Фосфатиды это

фосфатиды

Фосфатиды — высокоактивные в биологическом отношении вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, в молекуле которого две гидроксильные группы глицерина этерифицированы жирными кислотами, а третья гидроксильная группа глицерина соединена с фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с аминоспиртом — холином.

К фосфатидам относится кефалин и сфингомиелин, обладающие аналогичным лецитину действием.

Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, сосредоточиваясь преимущественно в поверхностном слое протоплазмы, и оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран.

В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Фосфатиды частично синтезируются в организме (в печени, почках).

Лецитин — важный фактор регулирования холестеринового обмена. Являясь стабилизатором холестеринового эмульсоида, лецитин предотвращает в организме накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма.

Содержание лецитина в крови 150-200 мг%, а коэффициент лецитин — холестерин 0,9-1,4 (А. Л. Мясников, 1965). Потребность в фосфатидах определена в количестве 6-7 г в сутки.

Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты: растительные масла, яйца, коровье масло.

Важное значение имеет получение высококачественных фосфатидов как самостоятельного продукта для пищевых целей. За рубежом все растительные масла обязательно подвергаются гидратации с целью получения пищевых фосфатидов. Организованы производства по получению фосфатидов для пищевых целей и фосфатидных концентратов для корма животных и птиц.

Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в производстве мороженого, а также в качестве высокоактивного естественного эмульгатора в производстве маргарина. Фосфатиды находят применение в животноводстве, где они в виде фосфатидного концентрата добавляются в корм животных для повышения биологической ценности кормов, особенно в зимний период.

В процессе хранения пищевых продуктов фосфатиды под влиянием фермента фосфатазы могут разлагаться на холин, жирные кислоты и глицерино-фосфорную кислоту.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Фосфатиды — высокоактивные в биологическом отношении вещества. В молекуле фосфатидов глицерин этерифицирован жидкими ненасыщенными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, в молекуле которого две гидроксильные группы глицерина этерифицированы жирными кислотами, а третья гидроксильная группа глицерина соединена с фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с аминоспиртом — холином.

К фосфатидам относится кефалин и сфингомиелин, обладающие аналогичным лецитину действием.

Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, сосредоточиваясь преимущественно в поверхностном слое протоплазмы, и оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран.

В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени. Фосфатиды частично синтезируются в организме (в печени, почках).

Лецитин — важный фактор регулирования холестеринового обмена. Являясь стабилизатором холестеринового эмульсоида, лецитин предотвращает в организме накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма.

Содержание лецитина в крови 150-200 мг%, а коэффициент лецитин — холестерин 0,9-1,4 (А. Л. Мясников, 1965). Потребность в фосфатидах определена в количестве 6-7 г в сутки.

Источниками фосфатидов в питании человека являются многие пищевые продукты: растительные масла, яйца, коровье масло.

Важное значение имеет получение высококачественных фосфатидов как самостоятельного продукта для пищевых целей. За рубежом все растительные масла обязательно подвергаются гидратации с целью получения пищевых фосфатидов. Организованы производства по получению фосфатидов для пищевых целей и фосфатидных концентратов для корма животных и птиц.

Пищевые фосфатиды применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в производстве мороженого, а также в качестве высокоактивного естественного эмульгатора в производстве маргарина. Фосфатиды находят применение в животноводстве, где они в виде фосфатидного концентрата добавляются в корм животных для повышения биологической ценности кормов, особенно в зимний период.

diet.propto.ru

Жиры

ЛИПИДЫ

К липидам относятся органические вещества, многие из которых являются сложными эфирами жирных высокомолекулярных кислот и многоатомных спиртов, — ϶ᴛᴏ жиры, фосфатиды, воска, стероиды, жирные высокомолекулярные кислоты и др.

Липиды находятся главным образом в семенах растений, ядрах орехов, а в животных организмах – в жировой и нервной тканях, особенно в мозгу животных и человека.

Природные жиры представляют из себясмеси сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот, ᴛ.ᴇ. смеси глицеридов этих кислот.

Общая формула жира:

α

β

α1 ,

где RI RII RIII – углеводородные радикалы высших жирных кислот нормального строения с чётным числом углеродных атомов. В состав жиров могут входить остатки как насыщенных, так и ненасыщенных кислот.

