Виды кисломолочных продуктов

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов. Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов. А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры, например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт.

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка. Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша — очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша, которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях. Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир. Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах. По жирности кефир делится на три вида — жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности — два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта, убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется кефир для похудения, так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт, как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог. Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка. В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при запорах и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене. Однако всё это – тоже кисломолочные продукты. Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором. Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

www.monopolik.ru

Польза от кисломолочных продуктов

Легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания.

Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез.

Улучшение перистальтики кишечника. Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов.

Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав.

Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Виды кисломолочных продуктов

Творог. Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью – зерненый, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.

Сметана. Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска.

Простокваша. Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых штаммов микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, южную, украинскую, называемую также варенцом. Кроме того, сырьем для варенца служит стерилизованное молоко, а для ряженки – топленое. Также простокваша различается по степени жирности: она бывает жирной (от 3,2% для обыкновенного продукта до 6% для мечниковского состава, варенца или ряженки) и нежирной (до 0,05%).

Ацидофилин. В данном случае для сквашивания молока используются ацидофильная палочка, смесь микрокультур в составе кефирного грибка и молочнокислый стрептококк. Брожение будущего ацидофилина происходит при температуре не менее 32°С в течение 10-12 часов. Среди похожих кисломолочных продуктов выделяются ацидофильное молоко (с применением только ацидофильной палочки), простокваша и паста, более концентрированные разновидности.

Йогурт. При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий – термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта – биойогурт – обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями, а также ацидофильной палочкой и другими культурами-пробиотиками. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки.

Кефир. Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические особенности определяет использование так называемого «кефирного грибка» – взаимодействующих в симбиозе нескольких штаммов микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов чистых культур, среди которых – молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более молодых продуктов, содержит большее количество молочной кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень набухания белков.

Национальные продукты

  • Кумыс. Этот кисломолочный напиток популярен среди народностей Казахстана и Монголии. Кумыс получают из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения, добавляя в цельный состав болгарскую и ацидофильную палочку, а также дрожжи.
  • Айран. Этот напиток является одним из национальных блюд у тюркских, балканских и кавказских народов. Изготавливаемый на основе катыка или кефира, айран сильно различается по консистенции в зависимости от особенностей быта. Так, у кочевых народов он напоминает по густоте сметану, что удобно для постоянной транспортировки. Чтобы сделать из этого состава напиток, добавляют воду, кумыс или молоко. Народы же, ведущие оседлый образ жизни, изготавливают жидкий айран, отлично утоляющий жажду.
  • Катык. Этот кисломолочный продукт распространен на территории Башкортостана, Татарстана, Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана и Туркмении. Для его производства используют кипяченое, иногда топленое молоко и закваску из болгарской палочки. Катык схож с популярной в России простоквашей, но отличается более густой консистенцией. За многие века его существования появилось несколько разновидностей:
    • — сузьма. Является по сути концентрированным катыком, отцеженным и подсоленным после сквашивания.
    • — курт. Не только подсаливается, но и подсушивается с добавлением перца.
    • — каймак. В разных регионах схож с обыкновенной или топленой сметаной, сливками или просто снятой с молока пенкой.

Кисломолочные продукты Био Баланс

  • Кефирный Био Баланс. В ассортименте от Био Баланс – натуральный кефир с различной степенью жирности: обезжиренный состав может стать отличной составляющей эффективной диеты для похудения, а 1%-ые продукты являются полноценными источниками органических жирных кислот. Польза кефира Био Баланс – в содержании не только ценных молочных компонентов, легко усваиваемых организмом, но и натуральных фруктовых добавок: кусочков ананаса, черники и земляники.
  • Творожный Био Баланс. В состав творожков Био Баланс также входят натуральные фруктовые добавки – кусочки абрикоса, вишни или ананаса. Эти ингредиенты не только улучшают вкус, но и приносят дополнительную пользу, насыщая организм витаминами С, А, группы В, а также калием, магнием, органическими кислотами. Жирность творога составляет 3,8%.
  • Густые йогурты. Польза йогуртов Био Баланс – не только в целебном воздействии живых лактобактерий на состояние кишечника и всего организма, но и в многообразии важных для здоровья человека питательных веществ, содержащихся в натуральных ингредиентах. В состав входят кусочки лесных ягод –брусники и земляники, голубики и черники, богатых пищевыми волокнами, пектином, свободными органическими кислотами. Жирность йогуртов – 2,8%.

nashezdorovie.myinsales.ru

 

Великий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно-кишечного тракта, малокровия, туберкулеза.

Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В12.

Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:

— кисломолочные жидкие продукты;

— творог и творожные продукты;

— сметану и продукты на ее основе.

Основным классифицирующим признаком кисломолочных продуктов является вид закваски.

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

По способу производства кисломолочные напитки могут быть:

— термостатного способа изготовления;

— резервуарного способа изготовления.

При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.

Основным биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа.

По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:

— продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран);

— молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, йогурт и др.).

Упаковкукисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортированиекисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода.

Кисломолочные продукты смешанного брожения

Кефир— кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только содержание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично молоку.

Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.

При органолептической оценке определяютвкус, запах, цвети консистенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Для кефира нормируются следующие физико-химические показатели. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна составлять не более, чем «от 85 до 130 °Т». Температура при выпуске с предприятия варьирует в пределах 4±2 °С. Массовая доля белка кефира обезжиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, классического, жирного, высокожирного – 2,6 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается.

Кумыс –кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумысный продукт — кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Айран –кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

 

Кисломолочные продукты молочнокислого брожения

Простокваша –кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отличает более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бактерии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками.

