Яичный меланж это

Melange в переводе с французского языка означает смесь, причём это название применяется ещё и в швейном деле, где две нити разного цвета создают плавный переход. В кулинарии такое название решили применить из-за смешения нескольких ингредиентов в одно целое. Яичный меланж в кулинарии называется смесью из ингредиентов, которые в обычном виде разделены между собой. Он включает в себя белок и желток, которые перемешиваются, и транспортируются в сухом или жидком виде.

  • Описание и производство яичного меланжа
  • Полезные и отрицательные свойства меланжа
  • Приготовление меланжа в домашних условиях
  • Заключение

Описание и производство яичного меланжа

Необходимость в создании яичной смеси появилась вследствие транспортировки цельных яиц, которые часто разбивались. Цельные яйца фактически в продаже не нужны, поскольку скорлупа не используется в кулинарии, а ингредиенты смешиваются между собой в процессе приготовления. Кроме того, смесь из яичных ингредиентов в кондитерской сфере и кулинарии, используется в больших объёмах, поэтому меланж иной раз даже упрощает работу при приготовлении продуктов. Так и пришла идея транспортировки не цельных яиц, а смеси из белков и желтков. Смесь при этом может быть разной концентрации и цвета, в зависимости от качества яиц и цвета желтка.

В промышленности приготовление меланжа начинается с разбивания яиц в специальном конвейере. С его помощью желток отделяется от белка и взбивается до однородной консистенции. В дальнейшем смесь проходит такие процедуры, как:

  • заморозка, хранение или транспортировка;
  • пастеризация при температуре +60–70 градусов, разлив по герметичным упаковкам. В подобном виде продукт хранится при температуре 4–5 градусов в течение 28 суток.

Заморозка не вредить продукту. Основное полезное вещество — белок, а также полезные микроэлементы, витамины даже при отрицательных температурах не теряют своих свойств. При разогревании яичного меланжа, смесь остаётся в неизменном виде. Расщепление полезных компонентов, происходит только во время готовки. В зависимости от температуры, способов готовки и дополнительных ингредиентов продукт способен терять микроэлементы частично или полностью. Не только термическая, но и химическая обработка яичного меланжа способствует распаду витаминов и минералов.

Меланж употребляется исключительно при приготовлении каких-либо блюд, в том числе и кондитерских. Дополнительно, из жидкой смеси может быть приготовлен сухой меланж. По своим свойствам сухой порошок не отличается от свежих яиц или жидкого меланжа, но его срок хранения становится неограниченным.

Полезные и отрицательные свойства меланжа

Как и любой другой продукт, яичный меланж отличается большим количеством полезных и отрицательных свойств, которые оказывают влияние на организм и здоровье человека. Среди полезных качеств выделяют целый список.

  1. Для восстановления организма после продолжительной болезни или в случаях, когда человек теряет большое количество энергии во время спортивных тренировок, рекомендуется употреблять яичный меланж. Эта смесь по своим качествам превосходит растительные или молочные продукты, ведь в ней находится большое количество легкоусвояемых белков. Они помогают не только способствовать восстановлению тканей человека, но и способствуют быстрому набору веса, особенно в возрасте, когда формируется тело. Гоголь-моголь как раз и является подслащённым меланжем, которым кормят детей. В него иногда для вкуса добавляют какао или сиропы, но основа остаётся яичная.
  2. Для нормальной работы нервной и кровеносной системы необходимы продукты с жирными кислотами. К ним относится, олеиновая, линоленовая, миристиновая, линолевая и прочие насыщенные кислоты. Яичная смесь содержит высокую концентрацию жирных кислот, поэтому этот продукт полезен при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями или нервной системой.
  3. Витаминный ряд яичного меланжа богат. Присутствуют витамины всех групп, но больше всего A, B, D. При этом витаминный комплекс группы B, представлен B9, B2, B12. Этот комплекс витаминов особенно важен в период беременности.
  4. Среди минеральных компонентов выделяется кальций и фосфор, которые служат компонентами для поддержания костной системы человека. Магний и железо, способствуют нормализации кровяной системы, а калий и цинк выступают участниками в обмене веществ. Кроме того, цинк помогает мужчинам поддерживать половую функцию организма.

Хоть яичная смесь и затрагивает положительно все сферы организма, здесь не обходится без отрицательных свойств. К примеру, в этой смеси содержится большое количество холестерина. С одной стороны, это помогает поддерживать нормальную работу при формировании оболочки клетки и предотвращать закупорку сосудов, но, с другой стороны, холестерин является нежелательным компонентов для людей с избыточным весом.

Помимо большой концентрации холестерина, яичный меланж имеет большую калорийность. Энергетическая ценность пищевого продукта из-за жирных кислот содержит 157 кКал, на 100 г. Это приводит к ухудшению здоровья организма при нарушении обмена веществ или избыточном весе. Чаще всего этот продукт используется при приготовлении кондитерских изделий, куда дополнительно добавляется большое количество сахара, что увеличивает опасность ожирения.

