Банка консерв или консервов

Шаг 1. Осмотрите банку

Внешний вид жестяной или алюминиевой банки может многое рассказать о качестве продукта внутри неё.

Не покупайте консервы в мятых или поцарапанных банках. Механические повреждения свидетельствуют о нарушениях при транспортировке. Если банку кидали или ударяли, высока вероятность, что её содержимое превратилось в кашу.

Не покупайте консервы во вздутых банках. Это признак нарушения герметичности упаковки. Если при хранении в консервы попадает кислород, они превращаются в рассадник бактерий.

как выбрать консервы: осмотрите банку

Это же относится к консервам в стеклянной таре. Если металлическая крышка поцарапана или вздута, от покупки лучше отказаться.

Не ешьте консервы, если после вскрытия банки на её внутренних стенках вы обнаружили ржавчину или тёмные пятна.

как выбрать консервы: осмотрите банку внутри

Внутреннюю поверхность металлических банок обычно покрывают специальной эмалью, лаком или тефлоном. Коричневые или чёрные пятна внутри банки говорят о некачественном покрытии. Скорее всего, продукт контактировал с металлом и окислился.

Шаг 2. Встряхните банку

Булькает? Значит, в банке мало мяса или рыбы, а больше воды.

Если, встряхнув банку с сардиной, вы слышите, как куски плещутся в заливке, скорее всего, рыбы внутри совсем мало. Отдавайте предпочтение плотно набитым консервам.

С консервами в стекле проще: сразу понятно соотношение продукта и заливки. Однако стеклянная банка не всегда гарант качества товара.

Шаг 3. Изучите маркировку

Маркировка — это набор цифр и букв, по которым потребитель может узнать всё о консервах. Она наносится на дно или крышку металлической банки краской или путём тиснения.

как выбрать консервы: изучите маркировку

Последний способ предпочтительнее. По истечении срока годности старую маркировку можно стереть и поставить новую. С металлическим оттиском этот фокус не пройдёт.

Заводская маркировка на жестяной банке выбивается изнутри. Маркировочные знаки, выбитые снаружи, — признак фальсификата.

Согласно ГОСТ Р 51074-97, маркировка консервов, изготовленных в России, состоит из трёх или двух строк.

В первом ряду всегда указывается дата изготовления продукта. Во втором и третьем — ассортиментный номер продукта, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры) и индекс отрасли, к которой оно относится.

Если завод работает посменно, то индекс отрасли, как правило, выносится на третью строчку вместе с номером смены, изготовившей консервы. Индекс отрасли обозначается следующими буквами:

  • «А» — мясная промышленность;
  • «К» — плодоовощные хозяйства;
  • «М» — молочная промышленность;
  • «Р» — рыбная промышленность;
  • «ЦС» — потребкооперация.

Ассортиментный номер позволяет определить, какое именно мясо или рыба находятся в консервах.

Например, на банке рыбных консервов написано:

051016
014157

Это означает, что внутри находится натуральная атлантическая сельдь (ассортиментный номер 014), изготовленная на предприятии №157 в первую смену пятого октября 2016 года.

Ориентироваться в ассортиментных номерах особенно полезно в случае с рыбными консервами, так как их чаще подделывают. Например, вместо дорогого лосося используют более дешёвую сардинеллу или вместе с цельными кусками горбуши кладут хвосты и брюшки.

Поэтому приведём ассортиментные номера популярных рыбных консервов.

Расшифровав маркировку, можно изучить этикетку.

Шаг 4. Посмотрите на название и стандарт производства

Продукты питания в России производятся по ГОСТам или ТУ (техническим условиям) — документам с требованиями к качеству продукции и процедурами по его проверке. ГОСТы разрабатываются и утверждаются государственными органами, ТУ — самими производителями.

