Ржаной хлеб гликемический индекс

УГЛЕВОДЫ, ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

гликемический индекс, углеводы, таблица гликемических индексовУглеводы — это вещества, молекулы которых состоят из углерода, кислорода и водорода. В результате обмена веществ они превращаются в глюкозу — важный энергетический источник для организма.

Гликемия — уровень глюкозы (сахара) в крови

Глюкоза — важнейшее «топливо» для организма. Она проходит через кровь и откладывается в форме глюкогена в мускулах и печени.

Уровень глюкозы в крови (то же самое, что и уровень сахара) — это процентное содержание глюкозы в общем объеме крови. Натощак оно составляет 1 г на 1 л крови. Когда углеводы (хлеб, мед, крахмал, зерновые, сладости и т.д.) потребляются натощак, то уровень сахара в крови меняется следующим образом: сначала уровень глюкозы поднимается — так называемая гипергликемия (в большей или меньшей степени — в зависимости от типа углевода); затем, после того как поджелудочная железа выделила инсулин, уровень глюкозьи в крови падает (гипогликемия), а затем возвращается к прежнему уровню, что показывает приведенный на стр. 36 график.

Содержание глюкозы в крови, г/л

гликемический индекс На протяжении многих лет углеводы делили на две категории, в зависимости от времени усвоения их организмом: быстрый сахар и медленный сахар.

Понятие «быстрый сахар» включало в себя простой сахар и двойной сахар, такой как глюкоза и сахароза, содержащиеся в рафинированном сахаре (сахарная свекла и тростник), меде и фруктах.

Название «быстрый сахар» объясняется бытовавшим мнением, что ввиду простоты молекулы углевода организм быстро его усваивает, вскоре после принятия пищи.

А к категории «медленного сахара» отнесли все углеводы, сложная молекула которых, как считалось, преобразовывалась в простой сахар (глюкозу) во время процесса пищеварения. Примером служили крахмалосодержащие продукты, из которых выделение глюкозы, как принято было считать, происходило медленно и постепенно.

На сегодняшний день эта классификация полностью изжила себя и считается ошибочной.

Недавние эксперименты доказывают, что сложность строения молекул углеводов не влияет на на скорость преобразования их в глюкозу, ни на скорость усвоения организмом.

Содержание глюкозы, г/л

гликемический индекс Установлено, что пик содержания сахара в крови ( гипергликемия ) наступает через полчаса после принятия натощак углеводов любого типа. Поэтому лучше говорить не о скорости усвоения углеводов, а об их влиянии на величину содержания глюкозы в крови, как то показано на приведенном выше графике:

Специалисты по питанию пришли к заключению, что углеводы надо подразделять по их так называемому гипергликемическому потенциалу, определяемому гликемическим индексом.

Гликемический индекс

Способность углеводов вызывать повышение уровня сахара в крови ( гипергликемию ) определяется гликемическим индексом. Этот термин впервые был введен в обращение в 1976 г.

Гликемический индекс будет тем выше, чем выше гипергликемия, вызванная расщеплением углеводов. Он соответствует площади треугольника, который образует на графике кривая гипергликемии, возникшей в результате поступления сахара. Если гликемический индекс глюкозы принять за 100, то индекс других углеводов можно определить по следующей формуле:

Площадь треугольника определяемого углевода
Площадь треугольника глюкозы

То есть чем сильнее гипергликемия определяемого вещества, тем больше гликемический индекс.

Необходимо отметить, что химическая обработка продуктов может привести к увеличению гликемического индекса. Так, для примера, гликемический индекс кукурузных хлопьев равен 85, а кукурузы, из которой они сделаны, — 70. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет гликемический индекс 90, а вареньнй картофель — 70.

Мы знаем также, что качество и количество неперевариваемой клетчатки в углеводе зависит от величины гликемического индекса. Так, мягкие белые булочки имеют гликемический индекс 95, белые батоны — 70, хлеб из муки грубого помола — 50, хлеб из цельной муки — 35, очищенный рис 70, неочищенный 50.

