Сыр гравьера

Молочная продукция Греции занимает почётное и важное место в греческой гастрономии — это высококачественное молоко, йогурт и более 70-и наименований сыров.

В каждом уголке Греции производится свой отдельный традиционный сыр. Греческие сыры, как правило, сделаны из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, хотя в последние годы стали использовать молоко коров, которое немного понижает качество сыра.

С глубокой древности и по настоящее время сыр является важной частью ежедневного рациона греков.
Сыры классифицируются по текстуре, цвету и способу приготовления. Многие греческие сыры имеют знак PDO, который является сертификатом качества и гарантией того, что сыр был изготовлен в соответствии с определенной географической местностью.
Давайте познакомимся с наиболее известными и любимыми греческими сырами, узнаем как их готовят и их основные характеристики.

Фета (Φέτα)

Самый лучший и самый любимый сыр не только Греции, но и всего мира!
Фета белый, мягкий и соленый сыр, сделанный из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока, со слегка кислым вкусом, который хранится в рассоле в деревянных бочках.


r />Есть много вариантов приготовления феты, каждый регион Греции изготовляет её по-своему, имея свои собственные секреты. Главные производители феты — это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос.
Свежее овечье молоко (или смесь с козьим), нагревают до температуры створаживания и отделяют сырную массу. Когда она начнет густеть, её режут на куски и солят в рассоле. Чем дольше фета находится в рассоле, тем она становится более твердой и прочной. Созревание происходит в течение двух месяцев, в деревянных бочках или специальных металлических контейнерах в рассоле. Употребляется фета как самостоятельный продукт, в пирогах, в греческом салате и как дополнение к любому греческому блюду.
PDO, максимальное содержание влаги 56%, минимальное процентное содержание жира 43% в сухом веществе.

Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα)

Несладкий Грюйер для тех, кто любит пряные и вкусные сыры. Производится в регионах Запада — Македонии, Эпир и префектуре Этолоакарнании и Эвритании.
Твердый сыр, характеризуется отдельными отверстиями в его массе.
Производится из овечьего молока или смеси с козьим, причем последний менее 10% по весу.
Идеально подходит для жарки, если хорошо выдержанный — для спагетти.
PDO, с максимальным содержанием влаги 40% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.


Кефалотири (Κεφαλοτύρι)

Считается старейшим из твердых сыров в Греции. Он имеет соленый и острый вкус, приятный аромат, достигнутый за три месяца, после отверждения.
Изготовляется из овечьего или козьего молока или их смеси, в регионах Центральной Греции, на Пелопоннесе, Македонии, Эпира, Фессалии, Крите, на Ионических островах и Кикладах.
В зависимости от смеси молока, используемого в производстве, цвет кефалотири колеблется от белого до желтого.
Потребляется самостоятельно, добавляется в салаты, в пироги, подходит для жарки.
Максимальное содержание влаги 36,3% и минимальное содержание жира в пересчете на сухую массу 40%.

Касери (Κασέρι)

Один из самых популярных сыров Греции, производимых в географических районах Фессалии, Македонии, Ксанти и Лесбосе. Касери имеет очень большую историю, первоначальное его название было Каскавелис (Kaskavelis).
Он изготовлен методом упругого створаживания, имеет желтый цвет, производится либо из овечьего молока или смеси с козьим молоком, причем последний должен содержаться в количестве менее чем 20%.
Он имеет тонкий аромат и мягкий вкус, это один из любимых греками сыр.
Потребляется самостоятельно, может быть использован для приготовления пиццы, пирогов и суфле.
PDO, максимальное содержание влаги 45% и с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.


Мизитра (Μυζήθρα)

Греческий сыр, сделанный из сыворотки (молока овец, коз или коров, в зависимости от района, который изготовляет мизатру), с добавлением свежего молока.
Аромат подобен тому, который имеет сливочный сыр, как правило, солоноватый, но есть сладкие сорта, такие как критская мизитра.
Для приготовления мизитры, в некоторых частях Греции, используют лимонный сок.
Употребляют как самостоятельный, в пирогах или тертый в макароны.
Максимальное содержание влаги 70% , а минимальное процентное содержание жира от 50% сухой массы.

