Безалкогольный газированный напиток

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, «коки» или «пепси». В США для обозначения подобного вида напитков применяется термин «softdrink».
О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате «О воздухах, водах и местностях» пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.
Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.


Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды. Газировка продавалась только в аптеках.


В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773г. — получил медаль Королевского Общества.

Джозеф Пристли ( 1733-1804) — английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г. Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны.

Пристли учился в школе Бэтли, где углублённо изучал латинский и греческий языки. После небольшого перерыва в обучении, связанного с болезнью, Пристли решил посвятить свою жизнь служению церкви. К этому времени он уже достаточно преуспел в изучении других языков и знал французский, немецкий, итальянский, арабский и даже халдейский.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ…


А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735— 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.




Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп, немец по происхождению, державший ювелирную лавку в Женеве. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское — с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом и в 1783 г. он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп сначала продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре понял, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 г. переехал туда. Англичане славились своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал заполнить своей продукцией нишу разбавителей бренди.


Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды.

Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады.  Появился первый газированный напиток под названием «lemonade». От слова лимон.


Джон Райли, автор классического труда «Организация Индустрии Прохладительных Напитков ,обращает внимание на следующее: в 1871 году произошло знаковое событие — впервые в США (и в мире) была зарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка — он назывался «Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль

В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений — десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное «корневое пиво».


В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие — Coca-Cola. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи «коки», удалось выручить $25, в то время, как на рекламу нового напитка было потрачено $75.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально — лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла.


И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман. Вскоре в американских городах появились и первые киоски содовой воды, но широкого распространения она не получила. Доступная американцам технология ее изготовления была примитивной, а аппарат Швеппа оставался секретом.

В 1832 году молодой иммигрант из Англии Джон Мэтьюс принялся выпускать в Нью-Йорке вполне приличные сатураторы. Он усовершенствовал конструкцию Швеппа и технологию получения углекислоты. Таким образом, производство искусственно газированной воды стало набирать обороты. Стали появляться фирмы, предлагающие газированные напитки с различными вкусовыми добавками.

Успех газировки оказался весьма зависим от политических факторов. После начала Первой Мировой войны индустрия оказалась парализованной — причиной стал дефицит сахара. Производители оказались в тяжелом состоянии, потому что правительство США признало их товар не важным для обеспечения здорового питания американцев. Любопытно, что аналогичное решение власти США приняли и во время Второй Мировой войны, однако к этому времени американцы пристрастились к такого рода питью, поэтому в рацион американских солдат входили газированные напитки «.


Джеймс Самуэльсон, автор книги «История Выпивки отмечает, что толчок в противоположном направлении дал «сухой закон» — запрет на продажу алкогольных напитков, который действовал в США в 1920-1933 годы. Потребители оказались вынуждены заменять традиционные вино и виски невинными безалкогольными напитками.

В 1929 году в США начался беспрецедентный экономический кризис «Великая Депрессия», который уничтожил множество мелких компаний, специализировавшихся на производстве такого рода товаров. Однако крупнейшие игроки уцелели. В том же 1929 году был изобретен лимонад Lithiated Lemon, который ныне известен под маркой 7Up. После окончания «сухого закона» его производители начали рекламировать лимонад, как замечательное средство для создания алкогольных коктейлей — благодаря этому этот 7Up пережил наиболее тяжелые годы. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды (первыми, в 1922 году, это сделала Coca-Cola), наладили контроль за качеством продукции , а также создали фирменные упаковки.

1950-е годы стали началом новой эры — появления «здоровых» напитков. Сперва калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями.


1952 году небольшая нью-йоркская компания Kirsch Beverages выпустила первый лимонад, предназначенный для диабетиков — No-Cal Ginger Ale (в нем сахарин заменил сахар). В 1962 году на всей территории США были начаты продажи Diet-Rite Cola (производитель Royal Crown Company), которая была подслащена цикламатами. В 1963 году появилась Coca-Cola Tab, а в 1965 году — Diet Pepsi. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес. В 1980-е годы производители начали массово использовать аспартам, а в конце 1990-х годов — сукралозу (продается под маркой Splenda). В начале третьего тысячелетия законодатели мод в этой сфере — компании Coca-Cola Co и PepsiCo, а также их многочисленные конкуренты — запустили низкокалорийные газировки. Во многом этот шаг объяснялся колоссальной популярностью Диеты Аткинса, суть которой заключается в отказе от углеводов.

В 1960 году появился новый класс напитков — «спортивные». Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом Флориды по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.

В 1980-е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США, которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеин содержащие лимонады — например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов.


Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина — их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке — новые версии лимонада). В 1990-е годы появилось логическое продолжение — «энергетические напитки», которые содержали лошадиные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов.

В 1990-е годы в США наметилась еще одна тенденция: потребители стали больше внимания уделять сокам и напиткам на их основе (здесь первым стали соки Nantucket Nectars, производимые одноименной фирмой), а также более «натуральным» напиткам на основе чая, кофе, овощных соков и природных стимулянтов.

Тем не менее, по данным Американской Ассоциации Производителей Напитков, несмотря на обилие доступных вкусов, и рецептов, наиболее популярной в США остается традиционная газировка, на долю которой приходится более 73% от общего объема продаж, на втором месте — негазированные сладкие напитки (13.7%), на третьем — бутилированная вода (13.2%).


Ныне только в США подобные напитки производят несколько сотен компаний, в которых работают более 200 тыс. человек. По оценкам консалтинговой фирмы American Economics Group, безалкогольная индустрия обеспечивает работой в США более 3 млн. человек, объем этого рынка достигает $278 млрд. в год.

 

Газированные напитки в  СССР.

Нарицательное слово «ситро» (citron – лимон в переводе с французского) ставшее для нас привычным, в советское время было названием одного из видов лимонада. Этот напиток был создан на основе настоев апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. Срок хранения напитков составлял 7 суток.

Лимонад в СССР был создан на основе настойки лимона и яблочного сока. Это также газированный безалкогольный напиток родом из детства. Буратино является одним из видов лимонада.

1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе изобрел газированный безалкогольный напиток Тархун. В  состав входили газированная вода, лимонная кислота, сахар и экстракта эстрагона. В 1981 году в продажу поступил газированный напиток Тархун.

1973 год создан газированный тонизирующий напиток Байкал. Байкал создавался как конкурентный аналог Кока-колы. В состав тонизирующей настойки, которая стала основой для создания напитка входят: экстракты зверобоя и корня солодки, экстракт элеутерококка или левзеи, масла эвкалипта, лимона, лавра, пихты и лимонная  кислота.


Самыми популярными напитками в СССР были: Лимонад, Ситро, Буратино, Дюшес,  Крюшон, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал, Крем-сода.

Напитки продавались в стеклянных бутылках или в розлив, которые выдавались из автоматов газированной воды, 250мл. стакан газированной воды стоил 2 копецки, а стоимость напитка была 3 копейки. Автоматы газированной воды можно было встретить на каждом шагу любого города нашей страны.

В Японии.

1876 год безалкогольный газированный напиток был создан японцем Александром Камероном Симом

.У Японцев есть свой японский  лимонад  Рамуне. Рамуне чем то похож на классический лимонад. Дизайн бутылок отличается особой экстравагантностью. Их вид меняется с каждой партией, а так же в стеклянном шарике.

Изобретатель Хирэма Кодд  создал бутылку для Рамуне. Стеклянный шарик находится в горлышке стеклянной бутылки, который создает звон при питье. Сначала пить Рамуне сложно, потому что шарик загораживает горлышко. Требуется практика. Создание бутылки адресовано детям, которые не помнят название напитка.

Сегодня выбор безалкогольных газированных напитков весьма широк. Самым распространенными в мире, конечно, остаются пепси и Кока-кола. Несмотря на это популярность отечественных напитков в нашей стране не отстает от зарубежных производителей.


sites.google.com

Безалкогольные напитки — это напитки, которые не содержат алкоголя. Самые часто употребляемые безалкогольные напитки — это кола, пепси, спрайт, фанта, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, лимонад, пунш и многое другое. При выборе безалкогольных напитков полезно учитывать наряду с их вкусовыми достоинствами также и содержание полезных веществ. Многие безалкогольные напитки содержат заметное количество сахара, а следовательно и ненужных вам калорий. Обратите на это внимание: если не хотите полнеть, пейте напитки с заменителями сахара. Обратите внимание, содержит ли напиток витамины. Часто это просто раствор сладкого вещества, ароматизатора и красителя в воде, он не приносит организму какой-либо пользы. Предпочитайте витаминизированные напитки. Современная промышленность выпускает безалкогольные напитки, содержащие 4 — 5 и даже 12 витаминов в количествах, позволяющих удовлетворить суточную потребность 1 — 2 стаканами напитка. Многие такие напитки можно приобрести в сухом виде и приготовить дома. Далеко не любой сок — источник витаминов. Многие соки весьма бедны витаминами, исключение — специально витаминизированные соки, морковный сок (источник бета-каротина), сок черной смородины (витамины С и Р) и некоторые другие. Содержание витаминов и других полезных веществ во фруктовых нектарах, и тем более во фруктовых напитках, ниже, чем в соках, ведь фруктовый сок целиком состоит из фруктов, в нектаре фруктов не более половины, а во фруктовых напитках доля фруктов еще меньше. Обращайте внимание на надписи на этикетках, сообщающие состав напитка; сопоставляйте прочитанное с вашими потребностями в витаминах. Квас — полезный безалкогольный напиток. Он не обогатит значительно ваш организм витаминами, однако кислоты кваса (в первую очередь молочная) способствуют пищеварению.