Насыщенные кислоты:

С15H31COOH – пальмитиновая;

С17Н35СООН – стеариновая;

С3Н7СООН – масляная (содержится в сливочном масле) и др.

Ненасыщенные кислоты:

С17Н33СООН – олеиновая;

С17Н31COOH – линолевая;

С17Н29СООН – линоленовая и др.

Получают жиры из природных источников животного и расти­тельного происхождения.

Физические свойстважиров обусловлены кислотным соста­вом. Жиры, содержащие преимущественно остатки насыщенных ки­слот, – твёрдые или мазеобразные вещества (бараний, говяжий жир и др.) Жиры, в составе которых содержатся главным образом остатки ненасыщенных кислот, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре и называются маслами. Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензоле, хлороформе и др.

Химические свойства.Как всœе сложные эфиры, жиры подвер­гаются гидролизу. Гидролиз может протекать в кислой, нейтральной или щелочной среде.

1. Кислотный гидролиз.

17Н35СООН стеариновая кислота

С17Н33СООН

олеодистеарин глицерин олеиновая

кислота

Реакция должна быть использована для получения глицерина и высших жирных кислот из жира.

2. Щелочной гидролиз (омыление).

стеарат натрия (твёрдое мыло)

тристеарин глицерин

Эта реакция лежит в базе процесса получения мыла из жира. В живом организме жиры гидролизуются под действием фермента липазы при t 30–40oС.

3. Гидрогенизация (гидрирование) жидких жиров. Жидкие жиры могут вступать в реакцию присоединœения водорода, благодаря чему происходит отвердение жиров.

триолеин тристеарин

(жидкий жир) (твёрдый жир – саломас)

Подобные твёрдые жиры используются в мыловарении и производстве пищевого маргарина, при этом в полученный твёрдый жир добавляют молоко, яйца, витамин А и другие добавки.

4. Галогенирование жидких жиров.

триолеин (жидкий жир)

Реакция используется для определœения степени непредельности жиров.

5. Прогоркание жиров.

При хранении жиры под влиянием света͵ кислорода воздуха, влаги приобретают неприятный вкус и запах, данный процесс принято называть прогорканием. При прогоркании происходит несколько химических процессов:

а) Самоокисление жиров. По месту двойной связи происходит присоединœение кислорода с образованием перекисных соединœений, которые разлагаются в дальнейшем по схеме:

В результате образуются низкомолекулярные альдегиды и ки­слоты (типа масляной) с неприятным запахом. Этот процесс кроме кислорода окружающей среды, повышенной температуры ускоряют также металлы (Сu, Fe и др.), попадающие в виде следов из оборудования.

Процесс самоокисления жиров можно затормозить с помощью химических веществ – антиоксидантов. Это токоферол (витамин Е), каротиноиды, фосфатиды, полифенольные соединœения и др.
Размещено на реф.рфДобавляют также вещества, которые усиливают действие антиоксидантов. Οʜᴎ называются синœергистами. Это аскорбиновая кислота (витамин С), лимонная кислота͵ сорбит, сахара и их производные и др.

б) Частичная полимеризация (высыхание), что ведёт к накопле­нию высокомолекулярных полимерных продуктов в жирах. Этот процесс активнее протекает в растительных маслах, отличающихся высоким содержанием непредельных кислот. Различают высыхаю­щие масла (льняное, конопляное), содержащие непредельные кислоты с двумя или тремя двойными связями, линолевую, линоленовую. Такие масла способны на воздухе ʼʼвысыхатьʼʼ, образуя плёнки. На этом свойстве и основано применение таких масел для получения олифы. Невысыхающие масла (подсолнечное, кукурузное) обладают этим свойством в меньшей степени.

в) Частичный гидролиз, которому подвергаются жиры под дей­ствием влаги окружающей среды. В результате накапливаются свободные жирные кислоты, которые оказывают каталитическое действие на процесс самоокисления жиров.

Различные микроорганизмы также способствуют прогорканию жиров, благодаря чему биологическая ценность их падает.

Отсюда условия хранения жиров: чистые помещения, низкая температура, отсутствие света͵ тщательная упаковка (для защиты от кислорода воздуха и влаги).

6. Разложение при нагревании.

При сильном нагревании (250–300°) жиры разлагаются с выде­лением жирных кислот и различных полимерных смолообразных полимерных продуктов.

