Молочные белки

Характеристика белков молока.

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

studfiles.net

Молоко и молочный белок

Со всеми теми, кто не готов признать ценность и важность животных белков, а частности, молочного, готова поспорить сама природа. Чем питается новорождённый младенец, без чего ему практически невозможно выжить? Правильно, это материнское молоко. В его составе – молочный белок, необходимый ребенку для полноценного развития и роста. Конечно, можно перевести малыша на искусственные смеси (на которые у многих аллергия, поэтому сделать задуманное будет непросто), да только вот никакое изготовленное промышленностью питание не может сравниться по качеству с природным продуктом.

«>

Мода на вегетарианство, особенно популярная в последние годы, призывает многих исключить из пищи все продукты животного происхождения, в том числе молоко и его производные. Насколько это разумное решение, каждый человек думает сам. В то же время многие ученые сходятся во мнении, что продукты, содержащие молочный белок, исключать из пищи нельзя.

Важные особенности

Протеин – общее наименование группы белков, в то время как все известные науке виды молочных белков представляют собой лишь часть протеиновой группы. От прочих подгрупп их можно отличить по ключевым особенностям: аминокислотному составу (присутствуют 20 незаменимых соединений), стоимости (довольно низкая).

Протеин растительного происхождения не столь богат различными аминокислотами, а значит, менее полезен для человека. Ну а если говорить о цене, то тут белки молока и молочных продуктов заметно выигрывают, если сравнивать их с рыбой, мясом и яйцами птиц. Содержащийся в молочных продуктах белок доступен людям с низким уровнем дохода – даже самому бедному слою населения.

Молоко: специфика состава

Какие молочные белки содержатся в молоке? Есть две группы компонентов: казеин (его также называют казеинатом кальция), сывороточные белки. Первый – это основная часть продукта, от 87 до 100 процентов его объема. Сывороточные белки в молочных продуктах представлены альбумином, глобулином. На их долю приходится не более 18 % продукта, но на практике – реже больше 13 %.

Казеинат кальция

Содержание в молочном белке белка казеина в этой форме доминирует над другими компонентами. При этом соединение для человеческого организма довольно сложно в переваривании, усвоении – пищеварительная система расходует большой объем энергии, нуждается в длительном времени, чтобы справиться с поступившим продуктом. Это и недостаток, и положительная особенность.

Так как скорость расщепления невелика, аминокислоты в кровь человека поступают не «залпом», сразу после выпитого стакана молока, а постепенно, небольшими порциями. За счет этого организм равномернее насыщается необходимыми соединениями, устанавливается постоянный оптимальный уровень концентрации аминокислот, сохраняющийся продолжительное время. Обычно длительность стабильного периода – около шести часов с момента приема в пищу источника белка. За счет этой особенности молочные белки, особенно казеин, незаменимы для кормления маленьких детей. С другой стороны, соединение невозможно растворить водой, что считают негативной особенностью.

Казеин: немного химии

В каких молочных продуктах белок казеин образуется? Обычно в свободной форме он характерен для прокисшего молока. С точки зрения химии, процессы выглядят следующим образом: ферменты влияют на молочный сахар, именуемый лактозой. Источник ферментов – молочнокислые культуры, концентрация которых в последние годы стала мощным рекламным инструментом. Итак, ферментация делает из лактозы лактат (молочную кислоту), под влиянием которого казеинат кальция превращается в казеин.

«>

Для человеческого организма комплекс из казеина и лактата гораздо более прост для переработки, нежели исходный казеинат кальция. Обработанное ферментами соединение становится растворимым для воды.

Казеин: по-научному, но доступно

Если рассматривать белок с точки зрения науки, можно отметить, что это фосфопротеин. Термин обозначает, что молекула казеина содержит фосфорную кислоту, связанную оксиаминокислотами. Такое соединение комбинируется с треонином, серином, и это дает сложный эфир.

Связь с содержащимся в продукте кальцием дает казеину активность, и соединение именуют фосфаткальциевым комплексом. Определенный процент белка представлен солями кальция, которые именуют казеинатом. Именно он вступает в активное взаимодействие с молочной кислотой, что дает по итогам реакции молочнокислый кальций, а вместе с ним – уже упомянутый казеин, обычно в такой реакции выступающий осадком.

Известны три основные формы казеина, получившие наименования альфа, бета, гамма. Между собой их отличают, оценивая, как много фосфора содержится в соединении. В альфа-варианте этого компонента порядка 1 %, а в гамма – уже в 10 раз меньше. Именно альфа-форма казеина считается основной, ее концентрация – около 85 % белка. В процессе свёртывания она становится сгустком, а вот бета и гамма сохраняют жидкое состояние.

Молочные сывороточные белки

Особенность такой группы молочных белков — в полноценном аминокислотном составе. В то же время они отличаются от казеината кальция, казеина, поскольку близки по своему составу к той ткани, что формирует человеческие мышцы. Сывороточные белки известны повышенными анаболическими качествами. Молочные белки этой группы лидируют среди всех других известных науке разновидностей протеиновой группы по концентрации ВСАА – аминокислот, которым свойственна разветвленная цепь.

Здоровье и молоко

Ни для кого не секрет, что довольно часто встречается непереносимость молочного белка. Особенно характерно это для скандинавских стран, Финляндии и Китая. Но это еще не является показателем того, что продукты, содержащие молочный белок, опасны для человека – на самом деле все наоборот.

С древних пор люди знали, что молоко и изготовленные из него продукты положительно влияют на человеческое здоровье. Впрочем, в те времена еще не было понятно, как это явление объяснить. Современные ученые знают точно, какие именно компоненты каким образом влияют на человеческий организм и какую пользу они приносят. Чтобы разобраться в пользе молока, нужно учитывать особенности групп соединений, составляющих все молочные белки, так как каждое из них имеет свои особенности и влияет на человека только этому соединению присущим образом.