Во всём остальном меланж представляет собой простые куриные яйца, которые отличаются только другим видом, что упрощает приготовление блюд и транспортировку продукта. Употреблять в пищу или нет, каждый человек выбирает исходя из собственных предпочтений и состояния организма.

Приготовление меланжа в домашних условиях

Как приготовить меланж в домашних условиях? Здесь нет никакой сложности, особенно если есть достаточно яиц. В итоге смесь поможет увеличить срок хранения продукта.

  1. Яйца проверяют на свежесть и тщательно моют.
  2. Разбивать яйца следует аккуратно, чтобы скорлупа не попала в смесь.
  3. Вся масса перемешивается, до однородной консистенции. Взбивать яйца нельзя.
  4. Полученный жидкий меланж распределяется в целлофановые пакеты или другие тары, пригодные для его хранения, и укладывается в морозильной камере.

В дальнейшем, по мере надобности, можно использовать необходимое количество меланжа.

edim.guru

Красивое слово меланж обозначает самую обычную яичную смесь. Продукт под таким названием был специально изобретен для нужд производителей пищевой продукции. Что неудивительно, ведь куриные яйца являются одним из самых распространенных компонентов, входящих в рецептуру многих блюд и почти всех кондитерских изделий.

Некогда в пищевой промышленности использовались только куриные яйца первой свежести. Однако они очень быстро ее теряли, к тому же имея слишком хрупкую скорлупу, бились и были крайне неудобны в транспортировке и хранении. Найти более практичную альтернативу этому продукту было очень затруднительно, потому и стали ученые умы выдумывать различные варианты. В результате появилась белково-желтковая смесь именуемая меланжем, которая обладает массой достоинств и при этом сохраняет все качественные характеристики исходного сырья.

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество с жидкой консистенцией и характерным желто-оранжевым цветом. Продукт бывает двух видов: меланж жидкий классический и меланж сухой или же яичный порошок. К числу уникальных свойств яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит с сохранению исходных характеристик на довольно продолжительное время. Для фасовки готовой продукции в настоящее время часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6°С в течение почти целого месяца (28 дней).

Особенно актуально использование яичного меланжа в промышленном хлебопекарном деле и кондитерском производстве. Этот продукт является непременной составляющей бисквитов и многих других видов теста, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т.д. Кроме того яичный меланж отлично заменяет вареные яйца в производстве различных блюд.

Яичный меланж

Согласно мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц может заменить всего 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особенных требований. К примеру, высококачественный меланж должен отличаться гладкой и однородной консистенцией. Кроме желтков и белков, смешивают которые в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает наличие каких-либо посторонних примесей. Собственно меланж благодаря своим особенным свойствам считается уникальным во вех отношениях продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко перевозить и хранить.

Помимо того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и изделий в домашних условиях. В первую очередь на нем можно существенно сэкономить, потому что одна упаковка объемом в 0.5 л эквивалентна 22 штукам обычных яиц, а вот стоимость ее дешевле почти в два раза.

Как правило, готовят меланж непосредственно на птицефабриках – именно здесь наибольший процент неликвидной продукции, то есть боя. Вначале куриные яйца механическим путем очищаются от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15°. Это делается для того, чтобы исключить развитие в сырье болезнетворных бактерий типа кишечной палочки, тифа, туберкулеза, бруцеллеза и прочих. После этого яичный меланж фасуется в герметичные упаковки нужного объема и отправляется на кондитерские фабрики либо реализацию.

vkusnoblog.net

Получение

Производство яичного порошка начинается с того, что отборные куриные яйца механическим способом очищают от скорлупы, тщательно смешивают белки с желтками, чтобы в результате получилась однородная масса. Затем полученная яичная масса проходит фильтрацию.

После фильтрации, яичная масса пастеризуется для обеспечения микробиологической чистоты конечного продукта. Последним этапом в производстве яичного порошка является сушка горячим воздухом.

В зависимости от того какого типа оборудование и технология применяются для сушки яичного порошка, различают:

  • яичный порошок сушки ФМУ
  • яичный порошок распылительной сушки

Различием между конечными продуктами является то, что у яичного порошка ФМУ частицы имеют более крупный размер.

Факт! Один килограмм сухого меланжа может заменить собой около 90 свежих куриных яиц.

Использование

Яичный порошок обладает всеми кулинарными характеристиками обычного куриного яйца. Сухой меланж широко используется как в домашней кулинарии, так и в промышленном пищевом производстве для изготовления самых различных кондитерских изделий, выпечки, сладостей, майонеза, мясных полуфабрикатов и прочих продуктов, которые содержит в своем составе куриное яйцо.

Характеристика

Яичный порошок обязательно должен обладать следующими характеристиками:

  • запах и вкус, естественный яичный
  • отсутствие каких-либо примесей
  • цвет всей массы однородный желтый, но может колебаться от светлого до яркого оттенка
  • структура порошкообразная, допустимо образование комочков, которые распадаются при небольшом надавливании.

Кроме того, сухой меланж должен соответствовать установленным нормативам по показателям массовой доли, растворимости, жира, содержанию белковых веществ, влаги и кислотности.