По привычке, оставшейся с советских времён, люди ищут на упаковке слово «ГОСТ», полагая, что если консервы сделаны по госстандарту, внутри точно натуральное мясо или рыба. Однако следует понимать, что многие ГОСТы не гарантируют высокого качества продукции. Большое количество советских ГОСТов заменили или отменили вовсе.

Сравните сами. По ГОСТ 5284-84 «Говядина тушёная» мяса в консервах должно было быть не меньше 87%, а жира — не больше 10,5%. На смену ему пришёл ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное», по которому массовая доля мяса должна быть не меньше 58%, жира — не больше 17%.

Надпись «ГОСТ» на упаковке не гарантирует вкус из детства.

Многие современные ГОСТы допускают применение консервантов и химических добавок. Но всё равно они надёжнее ТУ. Если производитель и не добавит в консервы, изготовленные по техническим условиям, ничего лишнего, то порционную долю ингредиентов может сильно исказить.

Кроме весового состава продукта, госстандарт регламентирует его наименование. Если вам некогда вчитываться в мелкий шрифт на этикетке, прочитайте, как называются консервы.

Красивые витиеватые наименования («Скумбрия пикантная», «Свинина по-домашнему») обычно присваиваются консервам, сделанным по ТУ.

Шаг 5. Ознакомьтесь с производителем

Его имя на слуху? Бренд то и дело мелькает по телевидению? Это ещё ничего не значит. Главное — расположение завода.

Если рыбные консервы производят в Подмосковье, то наверняка из замороженной рыбы. Качество такого продукта априори ниже. В идеале рыбные консервы должны делать на берегу моря, например на балтийском и черноморском побережье, Дальнем Востоке.

как выбрать консервы: ознакомьтесь с производителем

То же самое с мясными и мясорастительными консервами. Отдавайте предпочтение производителям, расположенным в крупных животноводческих центрах страны (Центральное Черноземье, Поволжье).

Шаг 6. Прочитайте состав

Рецептов консервов очень много. Но чем меньше в составе лишних ингредиентов, тем лучше.

как выбрать консервы: прочитайте состав

В идеале в тушёнке не должно быть ничего, кроме свинины или говядины, натурального жира, воды и специй. Сайра в масле — это только рыба, растительное масло, соль и перец. А в зелёном горошке должен быть только он сам, вода и соль с сахаром.

Шаг 7. Посмотрите на дату изготовления и срок годности

Месяц и год, когда закрыта банка, играет важную роль. Особенно в случае с рыбными и плодоовощными консервами.

Лучше, когда кабачковая икра или лечо имеют летнюю или осеннюю дату изготовления. Это повышает шанс, что овощи попали в банки практически с грядки. Если в маркировке значится декабрь или март, консервы наверняка сделали из продуктов, которые успели полежать на складе.

Запомните некоторые сроки путины рыбы:

  • Лососевые добывают примерно с середины июля до конца сентября.
  • Сайру вылавливают с августа по октябрь.
  • Кильку и салаку на Балтике добывают в июле и августе.

Срок годности консервов начинается со дня изготовления. Для рыбных он не должен превышать 2 лет, для мясных — максимум 5 лет (тушёнка — 2 года), для овощных — 3 года.

Шаг 8. Сравните ценники

Обработка натурального мяса и рыбы, выращивание овощей требует больших затрат от производителя. При этом консервы ещё нужно правильно упаковать и в целости и сохранности довезти до покупателей.

Цена хороших консервов не может быть низкой.

Если выбирать консервы по описанному выше алгоритму, шанс на то, что шпроты будут в меру солёными с приятным ароматом дымка, а мясное желе не прилипнет к зубам, очень высок.

lifehacker.ru

Консервы — это продукты питания растительного или животного происхождения, подвергнутые консервированию и последующей упаковке, целью которых является длительное хранение без порчи. Новатором в консервировании признается Николя Аппер — французский повар.