Производство газированных безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки производятся путем смешивания сухих ингредиентов и или свежих продуктов (например, лимоны, апельсины и т.д.) с водой. Производство безалкогольных напитков может быть сделано на заводах, или на дому.

Безалкогольные напитки можно приготовить в домашних условиях путем смешивания или сиропом или сухие ингредиенты с газированной водой. Газированная вода с использованием сатурации системы дома или путем отказа сухой лед в воду. Сиропы продаваемых такими компаниями, как Сода-клуб . Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии — варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив.

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров — оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Большинство безалкогольные напитки изготовлены на местном розлива и консервной компании. Марка компании имя франшизы выдаче лицензий на разливочных смешивать напитки в строгом соответствии с их секретные формулы и их необходимые процедуры производства.

Уточнение воды

Качество воды имеет решающее значение для успеха безалкогольных напитков. Примеси, такие как взвешенные частицы, органические вещества и бактерии, могут ухудшить вкус и цвет. Они, как правило, удаляются через традиционный процесс серии коагуляция, фильтрация и хлорирование. Коагуляция предполагает смешивание желатиновых осадка или хлопьев (железа сульфат или сульфат алюминия), в воду. Хлопьев поглощает взвешенные частицы, делая их более крупные и легко захваченных фильтров. В процессе очистки, щелочность должна быть скорректирована с добавлением извести для достижения желаемого уровня рН.

Фильтрации, стерилизации, и дехлорирующей воды

Осветленной воды выливается через песчаный фильтр для удаления тонких частиц из хлопьев. Вода проходит через слой песка и конь слои гравия для захвата частиц.

Стерилизация необходима для уничтожения бактерий и органических соединений, которые могут испортить воды вкус и цвет. Вода подается в бак для хранения и дозированной с небольшим количеством свободного хлора . Хлорированная вода остается в баке для хранения в течение примерно двух часов, пока реакция завершена.

Далее, фильтр с активированным углем dechlorinates воды и удаляет остаточные органические вещества, так же, как песчаный фильтр. Вакуумный насос де-аэрацию воды перед ее переходит в дозирующей станции.

Смешивание ингредиентов

Растворенный сахар и аромат концентратов поступающим в дозирующей станции в заданном последовательности в соответствии с их совместимости. Ингредиенты передал в партию танков, где они тщательно перемешивают, слишком много агитация может вызвать нежелательные аэрации. Сироп может быть стерилизованы в то время как в баках, используя ультрафиолетовое излучение или Flash пастеризацию, которая включает в себя быстро нагрева и охлаждения смеси. Фруктовых сиропов в целом должны быть пастеризованное .

Воды и сиропа тщательно объединены сложные машины, называемые дозаторы, которые регулируют расход и соотношения жидкостей. Судов под давлением с углеродом газа для предотвращения аэрации смеси.

Газирования напитков

Карбонизации, как правило, добавляется в готовый продукт, хотя он может быть смешан в воде на более раннем этапе. Температура жидкости должна быть тщательно контролируется с двуокисью углерода растворимость увеличивается с уменьшением температуры жидкости. Многие сатураторы оснащены свои системы охлаждения. Количество углерода, давление газа используется, зависит от типа безалкогольного напитка. Например, морсы требуют гораздо меньше, чем сатурации смеситель напитки, такие как тонизирующие средства, которые предназначены для разбавленных с другими жидкостями. Напиток незначительно выше давление с двуокисью углерода для облегчения перемещения в резервуарах и в конечном итоге наполнителя машины.

Фасования и упаковки

Готовый продукт передается в бутылки или банки на чрезвычайно высокой скоростью потока. Контейнеры сразу же закрывайте с давлением устойчивостью замыкания, либо белой жести или стали крон с гофрированными краями, твист офф, или тянуть вкладки.