жир глицерин смесь кислот

При этом глицерин расщепляется до акролеина:

глицерин акролеин

Акролеин преобладает в составе кухонного чада. Это слезоточивая жидкость с резким запахом, при концентрации её 70мг/м3 воздух опасен для жизни, так как является канцерогенным веществом.

Физико-химические показатели жиров.Качество жира характеризуют такие физико-химические константы:

1. Кислотное число – показывает, сколько миллиграммов КОН требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержа­щихся в 1 г жира. Это число характеризует свежесть и доброкачественность жира.

2. Йодное число – показывает, какое количество граммов йода присоединилось к 100 г жира. Чем больше ненасыщенных кислот содержится в молекуле жира, тем больше йодное число.

Так, свиное сало имеет йодное число 50–75

масло подсолнечное – 120–130

масло конопляное – 140–167

масло льняное – 171–200

Чем выше йодное число, тем легче окисляется жир, а значит, менее устойчив при хранении.

3. Перекисное число – показывает количество граммов йода, выделœенное из иодида калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Чем выше перекисное число, тем более окисленным является жир, а значит, менее доброкачественным.

Применение жиров:

1. Жиры являются высококалорийной пищей, в процессе усвое­ния организмом 1 г жира выделяет 9,4 ккал.

2. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Д, Е и полинœенасыщенных кислот (витамин F).

3. Жиры часто используются в медицинœе (рыбий жир, оливко­вое, шиповниковое, персиковое масла), а также как основа для приготовления линиментов, мазей и др.

4. Жиры используются для приготовления косметических средств (кремов, масок и других смесей).

5. Жиры используются для получения мыла, шампуней, а также олифы, которая применяется для приготовления масляных красок, клеёнки, линолеума и т.д.

Фосфатиды — ϶ᴛᴏ группа природных сложных эфиров, анало­гичная жирам, но в отличие от жиров вместо одного из остатков высшей жирной кислоты содержит остаток фосфорной кислоты, эфирообразно связанный с аминоспиртом.

Общая формула фосфатида:

RI, RII – углеводородные радикалы

высших жирных кислот

R – (углеводородный) радикал от

аминоспирта

(остаток амноспирта)

В состав фосфатидов входят аминоспирты – коламин HOCH2CH2–NH2 и холин

Учитывая зависимость отэтого фосфатиды делят на кефалины и лецитины. В состав кефалина входит коламин, а в состав лецитина холин.

α

β

α1

кефалин лецитин

Фосфатиды широко распространены в природе. В большом ко­личестве содержатся в нервной ткани (особенно в мозговой части), яичном желтке, в семенах и ростках растений, сое, горохе, молочном жире, печени, сердце и др.

Фосфатиды имеют мягкую консистенцию, плохо растворяются в воде (набухают), растворимы в жирах и органческих растворителях (спирте, эфире и др.). Лецитины нерастворимы в ацетоне.

Химические свойства.Фосфатиды существуют в виде внут­ренних солей:

внутренняя соль кефалина внутренняя соль лецитина

Так как фосфатиды содержат кислотную и основную группы, они обладают амфотерными свойствами (образуют соли с кислотами и основаниями).

Фосфатиды могут содержать остатки насыщенных и ненасы­щенных кислот, в связи с этим могут проявлять свойства непредельных соединœений. Под действием кислот и щелочей, а также фермента – липазы фосфатиды гидролизуются, распадаясь на жирные кислоты, глицерин, фосфорную кислоту, аминоспирт.

кефалин

глицерин кислоты фосфорная коламин

кислота

В результате этого процесса кислотность при хранении продук­тов повышается.

Фосфатиды применяются:

1) в маргариновом и шоколадном производстве в качестве эмульгатора для повышения текучести шоколадной массы, в производстве мороженого;

2) для производства косметических средств (шампуни, кремы и др.);

3) в медицинœе для введения в организм фосфора в легкоусвояе­мой форме.