Таблица гликемических индексов

Солод 110 Хлеб из муки грубого помола с отрубями 50
Глюкоза 100 Неочищенный рис 50
Печеная картошка 95 Горох 50
Белый хлеб из муки высшего сорта 95 Необработанные злаковые без сахара 50
Картофельное пюре быстрого приготовления 90 Овсяные хлопья 40
Мед 90 Фруктовый сок свежий без сахара 40
Морковь 85 Серый хлеб из муки грубого помола 40
Кукурузные хлопья, попкорн 85 Макаронные изделия из муки грубого помола 40
Сахар 75 Цветная фасоль 40
Белый хлеб 70 Сухой горох 35
Обработанные злаковые с сахаром (мюсли) 70 Хлеб из цельной муки 35
Шоколад (в плитках) 70 Молочные продукты 35
Вареный картофель 70 Сухие бобы 30
Печенье 70 Чечевица 30
Кукуруза 70 Горох турецкий 30
Очищенный рис 70 Ржаной хлеб 30
Серый хлеб 65 Свежие фрукты 30
Свекла 65 Фрукты консервированные без сахара 25
Бананы, дыня 60 Шоколад черный (60 % какао) 22
Джем 55 Фруктоза 20
Макаронные изделия из муки высшего сорта 55 Соя 15
  Зеленые овощи, томаты, лимоны, грибы — менее 15

Как видно из приведенной таблицы, есть "хорошие углеводы"( с низким гликемическим индексом ) и "плохие" ( с высоким гликемическим индексом ) углеводы, которые часто являются, как вы в дальнейшем убедитесь, причиной вашего избыточного веса.

«Плохие» углеводы с высоким гликемическим индексом

Сюда относятся все углеводы, которые вызывают резкое повышение глюкозы в крови, что ведет к гипергликемии. В основном эти углеводы имеют гликемический индекс более 50.

Это в первую очередь белый сахар в чистом виде или в сочетании с другими продуктами, например пирожньие, конфеты. Сюда относятся также все промышленно обработанные продукты, особенно хлеб из белой муки, белый рис; напитки, особенно спиртные; картофель и кукуруза.

«Хорошие» углеводы с низким гликемическим индексом

В отличие от "плохих" углеводов "хорошие" только частично усваиваются организмом и поэтому не вызывают значительного повышения сахара в крови. "Хорошие" углеводы имеют гликемический индекс ниже 50.

Это прежде всего грубомолотые зерновые и некоторые крахмалосодержащие продукты — бобы и чечевица, а также большинство фруктов и овощей (салат, турнепс, зеленая фасоль, лук-порей и т.д.), которые, кроме того, содержат много клетчатки и мало глюкозы.

www.missfit.ru

Что такое хлебная единица?

Наряду с гликемическим индексом для составления меню и просчета углеводной нагрузки часто используется показатель «хлебная единица» (ХЕ). Условно под 1 ХЕ подразумевают 10 г чистых углеводов (или 13 г углеводов с примесями). Один кусок хлеба из белой муки массой 20 г или кусок ржаного хлеба весом 25 г приравниваются к 1 ХЕ.

Существуют таблицы с информацией о количестве ХЕ в определенной массе разных продуктов. Зная этот показатель, диабетик может правильно составить примерный рацион на несколько дней вперед и, благодаря диете, держать сахар в крови под контролем. Интересно, что некоторые овощи имеют настолько мало углеводов в своем составе, что их ХЕ учитывается только в том случае, если масса съеденного превышает 200 г. К ним относятся морковь, сельдерей, свекла и лук.

Изделия из белой муки

В данном продукте содержится много простых углеводов, которые перевариваются очень быстро. Чувство насыщения из-за этого длится недолго. Вскоре человек опять хочет кушать. Учитывая, что при сахарном диабете нужно соблюдать определенные ограничения в питании, лучше отдавать предпочтение продуктам с высоким содержанием клетчатки и медленно усваиваемых углеводов.