Казеин: польза

Этот молочный белок совершенно незаменим для организма маленького ребенка, так как вместе с ним поступают компоненты для строительства тканей растущего и развивающегося тела. Но не только лишь родители маленьких детей очень высоко ценят казеин. Он оказывает незаменимое положительное влияние на организм тех, кто старается похудеть, а также полезен заядлым спортсменам.

Казеин – это антикатаболическое соединение, и его употребление в пищу на длительное время дает ощущение сытости. Он переваривается довольно медленно, а значит, прекрасно подходит для вечернего перекуса. Незаменим казеин и в ситуации, когда между тренировками нужно подкрепиться, а покушать основательно возможности нет. Прибегают к казеину в случае, если между тренировками пришлось сделать длительный перерыв. Нередко именно его имеют в виду, когда ищут, где можно купить сухой молочный белок.

«>

Казеин дает организму незаменимые аминокислоты, но не только. Переработка этого белка пищеварительной системой обогащает кровь фосфором, кальцием, незаменимыми для построения мышечной массы, костной ткани. Эти соединения положительно влияют на суставы и позволяют сохранить здоровыми зубы. Неудивительно, что концентрат молочных белков с подобными положительными качествами стал пользоваться бешеной популярностью среди любителей спорта и ЗОЖ.

Сывороточные белки: польза

Для организма белок молочной сыворотки – это источник материала, используемого в формировании клеток мышечной ткани. Кроме того, именно под влиянием этих соединений в организме активизируются процессы генерирования молочного протеина.

Альбумины, глобулины легко расщепляются и усиливаются. Благодаря этой особенности белки, оказавшись в человеческом организме, активизируют метаболизм. Это сильно влияет на липиды: жирные клетки быстрее расщепляются.

Сывороточные белки: научное обоснование

Говоря о наличии белков в молоке, кроме глобулина, альбумина важно также отмечать наличие специального белка, формирующего внешний барьер жировых шариков. Ценность всех этих соединений для процессов в человеческом организме исключительно высокая. В частности, альбумин незаменим, так как включает в себя серу, а не только аминокислоты (коих тут, между прочим, очень много).

Альбумин, встречающийся в сыворотке крови, близок по своим особенностям к тому, какой обнаруживают в кристаллической форме в молоке. В альфа-версии такого белка высока концентрация триптофана, необходимого растущему организму – здесь его содержится примерно в 4 раза больше, нежели в прочих соединениях. Также альфа-альбумин богат фенилаланином, лизином.

«>

Молочный глобулин науке известен в разных формах: псевдо, бета, эуглобулин. Все эти соединения действуют как антибиотики, формируются из сывороточных белков, содержащих антитела. Иммунные качества в большей степени присущи псевдо-, эуглобулину, что объясняется составом, сходным со структурой белков в крови (плазме). Белки молочной сыворотки на 10% состоят именно из этих соединений. А вот молозиво гораздо богаче полезными для иммунитета соединениями – в нем псевдо-, эуглобулин занимают до 90% общей массы.

Здоровье на года

Конечно, непереносимость молочного белка – это серьезно, но не только по причине аллергической реакции на продукт. Да, от молочных белков можно отказаться, и тогда никакой аллергии не будет и в помине. Но одновременно с этим человек лишается возможности получать вместе с пищей незаменимые компоненты, снижающие процент холестерина в крови. А содержатся они в особенно большой концентрации в столь любимых многими с детства ряженке и простокваше.

Нередко молочный белок применяется как профилактическое средство против атеросклероза, если известно, что человек склонен к такому нарушению здоровья. Концентрат молочных белков может быть средством, помогающим улучшить состояние больного.

Сывороточные белки также известны своей пользой в стрессовых ситуациях – они делают организм человека выносливым, сильным, что влияет не только на физическую форму, но и психическое состояние. Логика эффекта белков следующая: под влиянием альбуминов уменьшается продуцирование кортизола, негативно воздействующего на нервную систему, а вот генерирование серотонина активизируется. Различные клетки человеческого организма повышают инсулиновую чувствительность, что также положительно влияет на самочувствие и состояние здоровья. Некоторые ученые убеждены, что молочные белки могут помочь в борьбе с раком, но эта теория пока нуждается в более детальной разработке.

Осторожность не помешает

Определенную опасность молочные белки несут для человека даже в случае, если непереносимости у него нет. Это связано с переизбытком, когда в организм попадает столько питательных веществ, что внутренние системы просто не в силах справиться с объемами. Суточная норма – 40 г протеина, но максимальная «доза» варьируется от сотни до 120 г. Впрочем, даже небольшое превышение этого объема еще не ведет к неприятным последствиям, но если граница была нарушена существенно, тогда высока вероятность белкового отравления.

«>

Основная опасность связана с появлением в высокой концентрации кетоновых тел, формирующихся, когда молекулы молочного белка распадаются. Для человеческого организма они подобны яду, и страдает от него первой печень, но не только: при серьёзном отравлении вскоре будут заметны нарушения со стороны других систем. Обычно отравление опознать довольно легко: человек страдает от метеоризма, изо рта плохо пахнет, преследует вкус ацетона.

Непереносимость: подробнее

О том, что бывает непереносимость, знают многие. По этой же причине многим известно, что есть молочный белок лактоза, и совершенно безопасны только те продукты, на упаковке которые есть пометка «не содержит лактозы».

