Пособие к снип предприятия общественного питания

  • Экспертиза промышленной безопасности (ЭПБ)
    • Экспертиза промышленной безопасности зданий и сооружений
    • Экспертиза промышленной безопасности технических устройств применяемых на ОПО
    • Экспертиза промышленной безопасности проектной документации
    • Экспертиза промышленной безопасности декларации промышленной безопасности
    • Техническое диагностирование
  • Требования промышленной безопасности
    • Требования промышленной безопасности к объектам угольной, горнорудной и нерудной промышленности
    • Требования промышленной безопасности к объектам нефтегазодобывающей промышленности
    • Требования промышленной безопасности к объектам химической и нефтехимической промышленности
    • Требования промышленной безопасности к объектам металлургической и коксохимической промышленности

    • Требования промышленной безопасности к объектам газоснабжения
    • Требования промышленной безопасности при перевозке грузов
    • Требования промышленной безопасности к объектам хранения и переработки растительного сырья
    • Требования промышленной безопасности к объектам производства, хранения и применения взрывчатых материалов промышленного назначения
    • Требования промышленной безопасности к подъемным сооружениям
    • Требования промышленной безопасности к сосудам, работающим под давлением
    • Требования промышленной безопасности к компрессорным установкам
    • Требования промышленной безопасности к трубопроводам пара и горячей воды
    • Требования промышленной безопасности к эксплуатации тепловых энергоустановок и сетей

Источник: library.fsetan.ru

Интерьеры помещений для посетителей

 

3.37. В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений для посетителей, обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.


3.38. В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

3.39. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель; малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства (декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

3.40. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) в предприятиях общественного питания с самообслуживанием и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха включают различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав зон обычно свойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания.


Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

3.41. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки — перпендикулярно к нему.

В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы.


3.42. Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды простых по форме столов и стульев; в кафе — более сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять экранами, декоративными решетками, озеленением и пр. (рис. 10).

3.43. Разнообразней решаются зоны приема пищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов.

3.44. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели характерно несколько наиболее распространенных приемов, а именно: криволинейная (или С-образная), угловая или пилообразная, П-образная (рис. 11).

 


 

 

Рис. 10 Технологическое оборудование для отпуска комплексных обедов

 

а — линия конвейерная ЛККО-2 для комплектования и отпуска комплексных обедов; б — линия конвейерная ЛКНО-2 для комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов;

1 — транспортер комплектации обедов; 2 — мармит для первых блюд; 3 — мармит для мяса к первым и вторым блюдам; 4 — мармит для вторых соусных блюд и сложного гарнира; 5 — мармит для гарнира; 6 — тележка с выжимным устройством для мисок; 7 — тележка с выжимным устройством для баранчиков; 8 — тележка с выжимным устройством для закусок и хлеба;

9 — тележка с выжимным устройством для стаканов; 10 — тележка с выжимным устройством для подносов; 11 — тележка для столовых приборов; 12 — стойка-накопитель раздаточная

 

Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. Применение боксовых расстановок позволяет значительно разнообразить архитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.


Группировка мебели в банкетных залах отличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителей от 10 до 100 человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этих случаях можно блокировать ресторанные столы прямоугольной формы, а кресла ресторанные заменить стульями ресторанными IV категории мягкости.

3.45. Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.

 


 

 

 

 

Рис. 11. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

 

а — самообслуживания; б — обслуживания официантами; в — в банкетных залах

 

3.46. В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару — 0,15-0,2 м2 из расчета 50-70 % общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала.


В функциональном и образном решении, предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка.

3.47. Мебель для различных помещений предприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств, соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для столовых, кафетериев, кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организации всего интерьера.

3.48. В архитектурно-художественной организации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенно важны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организации зрительной информации и др.

Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача — создать максимально комфортную внутреннюю среду и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.


3.49. При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами.

В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели, поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок — зрительно увеличивает помещение, крупный — уменьшает).

В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования — бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемых днем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки.

В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. Рационально применять тафтинговые петлевые ковры с содержанием не менее 50 % синтетических волокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки.


3.50. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приемов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения пространства.

В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потоками посетителей и посадочных мест размещенных у стен красочные или пленочные материалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300 Гц.

Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно с чувством меры.

3.51. Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективно применять материалы полной заводской готовности.

Для применения подвесных и подшивных потолков в помещениях с перекрытиями из железобетонных конструкций необходимо иметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка, должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решением интерьера.

Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер.

Сборные подвесные потолки обычно выполняются из стандартных плиток "Акмигран". Рекомендуется также применение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники.

3.52. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми-десятикратной величины.