Ржаной хлеб

ГИ ржаного хлеба в среднем – 50-58. Продукт оказывает среднюю углеводную нагрузку, поэтому употреблять его не запрещено, но делать это нужно дозированно. При высокой питательной ценности его калорийность средняя – 175 ккал/100г. При умеренном употреблении он не провоцирует набор лишнего веса и дарит долгое чувство сытости. Кроме этого, ржаной хлеб полезен для диабетиков.

Причины следующие:

  • продукт содержит большое количество клетчатки, которая регулирует двигательную активность кишечника и налаживает стул;
  • его химическими составляющими являются аминокислоты, белки и витамины, необходимые для полноценной жизнедеятельности организма человека;
  • благодаря высокому содержанию железа и магния этот продукт повышает гемоглобин в крови и успокаивает нервную систему.

Чем более черный по цвету хлеб, тем больше в нем ржаной муки, а значит, ниже его ГИ, но выше кислотность. Нельзя сочетать его с мясом, поскольку такая комбинация усложняет процесс переваривания. Оптимально кушать хлеб с легкими овощными салатами и супами.

Одна из разновидностей ржаных мучных изделий – бородинский хлеб. Его ГИ составляет 45, он богат витаминами группы B, макро- и микроэлементами. Из-за высокого содержания пищевых волокон употребление его в пищу способствует снижению холестерина в крови. Поэтому из всего ассортимента хлебобулочных изделий врачи часто рекомендуют включать в меню больного сахарным диабетом именно этот продукт. Ломтик бородинского хлеба весом 25 г соответствует 1 ХЕ.

Хлеб с отрубями

Гликемический индекс хлебных изделий с отрубями – 45. Это достаточно низкий показатель, поэтому данный продукт часто можно встретить на столе диабетика. Для его приготовления используют ржаную муку, а также цельные зерна и отруби. Благодаря наличию в составе грубых пищевых волокон, такой хлеб долго переваривается и не вызывает резких колебаний уровня глюкозы в крови больного диабетом.

Полезные свойства хлеба с отрубями:

  • насыщает организм витаминами группы B;
  • налаживает нормальную работу кишечника;
  • повышает иммунитет за счет антиоксидантов в своем составе;
  • дарит надолго чувство сытости без ощущения тяжести и вздутия живота;
  • снижает холестерин в крови.

Выпускается также хлеб из пшеничной муки с отрубями. Употреблять такой продукт диабетикам можно при условии, что при изготовлении используется мука не высшего, а 1 или 2 сорта. Как и любой другой вид хлебных изделий, хлеб с отрубями нужно кушать в разумных пределах, не превышая рекомендуемого врачом суточного количества.

Зерновой хлеб

ГИ хлеба из цельного зерна без добавления муки составляет 40-45 единиц. В нем содержатся отруби и зародыши зерна, которые насыщают организм клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. Существуют также вариации зернового хлеба, в которых присутствует мука высшего сорта – при диабете их употреблять нельзя.

Температура выпекания хлеба из цельного зерна редко превышает 99°C, поэтому часть природной микрофлоры зерна остается в готовом изделии. С одной стороны, такая технология позволяет сохранить максимальное количество ценных веществ, но у диабетиков со «слабым желудком» это может повлечь за собой расстройства пищеварения. Людям с хроническими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта лучше отдавать предпочтение классическим хлебным изделиям, которые проходят достаточную тепловую обработку.

Диабетические хлебцы

ГИ хлебцов зависит от муки, из которой они приготовлены. Самый высокий этот показатель у пшеничных хлебцов. Он может достигать 75 единиц, так что этот вид продукта лучше не употреблять при диабете. А вот у цельнозерновых и ржаных хлебцов показатель ГИ гораздо меньше – всего 45 единиц. Учитывая их легкий вес, примерно 2 порционных кусочка этого продукта содержат 1 ХЕ.