Поскольку безалкогольных напитков, как правило, охлаждение в процессе производства, они должны быть доведены до комнатной температуры перед маркировки, чтобы предотвратить конденсацию от разорения автора. Обычно это достигается путем распыления контейнеров с теплой водой и вытирать их. Этикетки затем прикрепляется к бутылкам для предоставления информации о бренде, ингредиенты, срок годности, и безопасного использования продукта. Большинство этикетки сделаны из бумаги, хотя некоторые из них сделаны из полиэтиленовой пленки. Банки, как правило, заранее отпечатанных с информации о продукте до заполнения сцены.

mirznanii.com

Безалкогольные напитки

Характерно, что еще тогда было широко использовано народом для квасо- и медоварения комбинированное молочнокислое и спиртовое брожение. Напитки, насыщенные углекислым газом, образующимся при брожении, приобретали своеобразные и в то же время высокие органолептические достоинства: свежесть вкуса, приятный и хорошо ассимилированный аромат и освежающие свойства.

Производство искусственно газированных безалкогольных напитков получило широкое развитие в XIX веке после того, как были изобретены способ производства жидкой углекислоты и аппарат для насыщения напитков углекислотой — сатуратор.

Особенно быстрое развитие промышленное производство искусственно газируемых напитков получило в 20-х годах текущего столетия, когда были изобретены машины для разлива газированных вод в бутылки и развилось производство компрессорных холодильных установок.

В России, как и в ряде других стран, предприятия, вырабатывающие безалкогольные напитки, были весьма многочисленны, но все это были мелкие, примитивно оснащенные производства. В основном они выпускали напитки на синтетических душистых эссенциях по самым разнообразным рецептурам и режимам производства.

В настоящее время в стране действует более пятисот новых специализированных заводов и цехов по производству безалкогольных напитков, большое количество мелких заводов реконструировано, а их мощность увеличена. На предприятиях стали широко внедряться компрессорные холодильные установки, автоматические сатураторы, автоматические линии разлива высокой производительности, современные фильтры, теплообменники и т. п.

Применение для изготовления безалкогольных напитков натуральных фруктовых, ягодных и цитрусовых соков и настоев вместо синтетических эссенций и перевод производства на единые рецептуры позволили в значительной степени повысить качество продукции, снизить потери и увеличить выход продукции. Расширение производственно-технической базы промышленности безалкогольных напитков и оснащение ее новейшим оборудованием дали возможность за короткий срок значительно увеличить выпуск газированных напитков в бутылках 0,5 л и 0,33 л, а также выпуск товарных сиропов.

Значительно упорядочен и ассорти-мент выпускаемых газированных напитков, однако в этом направлении предстоит еще очень многое сделать.

Большой интерес вызывает опыт производства и торговли безалкогольными напитками в столице Грузии.

Неподалеку от подножья монумента «Мать Грузия», возвышающегося над старым Тбилиси, можно увидеть единственный в своем роде магазин-кафе «Тбилисские воды», который неофициально называют «Домом Лагидзе».

Над лестницей — большой фарфоровый медальон с бронзовой надписью: «Митрофан Лагидзе — основоположник промышленного производства фруктовых вод в Грузии начала XX века. Создатель уникальных национальных безалкогольных напитков «Мята», «Тархун», «Кахури», «Лимонад» и других. Его оригинальные фирменные сиропы «Сливочный» и «Шоколадный» производятся только в Тбилиси».

Удивительный человек, энтузиаст безалкогольных напитков Митрофан Ермолаевич Лагидзе в 14 лет стал учеником магистра фармации Ц. К. Ивановского, при аптеке которого, как тогда было принято, имелся лимонадный цех. В 1900 г. он организовал в Кутаиси компанию по производству фруктовых вод, чья продукция вскоре приобрела чрезвычайную популярность.

Однако круг интересов М. Е. Лагидзе не ограничивался только этим увлечением. По его инициативе была построена первая в Западной Грузии электро-станция, организовано производство по переработке барита, основана типография. В 1907 г. Лагидзе организовал производство фруктовых вод в Тбилиси.

Сын М. Е. Лагидзе, член-корреспондент АН ГССР Р. М. Лагидзе рассказывал:

«…В чем состоял секрет Лагидзе? В добросовестности и точном соблюдении оптимальных технологических режимов. Особенно при производстве истинно фруктовых вод. Их сейчас делают немного — больше распространены цитрусовые напитки, на основе настоек, и газированные напитки, сделанные из эссенций, полученных синтетическим путем. Классический случай — грушевая эссенция на основе амилацетата. Эти три вида безалкогольных напитков надо точно подразделять.

Самыми вкусными и самыми полезными отец справедливо считал напитки на основе натуральных фруктовых соков.