Как правило, непереносимость проявляется симптомами, сходными с отравлением, – возникают газы, пищеварение нарушается, могут преследовать колики в кишечнике. В то же время люди, чей организм не может перерабатывать молочный сахар, нуждаются в белке молока, а вместе с ним – в аминокислотах. Это и стало толчком для промышленности, и сегодня в продаже можно найти любые молочные продукты, по вкусу ничем не уступающие содержащим лактозу, но безопасные для аллергиков.

Питаемся правильно

Дабы в организм поступало достаточное количество молочного белка, имеет смысл строить свою диету соответствующим образом. Следует помнить, что нехватка аминокислот особенно негативно сказывается на детях – новорожденных, грудничках. И все же взрослое население планеты, сталкиваясь с недостатком главнейших элементов в пище, теряет прежнее здоровье.

Наиболее велика концентрация казеина в молоке коров, коз. На сто граммов продукта приходится около 0,8% белка. Немногим отстают буйволы – концентрация порядка 0,6 %, лошади и овцы (полпроцента). Хорошим источником казеина, а вместе с ним аминокислот могут стать сыры чеддер, гауда, состоящие на 0,3 % из белка, и свежие сыры типа брынзы и моцареллы, в которых казеина лишь немногим меньше – 0,26 %. Не следует пренебрегать и творогом, другими видами сыра, молочной сывороткой. Последняя, если она не во вкусе человека в чистом виде, может потребляться в продуктах, которые на ней изготавливают. Это различные йогурты, молочные напитки, в том числе привычная ряженка.

Спорт и молочный белок

Далеко не все спортсмены близки к науке, но все они знают, что без молочных белков невозможно нормальное развитие тканей тела, а значит, важно следить за содержанием этих веществ в питании, чтобы спортивная карьера была успешной. В то же время обилие спортивного питания, представленного на рынке, не позволяет действительно успешно решить проблему с нехваткой белка в рационе спортсмена. Чтобы избавиться от подобных неприятностей, стоит уделить особенное внимание составу специальных продуктов, представленных на магазинных полках.

«>

На многих упаковках лаконично указано «протеин» — без расшифровки, какого рода белок содержится внутри. Наиболее быстро усваивается сывороточный белок, но в дешевой продукции его обычно подменяют концентратом молочной сыворотки. Ее врачи рекомендуют по возможности избегать – продукт довольно бесполезный, зато провоцирует проблемы с пищеварением. Специалисты по спортивному питанию советуют особенное внимание уделять казеину, в продаже в специализированных магазинах представленному в виде концентрата. Он довольно быстро и легко усваивается, длительное время обеспечивает человека аминокислотами и считается универсальным. Многие сходятся во мнении, что именно этот творожистый белок наиболее полезен для спортсменов. Но, опять же, важно не перегнуть палку, при потреблении излишне объемных порций специального питания высока вероятность отравления.

Молочные белки: функции для промышленности

Изготовление продуктов питания постоянно требует нахождения новых и новых путей применения уже известных компонентов, веществ, соединений. Не будут исключением и молочные белки, чьи параметры и по сей день не изучены до конца. Белки необходимы человеческому организму для создания собственных структур, и это стимулирует ученых во всем мире приложить максимум усилий, дабы эти качества нашли свое отражение в получаемой в промышленности продукции.

Пищевые белки нужны для улучшения текстуры изготавливаемых промышленно продуктов. Они же дают стабильность соединениям в процессе обработки. Такие особенности объясняются спецификой структуры молочных белков, и ученые видят большой потенциал в дальнейшем изучении связей структуры белков, особенно с учетом того, что разные характеристики белковых структур объясняют различные направления функциональности. Нативные белки, получаемые из одного источника, не могут иметь все необходимые производителю параметры, а значит, придется корректировать их в процессе для повышения эффективности. Менять белковую структуру можно ферментами, химической реакцией и физическим воздействием.

В настоящее время считается, что именно ферментационные процессы – оптимальный вариант, позволяющий уменьшить вероятность появления токсических соединений. Эффективность этого метода объясняется специфичностью реакций ферментации. Наиболее прогрессивную технологию, доступную в промышленности в наши дни, назвали ферментативным сшиванием. Этот метод разработан и активно применяется уже около десятилетия, но используется только трансглутаминаза (так называется сшивающий фермент), поскольку пока нет альтернативных вариантов соединений, позволяющих активизировать ковалентные связи.

Особенности промышленных процессов

Благодаря присутствию трансглутаминазы ацил активнее переносится между донором, в качестве которого выступает гамма-карбоксиамидная группа глутаминовых остатков, и акцептором, чью роль играют аминосоединения.

Считается, что трансглутаминаза может быть эффективной заменой стабилизаторов, образующих структуру в различных продуктах, даже молочных. При изменении белков с применением этого компонента достигается стабильность в довольно широких температурных границах, растёт возможность растворения водой, повышаются реологические качества и ряд иных функциональных особенностей.

В теории и на практике

Изначально возможность сшивания посредством ферментации изучалась аналитически. Для этого вычисляли, какова будет молекулярная белковая масса при успешном исходе. Для определения использовали методики электрофореза, хроматографии, спектрофотометрии, фосфороспектроскопии и некоторые другие, более продвинутые технологии. Удалось выявить, что для корректировки скорости реакции можно вводить в состав аммиак, в норме продуцирующийся в качестве побочного соединения.

«>

В то же время обработка трансглутаминазы ведет к корректировке параметров исходного субстрата, а это влияет на функциональные показатели. Довольно много факторов воздействуют на то, насколько быстро проходит реакция взаимного связывания. Некоторые из них – внешние, как то температура и давление, другие определяются особенности компонентов, участвующих в процессе.

www.syl.ru

Особенности молочного белка

В составе молока содержится два основных вида белка. Это сывороточный белок и казеин. Количество последнего преобладает, так как он занимает 80%-90% от общей массы продукта. Относительно сывороточных белков (альбумина и глобулина) можно сказать, что их количество значительно возрастает в концентратах, которые используются для приготовления ряда кисломолочных продуктов. В частности, для производства сычужных сыров.