Осветительная установка в виде светящегося потолка может быть рекомендована для залов больших размеров.

Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники.

3.53. Цветовое решение предметной среды интерьера столовых и кафе общего типа должно способствовать созданию спокойной, уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего цветоколористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов.

3.54. В архитектурно-художественном решении интерьеры предприятий питания, совмещающих функции питания и отдыха, существенную роль играет использование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу.

3.55. Для создания внутренней среды досуговых предприятий общественного питания необходимым является особая контрастная с повседневной жизнью театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы.

3.56. На архитектурно-планировочные решения предприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенное влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях группы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускается увеличивать до 25 %. При соответствующих экономических обоснованиях планировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала, либо за счет включения отдельных досуговых помещений.

 

Производственные помещения

 

3.57. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил. 1-10.

3.58. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, — горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

3.59. В предприятиях свыше 60 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры в соответствии с табл. 6 настоящего Пособия, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

3.60. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

3.61. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов — 0,015 м и для буфетов — 0,01 м на 1 место в зале.

3.62. Моечные столовой, кухонной посуды ( в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

3.63. Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 4.

 

Таблица 4

 

Проходы

Ширина, м, не менее

1. Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

 

до 3

1,2

более 3

1,5

2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1

3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло

1,3

4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

1,5

5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

 

при твердом топливе

1,5

при других видах топлива

1,25

 

3.64. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройство дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

3.65. Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

 

Помещения для приема и хранения продуктов

 

3.66. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно прил. 1-10.

3.67. В предприятиях с количеством мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1-1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами (рис. 12, 13, 14).

3.68. Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого борта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

При этом разгрузочные места и платформы в зависимости от района строительства рекомендуется размещать:

I климатический район в предприятиях на 300 мест и более — в отапливаемых помещениях;

II и III климатические районы в предприятиях до 500 мест — под навесами; в предприятиях более 500 мест — в отапливаемых помещениях;

III б климатический подрайон, IV климатический район — под навесом, а в отдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более 500 мест — в неотапливаемых помещениях.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

3.69. Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16 %, под открытым небом — не более 8 %.

3.70. Количество разгрузочных мест принимать по табл. 5.

 

Таблица 5

 

Количество мест в залах

Количество разгрузочных мест

До 500

1

Св. 500 до 1000

2

1000

3

 

Примечание. В предприятиях на 500 мест и более, работающих на сырье, предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.

 

 

 

 

Рис. 12. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а);

барных стоек (б)

 

3.71. Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

3.72. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

3.73. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 — 1,9 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания, пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

3.74. Охлаждаемые камеры в предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование.

3.75. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м при внутренних размерах в плане не менее 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

3.76. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше допускается тамбур не предусматривать.

3.77. Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

3.78. Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах — может предусматриваться в хозяйственной зоне.

3.79. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15 °С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2 °С — в остальных охлаждаемых камерах.

3.80. При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах в 4 °С и менее, перегородки между такими камерами проектируются без теплоизоляции.

3.81. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола.

3.82. Компрессоры для охлаждаемых камер должны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующие устройства.

3.83. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны применяться специальными теплоизолированными с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер.

3.84. В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

3.85. Коэффициенты теплопередачи ограждающих конструкций камер принимаются согласно норм "Холодильники".

3.86. При размещении камер на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционного материала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки в связи с чем, перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

3.87. Расчетную температуру в охлаждаемых камерах принимать по табл. 6.

3.88. Устройство проходных камер не допускается.

3.89. Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур.

3.90. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

3.91. Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей.

3.92. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинных отделений руководствоваться "Правилами техники безопасности на хладоновых холодильных установках", разработанных ЦНИИХИ.

3.93. Хладоновые агрегаты с конденсаторами водяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

3.94. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчета 800 м3 воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (1000 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.

назад далее

Источник: www.tpgroup.su

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Пособие является рекомендательным документом по проектированию общедоступных предприятий общественного питания и предприятий общественного питания для высших учебных заведений, оно способствует выполнению требований СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.08.01-89 (для предприятий, встроенных в жилые дома) и других нормативных документов, упомянутых в СНиП 2.08.02-89, в которых формулируются требования по проектированию отдельных разделов проектов.
Кроме того, в Пособии использованы действующие указания и инструкции по проектированию общедоступных предприятий общественного питания Госстроя СССР, Госкомархитектуры, Минторга СССР и др.

1.2. Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий в конкретных районах строительства. При проектировании следует также руководствоваться СНиП «Строительная климатология и геофизика», дополненным БСТ № 10, 1964 г. — карта климатических районов.
При проектировании для строительства в сейсмических районах (7, 8 и 9 балльности), на вечномерзлых грунтах, на просадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальные требования, соответствующие природным условиям конкретных площадок строительства.

