Санпин по пищеблоку

автор: И. В. Сандыкова, врач-диетолог ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница», главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Республики Мордовияавтор: И. В. Сандыкова, врач-диетолог ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница», главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Республики Мордовия

 

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов.

Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 29.12.2014) и Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014). А также санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиНы):

  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (с дополнениями от 06.07.2011).
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 31.03.2011).
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  • СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
  • СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти:

  • Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
  • Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
  • Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» (ред. от 15.05.2013).

Первый шаг соблюдения санитарных правил. СанПиН 2.1.3.2630-10

Требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях определяются основным документом — СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Он заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».

Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, пищеблок — подразделение с замкнутым технологическим циклом, не должен быть проходным. Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.

Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 пищеблок медицинской организации следует располагать в отдельно стоящем здании, которое соединяется транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Размещение пищеблока в лечебных корпусах допустимо только при условии, если соблюдены правила поточности технологического процесса, разделения потоков персонала, пищевых продуктов, смонтирована автономная приточно-вытяжная вентиляция. Также помещение должно быть оснащено лифтовым оборудованием.

Если в медицинском учреждении предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, то в отделении для детей предусматривается помещение для приготовления и розлива детских смесей.

На примере больницы

Пищеблок ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница» (МРКБ) представляет собой новое, современное, отдельно стоящее 3-этажное здание со всеми необходимыми функциональными помещениями.

Наличие всех производственных цехов позволяет обеспечить соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления лечебного питания. Например, наличие цеха для обработки яиц, оборудованного стеллажами для хранения, тремя моечными секциями с душирующими устройствами, позволяет соблюсти все требования обработки данного продукта и полностью исключить контакт с другими пищевыми ингредиентами до обработки. Обработка же яиц на большинстве пищеблоков проводится в специально отведенном месте, чаще всего в цехах для обработки сырых продуктов, в специальных промаркированных емкостях, как правило, небольших. Процесс получается очень трудоемким и не всегда эффективным, а иногда и просто формальным.

Все помещения пищеблока больницы снабжены приточной вентиляцией и вытяжкой. Везде предусмотрены рукомойники с дозаторами для моющих средств. А в цехах, где обрабатывается сырая продукция с дезинфицирующими средствами, в случае перебоев с горячей водой предусмотрен электрический бойлер (в каждом цехе).

Современное оборудование

Следующий момент соблюдения перечисленных выше санитарно- гигиенических правил — это наличие достаточного количества необходимого технологического оборудования. В настоящее время существует современное автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления пищи и легко поддается обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

Для приготовления гарниров в МРКБ повара используют опрокидывающиеся пищеварочные котлы с программным циклом, а для приготовления штучных продуктов — пароконвектоматы. В целом процесс приготовления выглядит следующим образом: закладка сырых продуктов в котел, выбор программы и последующая раздача пищи. Таким образом, мы избегаем промежуточных процессов в виде перемешивания, протирания, слива, во время которых есть риск инфицирования продукта.

Автоматическая мойка

Для мытья посуды и инвентаря на пищеблоках желательно иметь посудомоечные машины, которые сэкономят время кухонных работников. Кроме того, качество мытья в посудомоечной машине выше, чем качество ручной мойки. У современного оборудования используется вода более высокой температуры, оно оснащено опцией дозированной подачи высокоактивных моющих средств, и процесс мойки у него более длительный.

Пищеблок МРКБ оснащен такой техникой. Благодаря использованию современных посудомоечных машин процесс мытья посуды на пищеблоке становится не таким изнурительным, длительным, трудоемким и не всегда эффективным (учитывая возможные перебои с горячей водой, неравномерным расходом моющих средств, да и просто с человеческой усталостью), как мытье посуды в трехсекционных ваннах.

В буфетных лечебных отделений больницы обработка столовой посуды осуществляется традиционным способом в секционных ваннах. В первой мойке совершается обработка горячей водой (50 °С) с моющим средством, с дезинфицирующим эффектом, во второй — ополаскивание.

Обработка инвентаря. СанПиН 2.3.6.1079-01

Рабочий инвентарь, посуда, тара в обязательном порядке, впрочем, как и оборудование, маркируются согласно требованиям (СанПиН 2.3.6.1079-01). В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за определенным помещением.

Важно не забывать проводить своевременную замену инвентаря. В процессе работы у этих предметов образуются различные дефекты и всевозможные сколы, трещины, которые сами по себе уже могут стать источником различных инфекций.

После каждой технологической операции и после окончания работы сотрудники пищеблока проводят санитарную обработку оборудования и инвентаря с применением разрешенных моющих средств.

Правила уборки. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10

Ежедневно работники кухни проводят уборку производственных помещений пищеблока (полы, стены, радиаторы, подоконники и т. д.) с применением моющего средства. В конце рабочего дня осуществляется уборка с применением дезинфицирующего средства, специально выделенного для этой цели. Уборка складских и служебных помещений, в том числе и туалетов, в целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний выполняется уборщицами.

