Пищевые отравления таблица

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают органы и ткани человека. Экзотоксины легко выходят из микробной клетки и попадают в окружающую среду. Эндотоксины высвобождаются из микробной клетки только после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме человека общие признаки отравления.


Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно разделить на: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. Могут возникать и при отсутствии в продуктах питания клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе могут быть бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации могут быть: стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюктивитами.


Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).



Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи. Токсин, вырабатываемый стафилококками, разрушается только стерилизацией при 120ºС в течение 35 минут или после кипячения в течение двух часов. Установлено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, т.к. они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Поэтому они отсутствуют в кисломолочных продуктах, для закваски которых используют активные молочные культуры.

В других молочных продуктах можно обнаружить энтеротоксины, если они были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают ее всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.


В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при температуре 22-37оС через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба, увеличивается скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, вырабатываемый ею, быстро всасывается в кровь, поражая ЦНС, дает через 12-14 часов (иногда через 6 часов или 5-7 дней) после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:


— обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

— не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

— строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

— хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат грибы, выделяющие токсины.

Среди наиболее хорошо изученных микотоксикозов следует выделить следующие заболевания: эрготизм, афлатоксикоз и фузариотоксикоз.

1. Эрготизм – отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — покоящаяся стадия гриба. Ядовитые свойства этого микроскопического гриба (Claviceps purpurea) вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту). Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке 1-2 %. Ядовитые соединения спорыньи настолько устойчивы, что сохраняют свою жизнеспособность даже при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05%.


2.Фузариотоксикозы. Характеризуется двумя видами отравлений:

а) Алиментарно-токсическая алейкия. Связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин этого гриба обладает большой устойчивостью. При выпечке хлеба из муки, полученной из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Данному заболеванию подвержены не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Заболевание негативно влияет на кроветворные органы. Количество лейкоцитов у человека снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритроцитов, наоборот, повышается до 1800 тысяч. Благодаря таким симптомам можно рано диагностировать алиментарно-токсическую алейкию. Алиментарно-токсическая алейкия наблюдалась у людей после употребления хлеба, при производстве которого использовалось пораженное зерно.

б) Отравление «пьяным хлебом». Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium graminearum. По симптомам данное заболевание напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных токсинами этого гриба. Токсины обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя.

в) Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста костей и деформации скелета. Другая причина возникновения болезни — высокое содержание стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.


Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранении зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску – розовую, желтую).

3. Афлатоксикозы — вызываются при употреблении в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillius flavus, A. Parasiticum).

Афлатоксины (АТ) вызывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, воздействуют на нервную систему, почки и др.

Среди АТ наиболее широко распространен Афлатоксин – В1.

Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20-300 С, влажность 85-90%.

АТ характеризуются широким спектром токсического действия, ЛД50 – АТ В1 – для человека составляет 2мг/1кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, называется афлатоксикоз. Подавление синтеза РНК и ДНК влечет нарушение синтеза митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.


Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная и эмбриотоксическая активность АТ.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм.

Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике до 15,5мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК афлатоксина В1 – для всех пищевых продуктов, кроме молока составляет: 5мкг/кг, для молока 1мкг/кг.

Патулин – продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

— механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

— физические – термическая обработка, УФ-облучение;

— химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными. Химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

3. Пищевая токсикоинфекция

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество бактерий, которые, размножаясь в пищеварительном тракте, затем массово отмирают с выделением содержащегося в них токсина (эндотоксина). Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания.


В основном пищевые продукты могут загрязняться бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее часто в продовольственном сырье и пищевых продуктах встречается Clostridium perfrigens. Это спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе. Данный микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор.

Clostridium perfrigens имеют 6 видов: А, В, С, D, E, F. Для человека наибольшую опасность представляет тип А. Именно этот тип обусловливает тяжелое заболевание – газовую гангрену. Споры этих клостридий попадая в рану (с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде они не развиваются.

Отравления чаще всего связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощных блюд. Отсюда следует, что готовые блюда подлежат немедленной реализации и повторной термической обработке всех заранее приготовленных блюд.


Препятствовать проникновению патогенных микроорганизмов в продовольственное сырье и пищевые продукты можно, соблюдая санитарно-гигиенические требования при переработке сырья и хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллы – это грамположительные палочки, не образующие спор. Способны загрязнять пищевые продукты, вызывая у человека заболевание – сальмонеллез.