referatwork.ru

ФОСФАТИДЫ
ФОСФАТИДЫ, вещества из группы липоидов, по строению являются сложными эфирами многоатомных спиртов (глицерина или сфин-гозина) с жирными к-тами и фосфорной к-той;. последняя соединяется с остатком азотистого основания: холина или коламина (аминоэти-лового алкоголя). Из жирных к-т, входящих в состав Ф., обнаружены: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, арахидоновая, лигноце-риновая, линоленовая, линолевая, ненасыщенная к-та с цепью из 22 С-атомов и 4 этиленовыми связями (Klenk) и др. Вещества группы Ф. еще мало изучены в отношении свойств и строения, т. к. выделение их в чистом виде и идентифицирование представляют большие трудности. Все они с большей или меньшей легкостью растворяются в жировых растворителях: эфире, сероуглероде, спирте, бензоле, петролейном эфире и т. д. В смеси Ф. влияют на растворимость друг друга. С водой Ф. дают коллоидные растворы (эмульсоидного типа). По соотношению N и Р фосфатиды подразделяются на моноаминофосфатиды (если отноше- ние N : Р = 1 : 1) и диаминофосфатиды (N : Р = — 2 : 1). Наиболее изученными из моноамино—фосфатидов являются лецитин (см.)икефалин. Работы последних лет установили существование природных лецитинов, содержащих в молекуле остатки двух ненасыщенных жирных кислот, а также форм, содержащих остатки двух насыщенных жирных к-т. Близкими по строению к лецитинам являются a- is /?-диглицери-дофосфорные к-ты, выделенные из листьев капусты и шпината и повидимому являющиеся промежуточными продуктами превращения Ф. К диаминофосфатидам относятся вещества труппы сфингомиелина, построенные по типу лецитинов с той разницей, что вместо глицерина в них находится двухатомный ненасыщенный аминоспирт—сфингозин СН3(СН2)12 • • СН : СН • CHNHa • СНОН • СН2 • ОН (сфингозин нерастворим в воде, растворяется в спирте, кристаллизуется в виде длинных игл). Строение сфингомиелинов повидимому может быть выражено следующей формулой: жирная к-та NH-OC-R              •СН3 • (CH2)i2 • СН=СН-СН-СН-СН2ОН I сфингозин / О                          J фосфорная J        |                                    /СН3 к-та 0=Р—О—СЩ—СНа—SI^-СНз холин Из жирных к-т в сфингомиелинах были найдены стеариновая, лигноцериновая и нервоно-вая, что указывает на возможность существования 3 сфингомиелинов. Сфингомиедин был впервые выделен Тудикумом (Thu.dicb.um) как составная часть протагона. Он входит в состав надпочечников, почек, печени, яичного желтка, сердца, спермы рыб и возможно во все другие ткани и органы. Сфингомиедин представляет кристаллическую массу, не гигроскопическую и не изменяющуюся на свету и воздухе. Растворяется в теплом пиридине, не растворяется в ацетоне и эфире; с водой дает эмульсию. Раствор его в смеси из метилового спирта и хлороформа вращает вправо: [a]D° = = + 7,5 до +8,7.Из различных органов и тканей, а также из туб. бацил были выделены еще др. Ф., но хим. строение их еще не выяснено. К Ф. относили раньше иекорин, вещество, извлекавшееся холодным алкоголем из печени лошади, дельфина и др. органов различных животных; иекорин не является индивидуальным хим. веществом, а представляет собой смесь из Ф. (преимущественно кефалина), углеводов, неорганических содей. О содержащих серу фос-«форсульфатидах см. Сульфамиды. Ф. дают с бедками соединения, играющие повидимому существенную роль в регулировании прохождения воды в ткани и из тканей, влияют на осаждение белков, образуя с белками в присутствии свободной кислоты нера-•створимые комплексы. Ф. являются непременной составной частью животной и растительной клетки. О биол. значении Ф. и их синтезе в организме см. Легщтин, Липоиды, Обмен -веществ, липоидный обмен веществ. Методы количественного определения Ф. разработаны еще плохо и основываются гл. обр. на определении содержания фосфора. Что касается отдельных представителей Ф., то в последние годы появился метод Линцедя (Lintzel) количественного определения лецитина, основанный на присутствии в молекуле лецитина остатка холина; последний при окислении перманганатом дает летучий триметиламин, который по отгонке от-титровывается; другие летучие основания (NH3, метил-, диметиламин) переводятся предварительно формальдегидом в нелетучие соединения.          —                                м. Карягина.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

big_medicine.academic.ru

ЛИПИДЫ

К липидам относятся органические вещества, многие из которых являются сложными эфирами жирных высокомолекулярных кислот и многоатомных спиртов, – это жиры, фосфатиды, воска, стероиды, жирные высокомолекулярные кислоты и др.