Хлебцы для диабетиков изготавливаются из муки грубого помола, поэтому они богаты клетчаткой, витаминами, аминокислотами и другими биологически полезными соединениями. В них много белка и относительно мало углеводов, поэтому их употребление в рацион способствует плавному повышению сахара в крови. В хлебцах из зерен часто отсутствуют дрожжи в составе, поэтому они могут быть удачным вариантом для людей с повышенным газообразованием.

diabetiko.ru


  • родолжаем разбираться с углеводами, в комментариях к материалу Плохие и хорошие углеводы Натали спрашивает:

    Добрый день, помогите пожалуйста разобраться в хлебе и макаронных изделиях для 1-й фазы. Что такое хлеб их муки грубого помола и макаронные изделия, и где их можно купить(г. Москва).Заранее большое спасибо.

    Натали, с хлебом действительно сложно, найти правильный хлеб не просто. Могу посоветовать внимательно читать информацию о составе хлеба на упаковке.

    Сейчас в супермаркетах можно найти хлеб из цельнозерновой муки. Еще примите к сведению, что обойная мука – это то же самое, что цельнозерновая, цельная, зерновая.

    Например, в Седьмом континенте продается хлеб «Тонус». Вот так выглядит этикетка и упаковка. На сайте производителя сообщается, что гликемический индекс хлеба – 41.

    Хлеб Тонус Этикетка хлеб Тонус

    100% ржаной хлеб имеет ГИ 40. Не стоит брать хлеб с солодом, все-таки солод имеет высокий гликемический индекс.

    Также имейте ввиду, что обдирная мука содержит значительно большее количество размолотых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, так что ищите на этикетках обдирную и обойную муку.

    Ржаную обдирную муку в составе хлеба можно встретить часто, правда, к ней еще добавляют пшеничную муку 1-го сорта.

    Пример – Дарницкий хлеб (в нем 60% муки ржаной хлебопекарной обдирной и 40% муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта). Дарницкий хлеб, изготовленный по ГОСТ не содержит сахара и  солода. Не знаю точно, какой у него ГИ, но думаю, что должен быть не больше 50. Предположения основываются на том, что в таблицах ГИ нашла информацию по шведскому хлебу (80% ржаной муки, 20% пшеничной) с ГИ 41, поэтому, думаю, что при соотношении 60:40 будет где-то 50.

    За неимением ничего более подходящего у меня на завтрак иногда Дарницкий, иногда хлеб домашней выпечки.

    дарницкий хлеб

    Хлебцы из муки грубого помола тоже подойдут. Но внимательно читайте состав, выбирайте без искусственных добавок, кукурузы и риса.

    Хлебцы Finn-crisp

    Если найдете немецкий Пумперникель, он тоже годится, этот хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частичек зерна.

    pumpernickel

    Но, конечно, идеальный вариант печь свой хлеб, так вы будете на 100 % уверены, что в вашем хлебушке. Главное тут найти правильную муку.

    В продаже встречается вот такая Мука пшеничная обойная производства КФК «Беловодье», Орловская обл., можно поискать ее в интернет магазинах.

    Мука пшеничная обойная производства КФК «Беловодье», Орловская обл

    Есть вот такая мука цельнозерновая “Здоровье Алтая”
    hd107

    Обзор макаронных изделий в следующей статье.

    Связанные записи:

    В записи нет меток.

    montinyak.ru

    Таблицы — полный гликемический индекс продуктов

    Нижеприведенные таблицы, поможет вам понять какие продукты стоит употреблять в своем рационе питания, для похудения или набора мышечной массы. Соответственно, если вы хотите сжигать жиры предпочтение отдавайте продуктам с низким ГИ, если хотите набрать вес, то с высоким ГИ, однако необходимо в этом случае учитывать «вредность» продукта и его пользу для организма.