Интересно! Яичный порошок прекрасно растворяется в воде и другой жидкости. Рекомендуемое использование: соотношение сухого меланжа к воде или другой жидкости составляет 1:4.

Польза

Яичный порошок обладает рядом достоинств:

  • простота и удобство в использовании
  • большой срок хранения по сравнению со свежими яйцами
  • отсутствие болезнетворных бактерий, способных нанести вред человеческому организму, поскольку при производстве продукта используется термическая обработка с воздействием высоких температур
  • сохранен весь комплекс витаминов и микроэлементов, которые содержаться в куриных яйцах. Сухой меланж содержит набор витаминов групп А, Е, В, РР, бета каротин, а также такие важные микроэлементы как магний, кальций, калий, фосфор, фтор, натрий, молибден и другие.

Вред

Бытует мнение о возможном вреде яичного порошка для здоровья человека. Основной причиной возможного негативного воздействия сухого меланжа является высокая концентрация различных элементов, входящих в состав самих яиц.

Избыток какого-либо вещества в человеческом организме, может привести к внутреннему дисбалансу и, в результате, недомоганию.

Хранение

Срок хранения сухого меланжа при температуре воздуха не превышающей +20°С и относительной влажности не выше 75% ограничен 6 мес., при температуре хранения равной или ниже +2°С и относительной влажности не больше 60-70% срок годности может увеличиваться до двух лет.

При нарушении условий хранения, яичный порошок приходит в негодность. Признаки негодного к использованию продукта:

  • плохая растворимость. Происходит при нарушении температурного режима и влажности при хранении
  • продукт приобрел коричневый оттенок. Происходит при окислении жиров
  • изменение вкуса. Происходит при нарушении температурного режима хранения или технологии производства.

Важно! После разведения сухого меланжа в жидкости, хранить его нельзя.

dom-eda.com

Сводка отравлений последних дней впечатляет – только в феврале на Сахалине 28 детей, которые ходят в детские сады, заболели сальмонеллой. В Перми с 16 февраля тортами местной кондитерской «Софья» отравилось более 140 чел. , у 19 официальный диагноз — сальмонеллёз. Источником инфекции послужила недостаточная санитарная обработка куриного яйца. Пермский районный суд наложил денежное взыскание на кондитерскую в размере 300 тыс. рублей и приостановил работу на 60 дней. Только здоровье это не вернет. В Сургуте в минувшую пятницу 11 человек подхватили в местном пабе сальмонеллёз… И таких случаев десятки и десятки, а счет отравившихся и заболевших идет на тысячи. Сам я дважды оказывался практически в зоне эпидемии сальмонеллёза(в советское и позднее перестроечное время) – тогда закрывали местную птицефабрику и запрещали на несколько лет использовать сырое куриное яйцо в кулинарных целях. И знаю мучения людей не понаслышке.

И вот на фоне этой волны отравлений всплывает тема использования яичного меланжа в сфере школьного и детского питания, кулинарии, общественного питания. Яичным меланжем пугали прохожих активисты на митингах, требовали его исключить из приготовления детского и школьного питания, говоря, что это нечто искусственное и страшное, от которого у детей растут рога и волосы диатез и гастрит с поносом.

Так что такое «яичный меланж»? Французское «mélange» (меланж) в переводе означает смесь. Яичный меланж – смесь яичных белков и желтков. Выпускается несколько видов яичного меланжа – сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный, в зависимости от потребностей и запросов потребителей.

Меланж яичный жидкий можно разделить на охлажденный и пастеризованный.

Охлажденный меланж разливается в асептическую тару, хранится до 24 часов и применяется в хлебобулочной промышленности, кондитерском производстве, производстве полуфабрикатов и соусов. Пастеризованный (обычно 20 – 24 свежих яиц) — жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения (до 28 дней). По желанию клиента в меланж можно заранее добавить соль, сахар и т.д.

Замороженный меланж в асептической упаковке может хранится значительно дольше (если не нарушены условия хранения) — не более 15 месяцев при температуре — 18°С; не более 10 месяцев при температуре -12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С. Главное, не допускать размораживания продукта.

«Меланж яичный сухой», или проще говоря, яичный порошок, продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Хранится только в сухом виде до 30 суток.

Поскольку меланж в наши дни производится автоматами, с соблюдением всех стадий и режимов обработки, вероятность попадания патогенной флоры минимален. Как и заражение продукта через контакт с человеком.

Вероятно, наступает время обязать системам школьного и социального питания использовать в производстве меланж от проверенных производителей. Иначе сальмонеллу в детских садах и школах не победить. А все пугалки о вреде меланжа сродни рассказам из моего детства о том, что яичный порошок делается американцами из крокодильих яиц.

школьное питание — здесь
кулинария -тут

major7007.livejournal.com

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии – специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: «Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?»

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет – и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо – а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция – битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид. чем отличается меланж т яичного порошка

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего – способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило – для домашнего.

яичный порошок

Достоинства и недостатки

И яичный порошок, и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный – около месяца. Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть – образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное – его правильно разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной – три часа в подогретую до 45 градусов воду.

Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.

fb.ru