Липиды находятся главным образом в семенах растений, ядрах орехов, а в животных организмах – в жировой и нервной тканях, особенно в мозгу животных и человека.

Природные жиры представляют собой смеси сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот, т.е. смеси глицеридов этих кислот.

Общая формула жира:

α

β

α1 ,

где RI RII RIII – углеводородные радикалы высших жирных кислот нормального строения с чётным числом углеродных атомов. В состав жиров могут входить остатки как насыщенных, так и ненасыщенных кислот.

Насыщенные кислоты:

С15H31COOH – пальмитиновая;

С17Н35СООН – стеариновая;

С3Н7СООН – масляная (содержится в сливочном масле) и др.

Ненасыщенные кислоты:

С17Н33СООН – олеиновая;

С17Н31COOH – линолевая;

С17Н29СООН – линоленовая и др.

Получают жиры из природных источников животного и расти­тельного происхождения.

Физические свойства жиров обусловлены кислотным соста­вом. Жиры, содержащие преимущественно остатки насыщенных ки­слот, – твёрдые или мазеобразные вещества (бараний, говяжий жир и др.) Жиры, в составе которых содержатся главным образом остатки ненасыщенных кислот, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре и называются маслами. Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензоле, хлороформе и др.

Химические свойства. Как все сложные эфиры, жиры подвер­гаются гидролизу. Гидролиз может протекать в кислой, нейтральной или щелочной среде.

1. Кислотный гидролиз.

17Н35СООН стеариновая
кислота

С17Н33СООН

олеодистеарин глицерин олеиновая кислота

Реакция может быть использована для получения глицерина и высших жирных кислот из жира.

2. Щелочной гидролиз (омыление).

— стеарат натрия  (твёрдое мыло).

— тристеарин (глицерин).

Эта реакция лежит в основе процесса получения мыла из жира. В живом организме жиры гидролизуются под действием фермента липазы при t 30–40oС.

3. Гидрогенизация (гидрирование) жидких жиров.

Жидкие жиры могут вступать в реакцию присоединения водорода, в результате чего происходит отвердение жиров.

триолеин тристеарин (жидкий жир) (твёрдый жир – саломас)

Подобные твёрдые жиры используются в мыловарении и производстве пищевого маргарина, при этом в полученный твёрдый жир добавляют молоко, яйца, витамин А и другие добавки.

4. Галогенирование жидких жиров.

триолеин (жидкий жир)

Реакция используется для определения степени непредельности жиров.

5. Прогоркание жиров.

При хранении жиры под влиянием света, кислорода воздуха, влаги приобретают неприятный вкус и запах, этот процесс называется прогорканием.

При прогоркании происходит несколько химических процессов:

а) Самоокисление жиров. По месту двойной связи происходит присоединение кислорода с образованием перекисных соединений, которые разлагаются в дальнейшем по схеме:

В результате образуются низкомолекулярные альдегиды и ки­слоты (типа масляной) с неприятным запахом. Этот процесс кроме кислорода окружающей среды, повышенной температуры ускоряют также металлы (Сu, Fe и др.), попадающие в виде следов из оборудования.

Процесс самоокисления жиров можно затормозить с помощью химических веществ – антиоксидантов. Это токоферол (витамин Е), каротиноиды, фосфатиды, полифенольные соединения и др. Добавляют также вещества, которые усиливают действие антиоксидантов. Они называются синергистами. Это аскорбиновая кислота (витамин С), лимонная кислота, сорбит, сахара и их производные и др.

б) Частичная полимеризация (высыхание), что ведёт к накопле­нию высокомолекулярных полимерных продуктов в жирах. Этот процесс активнее протекает в растительных маслах, отличающихся высоким содержанием непредельных кислот. Различают высыхаю­щие масла (льняное, конопляное), содержащие непредельные кислоты с двумя или тремя двойными связями, линолевую, линоленовую. Такие масла способны на воздухе «высыхать», образуя плёнки. На этом свойстве и основано применение таких масел для получения олифы. Невысыхающие масла (подсолнечное, кукурузное) обладают этим свойством в меньшей степени.

в) Частичный гидролиз, которому подвергаются жиры под дей­ствием влаги окружающей среды. В результате накапливаются свободные жирные кислоты, которые оказывают каталитическое действие на процесс самоокисления жиров.

