Мясопродукты это

Мясо, мясопродукты — это съедобные части убойных животных, используемые в питании человека как  источник полноценного  белка.

Основными видами мяса являются говядина, баранина, свинина. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса   приведено в таблице 1.

Наименование продукта Содержание в г на 100 г продукта Калорий (больших) на 100 г съедобной части продукта
белки жиры
Говядина I категории
Говядина II категории
Баранина I категории
Баранина II категории
Свинина жирная
Свинина мясная
15,2
17,7
13,9
17,6
12,2
13,9
9,9
3,6
16,0
8,5
35,6
20,2
154
106
206
151
381
245

Качество мяса определяется степенью упитанности.

В рациональном питании наиболее ценно мясо средней- и выше средней упитанности, в которых благоприятно сочетаются количество и качество белка. В мышечной ткани содержится 1—1,7% азотистых экстрактивных веществ, которые являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Жиры мяса характеризуются преобладанием в их составе твердых насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую температуру их плавления. Лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, в котором много полиненасыщенных жирных кислот. Мясо является важным источником минеральных веществ (в мышцах содержится около 1,5% минеральных веществ), среди них фосфор (124—153 мг%), железо (1,1—2,1 мг%), калий (212—241 мг% ), натрий (53—55 мг%). Мясо является важным источником многих микроэлементов — меди, кобальта, цинка и др. В нем благоприятно сбалансированы витамины группы В, поэтому мясо может рассматриваться как существенный источник этих витаминов.

С употреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гелъминтозов (см.). Среди них наиболее важны тениидоз (см.) и трихинеллезы (см.). При тениидозе свинина поражается финнами — личинками возбудителя тениидоза. При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест их наибольшего скопления, мясо в пищу непригодно и подлежит технической утилизации.


и количестве финн менее трех мясо считается условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез, тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах (см.), бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Некоторые болезни животных — сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др.— через мясо могут передаваться человеку.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его продвижения должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и создаваться условия строжайшей чистоты.

Бактериальная обсемененность мяса может привести к возникновению пищевых отравлений (см.), которые наиболее часто связывают с потреблением субпродуктов, мясного фарша, студней. Одной из основных причин пищевых отравлений является длительное хранение мяса и изделий из него при нарушении санитарных условий или недостаточной термической обработке. Для реализации может поступать мясо охлажденное, имеющее температуру в толще мышц 0—4°, или мороженое с температурой в толще не выше — 6°. Хранение мяса в домашних условиях должно быть кратковременным и при обязательном охлаждении (в холодильном шкафу, леднике, погребе и т.


). Продолжительность хранения мяса цельным куском при t° 2—6° (такая температура обычно поддерживается в холодильном шкафу) не должна превышать двух суток. Чем больше мясо измельчено, тем короче должен быть срок его хранения. Так, полуфабрикаты в виде цельных кусков мяса без панировки — бифштексы, антрекоты и др.— разрешается хранить 36 час. (панированные изделия — 24 часа), изделия с более мелкой нарезкой (гуляш, бефстроганов и др.)—18 час, мясной фарш и изделия из него — 6 час. Готовые изделия — котлеты, жаркое и др.— допускается хранить в холодильном шкафу не более 24 час, а мясные студни не более 12 час.

  • Колбасные изделия

Источник: www.medical-enc.ru

Виды мясных продуктов

Мясо представлено разными сортами: говядиной, свининой, телятиной и другими.

Говядина является мясом крупного рогатого скота, качество которого зависит от вида кормов, а также содержания и физиологических особенностей животного. Самое ценное мясо получают из мясных пород скота.

Какое мясо самое лучшее?Телятина – это мясо бычков или тёлочек. Оно является более нежным и вкусным сортом говядины. Телятина имеет красный цвет и приятный запах свежего мяса, отличающегося нежной волокнистой структурой. Особенностью этого мяса является также мягкий жир белого цвета. Телятина относится к низкокалорийному виду мяса, так как не содержит много жировой прослойки.


Сало является жировой тканью, которую получают с туш крупного рогатого скота, баранов и свиней. Сало бывает наружным и внутренним. Использование жиров в мясных продуктах обеспечивает возможность энергетического обмена и регулирует обмен веществ. В жире, в частности в сале, содержится холестерин, который участвует в синтезе различных веществ, например, желчных кислот, гормонов, витамина Д. Жир выступает также хорошим теплоизолятором.

Самым распространенными животными жирами являются говяжий, бараний и свиной.

Так как в сале содержатся твердые жирные кислоты, оно отличается тугоплавкостью. Для получения чистого жира сало вытапливают. После этого образуются шкварки, которые используются в пищу, например, в качестве начинки для пирогов или вареников, а также для добавления в картофельное пюре.