Существует три основных вида сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит, и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы может вызвать любой из указанных видов сальмонеллеза.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к различным физико-химическим факторам. Растут при температуре от 5,5-450С. Сохраняют жизнеспособность при -100 С в течение нескольких месяцев, в пыли живут 80 дней, выживают в продуктах с уксусом и сильно соленых.. Нагревание до 600С приводит к их гибели через 1 час, до 750С — через 10 мин., до 1100С – через 3 мин. Гибель бактерий вызывает обработка инвентаря раствором хлорамина.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у КРС, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Заражение пищевых продуктов сальмонеллой может происходить как через животных, так и через человека.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиный яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении кремов, мороженого, майонеза и др. изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.


Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегрет, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

Меры профилактики:

— ветеринарно-санитарный надзор за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности;

— лабораторный контроль выпускаемой в продажу мясной продукции;

— выявление носителей среди работников пищевых предприятий, столовых;

— использование холода на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, режимы тепловой обработки;

— не реализовывать населению некипяченое и непастеризованное молоко;

— осуществлять систематическую борьбу с грызунами, как источниками обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка (бактерии рода Escherichia coli)

Кишечная палочка является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека. В естественной среде обитания они находятся в равновесии с другими микроорганизмами и играют положительную роль: синтезируют необходимые человеку витамины (группы В и К), антибиотические вещества (колицины). Попадая в пищу, кишечная палочка бурно размножается. Поступая с пищей в организм в большом количестве штаммы кишечной палочки получают преимущество, способны размножаться в тонком кишечнике и становятся патогенными, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос).

Источником обсеменения пищевых продуктов становятся люди, не соблюдающие правила личной гигиены. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.

Для санитарно-гигиенической оценки воды и пищевых продуктов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

Меры профилактики:

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

 

Источник: studopedia.su

2. Классификация пищевых отравлений

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

  • микробные;

  • немикробные;

  • неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

  • токсикоинфекции;

  • токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

  • отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

  • отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

  • отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

  • отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

3. Токсикоинфекции

Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы.

Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др.

Источником токсикоинфекции является человек или животные.

Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационный период продолжается несколько часов.

Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.

Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.

Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов.

Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:

  • предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами;

  • предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;

  • уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах.

Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений:

  1. Доставка пищевых продуктов специальным транспортом.

  2. Маркировка оборудования и использование его строго по назначению.

  3. Соблюдение поточности производства.

  4. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции.

Источник: StudFiles.net

Пищевые отравления — острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл. 9).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:
— внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
— связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
— отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 105—106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм, Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения.

Стафилококковый токсикоз {интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 С в широком диапазоне рН — от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилокок хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.

Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и более). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного литания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм — тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum. Clostridum botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Ботулинический токсин — наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощных, грибных, рыбных, мясных консервах, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или продлиться до 8 сут. В патогенезе ботулизма ведущую роль играет токсикокинетика ботулотоксина, который поступает с пищей. После всасывания из кишечника он с кровью переносится в центральную нервную систему, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль.

В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушаются речь, процессы жевания и глотания. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируются учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20% случаев и более завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Пищевые микотоксикозы — заболевания, вызываемые органическими природными соединениями сложной химической структуры (кумаринами, алкалоидами, пептидами), являющимися вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на разных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты — пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:
— нервной системы — аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);
— желудочно-кишечного тракта — бессмертник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
— сердца — ландыш, наперстянка, чемерица;
— печени — гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунцом, пеламидой, ставридой, макрелью) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество — заурин.

В.И. Архангельский, В.Ф. Кириллов

Источник: medbe.ru

19

бинемии большую роль играют колбасные изделия, копчености, многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, шпинат, редис, капуста и др., содержащие повышенное количество нитритов, нитратов, нитрозаминов. В растительные продукты они попадают из минеральных, азотных и азотистых удобрений. Нитраты хорошо усваиваются растениями. Нитраты и нитриты попадают в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевой добавки. Под влиянием кишечной флоры нитраты

восстанавливаются в нитриты, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина. Нитрозамины – продукт реакции вторичных аминов с нитритами – обладают высокими канцерогенными свойствами.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях, изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий, ограничение применения азотистых удобрений.

Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок

В современных условиях большое значение приобретают примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары, упаковки, оборудования. В пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые контактируют с продуктами питания.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов(медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.

Свинец вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды (часто глазурованной) для изготовления и хранения пищи– варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Заболевания обычно носят семейный характер. Явления свинцового отравления развивается очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую«свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу, недопущение использования эмалей, красок, глазури, содержащих свинец.

Соли меди и цинка попадают в пищу из медной и оцинкованной посуды. Соли меди и цинка вызывают только острые отравления, т.к. они почти не всасываются из желудочно-кишечноготракта, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую желудка. Через2-3часа после приема пищи, содержащей цинк или медь, появляются коликообразные боли, рвота, понос.

Источник: StudFiles.net

По К.С. Петровскому 5

Пищевые токсикоинфекции 9

Сальмонеллезы 11

Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными микробами 20

Интоксикации (токсикозы) 33

Стафилококковые интоксикации 33

Ботулизм 39

Пищевые микотоксикозы 44

Эрготизм 46

Фузариотоксикозы 47

Афлатоксикоз 51

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе 53

Отравление ядовитыми грибами 53

Отравления ядовитыми растениями, сорняковые токсикозы. 64

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях 73

5. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ 75

Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования,

инвентаря, тары и упаковочных плёнок 77

Пищевые отравления неуточнённой этиологии 81

Основные принципы профилактики пищевых отравлений, расследование пищевых отравлений 82

Заключение 87

Приложение 89

Вопросы для самоподготовки и обсуждения на практическом занятии 89

Задания в тестовой форме для самоконтроля 90

Эталоны к заданиям в тестовой форме для самоконтроля 93

Рекомендуемая литература 94

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые отравления объединяют группу алиментарных заболеваний различной этиологии, передающихся через пищу, содержащую болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало.

В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты пищевых отравлений и значимость профилактических мероприятий для сохранения здоровья детей и населения в целом.

Работа с материалом данного пособия формирует у студентов профессиональные и общепрофессиональные компетенции: ОПК-5 (способность и готовность анализировать результаты собственной деятельности для предотвращения профессиональных ошибок), и ПК-1 (способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий, направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или) распространения заболеваний).

 

 

1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ ПО К.С. ПЕТРОВСКОМУ

Пищевые отравления – острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Основой для учения о пищевых отравлениях послужили наблюдения случаев заболеваний от употребления мяса животных, страдавших какими-либо септическими или кишечными заболеваниями. Пищевые отравления делят на 3 группы: микробные, немикробные и неуточнённой этиологии (таблица № 1).

 

 

Таблица № 1

Классификация пищевых отравлений по К.С. Петровскому

Группа Подгруппа Природа Причинный фактор заболевания
Микробные Токсикоинфекции Бактериальная сальмонеллы, энтеропатогенные серотипы бактерий рода Escherichia coli, бактерии рода Proteus, энтерококки, Clostridium perfringens и т.д.  
Токсикозы Бактериальная Отравления ботулотоксином Clostridium botulinumи стафилококковым энтеротоксином (патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus).
Микотоксикозы Грибы рода Claviceps purpurea (эрготизм)
Грибы рода Fusarium
Грибы рода Aspergillus
  Смешанной этиологии (миксты) Бактериальная Сочетания патогенных микроорганизмов или патогенных микроорганизмов и токсинов: Bacillus cereus и Staphylococcus aureus); Протей и Staphylococcus aureus).
Немикробные Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Растительного происхождения Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки)
Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина)
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис)
Животного происхождения Икра и молоки некоторых видов рыб (усач, иглобрюх, маринка), некоторые моллюски, нетрадиционные морепродукты
Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях Растительного происхождения     Горькие ядра косточковых плодов персиков, вишни, абрикосов, миндаля, содержащих амигдалин; орешки (семена) бука, тунги, рицинии
Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (валуи, волнушки, сморчковые грибы, грузди) и др.
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
Проросший сырой картофель, содержащий соланин
Животного происхождения Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (нилима, щуки, скумбрии…)
Мидии
Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
Отравления примесями химических веществ (ксенобиотиками) Химическая   Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк)
Пестициды и агрохимикаты
Нитраты, нитриты
Нитрозамины
Циклические углеводороды
Полихлорированные бифиниды
Пищевые добавки
Ветеринарные (зоотехнические препараты)
Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов
Неустановленной этиологии: алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гафская, юксовская, сартладская болезнь) Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен. Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

 

Микробные отравления подразделяются на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации) и миксты (смешанной этиологии). На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95% всех случаев пищевых отравлений.