Галотири (Γαλοτύρι)

Мягкий, белый сыр с освежающим кислым вкусом, который созревает в цистернах или контейнерах, с добавлением молока. Производят галотири в Пелион, Магнезии и в регионах Эпира и Фессалии.
Традиционно галотири производят из овечьего или козьего молока или их смеси.
Молоко нагревают до кипения и помещают на 24 часа в емкости с температурой окружающей среды на двое суток, время от времени помешивая, чтобы развивать кислотность, затем помещают в тканевые сумки, хранят в деревянных бочках.
PDO, максимальное содержание влаги 75%, с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Гравьера Аграфон (Γραβιέρα Αγράφων)

Один из лучших греческих сыров, сделанный в горной префектуре Аграфа Кардицы.
Это твердый желтый сыр имеет цилиндрическую форму, немного сладковатый на вкус, традиционно производится из овечьего молока или смеси овечьего с козьим (не должен превышать 30% по весу).
Минимальный период созревания составляет три месяца.
PDO, с максимальным содержанием влаги 38% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.


Гравьера Крита (Γραβιέρα Κρήτης)

Экстра сыр, особенно когда выдерживается в пещерах критских гор.
Он имеет небольшие отверстия и слегка солоноватый сливочный вкус.
Это твердый желтый сыр, цилиндрической формы, производится традиционным способом из овечьего молока, или смеси с козьим (содержание до 20%).Употребляют как самостоятельный продукт, в салатах, с овощами и фруктами.
PDO, максимальное содержание влаги 38% и минимальный процент жира на сухой вес 40%.

Халуми (Χαλούμι)

Это белый сыр, полутвёрдый, который производят на Кипре. Халуми производят преимущественно из козьева молока с добавлением пастеризованного коровьего молока и 20% овечьего, структура сыра слоистая.

Изготавливают халуми из творога, который нагревается до температуры 85°C и выше, затем отправляется в солевой раствор (сыворотку), часто туда же добавляют листья мяты.
После этого халуми приобретает специфическую фактуру, а так-же под воздействием высокой температуры, сыр не плавится.
Отлично подходит для жарки, можно испечь на гриле, используется как тертый для спагетти или как добавка в салаты.

PDO, минимальное процентное содержание жира 47% в сухом веществе. 

Источник: thisgreece.ru


Давно уже обещала написать о сырах. Особенно о гравьере, но все не было времени, потом забывала. Сегодня, наконец, выполняю давно обещанное.

images
 Фото из интернета.

История сыра начинается около 8,000 до н.э. когда на Ближнем Востоке , в частности в Иране, впервых были одомашнены жвачные животные.

Несколько тысяч лет спустя, около 4000 до н.э. появляются первые козы и овцы на побережье Средиземного моря .

Согласно легенде, первый сыр был получен случайным образом неким арабским купцом, который, путешествовуя в пустыне, нес с собой молоко в суме из овечьего желудка.


Сычужный фермент, содержащийся в стенках желудка и тепло вызвало свертывание молока.

Древние греки настолько ценили это продукт, что называли его божественным даром.

Согласно греческой мифологии, Зевс, котороего его мать Гея скрывала от отца Кроноса, в одной пещере Дикти на Крите.

О Зевсе там заботилась коза Амалфея. Поз

Животноводство Крита по прошествии времени мало изменилась.

В его основе — мелкие животные (овцы и козы), а не коровы. В основнмо животные находятся не свободном выпасе или на огороженной территории. Животные круглый год питаются дикорастущими травами, в том числе и знаменитыми критскими травами с характерным ароматом и высокой питательной ценностью.

Эта особенность флоры в совокупности с местными породами скота, помогает производить продукты с особыми характеристиками.

Местные породы животных полностью приспособились к климатическим условиям острова, поэтому нет необходимости использовать лекарства и антибиотики.

Критская гравьера

Это твердый сыр желтого цвета (оттенки могут варьеироваться), занимающий второе место (после феты) по популярности в Греции. Особенно знаменита критская Гравьера.

Важно подчеркнуть вкус это период созревания , время сбора молока и области кормили животных .


Критская гравьера производится в основном из овечьего молока . В очень редких случаях добавляется козье молоко, но его соотношение составляет не более 20 %.

В 100 г Гравьеры 470 калорий, 32 граммов жира и 473 мг натрия.

Важными являются три фактора: срок созревания сыра, период сбора молока и место питания животных.

Исключительным вкусом обладает гравьера, созревщая в пещере.

Сыр очень богат жирами и казеином. компоненты осуществляется почти во всей Молоко для сыра берется от животных, которые находятся на свободном выпасе в горных и холмистых районах Крита, где не использовали удобрения, инсектициды, гербициды и другие загрязняющие вещества , и таким образом продукты из него могут быть классифицированы как органические.

Для приготовления этого сыра , молоко коагулируют при 34 -36 оС. Полученный продукт разделяют примерно через 30-40 минут .

Затем повторно подогревают, при непрерывном перемешивании, до 50-52 ° С, помещают в специальную форму с отверстиями для стока лишней жидкости, и подвергали давлению.

Затем сыр держат в помещении при температуре 14-16 ° С и относительной влажности 85% приблизительно.