Один из способов достижения и поддержания необходимой чистоты на пищеблоке — это генеральная уборка. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10 генеральная уборка всех помещений пищеблока проводится один раз в месяц силами сотрудников пищеблока, а в буфетных — буфетчицами. При этом за каждым сотрудником закреплен определенный цех или бытовое помещение, за качество уборки которого он несет полную ответственность. В обязательном порядке проведение генеральной уборки контролируется санитарным сектором, в случае неудовлетворительной оценки сотрудник обязан провести генеральную уборку повторно.

За каждым помещением закреплен отдельный промаркированный уборочный инвентарь (раздельно для текущей и генеральной уборки). Хранится он в специально выделенной комнате, оборудованной стеллажами, сушилками, в которой есть подводка горячей и холодной воды. Уборочный инвентарь санузлов имеет красную сигнальную окраску, хранится отдельно от общего уборочного инвентаря и ни при каких обстоятельствах не используется для уборки других помещений. По окончании уборки весь инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

Контроль качества продуктов питания

Важнейшая роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований отведена контролю качества пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество продуктов должно подтверждаться сопроводительными документами:

  • свидетельствами о государственной регистрации специализированной продукции;
  • сертификатами или декларациями о соответствии с единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
  • ветеринарным свидетельством (для сырых продуктов животного происхождения).

Маркировка на упаковке должна обязательно содержать полные сведения о продукте и способе его хранения.

Важно отметить, что правильно оформленная сопроводительная документация не всегда является гарантией качественного продукта. В случае выявления кладовщицей при первичном осмотре некачественного товара или продукта без документов продовольствие не принимается на склад. Основание для отказа — Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР». Если у сотрудницы склада есть сомнения в качестве, она вызывает медицинскую сестру диетическую или врача-диетолога. Сомнения по поводу продукции решаются комиссионно.

Бывают случаи, когда качество продукта при поставке оценить сложно, например замороженной в брикеты рыбы. Все изъяны выявляются после размораживания. В случае обнаружения нарушений качества продукции, поставленной в МРКБ, сотрудники вызывают поставщиков, составляют акт и делают возврат продукции. Как правило, поставщики неохотно, но принимают товар обратно.

Не принимается, не используется, не изготавливается

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным СанПиН 2.1.3.2630-10 к организации питания пациентов, для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, ни при каких ситуациях на пищеблок не допускается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (муку, крупу, сахар и другие продукты);
  • крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
  • овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
  • мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  • мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
  • непотрошеную птицу;
  • кровяные и ливерные колбасы;
  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Также не используются на пищеблоке следующие продукты:

  • фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;
  • консервированные продукты домашнего приготовления.

На пищеблоке медицинской организации не изготавливаются продукты и блюда:

  • сырковая масса, творог;
  • макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студень, зелец, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
  • яичница-глазунья;
  • кремы, кондитерские изделия с кремом;
  • изделия во фритюре, паштеты.

Хранение продукции. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.1.3.2630-10

Поступившие на склад продукты питания хранятся в холодильных камерах и на складских помещениях в таре производителя, в соответствии с необходимым температурным режимом, сроками годности и правилами товарного соседства (СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03).

На хранение продукты распределяются в зависимости от их вида: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (СанПиН 2.1.3.2630-10). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 в холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Учитывая, что пищеблок МРКБ имеет пять объемных холодильных камер, где задается определенная температура, проблем с товарным соседством и температурой хранения не возникает. Все холодильные камеры маркированы по видам хранящейся в ней продукции, согласно принятой классификации (СанПиН 2.3.6.1079-01):

  • камера для хранения мясной продукции;
  • камера для хранения рыбы;
  • камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии;
  • камера для хранения овощей;
  • камера для хранения консервированной продукции.

На территорию производственных цехов МРКБ продукты доставляются на лифте, который предназначен для транспортировки именно продуктов со склада. Продукты транспортируются в маркированных емкостях и на маркированных тележках.

В производственных цехах имеются холодильники для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, например для хранения мяса. Его разрубают на колоде в мясном цехе, затем помещают на хранение в холодильник. После окончания работы кухонные работники обязательно тщательно зачищают колоду ножом, посыпают пищевой солью и накрывают клеенкой до следующего рабочего дня. По мере износа колоду спиливают.

Санитария на кухне. СанПиН 2.1.7.2790-10

Приготовление блюд лечебного питания осуществляется поварским составом. На этапе работы с сырыми полуфабрикатами задействованы кухонные работницы. Они фасуют полуфабрикаты в гастроемкости и на специальных тележках доставляют их в варочный цех по коридору, по которому не производится транспортировка готовой пищи.

В цехах, где происходит обработка сырых продуктов: мяса домашних животных, птицы, рыбы, — у сотрудников имеются специальные прорезиненные фартуки.

Для приготовления и хранения готовой продукции следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно применять только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

Немаловажно отметить, что в соответствии с установленными санитарными правилами не допускается промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.