Различные микроорганизмы также способствуют прогорканию жиров, в результате чего биологическая ценность их падает.

Отсюда условия хранения жиров: чистые помещения, низкая температура, отсутствие света, тщательная упаковка (для защиты от кислорода воздуха и влаги).

6. Разложение при нагревании.

При сильном нагревании (250–300°) жиры разлагаются с выде­лением жирных кислот и различных полимерных смолообразных полимерных продуктов.

жир глицерин смесь кислот

При этом глицерин расщепляется до акролеина:

глицерин акролеин

Акролеин преобладает в составе кухонного чада. Это слезоточивая жидкость с резким запахом, при концентрации её 70мг/м3 воздух опасен для жизни, так как является канцерогенным веществом.

Физико-химические показатели жиров. 

Качество жира характеризуют такие физико-химические константы:

1. Кислотное число – показывает, сколько миллиграммов КОН требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержа­щихся в 1 г жира. Это число характеризует свежесть и доброкачественность жира.

2. Йодное число – показывает, какое количество граммов йода присоединилось к 100 г жира. Чем больше ненасыщенных кислот содержится в молекуле жира, тем больше йодное число.

Так, свиное сало имеет йодное число 50–75

масло подсолнечное – 120–130

масло конопляное – 140–167

масло льняное – 171–200

Чем выше йодное число, тем легче окисляется жир, а значит, менее устойчив при хранении.

3. Перекисное число – показывает количество граммов йода, выделенное из иодида калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Чем выше перекисное число, тем более окисленным является жир, а значит, менее доброкачественным.

Применение жиров:

1. Жиры являются высококалорийной пищей, в процессе усвое­ния организмом 1 г жира выделяет 9,4 ккал.

2. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Д, Е и полиненасыщенных кислот (витамин F).

3. Жиры часто используются в медицине (рыбий жир, оливко­вое, шиповниковое, персиковое масла), а также как основа для приготовления линиментов, мазей и др.

4. Жиры используются для приготовления косметических средств (кремов, масок и других смесей).

5. Жиры используются для получения мыла, шампуней, а также олифы, которая применяется для приготовления масляных красок, клеёнки, линолеума и т.д.

Фосфатиды – это группа природных сложных эфиров, анало­гичная жирам, но в отличие от жиров вместо одного из остатков высшей жирной кислоты содержит остаток фосфорной кислоты, эфирообразно связанный с аминоспиртом.

Общая формула фосфатида:

RI, RII – углеводородные радикалы высших жирных кислот

R – (углеводородный) радикал от аминоспирта (остаток амноспирта)

В состав фосфатидов входят аминоспирты – коламин 
HOCH2CH2–NH2 и холин

В зависимости от этого фосфатиды делят на кефалины и лецитины. В состав кефалина входит коламин, а в состав лецитина холин.

α

β

α1

кефалин лецитин

Фосфатиды широко распространены в природе. В большом ко­личестве содержатся в нервной ткани (особенно в мозговой части), яичном желтке, в семенах и ростках растений, сое, горохе, молочном жире, печени, сердце и др.

Фосфатиды имеют мягкую консистенцию, плохо растворяются в воде (набухают), растворимы в жирах и органческих растворителях (спирте, эфире и др.). Лецитины нерастворимы в ацетоне.

Химические свойства.

Фосфатиды существуют в виде внут­ренних солей:

внутренняя соль кефалина внутренняя соль лецитина

Так как фосфатиды содержат кислотную и основную группы, они обладают амфотерными свойствами (образуют соли с кислотами и основаниями).

Фосфатиды могут содержать остатки насыщенных и ненасы­щенных кислот, поэтому могут проявлять свойства непредельных соединений. Под действием кислот и щелочей, а также фермента – липазы фосфатиды гидролизуются, распадаясь на жирные кислоты, глицерин, фосфорную кислоту, аминоспирт.

кефалин

глицерин кислоты фосфорная коламин

кислота

В результате этого процесса кислотность при хранении продук­тов повышается.

Фосфатиды применяются:

1) в маргариновом и шоколадном производстве в качестве эмульгатора для повышения текучести шоколадной массы, в производстве мороженого;

2) для производства косметических средств (шампуни, кремы и др.);

3) в медицине для введения в организм фосфора в легкоусвояе­мой форме.

studopedia.ru