Кондитерские изделия сахаристые это

Введение

 

Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение сахарных кондитерских изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

  • изучить роль в питании сахарных кондитерских изделий;
  • рассмотреть ассортимент сахарных кондитерских изделий;
  • изучить потребительские свойства сахарных кондитерских изделий;
  • исследовать пути обеспечения сахарных кондитерских изделий;
  • изучить виды и формы товарной информации;
  • ознакомится с новыми направлениями в совершенствовании ассортимента и качества.

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие методы:

  • социологический метод;
  • аналитический метод;
  • математический метод;
  • органолептический метод.

Объектами в данной курсовой работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.

Сахарные кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

В целом по республике Беларусь, кондитерскую промышленность представляет компания «БЕЛКОНДИТЕР». Общий ассортимент компании включает ни много, ни мало 2000 наименований кондитерских изделий. Продукция белорусских «кондитерских гигантов» рассчитана на любой вкус и кошелек. В прейскуранте можно найти недорогую карамель, вполне комфортно «чувствующую себя» на прилавке открытого рынка, и элитный горький шоколад из 100%-ных натуральных какао- продуктов и шоколадные наборы в премиальном оформлении, а также мармелад, халву, зефир, печенье, ирис, драже и множество прочих вкусных и качественных кондитерских продуктов.

При общих качественных стандартах и экономических целях у каждой из ведущих белорусских фабрик по производству сладостей своя славная история и свое неповторимое «кондитерское лицо».

Крупнейший производитель сладостей в Беларуси — гомельская фабрика «Спартак», созданная в 1924 году. Так, именно фабрика «Спартак» первой среди белорусских кондитерских предприятий получила в 2001 году международный сертификат ISO-9001.

Производственный профиль фабрики — карамель и шоколад во всем многообразии форм и видов. Безусловно, любому даже самому требовательному покупателю придутся по вкусу конфеты спартаковской «Золотой серии». А особого внимания любителей настоящего шоколада, пожалуй, заслуживают килограммовые шоколадные плиты от «Спартака» которые уже сейчас поставляются в ряд московских шоколадных бутиков.

Не меньше прославилась своими конфетами и шоколадом минская фабрика «Коммунарка» (в отрасли с 1931 года). На предприятии налажен полный цикл переработки какао-бобов — в этом один из секретов высокого качества шоколадных изделий от «Коммунарки». Весьма популярным является шоколад серии Sweet dance с мягкими начинками. А среди новинок фабрики — шоколад «Горький охлаждающий» с ментолом. Фабрика также производит карамель, ирис и драже.

Фабрика «Красный пищевик», расположенная в городе Бобруйске. Сегодня ассортимент фабрики включает зефир, халву, пастилу, ирис, драже.

Родина фабрики «Красный Мозырянин» — белорусское Полесье, город Наровля. «Красный Мозырянин» — самое небольшое из главных белорусских кондитерских предприятий, но его продукцию — конфеты, ирис, мармелад, зефир и т.д. — любят не только в Беларуси, но и в России, странах Прибалтики, США, Германии, Израиле. Потребителей подкупают не только великолепный вкус и доступная цена товара, но и забота производителя об их здоровье: технологи «Красного Мозырянина» работают над уменьшением калорийности и увеличением биологической ценности продукции под данной торговой маркой. Производство кондитерских изделий по видам в республике Беларусь на 2005 год представлено в соответствии с приложением А.

 

1. Теоретический раздел

 

 1.1 Роль в питании сахарных кондитерских изделий

 

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ /1, с. 3-6/.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Сахарные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

 Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция — заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

  В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы ассортимент будет расширятся ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

 

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий

 

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

  • фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
  •  карамель;
  • шоколад и какао-порошок;
  • конфеты;
  • ирис;
  • драже;
  • халва;
  • сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде /2/.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

— изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

— изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

— фруктово-ягодный;

— желейный;

— желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

— клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);

— заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

— с прозрачной нетянутой оболочкой;

— с непрозрачной тянутой оболочкой;

— с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

— леденцовую;

— с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

— карамель с одной начинкой;

— с двумя начинками;

— с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

— открытую;

— завернутую.

 В зависимости от поверхности на:

 — глянцованная;

— дражированная;

— кондированная;

— обсыпная;

— глазированная шоколадной глазурью;

— глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

— карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

— фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

— таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

— монпансье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

— карамель «Соломка» — карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

— лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

— карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

— карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

— карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

— карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

— карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

— карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

— карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

— карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;

— карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;

— карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

— карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:

— обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

— десертный с добавлениями и без добавлений;

— пористый с добавлениями и без добавлений;

— с начинками;

— диабетический;

— белый;

— диетический;

— в порошке;

— жидкий;

— диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.

Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделяют на:

— необработанный;

— обработанный углекислыми щелочами.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты — это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:

— глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

— неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).

Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:

— одно- и многослойные;

— переслоенные вафлями;

— состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

— с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

Конфеты производят в широком ассортименте — около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.

Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж киевский и др.

Ликерные конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.

Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др. относятся к фруктовым.

Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической — Старт; с полностью кристаллической — Рекорд.

К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на Севере — миндальное пралине, Гулливер — шоколадно-ореховое пралине, Ананасные — кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные — Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами — Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные — Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые — батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые – имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные — Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные — Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные — Мотылек; трехслойные — Пионерские.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

Ассортимент ириса:

  1. литой — Особый, Восточный и др.;
  2. полутвёрдый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
  3. тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
  4. тираженный мягкий — Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
  5. тираженный тягучий — Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

Мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.

Особые виды драже — витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.

По способу отделки поверхности различают драже следующих видов: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

Ассортимент драже:

  1. сахарное — Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;
  2.  помадное — Морские камешки, Весна, Снежок;
  3. ликерное — Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;
  4.  фруктово-желейное — Барбарис, Рябина, Желейное и др.;
  5.  карамельное — Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;
  6.  ореховое — Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;
  7.  заспиртованные и сушеные плоды и ягоды — Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;
  8.  с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, — Шоколадно-ореховое;
  9.  лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) — Светофор, Полезное, Шиповник.

Разновидностью драже являет Клюква в сахаре.

Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные — розы, фиалки и др.).

Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

 

1.3 Потребительские свойства сахарных кондитерских изделий

 

Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (приложение Б).

Свойства социального назначения — способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от «Спартака» в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г. (приложении Б).

Надежность — способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток /8/.

Сохраняемость — способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение — неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства — способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/. Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

 

Таблица 1

Требования к безопасности сахарных кондитерских         изделий

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни,

мг/кг, не более

Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия

 

 

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

цинк

Микотоксины:

афлатоксин В1

 

 

0,1

0,5

0,1

0,01

15,0

30,0

0,005

Какао-бобы и какао-продукты

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

цинк

 

Микотоксины:

афлатоксин В1

 

 

1,0

1,0

0,5

0,1

50,0

70,0

 

 

0,005

 

Эстетические свойства — способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

 

1.4 Пути обеспечения качества сахарных кондитерских изделий

 

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качест

znakka4estva.ru

Карамель это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной мас­сы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмаль­ной патокой или инвертным сиропом до содержания 96 — 99% сухого вещества.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леден­цовую и карамель с начинками (с одной и двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой, — в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы разли­чают карамель с нетянутой прозрачной оболочкой или с тянутой непрозрачной оболочкой. На поверхности оболочки могут быть прожилки, полоски.

В зависимости от вида начинки карамель подразделяется на ка­рамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовы­ми, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляносахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и же­лейной начинками, а также карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур. Карамельная оболочка в карамели с начинкой может быть прозрачной или непрозрачной.

В зависимости от внешнего оформления и способа защиты поверх­ности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель по способу обработки поверхности подразделяется на глянцованную, дражированную, обсыпную (обсыпается сахаром-песком, смесью сахарной пудры с какао-порошком, дробленым орехом, кунжутным семенем и др.).

Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добав­лением или без добавления пищевых добавок и/или ароматиче­ских веществ.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделя­ются на глазированные, состоящие из одной или нескольких кон­фетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разно­образной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовлен­ной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов.

Из конфет различных видов двух наименований и более, упа­кованных в потребительскую тару, формируют наборы конфет.

В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяют­ся на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материа­лов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Для изготовления корпусов конфет применяют следующие кон­фетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, же­лейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жид­кие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.

Ирисэто кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей, преимущественно с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кун­жут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых доба­вок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой или без. Структура ириса аморфная или мелкокристалли­ческая.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изго­товления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.В зависимости от структуры и консистенции ирис подразде­ляют налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Шоколад — это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов перера­ботки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавле­ния других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использова­ние жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.

В зависимости от рецептуры регламентируется содержание в шоколаде какао-продуктов.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад под­разделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.

Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20 — 35 %, но не более 50 % от обшей массы шоколадного изделия.

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шо­колада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоко­лад. Пористость его структуры достигается насыщением шоколад­ной массы углекислым газом.

Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло), получаемые из ка­као-бобов.

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батон­чиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов или одного наименования и весовым. При изготовлении шокола­да не допускает применения шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В диабетический шоко­лад вместо сахара-песка добавляют ксилит, сорбит, маннит, фрук­тозу.

Кондитерская плиткапредставляет собой кондитерское изде­лие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — эквивалентов какао-масла, сахара или его заменителей с добавле­нием или без добавления какао-масла, других видов сырья, пи­щевых добавок и/или ароматических веществ.