    Таблица продуктов для набора веса (продукты с высоким ГИ)

    Продукты с высоким гликемическим индексом 70 и выше ГИ
    Пиво 110
    Финики, гамбургер 103
    Глюкоза, крахмал, белый хлеб, брюква, бублики, гренки жареные 100
    Сдобные булки, печеный, жареный картофель, картоф.запеканка, пастернак 95
    Лапша из риса, белый рис, консерв.персики, абрикосы, мед, пирожки, хотдог 90
    Кукурузные хлопья, тушеная или вареная морковь, попкорн, рисовый молочный пудинг, корневой сельдерей 85
    Картофельное пюре, мюсли с изюмом, крекеры, пончики, карамель, леденцы, сгущенка 80
    Тыква, арбуз, французский багет, лазанья, рисовая каша с молоком, несладкие вафли, кабачковая икра 75
    Пшено, шоколадные батончики (типа «Марс»), мол.шоколад, круасан, сладкая газировка, перловка, белый и коричневый сахар, чипсы, манка, кускус, макароны из мягких сортов пшеницы, халва, сырники, соки в упаковке, варенье 70

    Продукты со средним ГИ

    рисованные продукты питания: ананас, банан, рыба, груша, помидоры, бутерброд
    Гликимический индекс (ГИ) всех продуктов
    Продукты со средним гликемическим индексом 50-69 ГИ
    Пшеничная мука 69
    Ананас, быстрорастворимая овсянка 66
    Черный дрожжевой хлеб, пшеничная мука, апельсиновый сок, джем, вареная или тушеная свекла, мармелад, мюсли с сахаром, картофель в мундире, консервированные фрукты и овощи, батат, ржаной и цельнозерновой хлеб, макароны с сыром,изюм, зефир, пастила, фруктовые вафли 65
    Оладьи, пицца, бананы, мороженое, лазанья, дыня, майонез, сметана, овсяная каша, какао, длиннозерновой рис, кофе и черный чай с сахаром, вареники, пельмени, блины 60
    Консервир.кукуруза, виноградный сок, кетчуп, горчица, спагетти, суши, печенье песочное, маргарин, сыр плавленый, фета 55
    Клюквенный, яблочный и ананасовый сок б/сахара, манго, хурма, киви, коричневый рис, апельсин, сладкий йогрут, котлеты, шницель свиной, рыбные котлеты, омлет, говяжья печень жареная, кофе натуральный б/сахара, яйцо, желток 50

    Таблица для похудения (продукты с низким ГИ)

    Продукты с низким гликемическим индексом 49 и ниже ГИ
    Сухие вина и шампанское 44
    Клюква, грейпфрутовый сок, зеленый горошек консерв., рис басмати, кокос, цельнозерновой хлеб, апельсиновый фреш, гречка, макароны из тв.сортов пшеницы, морковный сок, курага, чернослив, баклажанная икра, говядина, крабовые палочки 40
    Дикий рис, нут, яблоки, свежий зеленый горошек, китайская лапша, вермишель, кунжут, сливы, айва, кунжут, натур.йогурт 0%, мороженое на фруктозе, соевый соус, колбаса вареная 35
    Фасоль, нектарин, гранат, персик, компот б/сахара, томатный сок 34
    Соевое молоко, абрикос, чечевица, грейпфрут, зеленая фасоль, чеснок, свекла, груша, томат, нежирный творог, груша, джем б/сахара, брусника, черника, голубика, горький шоколад, молоко, маракуйя, мандарин, зеленые бананы, курица 30
    Вишня, малина, красная смородина, клубника, земляника, тыквенные семечки, крыжовник, соевая мука, жирный кефир, дробленный желтый горох 25
    Артишок, баклажан, соевый йогурт, лимон, морская капуста 20
    Миндаль, брокколи, капуста, сельдерей, кешью, капуста цветная, белокочанная и брюссельская(в любом виде), перец чили, огурец, орехи, спаржа, имбирь, грибы, кабачок, репчатый лук, лук-порей, оливки, арахис, сыр тофу, соя, шпинат, соленые и маринованные огурцы, отруби, кефир, черная смородина, оливки и маслины 15
    Авокадо, зеленый перец 10
    листовой салат, семечки подсолнуха 9
    зелень укропа, петрушки, ванилин, корица, орегано, креветки, твердый сыр 5

    pumpmuscles.ru

    • ГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ ПРОДУКТОВ
      • Продукты с высоким гликемическим индексом
      • Продукты со средним гликемическим индексом
      • Продукты с низким гликемическим индексом