Перед реализацией отец обогащал свои классические сиропы примерно 10 %-ной добавкой свежих фруктовых соков, чтобы придать напитку ощущение свежести. Тоже своего рода купаж…

Отец всегда корректировал технологию своим дегустаторским искусством. В кулинарии это неизбежно: все знают, к примеру, как сделать сациви, какие ингредиенты в него входят. Но у одного повара получается действительно сациви — пальчики оближешь, а у другого неизвестно что. Так и с напитками…».

По современной технологии непосредственный процесс производства безалкогольных газированных напитков предваряется целым рядом этапов: приготовление плодово-ягодных полу-фабрикатов — спиртованных соков, клюквенного и брусничного морса, экстрактов и т. п., производство угле-кислого газа, приготовление сахарного сиропа и колера и т. д.

В технологическую схему производства газированных безалкогольных напитков входят следующие процессы и стадии:

приемка, хранение и подготовка основного сырья и полуфабрикатов;

приготовление полуфабрикатов;

приготовление купажей напитков (купажированных сиропов); этот этап включает купажирование (составление смеси) ингредиентов, являющихся составными частями напитка, фильтрацию купажных сиропов, охлаждение купажных сиропов;

обработка воды, идущей на приготовление напитка: очистка (способами, предусмотренными инструкцией для воды данного источника водоснабжения); фильтрация воды;

газирование воды (насыщение углекислотой): охлаждение воды, деаэрация воды, собственно газирование (насыщение при помощи сатураторной установки);

разлив напитков: подготовка тары (бутылок) под налив (сортировка, отбраковка, мойка, в некоторых случаях стерилизация); дозировка купажных сиропов и налив их в бутылки; налив газированной воды в бутылки; укупорка бутылок; перемешивание напитка и бутылках; бракераж напитков; наклейка горловых или корпусных этикеток на бутылки с продукцией; укладка продукции в ящики и транспортировка в экспедиционные склады.

Все составные части купажных сиропов—соки, настои, композиции, эссенции, кислоты, красители, сахарный сироп — сосредоточиваются на предкупажной площадке в напорных мерниках, расположенных непосредственно над купажными чанами. Перемешивание осуществляется различными способами:     циркуляцией, механическими

мешалками, углекислым газом. Готовые купажные сиропы подают на рамные, асбестовые или другие фильтры, фильтр-прессы, а затем в сборные мерники.

Охлажденная предварительно вода непосредственно из холодильника подается в вакуум-деаэрационную, а затем в сатурационную колонки автоматического сатуратора для насыщения диоксидом углерода. Газированная вода из сатуратора поступает прямо в резервуар разливочной машины и разливается в бутылки, предварительно наполненные дозами купажа соответствующего напитка.

В настоящее время наиболее прогрессивным способом является синхронно-смесительный метод приготовления напитков, который заключается в предварительном смешивании сиропа с водой и насыщении диоксидом углерода (сейчас это официальное наименование углекислого газа) готового напитка. По этому новому способу готовится напиток на всех автоматических зарубежных высокопроизводительных линиях, установленных на наших заводах, а также на новых линиях отечественного производства.

Безалкогольные газированные напитки, изготовленные синхронно-смесительным способом, обладают более высокими качествами.

Характеристика и свойства основных безалкогольных газированных напитков. Такой казалось бы простой вопрос как классификация всегда является камнем преткновения и осложняется целым рядом обстоятельств, связанных в первую очередь с условностью и относительностью целого ряда представлений. Если грузинские специалисты делят напитки на «напитки на натуральных соках», «напитки на цитрусовых настойках» и «напитки на синтетических эссенциях», то можно еще систематизировать напитки как детские, лечебные, тонизирующие, национальные и т. п.

Лимонад — один из самых старых безалкогольных прохладительных напитков. Вкус и аромат лимонада представляет собой сложную композицию букета, в котором выражен аромат лимонной настойки и душистой груши в сочетании с привкусом яблочного сока и пряностей. Готовят этот напиток по замыслу знаменитого М. Е. Лагидзе, о котором мы рассказывали выше; заводы получают из Тбилиси специальную композицию «Лимонад», которая и является основой напитка. Цвет напитка — желтый.

Андриеш — напиток от бледно-розового до красного цвета, вкус и аромат соответствуют винограду изабельных сортов. Напиток содержит также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Грушевый напиток приготовляется с применением ароматической эссенции (грушевой), вырабатываемой синтетическим путем. Он обладает ароматом душистой груши в сочетании с пряным оттенком вкуса. Цвет напитка — желтый. В напиток добавляется яблочный сок.

Напиток «Апельсин» готовится на апельсиновом настое. Вкус и аромат — апельсина. Цвет — желтый.