Токсикоинфекции вызываются сальмонеллами, энтеропатогенными серотипами бактерий рода Escherichia coli, бактериями рода Proteus, энтерококками, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus и другими малоизученными условно патогенными микроорганизмами.

Токсикозы делят на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.

Микотоксикозы вызываются грибами рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea и др.

Немикробные подразделяются на:

— отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного (ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие и культурные растения, сорные растения) и животного происхождения (икра и молоки некоторых видов рыб, некоторые железы внутренней секреции убойных животных).

— отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях растительного (горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель) и животного происхождения (печень, икра и молоки некоторых рыб, мидии, мёд, собранный с ядовитых растений).

— отравления примесями химических веществ (пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжёлых металлов и др.)

Неуточнённой этиологии. Алиментарная пароксизмально — токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь), озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

Клинические проявления пищевых отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта и общих симптомов нарушения здоровья. Общее недомогание, слабость, головные боли и головокружения, повышение температуры, тошнота, рвота, боли в области желудка, кишечника, диарея, тенезмы.

Однако, не следует полагать, что при любом пищевом отравлении встречаются все описанные симптомы — в ряде случаев некоторые из них могут вообще отсутствовать.

Для большинства пищевых отравлений характерно внезапное начало и короткое течение. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества, пищевые отравления могут протекать по типу хронических заболеваний.

Надо чётко представлять себе отличие пищевых токсикоинфекций от токсикозов (интоксикаций).

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Это острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 — 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, а имеют только пищевой путь передачи.

Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникнуть при попадании в организм малого числа микробов, но которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.

Признаки пищевых токсикоинфекций:

 

— внезапное развитие вспышки при коротком инкубационном периоде (в среднем 6-24 часа);

— почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу;

— выраженная связь заболеваний с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;

— территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно — загрязнённого продукта;

— быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;

— массовый характер заболевания в тех случаях, когда обсеменённый продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки;

— мелкие групповые или отдельные более, или менее одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.

При вспышках пищевых токсикоинфекций заболевают не все, употреблявшие инфицированные продукты. Заболевания зависят не только от количества попавших в кишечник возбудителей, но и от возраста пострадавших, преморбидного состояния организма и т.д. Заболевание развивается быстрее, если заражённая пища принята натощак.

Страдающие хроническими заболеваниями желудочно — кишечного тракта с пониженной кислотностью желудочного сока, заболевают чаще и тяжелее, так как большинство микроорганизмов развиваются при слабощелочной или нейтральной среде. При подкислении среды до 4,0 развитие большинства бактерий прекращается.

Сальмонеллезы

Сальмонеллёзы – это токсикоинфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Согласно девятому пересмотру международной классификации болезней (1975 г.), инфекции сальмонеллами исключены из рубрики «Пищевые отравления (бактериальные)». В группе кишечных инфекций они выделены в самостоятельную рубрику «Другие сальмонеллёзные инфекции», в МКБ 10 пересмотра указана как «инфекция (или пищевое отравление), вызванная Salmonella любого серотипа, отличной от S.typhi и S.paratyphi». Дело в том, что сальмонеллы могут играть роль не только в возникновении пищевых отравлений, но и как возбудители инфекционных заболеваний у детей или у ослабленных субъектов.

На сегодняшний день известно более 2000 серологических типов сальмонелл. В нашей стране основную массу заболеваний обусловливали:

S. typhimurium, S.enteritidis, S.cholerae suis, S.dublin. Один и тот же тип сальмонелл может вызывать весьма разнообразные клинические формы, как видно на рис. 1.

 
 

Рис. 1. Сальмонелла

Основным источником S. typhimurium является водоплавающая птица, голуби, грызуны, крупный рогатый скот, S.cholerae suis — свиньи, сальмонеллы S.dublin — паратиф телят.

Сальмонеллы хорошо переносят большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение, где они остаются жизнеспособными многие дни и месяцы.