Жир чаще всего используется в качестве фритюра. Говяжий жир отличается выраженным вкусом и ароматом. В горячем виде он имеет желтый, а в холодном виде белый цвет. В состав этого жира входит холестерин, витамины Е и А, фосфор, калий и натрий.

Сало может быть показателем качества мяса. Если свиное сало будет вкусным и ароматным, значит и мясо свиной туши также будет отличным на вкус. Употреблять сало рекомендуется в небольших количествах, так как оно необходимо для здоровья человека и позволяет нормально работать пищеварительной системе. В рационе человека не должны полностью отсутствовать жиры животного происхождения.


Какое мясо лучше всего усваивается в организмеПечень
животных является популярным субпродуктом, который используется для приготовления различных блюд. Но при ее выборе следует обращать внимание на качество, в частности, на цвет, который должен быть красновато-коричневым.

В печени содержится много белка и жира. Кроме того, это достаточно калорийный продукт. Например, свиная печень содержит около 106 ккал. Говяжья также является ценным субпродуктом, в котором содержатся белки, жиры, аминокислоты, микроэлементы и витамины. Этот продукт назначают при заболеваниях сердца и анемии.

Курятина представляет собой нежное и вкусное мясо, в котором практически нет жира. Оно отличается повышенной питательностью. Употребление в пищу куриного бульона позволяет нормализовать процесс пищеварения и улучшить выработку желудочного сока. В курином мясе содержится много фосфора, практически в таком же количестве, как и в морепродуктах.

Мясо курицы является самым востребованным мясным продуктом. Оно может использоваться в диетическом питании благодаря низкому содержанию жира и наличию полноценного белка. При этом куриное мясо значительно дешевле, чем свиное или говяжье, так как имеет короткий цикл производства и низкую себестоимость. Но польза для здоровья при употреблении этого мяса ничуть не меньше по сравнению с другими видами мясных продуктов.


В курице содержится небольшое количество воды, поэтому при жарке или варке она практически не теряет свою массу, что нельзя сказать о свинине или говядине. При этом ценный диетический белок занимает в мясе курицы пятую часть. Таким образом, в говядине и в курином мясе содержится одинаковое количество белка.

Видео: «К чему приводит отсутствие мяса в рационе?»

Организм человека лучше всего усваивает именно куриное мясо, так как оно отличается мягкой структурой вследствие отсутствия соединительной ткани и коллагена.

При этом в нем имеется аминокислота триптофан, которая принимает участие в выработке гормона серотонина, отвечающего за удовольствие. Таким образом, курятина просто показана людям, страдающим от депрессии.

Жир в курином мясе распределен неравномерно, поэтому в грудке его будет намного меньше, чем в бедре. Больше всего жира содержится в куриной коже. Это позволяет сделать вывод, что для диетического питания лучше всего подходит куриная грудка без кожи. В ней содержится столько же жира, сколько его имеется в морской рыбе.

Свинина является жирным мясом, которое многие люди считают вредным для здоровья. Но это не правильно. В данном продукте очень много витаминов группы В, которых нет в других видах мяса. Но в большом количестве свиное мясо употреблять не рекомендуется, так как это может привести к нарушению обмена веществ и в последующем к ожирению. Также в этом мясе могут быть паразиты, что требует тщательной термообработки.


Сравните калорийность разных видов мяса

В чем особенность и преимущества мяса перед другими группами продуктов?

Мясо относится к необычному виду пищевых продуктов, так как имеет неоднородное строение и свойства, а также может менять их под воздействием внешних факторов, в частности, на этапах получения и Почему необходимо есть мясо?переработки.

Знание этих особенностей позволяет менять исходные свойства сырья и управлять протекающими в этом продукте биохимическими или ферментативными процессами, что в результате приводит к повышению качества мясной продукции.

В зависимости от таких показателей мяса, как способность связывать влагу и жир, а также удерживать их в готовом продукте, зависят и потребительские свойства продукта.

Также имеют большое значение такие свойства мяса, как способность к образованию желе, гелей, клейстера, а также его потребительские характеристики: вкус, запах, цвет.

Видео: «Какое мясо самое вредное?»