Особенность сывороточного белка заключается в аминокислотном составе. Разветвления белковых молекул создают благоприятные условия для эффективного их усвоения организмом, в целом, и мышцами, в частности. Сывороточный белок молока считается наиболее сбалансированным по содержанию в его составе аминокислот.

В отличие от вышеуказанной составляющей, казеин перерабатывается организмом гораздо дольше, что обусловлено необходимостью поддерживать постоянный процесс поступления в кровь аминокислот, важных для организации связей в клетках. При контакте с кислотой казеин сворачивается, что и позволяет создавать кисломолочные продукты. При этом нужно отметить, что в чистом виде данное вещество не растворимо в воде, однако, при связи с кальцием, то есть до включения кислоты в состав, казеин хорошо растворим.

Благодаря особенностям состава, молочные белки отлично сочетаются с белками другой структуры – мясными и растительными. Их можно применять для приготовления подлив, подаваемых к блюдам из птицы и рыбы, для похлебки с бобовыми или сочетания с употреблением соевых эквивалентов полезного продукта.

Источники молочного белка

Непосредственными источниками молочного белка является само молоко и кисломолочные продукты. Они обладают ценной белковой составляющей, но, помимо этого, ценятся еще и за легкоусвояемый кальций. Только по данным показателям молочные продукты можно назвать одним из главных составляющих человеческого рациона с первых дней жизни!

молочный белок

Источники молочного белка – сыры, сычужные, твердые, творог, йогурт, сметана, кефир, простокваша, кумыс.

Относительно не дорогой и доступный ассортимент позволяет обогатить рацион ценными аминокислотами без затрат на мясо. К тому же такой протеин гораздо легче усваивается и потому на порядок полезнее белков более сложной структуры, к которым относится мясо говядины, куры, индейки, говядины, яиц и других продуктов.

Благодаря целому ряду полезных свойств, молочный бело обязательно должен быть включен в рацион каждого человека!

Польза молочного белка

Пользу сывороточного белка и казеина можно рассмотреть отдельно.

Сывороточный белок быстро усваивается и питательные вещества, который он несет с собой, в короткие сроки поступают в ткани организма, в том числе в мышцы. Это позволяет в короткие сроки восполнить энергетические затраты и улучшить процессы обмена, призванные нормализовать работу органов и систем.

Сывороточный белок наиболее приближен к аминокислотному составу мышечной ткани, поэтому он позволяет улучшить процессы по восстановлению мышц. Данный факт особенно актуален для тех, кто активно занимается спортом. Кисломолочные продукты помогут снизить болевые ощущения в мышцах и нормализовать регенерационные процессы в тканях.

Регулярное употребление сывороточных белков позволяет ускорить процессы расщепления жиров, что способствует более интенсивному похудению без потери мышечной массы. Особое внимание на данное свойство нужно обратить тем, кто хочет избавиться от жира на животе, боках и бедрах, то есть в самых проблемных зонах.

Еще одно полезное свойство данных аминокислот – это нормализация выработки холестерина и особых кровяных белков, которые участвуют в липидном обмене организма и повышают чувствительность клеток к инсулину. Это помогает уменьшить количество сахара в крови, улучшить ее состав, в целом.

Считается также, что сывороточные белки помогают снизить общий уровень раздражительности и сдерживать себя в стрессовой ситуации. Это происходит за счет снижения выработки кортизола и увеличения выработки серотонина. Этот же фактор положительно влияет на способность организма к продуктивному сну и отдыху.

Казеин переваривается дольше, но его роль в организме иная. В отличие от сывороточных белков, он способствует питанию тканей не краткосрочном, а в долговременном периоде, что очень важно при интенсивных физических нагрузках, тяжелой монотонной работе и высокой интеллектуальной активности. Полезный белок усваивается постепенно, передавая важные вещества тем органам и тканям, которые наиболее нуждаются в строительном материале, и именно в тот момент, когда это наиболее необходимо. Действие казеина длится в течение шести часов после употребления молочных продуктов. В спортивной среде принято употреблять их на ночь, так как в этот временной отрезок организм активно восстанавливается, для чего нужны незаменимые аминокислоты. Спортсмены, которые стремятся нарастить мышечную массу, могут употреблять на ночь творог или йогурт. Особенно эффективен данный метод, если вы ежедневно тренируетесь не менее двух часов.

молочный белок

Соединяясь в желудке с кислотой молочный белок – казеин, сворачивается и требует большей затраты ферментов для переваривания. Это увеличивает время переработки вещества, что вызывает длительное ощущение сытости. Данный фактор полезен для тех, кто хочет похудеть. Молочные перекусы, в том числе молочные каши и супы, являются отличными питательными блюдами, которые поддерживают в норме пищеварение и помогают удержаться от употребления «вредных» продуктов в течение всего дня.

Отдельно стоит отметить пользу молочного белка для пищеварения, нормализации обмена веществ и очищения организма. В этом смысле молочные продукты незаменимы, так как другие виды белков действуют на желудочно-кишечный тракт жестче и подходят не всем.

Вред молочного белка

Основной вред молочного белка заключается в аллергических реакциях. Казеин и сывороточный белок могут вызвать негативную реакцию организма вместе или по отдельности. Как следствие такой реакции, возможны затрудненное дыхание, высыпание на коже и зуд, ухудшение цвета лица, сбой в пищеварительных процессах.