При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище, не изменяя её органолептических свойств. Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при нагревании погибают: при 60°C — через час, а при 100°C -мгновенно.

Оптимальной температурой для роста сальмонелл является 37°C. К низким температурам сальмонеллы весьма устойчивы. Например, S. choleraе suis не погибает 115 дней при температуре -10 °C.

Сальмонеллы являются аэробами или факультативными анаэробами. Из кишечника микробы через лимфатическую систему проникают в кровь, вызывая кратковременную бактериемию. При гибели сальмонелл освобождается эндотоксин, который вызывает воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и весь комплекс пищевой токсикоинфекции.

Инкубационный период колеблется в среднем от 6 до 24 часов. Большинство серологических типов вызывает заболевания как у людей, так и у животных. Основным источником сальмонелл являются представители животного мира, а факторами передачи — пищевые продукты.

Пищевые сальмонеллёзы не могут возникнуть без внедрения в кишечник живых возбудителей.

У взрослых наиболее часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмонеллёза (гастроэнтеритическая или гастроэнтероколитическая).

Заболевание начинается внезапно. Температура повышается до 38-40°C, появляется озноб, головная боль, рвота, боли в животе, диарея (понос). Стул частый, водянистый, обильный, зловонный, с частыми позывами на дефекацию, тенезмами, отделением слизи, крови. Тяжесть заболевания различная: от лёгких случаев до тяжёлых со смертельными исходами. Продолжительность заболевания этой формой до 2 суток.

На втором месте по частоте стоит тифоидная форма, близкая по клинике к брюшному тифу, затем гриппоподобная и септическая формы.

Встречаются совсем лёгкие формы по течению заболевания с быстро проходящей тошнотой или кратковременным поносом без заметного нарушения общего состояния.

Иногда желудочно-кишечные явления отступают на задний план, а первое место занимают головная боль и боли в конечностях.

У детей раннего возраста эти заболевания в большинстве случаев сопровождаются сепсисом и характеризуются высокой летальностью. А само клиническое течение сальмонеллёзов имеет свои особенности. Так, например, различают диспептическую, колитную (напоминает дизентерию), лёгочную, холероподобную и септическую формы. У детей встречаются и случаи менингитов, возбудителями которых являются сальмонеллы.

Небезынтересно мнение некоторых учёных, которые советуют проявлять некоторую настороженность по отношению к разведению и кормлению на улицах и площадях голубей, которые являются носителями S. typhimurium, особенно опасной для детей раннего возраста. Помёт голубей высыхает, и инфекция рассеивается вместе с пылью.

При диагностике сальмонеллёзов применяют:

— микробиологические исследования подозреваемых продуктов, крови, рвотных масс и промывных масс желудка, мочи и дуоденального содержимого;

— серологические методы: реакцию агглютинации и реакцию пассивной гемагглютинации со стандартными эритроцитарными диагностикумами.

Ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов сальмонеллами принадлежит заражённым животным (крупному рогатому скоту, свиньям, грызунам, домашней птице). В заражении пищевых продуктов не исключается роль мух. При питании мух заражённым материалом бактерии попадают в их кишечник, сохраняются там определённое время и с отрыгиваемыми массами или испражнениями могут попадать в пищевые продукты.

В распространении сальмонеллёзов играют определённую роль и больные люди, реконвалесценты и бактерионосители, причём носительство данной инфекции может сохраняться до 3 лет.

Обсеменение пищевого продукта сальмонеллами от источника инфекции может произойти разнообразными путями.

Первое место среди факторов передачи занимают мясо и мясные продукты. Обсеменение может произойти при жизни животного или после его убоя.

Прижизненное обсеменение мяса наблюдается при забое больных животных. Мясо животных и птиц, больных сальмонеллёзом, весьма опасно для человека, поскольку в мышечной ткани и во всех органах всегда содержится значительное количество патогенных микробов. У животных встречается паратиф телят, тиф поросят, кур, дизентерия цыплят, мышиный и крысиный тиф. Однако животное может быть здоровым, но являться носителем сальмонелл, например, при ослаблении защитных сил организма.

Собаки и кошки, черепахи, змеи, лягушки, обезьяны, чернобурые лисицы, выдры, барсы являют собой огромный резервуар сальмонеллёзной инфекции.