    Многие замечали, кто придерживался диет, что человек старательно соблюдает все рекомендации диетологов, а вес не уходит, в чем же дело? Дело в неучтенном гликемическом индексе.
    Глюкоза — основное «топливо» для нашего организма. Она необходима также для работы мозга. Глюкоза постоянно циркулирует в крови и откладывается в виде ГЛЮКОГЕНА в мускулах и печени. Уровень глюкозы (сахара) в крови (иначе говоря, ГЛИКЕМИЯ) составляет натощак 1г. глюкозы на 1 л. крови.  Товары и тренажеры помогающие привести себя в форму

    В первые 30 минут после еды, содержание глюкозы в крови повышается, достигая максимального уровня (ГИПЕРГЛИКЕМИЯ) примерно через полчаса после поступления в организм любого углевода, причем уровень гипергликемии определяется типом этого углевода. Далее включается в работу выделенный поджелудочной железой особый гормон ИНСУЛИН, который «прогоняет» избыток глюкозы в печень и мышечную ткань, после чего уровень глюкозы в крови падает (ГИПОГЛИКЕМИЯ), а затем возвращается к прежнему (нормальному) уровню.

    Гликемический индекс продуктов (ГИ) – это способность конкретного продукта повышать содержание сахара в крови — это называется
    ГИПЕРГЛИКЕМИЯ. За единицу отсчета была взята глюкоза, а ее гликемический индекс равен ста баллам или процентам. Поэтому, те кто употребляет продукты с высоким ГИ, на восемьдесят один процентов больше употребляют калорий, чем те, кто употребляет с низким гликемическим индексом.

    На прием пищи с высоким индексом, наша поджелудочная железа вырабатывает очень много инсулина, который доставляет углеводы прямо в жировые клетки, а там они преобразуются в жир. Поэтому, чем больше продуктов с высоким ГИ мы употребляем, тем труднее нам похудеть. Глюкоза – попадает в кровь, повышая уровень сахара в крови. В ответ на ее высокий уровень, поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который понижает уровень сахара в крови, делая мембраны клеток более проницаемыми для поступления в них глюкозы и временно подавляя расщепление жиров и гликогена. Замкнутый круг, съел большой кусок торта, сразу большой выброс инсулина,  через 2 часа, организм требует опять «свою дозу».

    Продукты, с низким гликемическим индексом имеет значение менее сорока — крупы, молочные продукты, некоторые фрукты, бобовые, почти все сырые овощи. Средний гликемический индекс сорок-семьдесят — тропические фрукты, сахар, безалкогольные напитки. Высокий гликемический индекс (картофель, хлеб, хлопья из злаков, отварные овощи). Самый высокий ГИ высокий – более семидесяти– у сладостей, булочек из пшеничной муки, пирожных.
    Употребление углеводов вместе с жиром замедляет переваривание, и, следовательно, выброс глюкозы в кровь, существенно снижает ГИ. Время переваривания пищи

    • Форма пищи, то есть вязкость и текстура, способ приготовления;

    • Наличие лактозы и фруктозы;

    • Степень переработки пищи, это влияет на степень расщепления крахмалов и поступление их в структуру клетки;

    • Время переваривания. Если Вы быстро съедаете пищу, то расщепление будет происходить быстрее;

    • Содержание жиров и протеинов. Они задерживают опустошение желудочно-кишечного тракта, поэтому замедляют поступление углеводов в кровоток;

    • Количество употребляемой пищи;

    • Клетчатка. Она замедляет поступление глюкозы в кровоток.

    • diet-a.ru