В широком смысле, определение консервы (от латинского conservo, что значит сохраняю) относится к любым продуктам, которые в результате различных видов обработки получили способность не портиться в течении длительного времени. При этом понятие консервы характерно и для запасов впрок — соленой капусты, огурцов, рыбы, сушеных грибов, копченого мяса и тому подобных.

В прикладном смысле, как правило, консервами принято называть продукты питания, которые расфасованы в герметичную тару (главным образом, консервную банку из жести или стекла) и подвергнуты методу стерилизации. Примечательно то, что в консервной промышленности бывшего СССР вырабатывалось приблизительно 600 видов различных видов консервов.

Кстати, от консервов нужно отличать так называемые пресервы, которые представляют собой не подвергавшиеся пастеризации или стерилизации продукты питания в герметичной таре. К пресервам относят маринованные и соленые рыбные продукты, сгущенное молоко с сахаром, не пастеризованные плодово-ягодные джемы, повидло, варенье и многие другие изделия.

Одним из популярнейших видов консервации являются рыбные консервы. Еще в советское время сформировалась культура потребления сельди и сардины в масле, кильки в томатном соусе. Из «атлантической группы» для производства консервов наиболее широко используется скумбрия, сардина, сардинелла, сельдь, в то время как «балтийская» представлена килькой, а «дальневосточная» — горбушей и сайрой.

Нужно сказать, что под сроком хранения консервов подразумевается вовсе не срок, за который происходит порча содержимого банки (еда после стерилизации в герметичной банке может храниться практически вечно), а период времени, за который жесть консервной банки прокоррозирует насквозь. При этом полагается, что оловянное покрытие процарапывается сразу.

Как известно, оловянное покрытие способно хорошо защищать железо от коррозии, однако это возможно лишь до тех пор, пока железную деталь олово покрывает полностью, защищая ее от химически агрессивной среды (к примеру, влажного воздуха).

Именно поэтому, по правилам, консервы в жестяных банках рекомендуется хранить, по возможности, в изолированном виде (друг от друга переложенными картоном), при этом ящики или коробки в тарой нужно грузить бережно, избегая того, чтобы банки стукались и терлись друг о друга, царапались, что далеко не всегда соблюдается.

Категорически нельзя употреблять консервы из вздувшихся банок, так как при этом велика вероятность отравиться — заболеть ботулизмом. Это смертельно опасная болезнь, которая характеризуется поражением нервной системы, в основном спинного и продолговатого мозга, и протекает с преобладанием бульбарного и офтальмоплегического синдромов.

findfood.ru

История появления консерв

Ничто так не подстегивает развитие новых технологий во всех областях науки, техники и различного рода производств как войны. Так случилось и с изобретением новой технологии консервирования продуктов питания. Император Наполеон – 1 воевал почти непрерывно. Он считал, что «…умение побеждать не существует без умения снабжать…». Голодный солдат много не навоюет, а маршал без солдата вести бой может только на штабных картах. Император объявил конкурс на поиск лучшего способа длительного сохранения продуктов питания для армейских нужд.

Именно в этот период биологи всего мира активно выясняли, откуда берутся микробы? В процессе выяснения этого научного вопроса ирландец Нидгэм и итальянец Спалланцини выяснили, что длительное кипячение закрытого продукта предохраняет его от микробов. На этом все и закончилось – бы.

Но, человечеству повезло. Далекий от науки французский повар Николя Франсуа Аппер узнав об опытах Нигдема и Спаллацини, и помня о конкурсе императора, взял несколько железных банок, заложил в них разные продукты, наглухо запаял и прокипятил. Банки вскрыли через 8 месяцев. В них находились продукты отличного качества. Так в 1809 году появились первые в мире консервы. Н. Ф. Аппер получил заслуженную конкурсную премию (12 000 франков), золотую медаль и звание: «Благодетель человечества».

Что нужно знать о консервах их потребителям?