Ряженка– кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ряженка классифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массовой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привкусом пастеризации и светло-кремовым цветом.

Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йогуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популярного продукта – йогурт и биойогурт.

Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:

— нарушенный или ненарушенный сгусток;

— повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;

— изготовление из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания;

— сквашивание протосимбиотической (когда совместное существование является взаимовыгодным) смесью термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus).

— концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности — не менее 107 КОЕ в 1 г продукта;

— выработка с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуясостав и биологическую активность микрофлоры.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на следующие виды:

— йогурт из натурального молока;

— йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

— йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

— йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:

— фруктовый (овощной);

— ароматизированный;

— витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

— молочный нежирный – не более 0,1 %;

— молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;

— молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

— молочный классический – от 2,7 до 4,5 %;

— молочно-сливочный – от 4,7 до 7,0 %;

— сливочно-молочный – от 7,5 до 9,5 %;

— сливочный – не менее 10 %.

Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогурты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пастеризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры.

 

helpiks.org

УРОК ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 7 КЛАССА ВЫПОЛНИЛА УЧИТЕЛЬ Гридина Т.Г. МКОУ Усть-Таркская СОШ

УРОК ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 7 КЛАССА

ВЫПОЛНИЛА

УЧИТЕЛЬ Гридина Т.Г.

МКОУ Усть-Таркская СОШ

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. В СЫРЕ высоко содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте. В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ

  • ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса.
  • В СЫРЕ высоко содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте.
  • В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ) Кисломолочные продукты ( молочнокислые продукты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение. Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр. Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ)

Кисломолочные продукты ( молочнокислые продукты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение.

  • Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр.
  • Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах,

вызывающих молочнокислое и спиртовое

брожение – кефир, кумыс

ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ КЕФИР ЙОГУРТ ДОМАШНИЙ СЫР СМЕТАНА ПРОСТОКВАША РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ

ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ КЕФИР ЙОГУРТ

ДОМАШНИЙ

СЫР СМЕТАНА ПРОСТОКВАША

РЯЖЕНКА

ВАРЕНЕЦ

ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ СМЕТАНА (от православн . sъmętana от sъmětati  — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш , также получаемый из пастеризованных сливок. В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ

СМЕТАНА (от православн . sъmętana от sъmětati  — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш , также получаемый из пастеризованных сливок.

В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г  —белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА

Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только

сейчас. А раньше, в древнерусском и

некоторых других славянских языках слово

«сир» означает как собственно сыр, так и

творог. Поэтому довольно долгое время

все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г  —белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА СЫР  — пищевой продукт, получаемый из цельного молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты или энзи́мы (от лат.  fermentum , греч.— закваска) —белковые молеулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, Классификация сыров по технологии производства Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры. Мягкие, типа камамбера, типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА

СЫР  — пищевой продукт, получаемый из цельного молока с

использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты

или энзи́мы (от лат.  fermentum , греч.— закваска) —белковые

молеулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в

живых системах.

В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра

значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом

молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем

примерно в тех же пропорциях,

Классификация сыров по технологии производства

  • Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры.
  • Мягкие, типа камамбера, типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета
  • Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза.
  • Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ ПРОСТОКВАША – распостраненный кисломолочный продукт. В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на 18-20 часов. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ

ПРОСТОКВАША – распостраненный кисломолочный продукт.

В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на 18-20 часов.

В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА КЕФИР – продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кисломолочный продукт, обогащенный Пробиотической культурой (бифидобактериями)— бифидок . ЙОГУРТ — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА

КЕФИР – продукт смешанного брожения:

молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его

заквашиванием молока закваской,

приготовленной на кефирных грибках.

Кисломолочный продукт, обогащенный

Пробиотической культурой (бифидобактериями)— бифидок .

ЙОГУРТ — кисломолочный продукт с повышенным

содержанием сухих обезжиренных веществ молока,

произведённый с использованием смеси заквасочных

микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ СМЕТАНА – не более трех дней ТВОРОГ – не более двух дней ПРОСТОКВАША – не более трех дней КЕФИР – смотри на упаковку СЫР – от двух дней до недели

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ

  • СМЕТАНА – не более трех дней
  • ТВОРОГ – не более двух дней
  • ПРОСТОКВАША – не более трех дней
  • КЕФИР – смотри на упаковку
  • СЫР – от двух дней до недели

Творожные горячие блюда

  • Сырники . Отжатый свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо промешивают. Массу разделывают в форме биточков, панируя в белой панировке. Укладывают сырники в противни на ребро в один ряд и хранят в холодильнике. Жарят перед подачей на чугунных сковородках с разогретым жиром до образования золотистой корочки с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут
  • Вареники . Творог пропускают через мясорубку или протирают, добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают. Тесто, раскатывают ровным слоем -толщиной в 2 мм. На поверхность раскатанного теста раскладывают шарики из творога на расстоянии 3-4 см от края теста и 4-5 см друг от друга. Края теста заворачивают, закрывая творог (начинку) и вынимают вареники металлической выемкой. Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Варят при слабом кипении не менее 10 минут.
  • Пудинг из творога . В протертый творог кладут желтки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, измельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В смазанный маслом и посыпанный сухарями противень укладывают подготовленную массу, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в формах.
  • Запеканка творожная . Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым нежирным творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу перекладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазывают льезоном и запекают.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ СРОКИ ХРАНЕНИЯ

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

  • ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
  • СРОКИ ХРАНЕНИЯ

videouroki.net