Сладкая плиткапредставляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — за­менителей какао-масла, сахара или его заменителей, других ви­дов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Какао-порошок— это тонкоизмельченный продукт переработ­ки какао-жмыха с добавлением или без добавления пищевых до­бавок и ароматических веществ. Товарный какао-порошок пред­назначен для получения какао-напитка.

Какао-напиток (сухая смесь) — это порошкообразный про­дукт, получаемый из какао-порошка и сахара или его замените­лей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Кондитерская паста— кондитерское изделие, получаемое из однородной тонкоизмельченной пластичной массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добав­ления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от рецептурного соотношения компонентов, из­меняющих вкус, различают следующие виды кондитерской пас­ты: шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая, молочно-ореховая.

Жевательная резинкаэто кондитерское изделие из эластич­ной основы, сахара или его заменителей, пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Жевательная резинка может вырабатывать­ся с начинкой или без.

Мармелад— кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, са­хара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических ве­ществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. По­верхность мармелада может быть глазированной или неглазированной.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад под­разделяется на фруктово-ягодный — на основе студнеобразующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобраователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с студнеобразующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада: формовой (в том числе пат), формуемый отлив­кой мармеладной массы в жесткие формы или ячейки, отштам­пованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок); Пластовым, формуемый отливкой мармеладной массы в тару различной вме­стимости; резной, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Пастильные изделияэто сбивные кондитерские изделия, изготовляемые из фруктово ягодного пюре, сахара или его заме­нителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей с до­бавлением или без добавления пищевых добавок и/или аромати­ческих веществ. Пастильные изделия могут вырабатываться с на­чинкой или без, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изде­лия подразделяют на клеевые — с применением в качестве студнеобразователей агара, пектина, желатина, фурцеларана; завар­ные — с применением в качестве студнеобразующей основы фрук­товой мармеладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия под­разделяют на резные, в виде прямоугольных брусков, называе­мые пастилой; отсадные, шарообразной или овальной формы, называемые зефиром. Зефир изготовляют из сбитой массы, более пышной и пористой, чем пастила.

Халваэто кондитерское изделие, изготовленное из сбитой с помощью пенообразователя карамельной массы и растертых об­жаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян (кун­жут, подсолнечник и др.) с добавлением или без добавления пи­щевых добавок и/или ароматических веществ. Халва может быть неглазированной или частично, а также полностью покрываться шоколадной глазурью. В соответствии с рецептурами в халву могут быть добавлены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и др.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва подразделяется на следующие виды: тахинную, вырабатываемую из кунжутного семени, арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Косхалвапредставляет собой кондитерское изделие, получае­мое смешиванием грецких орехов с массой из сбитых белков с сахаропаточным сиропом.

Халва кунжутная— это кондитерское изделие, получаемое из поджаренного кунжутного семени и сбитых белков, замешанных в сахаропаточном сиропе, имеет форму круглой палочки.

Халва самаркандская— это кондитерское изделие, сбитое на белках с сахаропаточным сиропом с добавлением орехов. Разде­лывается в виде отдельных слоев с начинкой из грецких орехов.

Дражепредставляет собой кондитерское изделие округлой формы, вырабатываемое на основе сахара или его заменителей. Драже изготовляется с различными корпусами с накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых доба­вок и/или ароматических веществ. Характерными особенностями драже являются мелкий размер, блестящая гладкая поверхность. Иногда драже обсыпают сахаром.

Внутренняя часть драже — корпус — обрабатывается во враща­ющихся дражировочных котлах или сахаропаточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколад­ной глазурью. Ассортимент драже довольно большой благодаря ис­пользованию разнообразных видов корпуса.

По характеру корпуса различают мягкокорпусные драже (ли­керные, желейно –фруктовые, помадные и др.) и твердокорпусные (из карамели, из ядер орехов и др.).

По способу обработки поверхности (отделке): различают сахар­ное драже (корпус покрыт сахарной пудрой); шоколадное (кор­пус покрыт шоколадной глазурью; с хрустящей корочкой, обра­зующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; с неровной поверхностью (обработка нонпарелью, т.е. мелкой сахарной крупкой).

Сахарные восточные сладостиэто кондитерские изделия, вырабатываемые из сахара с добавлением или без добавления пато­ки, сбитых белков или крахмала, ядер орехов и арахиса и других видов сырья, а также пищевых добавок и ароматических веществ.

Сахарные восточные сладости подразделяются на две основ­ные группы: изделия типа мягких конфет и изделия типа караме­ли или монпансье.

Для изготовления восточных сладостей кроме основного сырья (орехи, сахар-песок, патока, молоко, сливочное масло) исполь­зуется кинзовое масло, миндальная эссенция, лимонная эссен­ция, мятное масло, имбирь, уркжовое ядро и др.

 

helpiks.org