Сроки хранения

Консервы – это просто спасение человечества. Их запасают впрок не только простые обыватели. Практически во всех странах мира существуют сформированные на случай чрезвычайных обстоятельств хранилища пищевых продуктов – неприкосновенные запасы. «Львиную долю» этих запасов составляют именно консервы. Но из спасителей человечества консервы могут стать просто смертельно опасными. Это происходит при нарушении технологии их изготовления или при нарушении сроков и условий их хранения. Консервы с истекшим сроком хранения подлежат безжалостной утилизации и полному уничтожению. Как правило, узнать об изготовителе тех или иных консервов, условиях и сроке их хранения можно по маркировке на банке.

Виды консервов

В зависимости от вида используемого сырья в настоящее время насчитываются более шестисот различных групп консервов. Примеры самых распространенных из них:

1) Консервы мясные: из мяса, из мяса и мясопродуктов, из мяса с крупами, мясоовощные, из птицы и дичи, из мяса с макаронными изделиями и многие другие.

2) Консервы рыбные: натуральные, паштеты и пасты, в томатном соусе (из обжаренной или бланшированной рыбы), в масле (из обжаренной, копченой – в том числе шпроты, подсушенной и бланшированной рыбы), из мяса ракообразных (раки, крабы, креветки), рыбно – растительные.

3) Консервы овощные: натуральные, соки, для детского питания, диетические, закусочные, обеденные, маринады, соления, томато – продукты.

4) Консервы плодово–ягодные: соки, компоты, повидло, джем, желе, варенье, сиропы, пюре, пасты, соусы.

5) Консервы молочные: сухие, сгущенные с сахаром, сгущенные без сахара.

Пресервы (презервы). Это не консервы. Это не стерилизованные продукты животного или растительного происхождения, специально обработанные и герметично упакованные. У них малый срок хранения. Из – за сложности стерилизации рыбы, именно из нее чаще всего и делают разного вида, вкуса и сорта пресервы.

vostruha.ru

         В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные — в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. — мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов — крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий — в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки — морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты — паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания — главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические — изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).

dic.academic.ru

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин­ными консервами и преpервами. Истинные консервы полу­чают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Одна­ко в консервированном стерилизацией продукте могут оста­ваться некоторые споровые формы бактерий. По санитарно­му законодательству допускаются в консервах в виде оста­точной микрофлоры некоторые спорообразующие непатоген­ные микробы типа В.subtilis и B mesentericus.

Презервы — продукты нестерильные, длительному хране­нию не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается вре­менное хранение преcервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.

Качество и пищевая ценность консервов определяются ка­чеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупо­ренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброка­чественных продуктов.

Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и при­вкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плот­ную консистенцию.

Для изготовления баночных консервов используется осо­бая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово пред­ставляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов мо­гут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

Основными условиями длительности хранения консервиро­ванных продуктов являются их полная герметичность и пра­вильная стерилизация. Герметичность консервов препятству­ет механическому и бактериальному загрязнению консерви­рованных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наруж­ный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки: при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

При неправильном режиме стерилизации часть микроор­ганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложе­нию продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти из­менения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат унич­тожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутрен­ней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж кон­сервных банок обусловлен их замерзанием или переполне­нием, консервы могут быть использованы после тщательно­го лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки мо­гут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплы­вы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горо­шек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лаборатор­ном исследовании на содержание олова и свинца. Если коли­чество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реали­зовать.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследова­ния.

Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих ве­ществ, в консервах с томатной заливкой — кислотность и со­держание солей меди. Во многих консервах нормируется со­держание поваренной соли. Стандартом установлено коли­чество ее для разных видов консервов в пределах 1,5-3%, в презервах 9-13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг про­дукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4-0,6%’. Количество олова в консервах допу­скается не более 250 мг на 1 кг, свинца — не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы — 0,3 мг/кг, из морской и океанической— 0,5 мг/кг ( в пересчете на рыбу), из тунца —1 мг/кг.

studopedia.ru