1.3. Пособие распространяется на разработку индивидуальных и типовых проектов для строительства новых объектов и реконструкции действующих предприятий общественного питания, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения, а также предприятий, которые включены в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения, включая магазины и рыночные комплексы, вокзалы и пр., независимо от ведомственной принадлежности предприятия общественного питания.

1.4. Прогресс в проектных решениях предприятий общественного питания может быть достигнут только на основе комплексного подхода к решению задач путем:
учета конкретных градостроительных условий размещения предприятий в системе городской (поселковой) застройки;
формирования объемно-планировочных структур, отвечающих функционально-технологическим требованиям и создающих оптимальную среду как для посетителей, так и для персонала;
внедрения экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий;
применения высокопроизводительного современного технологического и экономичного в эксплуатации инженерного оборудования, в соответствии с санитарными требованиями и задачами повышения культуры эксплуатации предприятий;
максимального использования для приготовления пищи полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-заготовочных и плодоовощных предприятиях, что позволяет уменьшить производственные и подсобные (складские) площади в предприятиях и повысить эффективность производства, их рентабельность.

1.5. Пособие по проектированию предприятий общественного питания содержит рекомендации, отвечающие вышеприведенным направлениям, и состоит из четырех основных разделов:
общие положения;
размещение в системе городской (поселковой) застройки, генплан участка;
объемно-планировочные и конструктивные решения предприятий;
инженерное оборудование.
Пособие сопровождается приложениями, в которых приводятся:
площади групп помещений: ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных;
площади групп помещений: кафе-автоматов, кафе-мороженое, кафе-кондитерских, пивных баров, специализированных закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, столовых-раздаточных;
площади групп помещений столовых высших учебных заведений, предприятий общественного питания для сельских населенных мест;
площади помещений цехов мучных изделий, кафетериев и магазинов кулинарии;
состав групп помещений предприятий общественного питания, в том числе — специализированных;
минимальные удельные показатели нормируемой площади предприятий общественного питания для городов и поселков на 1-е место в зале;
термины и сокращения.

1.6. При использовании Пособия для разработки проектов реконструкции действующих предприятий необходимо обеспечить индивидуальный подход к каждому объекту с учетом его конкретных особенностей и создать современное по технологии и типологической структуре предприятие, оснащенное прогрессивными средствами механизации производственных процессов, в соответствии с принятой методикой по разработке проектов реконструкции.

1.7. Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. Величина магазинов кулинарии — размером торговой площади зала или количеством рабочих мест.

1.8. Выбор проектирования встроенного предприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом, величиной и градостроительным назначением.
При этом в структуре городов и поселков городского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипные предприятия питания, например: столовые, кафе, рестораны, так и предприятия, объединяющие в едином здании комплекс различных предприятий питания, таких, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.
Такие предприятия, включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называются комплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

1.9. Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей, группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений.
В данном Пособии даются минимально допустимые нормативы площадей в целом по группам помещений, в соответствии с упомянутой выше дифференциацией по функциональным признакам для различных типов предприятий питания (см. прил. 1-10) в соответствии с действующей «Номенклатурой типов предприятий общественного питания».
В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ГОРОДСКОЙ (ПОСЕЛКОВОЙ) ЗАСТРОЙКИ И ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН УЧАСТКА

2.1. Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.
Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.

2.2. Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского (межселенного) обслуживания.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.
Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных. и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

2.3. Общедоступные предприятия общественного питания для массового строительства в городах и сельской местности рекомендуется проектировать в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», утвержденной Министерством торговли СССР. Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. 1.
Следует учитывать при этом, что большинство из перечисленных предприятий при соответствующих социально-экономических обоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства, технической оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функции досуговых предприятий, тем более при размещении их в городской структуре, как предприятий приближенного обслуживания.

2.4. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населений, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

2.5. Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.
Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более) в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих, социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

2.6. На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива.

2.7. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

2.8. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми.

2.9. Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.

2.10. На участках столовых-заготовочных сельских населенных пунктов допускается предусматривать овощехранилища, объем которых определяется заданием на проектирование.

3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

Основные рекомендации

3.1. Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

3.2. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие — технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

3.3. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные — с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные — с неполным технологическим циклом.
К первым откосятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.
Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

3.4. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.
Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис.1. Набор помещений дан в прил. 1-10. Функциональная взаимосвязь предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Набор помещений дан в прил.1-10.

3.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

3.6. Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования; модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис. 3.

3.7. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.
Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

3.8. Проектирование предприятий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

Источник: pro-kitchen.ru