Отдельно следует отметить вред при чрезмерном употреблении жирных молочных продуктов, которые могут привести к сильному набору веса. Избыток животного жира, содержащегося здесь, может привести к проблемам печени, увеличить нагрузку на органы очищения организма и пищеварения, а, следовательно, и на сердечно-сосудистую систему. Особую опасность в данном вопросе несут молочные продукты из разряда кондитерских изделий, употреблять которые следует дозировано. К ним относятся творожные сырки, десерты, массы, мороженное – для диеты и здоровья, в целом, это запретные продукты.

Существует также мнение, что переизбыток молока и молочных продуктов в питании может привести к обратному эффекту, то есть не укреплению костной и мышечной ткани, а к ее разрушению из-за повышения уровни закисленности всего организма.

Зинаида Рублевская
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

 

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4,0 %, они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Среди белков молока выделяют две главные группы: казеин (78-85%) и сывороточные белки.

Таблица 3

Классификация белков молока

 

Белок Содержание в % от общего количества белков обезжиренного молока Молекулярная масса Изоэлектрическая точка, рН.
Казеины 78-85    
Альфа – казеины 45-55 22000-24000 4,1
Каппа — казеины 8-15 4,1
Бета – казеины 25-35 4,5
Гамма – казеины Сывороточные белки 3-7 15-22 12000-21000   5,8-6,0  
Бета — лактоглобулин 7-12 5,3
Альфа – лактальбумин Альбумин сыворотки крови 2-5 0,7-1,3 4,2-4,5 4,7
Иммуноглобулины 1,9-3,33    

 

Казеин.

В практике под казеином понимают смесь белков (казеинов), осаждаемых из обезжиренного молока при подкислении до рН=4,6. Очищенный казеин, выделенный из молока, представляет собой аморфный белый порошок без запаха и вкуса, практически нерастворимый в воде. Он может быть разделен на фракции, различающиеся по составу и свойствам. При помощи электрофореза на крахмальном или полиакриламидном геле его можно разделить на компоненты – фракции казеина. Эти компоненты имеют несколько генетических вариантов, молекулярную массу 19000-24000 и отличаются друг от друга электрофоретической подвижностью, аминокислотным составом, а также содержанием остатков фосфорной кислоты.

В молоке молекулы казеина образуют мицеллы глобулярной формы, каждая мицелла содержит в себе все виды казеина и состоит из 7000-8000 полипептидных цепей, соединенных между собой катионами Са . На периферии мицелл расположен каппа – казеин, выполняющий роль защитного коллоида. От каппа — казеина при этом отщепляется гликомакропептид, после чего нарушается структура мицелл и происходит створаживание молока. Причиной створаживания является то, что каппа — казеин, потеряв под действием фермента гидрофильный гликомакропептид, образует нерастворимые соли с ионами кальция даже в нейтральной среде, чего не происходит при нативном состоянии белка в молоке.

При рН. свежего молока (рН=6,6) казеин имеет отрицательный заряд. Носителями отрицательных зарядов и кислых свойств казеина являются карбоксильные группы аспарагиновой и глютаминовой кислот, носителями положительных зарядов и основных свойств — аминогруппы лизина, гуанидиновые группы аргинина и имидазольные группы гистидина. Равенство положительных и отрицательных зарядов (ИЭТ — изоэлектрическая точка) наступает при рН 4,6-4,7. Следовательно, в составе казеина преобладают дикарбоновые кислоты. Кроме того, отрицательный заряд и кислые свойства казеина усиливают гидроксильные группы фосфорной кислоты.



Синтез казеина осуществляется в молочной железе из доставляемых в нее кровью аминокислот и фосфатов.

Казеин — это фосфопротеид, в его состав входят фосфорная кислота, присоединенная моноэфирной связью к остаткам серина.

Полярные группы, находящиеся на поверхности и внутри казеиновых мицелл ( СООН, ОН и др.), связывают значительное количество воды – около 3,7 г на 1 г белка. Способность казеина связывать воду характеризует его гидрофильные свойства. Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, величины заряда белковой молекулы, рН среды, концентрации солей и других факторов. Они имеют большое практическое значение.

От гидрофильных свойств казеина зависит устойчивость казеиновых мицелл в молоке (связанная вода образует вокруг казеиновых мицелл защитную гидратную оболочку). Сильными гидрофильными свойствами обладают макропептиды и гликомакропептиды каппа – казеина казеиновых мицелл. Поэтому при отщеплении под действием сычужного фермента (или высоких температур) нарушается гидратная оболочка и уменьшается стабильность казеиновых частиц.

В процессе высокотемпературной обработки молока происходит взаимодействие денатурированного бета – лактоглобулина с казеиновыми мицеллами. Сывороточные белки молока обладают большей гидрофильностью по сравнению с казеином, в результате чего повышается его водоудерживающая способность. В свою очередь, гидрофильные свойства казеина влияют на способность кислотного и кислотно-сычужного сгустка удерживать и выделять влагу. Изменение гидрофильных свойств казеина необходимо учитывать при выборе режима пастеризации в процессе производства кисломолочных продуктов и молочных консервов. От гидрофильных свойств казеина и продуктов его распада зависят водосвязывающая и влагоудерживающая способность сырной массы при созревании сыров, консистенция готового продукта. Следовательно, гидрофильные свойства казеина не только определяют устойчивость белковых частиц в молоке при его обработке, но и влияют на ход некоторых технологических процессов.

Таким образом, казеин, содержащий различные реакционноспособные группы, может образовывать целый ряд соединений со многими химическими веществами: кислотами, основаниями, альдегидами, металлами, галогенами и др.

При реакции казеина с формальдегидом происходит блокирование основных аминогрупп, что приводит к увеличению кислых свойств казеина. Эту реакцию применяют при определении содержания белков в молоке методом формольного титрования.