Затем сыр держат в рассоле от двух до пяти дней, в зависимости от его размера.

Созревание сыра происходит в помещениях с температурой 14-18 ° C и относительной влажности 85-90%. На этом этапе на его поверхности развивается микрофлора, которая способствует созреванюя сыра.


Общее время созревания длится не менее трех месяцев.

На вкус критская гравьера — малосоленая, со слегка сладковатым фруктовым вкусом. Многие различают карамельные или ореховые нотки.

Гравьера с Наксоса.
Знаменитая гарвьера Наксоса является одним из сыров, которые получили мировое признание. Она производится из пастеризованного коровьего молока или же с добавлением небольшого процент овечьего молока .

Это тверждый сыр с острям вкусом и сроком созревания 1 год.

Гравьера с Тиноса.

Это сыр изготавливается исключительно из свежего пастеризованного коровьего молока и имеет легкий острый вкус.

Гравьера также производится в Западной Македонии , Эпире, Этолия, в номе Этолоакарнания и в номе Эвритания. Его традиционно получают из овечьего или смеси овечьего козьего молока (последнее не должно превышать 10% от массы).

Лдогравьера с Закинтоса является довольно редким сыром. Найти его не просто даже на Закинтосе. Это острый сыр из козьего молока и овечьего молока. Способо его изготовления не изменился. Головки сыра покрыты парафином и содержатся в течение длительного времени в больших контейнерах с оливковым маслом.

Гравьера из Триполи — козий сыр с превосходным ароматом , не слишком соленый. Имеет твердую текстуру и острый вкус.

Гравьера с Иоса является твердым сыром из коровьего молока от животных, выращенных только на острове Иос.

Стоит ли писать и о других традиционных продуктах? Это вообще интерсено для кого-то?


Источник: stalida.livejournal.com

Фета

Среди натуральных и полезных местных продуктов фета занимает особое место. Этот традиционный греческий сыр сопровождает многие блюда национальной кухни страны. Особенно его любят добавлять в салаты и пироги. А еще считается, что он способствует хорошему пищеварению, хотя список его ценных свойств этим не ограничивается.

Сыр фета

Фету делают из смеси козьего и овечьего молока. В зависимости от сорта он имеет разную жирность (40-60%) и твердость, что значительно влияет на вкус. Он может быть более или менее солоноватым, пряным, острым. Также может различаться и консистенция. Как правило, она однородная, мягкая и влажная, но при этом рассыпчатая. Интересно, что часто сыр продается прямо в бочонках с рассолом – это типичная ситуация для греческих рынков, а также некоторых магазинов.


По решению суда Европейского Союза, с 2002 года фетой можно называть только те сыры, которые были произведены в некоторых регионах Греции: Фракии, Эпире, Фессалии, на островах Лесбос и Крит и в Македонии. Подлинность продукта можно определить по наличию красно-оранжевого значка PDO на упаковке.
Самые известные греческие производители (стоимость указана за 100 г): ODYSEA (3 €), Epiros (1,2 €), Dodoni (1 €).

Раз в два года в конце сентября коммуна города Эласон, что в 40 км от всемирно известной горы Олимп, проводит уникальный фестиваль, посвященный исключительно фете. В маленький городок съезжаются тысячи туристов, чтобы попробовать как традиционный греческий сыр, так и его оригинальные разновидности (с травами, кусочками оливок, пряными специями).

Гравьера

Вторым по популярности сортом сыра в Греции считается гравьера. Как правило, она производится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, при этом последнее должно присутствовать в максимальном количестве. Гравьера может иметь как сладковатый, так и солоноватый вкус. Ее отличительной особенностью считается характерный тонкий приятный аромат и податливая, но твердая структура.

Сыр Гравьера

Гравьера – поистине универсальный греческий сыр. Его подают как самостоятельную закуску и щедро добавляют в другую еду, например, в запеканки, салаты, пасту. Существует даже рецепт быстрого и вкусного десерта, когда сыр просто дополняют медом.

Основные производители гравьеры сосредоточены в нескольких частях страны: на Крите, Лесбосе, Наксосе и в Амфилохии. Каждый из них стремится сделать свой продукт особенным. Например, на Наксосе его делают из 100%-ого коровьего молока.

В Греции сыр гравьера продается по средней цене 10 € за килограмм. Названия самых распространенных марок: Karalis (10,5 €), THYMELIS (11,3 €) и Olympus (9 €).

Халлуми

Этот сорт греческого сыра из овечьего молока в основном производится на европейской части Кипра. Он не содержит сычужных ферментов, поэтому безопасен для аллергиков.