Напиток «Мандариновый» готовят на мандариновой настойке. Вкус и аромат — свежего мандарина. Цвет напитка желтый.

Напиток «Лимон» готовят с применением лимонного настоя. Вкус и аромат — лимона. Цвет — желтый.

Все эти три цитрусовых напитка обладают тонким ароматом и вкусом, соответствующим тем плодам, из которых приготовляют настойки.

Напиток «Колокольчик» обладает вкусом и ароматом лимона, однако со-держит значительно большее количество сахара, чем напиток «Лимон», меньшее количество лимонного настоя. Добавляется лимонная эссенция. Цвет — бесцветный.

«Цитрусовый» включает все три вида популярных цитрусовых плодов: мандариновой, апельсиновой и лимонной настоек. Цвет напитка — светло-желтый, вкус и аромат — цитрусовых плодов.

«Экстра Ситро» по замыслу должен заменить старый, давно признанный напиток «Ситро». Содержит три вида цитрусовых настоев: лимонный, мандариновый и апельсиновый. В напиток добавляется растворенный в спирте ванилин. Цвет напитка — светло-желтый, вкус и аромат — цитрусовых плодов.

«Вишня» — напиток, выпускаемый на натуральном вишневом соке, является одним из классических прохладительных газированных безалкогольных напитков, пользующихся очень большой популярностью у потребителя. В напитке очень хорошо передан вкус и аромат вишни; цвет напитка от светло-красного до красного.

Клюквенный напиток бывает двух разновидностей, в зависимости от применяемого сырья — на клюквенном соке и на клюквенном морсе. Вкус и аромат — клюквы, цвет — красный; напиток имеет освежающее действие.

Черносмородиновый — очень приятный прохладительный напиток со вкусом и ароматом черной смородины и цвета от светло-красного до красного. На 100 дал готового напитка расходуется 95,5 л натурального черносмородинового сока. Этот напиток так же, как «Вишня» и «Клюквенный», очень хорош для приготовления различных смешанных напитков — коктейлей, пуншей и пр.

«Крем-сода» — напиток, очень давно завоевавший популярность, готовится на композиции (эссенции), представляющей собой раствор ванилина и кумарина, вырабатываемого синтетическим путем. Вкус и аромат свойственны сочетанию аромата ванилина и кумарина, без особой выраженности каждого из них. Цвет напитка — светло-желтый.

«Аромат гор». В этом напитке содержатся плоды сумаха, шиповника и трава райхон. Вкус и аромат травы райхо- на с оттенком сумаха. Цвет — желтый с зеленоватым оттенком.

«Буратино» — напиток, который -приготовляется также с применением композиции «Лимонад», однако содержание сахара значительно ниже, чем в «Лимонаде». Цвет напитка — желтый.

«Виноградный». На 100 дал готового напитка расходуется 96 л натурального виноградного сока и немного ананасной эссенции. Цвет — от бледно-желтого до розового.

«Клубника» — напиток желтого цвета с коричневым оттенком, со вкусом и ароматом клубники. На 100 дал готового напитка идет 95,5 л натурального клубничного (или земляничного) сока.

Напиток «Лавровый» раньше нашей промышленностью безалкогольных напитков не выпускался. Содержит настой лаврового листа, водный настой чая, настой апельсиновый и настой мускатного ореха, а также ромовую эссенцию и ванилин. Вкус и аромат — лавра и ароматических эссенций; цвет — от светло-зеленого до зеленого.

Напиток «Пчелка». Для приготовления напитка используется мед. Цвет — светло-желтый. Четко выраженный вкус и аромат меда.

Напиток «Сливовый». Для приготовления напитка используется натуральный сливовый сок. Цвет напитка розово-фиолетовый, четко выраженный вкус и аромат сливы.

Напиток «Спутник» содержит ряби-новый и алычевый соки, растворимый цикорий, а также эссенцию «Клюквенная подснежная». Цвет напитка — темно-желтый, вкус и аромат — свойственные составным частям напитка.

Напиток «Старт» своеобразен тем, что в него входит кроме настоя лимонного и лимонной эссенции также и настой полыни. Этот бесцветный напиток имеет горьковато-кислый вкус с легким лимонным оттенком.

Напиток «Тархун» от светло-зеленого до зеленого цвета, со вкусом и ароматом тархуна (эстрагона). Кроме настоя тархуна в него добавляют ванилин.

Напиток «Тархуновый» отличается от предыдущего несколько повышенной дозой настоя тархуна.

Напиток «Улыбка» светло-желтого цвета, со вкусом и ароматом лимона с оттенком солодкового корня. В этот напиток входят: настой лимона, настой солодкового корня и столь полезный для нашего организма хлористый калий.