Свободные аминогруппы могут взаимодействовать с альдегидными группами лактозы и других сахаров с образованием аминосахарного комплекса (реакция меланоидообразования или побурение молока при повышении температуры). Эта реакция происходит во время первой стадии реакции Майара.

Карбоксильные и другие кислые группы казеина вступают в реакцию с ионами металлов, образуя казеинаты. При йодировании тирозина, входящего в состав белка, образуется йодказеин, который сейчас широко применяют в молочной промышленности для ликвидации йодной недостаточности населения.

Казеинаткальцийфосфатный комплекс.

В молоке казеин содержится в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция в форме так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), образующего мицеллы почти сферической формы, состоящие из субмицелл и имеющего размеры от 40 до 300 нм.

Казеинат кальция образуется при взаимодействии ионов кальция с карбоксильными и серинфосфатными группами казеина. При этом кальций может реагировать с одной или двумя СООН и ОН — группами, например

 

 

Фосфат кальция соединяет между собой молекулы казеината кальция наподобие кальциевых мостиков между расположенными друг против друга серинфосфатными группами двух молекул

 

 

 

 

ККФК стабилен в свежем молоке. Он сохраняет свою устойчивость при тепловой и механической обработке молока. Однако в процессе высокотемпературной обработки может происходить необратимая минерализация ККФК, а при выработке кисломолочных продуктов и сыра — наоборот, его деминерализация. При этом наблюдается нарушение мицеллярной и субмицеллярной структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса.

 

Сывороточные белки.

После осаждения казеина в сыворотке молока остается 15-22% всех белков, которые называют сывороточными. Главными из них являются: альфа — лактоглобулин, бета — лактоглобулин, иммуноглобулины и компоненты протеозопептонной фракции. Кроме них, в сыворотке содержатся лактоферрин, ферменты и другие минорные компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение.

Бета- лактоглобулин

На его долю приходится около половины всех сывороточных белков (или 7-12% общего количества белков). В молоке находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей с молекулярной массой около 18000 каждая. При нагревании молока до температуры выше 30 С бета- лактоглобулин распадается на мономеры, которые при дальнейшем нагревании агрегируют за счет образования дисульфидных связей.

Денатурированный в процессе пастеризации бета — лактоглобулин образует комплексы с каппа казеином и осаждается вместе с ним при сычужной и кислотной коагуляции казеина. В денатурированном состоянии он также препятствует створаживанию молока, поэтому молоко, предназначенное для получения творога, нельзя перегревать.

Бета — лактоглобулин в нативном состоянии обладает способностью связывать катионы, анионы, липидные соединения и т.п. В кислой среде желудка лактоглобулин устойчив к действию пепсина и химозина. Одной из его биологических функций может быть транспортирование в кишечник важных для растущего организма кислотно-неустойчивых веществ.

альфалактальбумин занимает второе место по количественному содержанию (2-5% от общего количества белков в молоке). Он является субъединицей лактозосинтетазы секретирующих клеток молочной железы. В молоке альфа — лактальбумин находится в тонко диспергированном состоянии (размер частиц 15-20 нм). Он не коагулирует в изоэлектрической точке (при рН 4,2-4,5) в силу своей большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента. Он термостабилен, так как в молекуле много дисульфидных связей. Биологическая роль заключается в том, что — лактоглобулин является специфическим белком, необходимым для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммуноглобулины.

В обычном молоке иммуноглобулинов содержится очень мало (1,9-3,3% общего количества белка). В молозиве они составляют основную массу до 90%) сывороточных белков. Это гликопротеиды, выполняющие функцию антител. Иммуноглобулины молока обладают резко выраженными свойствами агглютинации — склеивания микробов, чужеродных клеток, а также шариков жира. Из молозива и молока выделены три основные группы иммуноглобулинов А, М и G.

Протеозопептонная фракция — наиболее термостабильная часть сывороточных белков. Протеозопептоны не осаждаются из обезжиренного молока при рН=4,6 после нагревания до 95-100 C в течение 20 минут. Они составляют около 24% сывороточных белков и 2-6% всех белков молока. Протеозопептонная фракция неоднородна по составу.

Лактоферрин. Это красный железосвязывающий белок, по своим свойствам похожий на трансферрин крови, но отличающийся аминокислотной последовательностью цепи. Лактоферрин представляет собой гликопротеин с молекулярной массой около 77000, обладает бактериостатическим действием по отношению к группе бактерий кишечной палочки

Небелковые азотистые соединения представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими компонентами фракции небелкового азота молока являются: мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество составляет около 5% всего содержания азота в молоке.

Мочевина является главным конечным продуктом азотистого обмена у животных. Нормальное содержание мочевины в крови и молоке составляет 15-30 мг %. Увеличение количества мочевины наблюдается в весенне-летний период при избыточном потреблении животными белков с зеленым кормом.

Пептиды и аминокислоты относятся к промежуточным продуктам азотистого обмена. Эти соединения молока являются одним из основных источников азотистого питания микроорганизмов заквасок. Поэтому наблюдаемое весной ослабление развития молочнокислых бактерий может быть обусловлено низким содержанием в молоке свободных аминокислот. В молоке весеннего периода понижено содержание таких важных для молочнокислых бактерий аминокислот, как аргинин, валин, метионин, фенилаланин и тирозин.

Креатин, креатинин и аммиак. Их общее количество в молоке не превышает 2,5 — 4,5 мг %. В свежевыдоенном молоке содержание аммиака невысокое (азот аммиака составляет 0,3-1 мг %), но оно может повышаться при хранении, вследствие развития посторонней микрофлоры.

Оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Оротовая кислота образуется в процессе синтеза пиримидиновых азотистых оснований (урацила, цитозина, тимина). Ее содержание в молоке составляет 2-8 мг %

Мочевая и гиппуровая кислоты являются конечными продуктами азотистого обмена и в сумме их содержание не превышает 0,7-1,5 мг %.