Источник: okvitamin.org


  1. ↑ Ветеринарно-санитарная экспертиза
  2. [ Копчение] — статья из Большой советской энциклопедии
  3. ↑ Принято более 30 новых пищевых стандартов / Сайт ВОЗ, новость о совещании Комиссии по Кодекс алиментариус (ККА), 6 ИЮЛЯ 2009: «… руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. …Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов.»
  4. ↑ РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах: «(57) Научный комитет по продуктам питания констатировал в своем заключении от 4 декабря 2002 года [35], что ряд полициклических ароматических углеводов (ПАУ) являются генотоксичными канцерогенами. ..(59) ПАУ могут контаминировать продукты питания в процессе копчения и нагревания или высушивания, когда продукты горения вступают в непосредственный контакт с продуктами питания…»; «Раздел 6: Полициклические ароматические углеводороды … 5,0 мкг/кг»

  5. ↑ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА СО СТОРОНЫ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКОМ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАНСГРАНИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ / Рабочая группа по воздействию, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ПО КОНВЕНЦИИ О ТРАНСГРАНИЧНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ, ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ (EB.AIR/WG.1/2002/14) «62. В среднем рационе питания американцев доза канцерогенных ПАУ оценивается на уровне 1-5 мкг/день, …рацион отличается большим содержанием мясного компонента, .. доза оценивается на уровне 6-9 мкг/день, причем увеличение дозы является результатом потребления приготовленных на древесном угле или копченых мяса и рыбы.»
  6. [ Колбасные изделия] — статья из Большой советской энциклопедии
  7. ↑ Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Источник: cyclowiki.org

Мясные продукты это мясосодержащие или мясо – растительные тоже и польза мясных продуктов и вред мяса. Вся правда про мясо не только в сосисках

Из чего же идет производство мясных продуков, содержится ли в них мясо и есть ли вообще, и где правда про мясо, это можно узнать не отходя от прилавка, в этом должен помочь технический регламент. Согласно этому документу, буженина, окорока, ветчина и другие вкусности, которые должны делаться из цельного куска мяса, не должны производиться из мороженой свинины, колбасы вроде можно.


Этот регламент определяет, что «мясо» это совокупность, где мышечная, жировая, соединительная и костная ткань одно целое. Но нам потребителям главнее другой термин, так называемая, «мышечная ткань». Суть это термина – это единица измерения содержания мяса в продуктах. И этот документ его, мясо, относит к скелетным мышцам, которые состоят  в сочетании «мышечных волокон с так называемым межклеточным веществом». Одним словом не вдаваясь в анатомические терминологии – это обычное постное мяско, без нахождения в нем жира и жил с костями.

Правда про мясо. Мясные продукты это мясосодержащие или мясо – растительные тоже

К примеру «мясной продукт» (официальный термин) должен содержать мышечную ткань не менее 60%. Когда процент меньше, то его надо относить к «мясосодержащим продуктам», который подразделяется в свою очередь на три категории: А, Б, В. Это нужно запомнить, эти термины расскажут о продукте значительно больше, чем давно привычные нам понятия – колбаса, сосиски, ветчина и сардельки. Эти термины говорят только, что продукт той или иной формы.

Названия продукта говорят лишь то, что продукт относится к той или другой «мясной категорийности», но сколько содержится самого главного и дорогого, и полезного компонента – мяска они не передают. Так что, когда будем покупать сосиски или колбасу или что-то другое подобное, надобно искать на этикетке, как продукт определяется – мясной, мясо — растительный, мясо -содержащий, растительно-мясной или же уже даже типа «аналог мясного продукта».

Что же такое продукт мясной, мясо- содержащий продукт, об этом чуть ниже, ну а неужели от потребления мяса может развиться рак? Об этом факте было заявлено в свое время Американским институтом исследования рака. По результатам исследования их ученых, было выяснено, что когда мясо термически обрабатывается, а также колбасы с сосисками и ветчинами повышают риск развития раковых опухолей в пищеварительной системе. Что же касаемо конкретно жареного мяска, то в процесс жарения образует, так называемые, гетероциклические амины, канцерогены, увеличивающие в два раза риска возможности развития  раковых опухолей мочевого пузыря. Мясные кушанья лучше готовить в духовке или же на пару.

Какие бывают мясные продукты, мясо-растительные или мясосодержащие

Договорившись выше, что когда выбираем мясные продукты сосиски, колбасу и другие вкусности, будем смотреть на этикетку и определять какие это продукты – мясосодержащие, мясо —  растительные или же вообще непонятное мясо механической обвалки?

Мясной продукт. Производится как с растительными компонентами, так и без них, но их львиная доля в продукте всегда невелика. Содержание основного ингредиента (мяса)  не менее 60%, причем это мышечная ткань, так называемое, постное мяско.

Мясосодержащий продукт. Разделяется на три категории:

— категория А – постного мяска от 40 до 60%

— категория Б – постного мяска от 20 до 40%

— категория В – постного мяска от  5 до 20%

Всегда содержит что-то растительного происхождения, еже ли мяска будет побольше, то это мясо – растительный продукт (содержание мясных ингредиентов в пределах 30-60 процентов), когда растительного компонента больше – растительно-мясной (содержание мясных ингредиентов – 5-30%).