Сыр Halloumi

Тем, кто пробует халлуми впервые, сыр может показаться резиновым и пересоленным. Но стоит его зажарить, и плотный брусок превратится в кремовую пасту. Поэтому греки так любят готовить его на гриле, запекать кусочками в духовке или добавлять к традиционным запеканкам.

Греческий сыр халлуми часто производят с добавлением мяты. Она призвана улучшить вкус и продлить срок хранения. Но если прежде листья мяты использовались в качестве натурального консерванта, то теперь такая добавка может указывать на то, что изготовитель придерживается классической рецептуры.

Купить традиционный халлуми можно в любом супермаркете. Стоит он недорого: марка Pittas – примерно 3 € за 100 г, Сharalambides Сhristis – 2 €. А еще попробовать знаменитый греческий сыр для жарки можно в деревне Трис Элис на ежегодном июньском кипрском фестивале под названием Cherry Feast. Хотя июньский праздник посвящен вишне, халлуми на нем также предлагается в избытке (как для дегустации, так и для покупки).

Кефалотири

Этот традиционный греческий твердый сыр можно сравнить с гравьерой (хотя кефалотири более соленый). Изготавливается он из непастеризованного козьего или овечьего молока и хранится в оливковом масле, из-за чего приобретает оригинальные вкусовые нотки. В зависимости от цвета молока, цвет сыра варьируется от белого до желтого.

Сыр Кефалотири

Несмотря на твердость, кефалотири отлично плавится, поэтому идеально сочетается с пастой. Также сорт греческого сыра с таким названием греки любят добавлять в соусы и есть с фруктами, медом или красным вином.
Хотя обычно для созревания кефалотири достаточно 3 месяцев, существуют разновидности, которые выдерживаются от года и больше. Тогда они имеют вдвойне насыщенный вкус и употребляются в качестве закуски к национальному греческому напитку узо.

В сети магазинов Gregorys, расположенных во всех крупных городах Греции, можно попробовать оригинальные профитроли, заполненные растопленным сыром кефалотири.

Стоимость сыра Krinos – 22 €, Arvaniti –16 € (за 1 кг).

Манури

Манури – традиционный мягкий и нежный сыр, который является побочным продуктом производства феты. В стране он широко используется в кулинарии при приготовлении салатов, пирогов, десертов. Очень вкусен манури и сам по себе, в качестве отдельной закуски – в этом случае он часто подается к белым греческим винам. Однако слишком увлекаться им все-таки не стоит, потому что сорт считается весьма калорийным и жирным.

Сыр Манури

Сыр с названием манури может производиться только на территории Греции, что официально подтверждено юридическим статусом защищенного по географическому происхождению продукта.

Те, кто отдыхают на Крите, могут посетить ресторан Pallas. В старинном здании, расположенном в историческом районе Ханьи, подают манури с кусочками хрустящего слоеного теста, рукколой, шпинатом и греческим козьим сыром. Но можно выбрать и более простой путь, отправившись в ближайший магазин. Марка Hotos стоит 1,5 €, Mevgal –1,3 € (за 100 г).

Мизитра

Среди лучших сыров Греции одним из самых популярных считается мизитра, изготовленная из пастеризованного овечьего или козьего молока без добавления сливок. Она существует в трех вариантах: свежем, кислом и выдержанном.

Сыр Мизитра

Свежая мизитра несоленая и мягкая, напоминает рикотту, обычно продается в яйцевидных упаковках. Имеет нежный вкус и приятный аромат, поэтому часто используется в греческих десертах, а добавление меда и свежих фруктов превращает ее в отличный завтрак.
Кислая мизитра под названием ксиномизитра производится с добавлением дрожжей и соли. Вкус сыра резкий, солоно-кислый, структура рассыпчатая. Такой сорт отлично дополняет салаты из свежих овощей и маринованных оливок. А вот выдержанную мизитру часто добавляют к цельнозерновой пасте. Сыр продается в твердых брусках, он более насыщенный и соленый.

В магазинах чаще всего встречается сыр марки Dodoni (2 € за 100 г). А на Крите в городе Ханья мизитру можно попробовать на традиционном празднике раки. Примерно в конце октября местные жители делятся с туристами секретами приготовления национального алкогольного напитка. А вот в качестве закуски к нему подают калицуньи: маленькие пирожные со свежей мизитрой, ванилью и яйцом.

Многие греческие сыры, названия которых упомянуты в статье, могут изготавливаться и за пределами страны. Но традиционной рецептуры, которая позволяет достичь высокого качества продукта, придерживаются именно здесь. Поэтому, оказавшись в Греции, постарайтесь попробовать гравьеру, халлуми и другие местные сыры именно на их родине.

11.08.2018

Источник: gurmantur.com