2.3. Ферменты молока

 

Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового животного, выделено более 20 ферментов. Некоторые из них специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока.

Кроме ферментов, которые синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, или поступают в молоко изкрови животного, в молоке также присутствуют многочисленные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок.

Оксидоредуктазы.

К ним относятся, например, дегидрогеназы (лактатдегидрогеназа, малатдегидрогеназа, глюкозо-6-фосфат, ДГ, цитохром-С-редуктазы). Многочисленные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно проверить так называемой редуктазной пробой (по продолжительности восстановления — обесцвечивания добавленного к молоку метиленового голубого). Дегидрогеназы, вырабатываемые молочнокислыми бактериями бактериальных заквасок принимают активное участие в молочнокислом и спиртовом брожениях. Так, образование молочной кислоты из ПВК происходит при участии ЛДГ, образование спирта из уксусного альдегида — с участием алкогольдегидрогеназы.

Оксидазы.

К оксидазам молока относятся ксантионоксидаза, являющаяся ФАД — содержащим ферментом, катализирующим окисление молекулярным кислородом пуриновых оснований — гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а также различных альдегидов до соответствующих карбоновых кислот.

Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы. Часть пероксидазы может освобождаться из лейкоцитов. Содержится в молоке в больших количествах (30-100 мг/л), обладает антибактериальными свойствами. Лактопероксидаза довольно термостабильна, инактивируется при температуре около 80 С, обладает способностью к реактивации. Фермент катализирует окисление различных органических соединений перекисью водорода, но может окислять и некоторые неорганические соединения, например, иодид калия:

Данную реакцию используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока (проба на пероксидазу молока).

Каталаза вырабатывается клетками молочной железы. В свежем молоке каталазы мало. В молоке, полученном от больных животных (мастит, и другие заболевания вымени), ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения молока, полученного от больных животных.

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Этот фермент связан главным образом с казеином и иммуноглобулинами (плазменная липаза) и лишь небольшая его часть (1-10%) адсорбирована оболочками шариков жира (мембранная липаза).

В молоке, склонном к прогорканию, происходит перераспределение липазы с белков на оболочку шариков жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока характерно для стародойного и маститного молока.

Липазы выделяются также микрофлорой молока. В некоторых сырах (рокфор, камамбер) липазы микроскопических грибов обеспечивают образование специфического вкуса и аромата, который формируется в результате выделения летучих жирных кислот при разложении сыра.

Фосфатазы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках шариков жира. Фермент катализирует гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора.

Щелочная фосфатаза молока чувствительна к повышенной температуре и полностью инактивируется при 72-74 С, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока (фосфатазная проба).

Лактаза катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды (галактозу и глюкозу). Клетки молочной железы лактазу практически не синтезируют, ее вырабатывают молочнокислые бактерии.

Фермент применяют при выработке гидролизованной молочной сыворотки, используемой в пищевой промышленности (хлебобулочной, кондитерской).

Амилаза катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Фермент инактивируется при пастеризации.

Лизоцим (мурамидаза) катализирует гидролиз ацетилмурамовой кислоты и ацетилглюкозамина в полисахаридах клеточных стенок некоторых видов бактерий. Лизоцим обусловливает бактерицидные свойства молока. Его содержится около 13 мкг в 100 мл. Больше всего лизоцима содержится в коровьем молоке.

Протеиназы. В молоке содержатся разнообразные нативные и бактериальные протеиназы. Они катализируют гидролиз пептидных связей белков молока, в основном бета — казеина с образованием гамма — казеинов и некоторых компонентов протеозопептонной фракции.

Микрофлора молока выделяет активные протеиназы, которые могут вызывать различные пороки молока и молочных продуктов.

При производстве творога и сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент, содержащий кислые протеиназы: химозин или реннин. Обе протеиназы содержат в активном центре карбоксильные группы аспарагиновой кислоты, обладают молокосвертывающей, протеолитической и пептидазной активностью.

 

2.4 Липиды молока

 

Липидная фракция молока является источником биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Молочный жир.

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Главный компонент жира молока — триглицериды.

Триглицериды составляют основную массу жира молока (99%). Фосфолипиды, гликолипиды, стерины входят в состав липопротеидных оболочек шариков жира и частично связаны с белками молочной плазмы.

Молекула жира состоит из нескольких тысяч триглицеридов. Триглицериды главным образом разнокислотные. Кислотный состав в триглицеридах регулируется в процессе синтеза молочного жира специальными ферментными системами.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26. Однако главных (около 5%) всего 10-12, остальные — минорные.

В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая; их общее содержание колеблется от 58 до 77%. Летом их количество меньше, зимой больше; ненасыщенных — наоборот. Это связано с различиями в кормовых рационах и физиологическими особенностями организма. Среди ненасыщенных — пальмитоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Фосфолипиды. Содержание фосфолипидов в молоке составляет 0,03-0,05%, их них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина — 29-43%, сфингомиелина — 19-24%, фосфатидинсерина — 10%, цереброзидов — 6%.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их молекулы построены из двух частей – полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной). Фосфолипиды формируют оболочку шариков жира. На поверхности раздела жир — плазма они ориентируются неполярной частью к жиру, полярной — к плазме.

Стерины принадлежат к веществам, сопутствующим жиру молока и представлены в основном холестерином. Их общее содержание в жире молока 0,2-0,4%. Холестерин находится главным образом в свободном состоянии и около 5-10% их общего количества — в виде эфиров жирных кислот.

Жирорастворимые пигменты. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов и каротинов. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,09 мг/кг, летом их значительно больше.