В названии преобладающий компонент должен стоять  на первом месте. Причем растительными компонентами могут быть не только пресловутая соя, к ним относятся и различные крахмалы с прочими вегетарианскими наполнителями и стабилизаторами.

Когда вы будете покупать сосиски, где сидит надпись «мясосодержащий продукт из категории В», то надо понимать, что постного мяса в этих сосисках, как говорится, «котейка наплакал» – 5%, может чуть-чуть побольше. Но и это не является пределом экономии. Так называемый «мясной» регламент допускает, называемое, бывает же,  «аналог мясного продукта».

Классическая обманка по виду и вкусу весьма похожая на колбасу с ветчинами и что-то еще, с так называемой, «массовой долей тех же мясных ингредиентов где в  рецептуре их количество не превышает 5-и процентов». Получается, что мышечная ткань животных может отсутствовать вообще. А под мясными ингредиентами в регламенте подразумевается не только мышечная ткань, но и разные потроха, коллагены, кости, кровь и желатин, и черт знает что еще. И ведь, что получается, любой из этих «коллагенов» может обеспечить те же самые классические 5% мясных ингредиентов.

О варено — копченой колбасе посмотрите это видео:

  Мясо и кости — мясная продукция?

Потребителям станет ясным  еще и другой, тайный вид мяса, сразу можно и не понять, мясо механической обвалки, другое название – «дообвалка». Что это может быть? Не очень понятной обвалкой называется отделение мяса ручным способом, а дообвалка, удаление оставшегося, если конечно что-то осталось,  после обвалки «мясной продукции».

Дообвалка это, когда мощным прессом кости сплющиваются чтобы выжать остатки мяса, жира, связок, получается масса в виде пасты, где находятся измельченные кости, получается, что относится к мясным продуктам подобная продукция с «натяжкой». Регламент дает костям находиться не более 0,8%. Этот дешевый продукт и добавляется хитрющими производителями в колбасы с разными полуфабрикатами, да и во все то, что делается из фарша. Его тоже надо указывать на этикетке. Так что, уважаемые посетители сайта — будьте внимательны, покупая подобные «фабрикаты».

Польза мясных продуктов и вред мяса

Специалисты, с не любителями мясных продуктов, отчасти  согласны, красное мясо с мясными субпродуктами могут вызвать в крови повышение уровня этой пресловутой мочевой кислоты. Эта проблема, на медицинском языке,  называется гиперурикемия. А одним из самых ее распространенных последствий является , та самая королевская болезнь, подагра.

Это название идет из Средних веков, когда ей могли страдать только довольно обеспеченные люди, у которых была возможность регулярного потребления мяса с красненьким винцом. Подагра может проявляться в виде острой суставной боли с их покраснением. Сначала, как правило, должна воспалиться, так называемая «косточка» — появляется на суставе большого нашего пальца ноги. Боль может и исчезнуть через день, но со временем все вернется на круг, только уже с распространением на другие суставы.

  Вред мясаПравда про мясо. Мясные продукты это мясосодержащие или мясо – растительные тоже

К одной из опасностей подагры относится то, что когда суставы находятся постоянно в воспаленном состоянии, да еще и когда уровень несчастной мочевой кислоты повышен, то это крайне неприятно отражается  на работе сердца, недаром говорится: «Если ревматизм лижет суставы, то сердце будет им укушено».

Больные гиперурикемией страдают повышенным артериальным давлением, ишемическая болезнь бедного сердца тоже не обходит их стороной, да и сердечная недостаточность тоже не отпускает. Им приходится все время следить за уровнем этой пресловутой мочевой кислоты, поэтому они вынуждены два раза в год сдавать анализ на биохимию крови.

Когда уровень, уже надоевшей всем, мочевой кислоты повышается, то диета корректируется, идет отказ от красненького, красного мяса, субпродуктов из него, ну и алкоголь тоже заменяется на другой. Можно немного белое и нежирное мясо. Да еще и к этому пропивается курс препаратов, который позволяет добиться снизить уровень этой мочевой кислоты, такие препараты как Колхицин, Аллопуринол позволяют это. Но ведь всегда вроде легче предупредить, чем лечить.

Питание должно быть разнообразным и сбалансированным, нужно ограничить потребление белковых продуктов, а мясные изделия это и есть белок, по необходимости необходимо  принимать специальные препараты, назначаемые не только при подагре, но и когда есть другие состояния, сопровождаемые накоплением мочевой кислоты.

 

 

Источник: oglavnomtut.ru