Напиток «Черноплодная рябина» очень полезен и приятен. Для 100 дал готового напитка используется 86 л сока черноплодной рябины и 28,66 л рябинового сока. Цвет напитка — розово-красный, вкус и аромат — слегка терпкий с привкусом и ароматом рябины.

«Рябиновый» — напиток с более низким содержанием рябинового сока (но только из дикорастущей рябины) и с более низким содержанием сухих веществ .

Напиток «Яблоко» выпускается в двух вариантах: один на яблочном соке, второй — на специальном концентрате для напитка «Яблоко». Цвет напитка светло-желтый, хорошо выражен вкус и аромат яблока.

«Золотой ранет» — напиток, в котором применяется концентрированный

яблочный сок и эссенция «Яблочная крымская».

Барбарисовый напиток имеет своеобразный вкус и аромат барбариса.

В него входят барбарис сухой, барбарисовая эссенция и малиновая эссенция.

«Веснянка» — газированный напиток, содержащий настой апельсина и настой корней аира.

«Елочка» — напиток, основу которого составляют настои полыни, хмеля и зеленого чая.

«Торжественный» — высокосортный газированный напиток с довольно комплексным содержанием. Содержит апельсиновый и лимонный настой, солодковый корень, чайный экстракт, а также корицу и ванилин.

«Фейхоа» — оригинальный напиток кавказского происхождения. Содержит настойку фейхоа и ванилин.

«Абрикосовый» — напиток, для повышения стойкости которого в качестве консерванта применяется бензоат натрия. В напиток входит аскорбиновая кислота, яблочный сок, абрикосовая эссенция.

Напиток «Ананасовый» имеет тот же состав, что и предыдущий напиток, только вместо абрикосовой используется ананасовая эссенция.

«Любимый» — новый напиток, в который кроме апельсинового настоя входит настой травы зубровки и мятное масло. В напиток также добавляется консервант — бензоат натрия, что увеличивает стойкость напитка.

«Ореховый» — напиток темного цвета, завоевавший уже немалую популярность. Содержит натуральный яблочный сок, натуральную ореховую настойку и настой зубровки.

«Золотистый оригинальный» — так-же входит в группу цитрусовых напитков. Этот напиток изготовляют на натуральном мандариновом концентрированном соке, к которому добавляют мандариновое масло. В качестве консерванта используют бензоат натрия.

Напиток «Золотистый апельсиновый». Приготовляют так же, как и предыдущий, однако вместо мандаринового применяется апельсиновый концентрированный сок.

«Освежающий» напиток был создан на Московском заводе безалкогольных напитков еще 30 лет тому назад. Он вырабатывается на белом натуральном вине с добавлением лимонного настоя. Его больший освежающий эффект по сравнению с другими десертными напитками объясняется небольшим содержанием сахара (6,6 %) и хорошим сочетанием кисловатого вкуса сухого вина и приятного лимонного аромата. Вино в нем содержится в количестве 10 %.

«Малинка» — газированный безалкогольный напиток с четко выраженным ароматом и вкусом малины, получаемым за счет натурального малинового сока и малиновой синтетической эссенции.

Напиток «Дарьял» несколько напоминает «Лимонад». Приготовляется с применением получаемого с Кавказа концентрата «Дарьял». В этом концентрате преобладают лимонные и яблочные тона.

«Фанта» — хорошо насыщенный безалкогольный напиток, изготовляемый на концентрате, получаемом по импорту от американской фирмы «Кока-кола». В напитке преобладает вкус и аромат апельсина. Напиток очень высокой стойкости — может храниться 6 мес.

«Фиеста» — безалкогольный напи¬ок, завоевавший популярность у нашего потребителя. Выпускается на кон-центрате, получаемом нами от американской фирмы «Пепси-кола». Стойкость — 6 мес. Напиток имеет вкус и аромат лимона.

Тонизирующие напитки.

По сути, большинство прохладительных и освежающих напитков в большей или меньшей степени являются тонизирующими, особенно, если в их состав входят витамины в чистом виде или растения, со-держащие витамины или другие биологически активные вещества, микро-элементы, целебные травы и т. п. Однако здесь выделена группа тонизирующих напитков, в которых наряду с обычными компонентами — сахаром, плодово-ягодными соками, экстрактами или другими ароматизирующими основами, лимонной кислотой — содержатся еще тонизирующие добавки, т. е. вещества, способные снять усталость, повысить тонус, придать бодрость. В качестве таких веществ, обладающих стимулирующим действием, применяются стеркулия платанолистная, аралия манчжурская, левзея сафлоровидная, настойка заманихи, на-стойка элеутерококка и др.