Большую опасность представляет мясо, обсеменённое сальмонеллами в период какого-то другого заболевания животного. Это так называемый вторичный сальмонеллёз. Чаще всего вторичные сальмонеллёзы встречаются у животных с различными желудочно-кишечными расстройствами, заболеваниями печени, почек и т.д.

Мясо крупного рогатого скота

Причинами заболевания сальмонеллёзом может послужить мясо животных, считавшихся здоровыми. Возбудители заболевания, имевшиеся в мышцах и внутренних органах, до поры до времени ничем себя не проявляют. Бактерии находятся в мясе в ничтожных количествах, недостаточных для того, чтобы вызвать заболевание человека. До тех пор, пока не произойдёт их размножение при последующей обработке и хранении мяса.

При утомлении, после тяжёлых перегонов, при различных нарушениях общего состояния, а также во время агонии животного бактерии очень легко переходят из кишечника в ток лимфы. Мясо утомлённых или убитых после долгой агонии (вынужденного убоя) животных портится быстрее, чем мясо здорового скота.

Туша хорошо защищена от проникновения извне возбудителей мясных отравлений. Когда после убоя тушу оставляют для остывания, поверхность разреза подсыхает, на нём образуется корка, которая препятствует проникновению бактерий. Туша покрыта естественной оболочкой из фасций, практически трудно проницаемых для микробов.

Путями распространения микробов при посмертном заражении считаются кровеносные и лимфатические сосуды и щели между мышцами. При комнатной температуре сальмонеллы уже через 24 часа проникают в глубину мышц убитого животного.

Всякие манипуляции с мясом ведут к загрязнению его микробами. Значительно повышается количество микробов в мясе при его обвалке.

Рубленое мясо представляет собой прекрасную питательную среду для быстрого размножения бактерий. Чем мельче изрублено мясо, тем больше его поверхность.

Следует отметить, что обильное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.

 

Мясо домашних птиц и яйца

В возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллёзной этиологии существенную роль играют прижизненно заражённые птицепродукты: мясо водоплавающих птиц и особенно яйца (утки, гуси). Заражение яиц может происходить как экзогенно, так и экзогенно — при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное отверстие птицы — бацилловыделителя.

В утиных яйцах чаще всего встречается Salmonella typhimurium и S.enteritidis. Они обнаруживаются в яичниках, яйцеводах и кишечнике.

Гусиные и утиные яйца разрешается использовать только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях. Изготовление кремовых изделий, мороженого, майонеза, меланжа (смесь яичных белков и желтков сухая или жидкая, замороженная при температуре 18-25°C) и яичных концентратов запрещается. Также запрещается продавать эти яйца в сети общественного питания.

 

Рыба и другие пищевые продукты

 

Рыба не является природным резервуаром сальмонелл в противоположность многим видам теплокровных. Но в её кишечнике могут находить временное пристанище все типы сальмонелл, которые патогенны для человека и животных. Рыба, выловленная в реке, загрязнённой сточными водами с животноводческих комплексов, заглатывает с водой и планктоном и сальмонеллы. Таким путём заражается большая партия рыбы, а не отдельные экземпляры.

Продукты растительного происхождения редко бывают причиной пищевых сальмонеллезов. Они могут вызываться овощами, выращенными на почвах, удобрявшихся инфицированными сточными водами, фекалиями, навозом.

Вода и лёд

Вода из загрязнённых источников, заражённая выделениями инфицированных животных и водоплавающих птиц, может содержать различные патогенные бактерии, в том числе и сальмонеллы. Будучи использованной при переработке пищевых продуктов, такая вода легко инфицирует их. Такую же опасность представляет и пищевой лёд.

Молоко и молочные продукты

 

Молоко относительно редко являются причиной сальмонеллёзов. Заражение молока возможно при попадании сальмонелл извне (кал животных, заражённое оборудование, руки доярок). Не исключается заражение молока больными животными.

Пастеризация надёжно гарантирует гибель сальмонелл в молоке.

На предприятиях общественного питания запрещена реализация некипячёного молока, простокваши — самокваса, изготовление творога из молочно — кислой продукции. Реализацию не пастеризованного творога производят только после термической обработки. В мелкорозничной торговой сети не разрешается реализация в разлив некипячёного или не пастеризованного молока.

Важным этапом в предупреждении сальмонеллёзных токсикоинфекций является правильная термическая обработка продуктов (температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80°C). Даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте, заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработке. Например, употребление мяса, заражённого сальмонеллами, а затем проваренного, безвредно.