Физико-химические свойства молочного жира.

Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят температуру плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим – число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске.

Температурой плавления жира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.

Температура отвердевания – температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.

Число рефракции характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.

Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира – чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число показывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мейссля. Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира (а также при количественном определении состава продуктов с комбинированной жировой фазой). Для точного контроля фальсификации молочного жира необходимо проведение газохроматографического анализа жирнокислотного состава жира.

Число Поленске показывает количество в жире летучих, нерастворимых в воде жирных кислот

( каприловой, каприновой и частично лауриновой).

 

2.5. Углеводы молока

 

В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза), их производные и дисахарид — лактоза (молочный сахар).

Часть моносахаридов связана с белками молока. Производные моносахаридов — фосфорные эфиры и аминопроизводные — содержатся в молоке в свободном и связанном состояниях. Аминопроизводные сахаров входят в состав углеводной части гликопротеидов молока — казеинов, иммуноглобулинов, лактоферрина и других.

Сладковатый вкус молоку придает содержащаяся в нем лактоза. На ее долю приходится 30% энергетической ценности молока. Один из его компонентов (глюкоза) является источником синтеза гликогена для новорожденного, а галактоза необходима для синтеза ганглиозидов мозга

 

Лактоза нормализует кишечную флору новорожденных. Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5-5,2%. Оно зависит от индивидуальных особенностей животных. В виде готового продукта ее используют в пищевой промышленности и при производстве антибиотиков. Резкое снижение количества лактозы наблюдается при заболевании коров маститом.

Гидролиз лактозы осуществляется с помощью фермента лактазы (бета-галактозидазы), получаемой из дрожжей. Образующаяся при сбраживании лактозы бактериями желудочно-кишечного тракта молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора.

 

2.6. Минеральные вещества

 

Минеральные вещества в молоке представлены главным образом фосфатами и хлоридами щелочных и щелочноземельных металлов. Значительно меньше в молоке гидрокарбонатов, сульфатов и цитратов, они поступают в организм животных и переходят в молоко из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество находится в прямой зависимости от рациона кормления, окружающей среды (состава воды и почвы), времени года.

Макроэлементы.

Наиболее важными являются кальций и фосфор, они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (Са структурообразующий), остальное количество (78%) — это соли (фосфаты, цитраты и др.). Фосфаты кальция могут находиться в молоке в виде Са (Р0 ) , СаНР0 , Са (Н Р0 ) , Са Н 0 ). Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и лишь треть — в виде истинного раствора. Соотношение их форм играет важную роль в поддержании гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и прохождении сычужного свертывания.

Общее содержание фосфора колеблется в пределах 74-130 мг %. Может содержаться в виде неорганических (фосфаты кальция) и органических (фосфолипиды, нуклеиновые кислоты, коферменты) соединений.

Количество магния в молоке составляет 12-14 мг %.

Содержание калия, натрия и хлора — 135-160, 30-60, и 90-120 мг % соответственно. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма.

Количество цитратов в молоке — важный показатель его биологической активности. Они необходимы для развития ароматобразующих бактерий.

Микроэлементы.

Их концентрация измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Микроэлементы имеют огромное биологическое значение, они обеспечивают активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов. К содержанию в молоке таких микроэлементов как марганец, железо, цинк, кобальт чувствительны многие молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок.

В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, кремний, алюминий. Внесение микроэлементов с кормом может повысить их содержание в молоке в несколько раз.

 

2.7. Витамины молока

 

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития новорожденного в первые недели его жизни. Большинство их поступает с кормом и синтезируется микрофлорой рубца. Зависимость содержания витаминов от состава кормов характерна особенно для жирорастворимых витаминов: A, Д, Е и К. Их содержание в молоке в летний период увеличивается в 4-8 раз, когда животные поедают в большом количестве зеленый корм.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В, аскорбиновая кислота и другие:

В (тиамин) — 0,2-0,8 мг/кг. Синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с кормом.

В (рибофлавин) — 1,2,8 мг/кг. Желто-зеленый пигмент, обусловливает окраску молочной сыворотки.

РР (никотиновая кислота) — 0,7-1,5 мг/кг. Является коферментом дегидрогеназ.

В (перидоксин) в молоке животных находится в нескольких формах. Фосфопроизводное этого витамина является коферментом очень важных ферментов класса трансфераз, катализирующих переаминирование аминокислот в клетках молочной железы.

Пантотеновая кислота является фактором роста для молочнокислых бактерий. Молоко содержит 2-3,8 мг/кг этого витамина.

Биотин (витамин Н) также необходим для развития молочнокислых бактерий. Недостаток пантотеновой кислоты и биотина весной — причина замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок.

Витамин С синтезируется в организме животных из глюкозы и микрофлорой рубца, ее содержание составляет 3-20 мг %.

 

2.8. Гормоны молока

 

В молоко из крови переходят как эндогенные, так и экзогенные гормоны (препараты, применяемые для стимулирования молочной продуктивности и других целей). По химическому строению они относятся к различным классам.

Гормоны пептидной природы представлены пролактином, окситоцином, тиролиберидином. Последние два (рилизинг-факторы, или факторы высвобождения) вырабатываются гипоталамусом и поступают в гипофиз, где стимулируют образование гонадотропных и тиреотропных гормонов.

Стероидные гормоны: кортикостероиды (кортизол, кортикостерон) — способствуют развитию молочной железы; андрогены (андростендион, тестестерон) 0,5-0,15 х 10 мкг/мл., эстрогены (эстрадиол, эстрон), прогестерон — применяют в ветеринарной практике для стимуляции родов и лактации (1-2) х 10 мкг/мл.

 

studopedia.su