Напиток «Саяны» был создан на Московском заводе безалкогольных напит-ков. В качестве тонизирующего средства в этот напиток входит предложенный ВИЛАР экстракт левзеи сафлоровидной. Экстракт и настойка из корней и корневищ  левзеи издавна считались средством народной медицины у народов Алтайского края и Восточной Сибири. В состав напитка входит также лимонная настойка.

Напиток «Росинка» был разработан на Киевском экспериментальном заводе безалкогольных напитков и в после-дующем был удостоен государственного Знака качества.

В состав этого напитка входят четыре основных ингредиента: настойка стеркулии платанолистной, настой кофе, лимонный и апельсиновый настои.

«Росинка» — бесцветный прозрачный напиток, хорошо насыщен углекислым газом.

Напиток «Байкал» за последние годы приобрел большую популярность. Вырабатывается на основе концентрата для напитка «Байкал», цвет напитка темно-коричневый. Вкус и аромат, соответствующие компонентам, входящим в состав напитка, среди которых преобладают целебные травы.

«Бахмаро тонизирующий» — популярный безалкогольный напиток, созданный специалистами Грузии. Для производства напитка используются два главных ингредиента: экстрактивная и ароматическая части композиции для напитка «Бахмаро». Напиток темно-коричневого цвета; вкус и аромат — свойственные композиции «Бахмаро», с выраженными ароматами чая. Напиток непрозрачный.

Следует отметить, что специалисты Грузии ведут упорный и планомерный поиск местного плодово-ягодного и другого растительного сырья, благодаря чему растет выпуск пользующихся большим спросом безалкогольных газированных напитков. Кроме уже упомянутых, появились напитки «Ткемалевый», «Мята», «Мзиури», «Фазиси», «Грейпфрутовый», «Леберде», «Сенеки».

«Виктория» — тонизирующий, светло-желтый напиток с небольшим содержанием сахара, вырабатываемый с применением композиции «Виктория». Этот напиток имеет вкус и аромат плодов и трав с преобладанием боярышника, с легкой горчинкой.

«Тоник» — тонизирующий безалкогольный напиток, известный в трех вариантах: «Тоник горький», «Тоник любительский», « Тоник-1».

«Тоник горький» — бесцветный напиток со вкусом и ароматом, свойственным композиции, с преобладанием горьковато-кислого оттенка. Все три напитка содержат сахар, лимонную кислоту, лимонный настой, настой полыни, поваренную соль, хинин.

Однако в «Тоник любительский» еще добавляют настой плодов можжевельника и настой тысячелистника, а в напиток «Тоник-1» дается натуральный лимонный сок.

Напиток «Чародейный» разработан Киевским экспериментальным заводом безалкогольных напитков в сотрудничестве с Институтом геронтологии АМН СССР. В качестве ароматизирующих основ напиток содержит лимонный и апельсиновый настои. Особую целебную роль играют настои чая и присутствие важных микроэлементов.

«Днепр» — безалкогольный напиток, содержащий глюкозу и целый комплекс целебных растительных средств: настой аира, тысячелистника, бессмертника, шиповника, валерианы, сосновых почек, а также апельсиновый настой.

Напиток «Степной» представляет собой насыщенный углекислым газом раствор сахарного сиропа, лимонной кислоты, настоев цитрусовых плодов, на-стойки грецкого ореха, солодковый корень, тысячелистник, зверобой, зубровку. В качестве непосредственно тонизирующего средства в напиток добавляют экстракт элеутерококка.

Напиток обладает приятным вкусом и ароматом трав, высокой антимикробной активностью. Срок хранения — 30 сут.

«Миндальный» — газированный напиток, в который входят лимонный и апельсиновый настои, миндальная эссенция и настойка стеркулии платанолистной.

«Надежда» — безалкогольный газированный напиток, содержащий лимонный и апельсиновый настои, ингредиенты вермута, а также экстракт элеутерококка (или стеркулии платанолистной).

«Лыбедь» — оригинальный безалкогольный напиток, который содержит натуральные ягодные соки: черноплодной рябины и черносмородиновый, затем лимонную настойку и глюкозу, семена китайского лимонника. Это приятный напиток, хорошо снимающий усталость и придающий бодрость.

Во многих странах широко распространены напитки кола, обладающие своеобразным вкусом, хорошими жаждоутоляющими и некоторыми тонизирующими свойствами. Из них наиболее известны «Кока-кола» и «Пепси- кола».

По материалам: belkablog.com

Опрос:

belkablog.com