Сальмонеллёзные токсикоинфекции вызываются преимущественно вторыми, а не первыми блюдами, поскольку при жарении и тушении температура внутри котлет, шницелей и рагу может быть недостаточной для гибели сальмонелл. Описаны крупные вспышки сальмонеллёзов, вызванных вторыми блюдами, в приготовлении которых участвовали носители сальмонелл.

Особую опасность, особенно в тёплое время года, представляет собой студень, который является прекрасной питательной средой для размножения бактерий. Обсеменение студня сальмонеллами происходит в результате погрешностей в процессе его изготовления. Первый этап – длительная проварка мясных субпродуктов (5 — 6 часов) является надёжным способом уничтожения всей микрофлоры. Опасность обсеменения возникает на последующих этапах его изготовления: при измельчении проваренных субпродуктов на досках или в мясорубках, которые использовались для сырого мяса, исключении этапа повторного кипячения измельчённого мяса в бульоне, медленном остывании студня в тёплом помещении, хранении без достаточного холода и с превышением допустимого времени реализации.

Измельчённую массу субпродуктов необходимо прокипятить повторно в течение 10 минут, в горячем виде разлить в чистую посуду и быстро охладить. Нарезку его на куски производить только перед подачей на стол. В тёплые месяцы (май-сентябрь) студень на предприятиях общественного питания разрешается готовить только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарным врачом.

Наряду со студнем источником возникновения пищевых токсикоинфекций могут быть низкосортные варёные колбасы: ливерные и кровяные, хранившиеся длительное время в тёплом помещении.

Основным источником, загрязняющим руки рабочих убойного цеха, оборудование и инструменты, а также мясо, являются внешние покровы, шкура и содержимое пищеварительного тракта животных.

Меры предупреждения против загрязнения и возможного заражения туш во время их обработки: чистка и мойка животных перед их убоем, внедрение на производстве механического метода снятия шкур, перевязка пищевода во время убоя, обмывание специальными щётками с приспособлением для проточной воды.

Наряду с санитарно-ветеринарным контролем важную роль играет организация лабораторного исследования мяса и мясопродуктов.

Относительно трудным участком для контроля мяса является рынок, куда мясо зачастую доставляются в виде отдельных частей туши. В данном случае мясо должно сопровождаться справкой о благополучии местности по инфекционным болезням животных и справки о том, что мясо получено от здорового животного.

Большое значение имеет наличие на мясокомбинатах установок для обезвреживания условно годного мяса.

Всякое нарушение общего состояния животных (например, утомление при длительных перегонах), может способствовать проникновению сальмонелл из кишечника в органы и мышцы и способствовать их размножению.

 

Профилактика сальмонеллёзов.

 

Профилактика сальмонеллёзов должна складываться из следующих этапов:

1. предупреждения инфицирования сальмонеллами пищевых продуктов и пищи во время их перевозки, хранения и реализации;

2. предупреждение размножения бактерий;

3. достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий.

4. предупреждение заражения пищи после тепловой обработки;

5. выполнение первичной обработки продуктов только в заготовочных цехах;

6. время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть сведено к минимуму;

7. оттаивание замороженных продуктов запрещается производить в тёплом помещении, около плиты, путём замачивания (кроме мелкой рыбы);

8. размораживать продукты в помещении при температуре не выше 15-20 °C, а мелкую рыбу — в холодной проточной воде не более 2-4 часов;

9. на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий широко использовать холод;

10. хранить сырьё, полуфабрикаты и пищу при низких температурах (не выше 4-8 °C);

11. соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и вида пищи.

12. активное выявление и направление на лечение работников питания, болеющих сальмонеллёзом или являющихся носителями. Они не допускаются к работе до полного выздоровления.

13. на пищевых предприятиях осуществляют систематическую борьбу с грызунами.

14. на мясоперерабатывающих предприятиях обязательны предубойный осмотр скота и его ветеринарно-санитарная экспертиза. На всех этапах убоя, разделки и обработки туши необходимо производить строгий санитарно-гигиенический режим и ветеринарный контроль;

15. в нашей стране запрещён подворный убой, поэтому при вынужденном убое мясо подвергают обязательному бактериологическому исследованию;

 

Источник: cyberpedia.su