Пищевые отходы, образующиеся на этапе обработки, собираются в промаркированные бачки с крышками и на специальном лифте отправляются в помещение для отходов, оборудованное холодильной камерой. В камере находятся опять же промаркированные баки с плотными пакетами, которые по мере заполнения вывозятся в мусорные баки класса А (СанПиН 2.1.7.2790-10) на специально выделенной для этой цели тележке. Обработка тары для пищевых отходов проводится также в помещении для пищевых отходов, в котором оборудовано место с подводкой воды и канализации.

Контрольная проба. СанПиН 2.1.3.2630-10

Перед раздачей готового питания в отделения бракеражной комиссией, назначенной администрацией, снимается проба (СанПиН 2.1.3.2630-10). В состав комиссии МРКБ входят: дежурный врач-терапевт, врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара. Для членов бракеражной комиссии выделены отдельные халаты. Запись о качестве приготовленных блюд делается в бракеражном журнале.

Ежедневно в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд или кулинарных изделий (но не от каждого лечебного стола!). Отбор осуществляет либо медицинская сестра диетическая, либо повар под контролем диетсестры в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Количество суточной пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков (третьих блюд) составляет не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Хранится суточная проба не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Для того чтобы не запутаться в большом количестве посуды, каждая баночка промаркирована в зависимости от приема пищи (завтрак, 2-й завтрак и т. д.), кроме этого, промаркированы полки в холодильнике по дням недели. Время взятия пробы отмечается в специальном журнале. Данный документ является основанием для представления комиссии КРУ данных по возможному перерасходованию продуктов питания.

Также важно отметить, что наличие проб с каждого блюда является основанием к защите персонала пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в больнице.

Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01. 

Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения.

В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы). Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей.

Раздача диетического лечебного питания проводится поварами. Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.

Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10). Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается. Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Прием пищи в отделениях. СанПиН 2.1.3.2630-10

Буфетные-столовые отделений МРКБ состоят из трех помещений: столовой, помещения для раздачи пищи и помещения для мойки посуды.

В каждом отделении для буфетчиц и медицинских сестер, производящих раздачу пищи, предусмотрена одежда с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче питания не допускается.

Кормление больных начинается сразу же после доставки лечебного питания с пищеблока. После окончания каждого приема пищи производится тщательная уборка всех помещений с применением моюще-дезинфицирующих средств. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи. Остатки пищи (в МРКБ, как правило, в небольшом количестве) обеззараживают хлорсодержащими препаратами. Обеззараживание остатков пищи больного в инфекционных больницах (отделениях) осуществляется по режимам для соответствующих инфекций.

Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды проводится и по эпидемиологическим показаниям одним из способов: химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим (кипячением, обработкой в суховоздушном стерилизаторе и др.).

Личная гигиена. СанПиН 2.3.6.1079-01

Ну и конечно, не на последнем месте в санитарно-эпидемическом режиме занимает личная гигиена всех сотрудников, участвующих в процессе приготовления лечебного питания.

Как театр начинается с вешалки, так и соблюдение личной гигиены начинается с гардероба персонала, где для каждого сотрудника выделен шкафчик с двумя секциями, одна секция — для личной одежды, другая — для чистой рабочей одежды. На пищеблоке МРКБ в каждой раздевалке имеется душевая комната, в которой персонал перед началом рабочей смены (при необходимости — в течение рабочего дня) принимает душ.

В обязательном порядке до работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных сотрудников, а также имеющих на руках порезы, ожоги не допускают к работе с готовыми блюдами (в варочном цехе и цехе холодном заготовочном). Данные о состоянии здоровья сотрудника заносятся в журнал «Здоровье» (СанПиН 2.3.6.1079-01, Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»).

Ежегодно все сотрудники пищеблока и раздатчицы проходят медицинский осмотр. На каждого из них заведена личная медицинская книжка. В этот документ вносятся результаты медицинских обследований и делается отметка об очередной сдаче санитарного минимума, которая показывает уровень гигиенических знаний и навыков сотрудника (Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» [ред. от 15.05.2013], СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех уровнях приготовления питания является достаточно сложной задачей, но в конечном счете от этого зависит благополучие и здоровье всех пациентов, пользующихся услугами МРКБ и других медицинских учреждений.

praktik-dietolog.ru

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком. Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отбитых краев и трещин.

Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к применению М3 РФ: порошки: «Прогресс» – для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» – для ручной мойки столовой посуды (Юг на Юл воды); «Тринатрийфосфат» – для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».

Режим мытья столовой посуды.

1. Удаление остатков пищи в бочки.

2. Мытье щеткой в воде температуры 50 °C с моющими средствами.

3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести.

4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °C.

5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.

Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °C. Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, просушивают.

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.

В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку. При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые – не ниже 65 °C, холодные блюда и напитки – от 7 до 14 °C.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.).

В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебнопрофилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

www.e-reading.mobi

6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 — 14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню ( приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню- раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 — 11 и 12 — 18 лет).

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.

6.8. Для обучающихся образовательных учреждении необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 — 4-х часов.

6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд ( приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях ( таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования ( таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).

6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями ( приложение 5 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20-25%), ужин — 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак — 20%, обед — 30-35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5-10%. При организации шестиразового питания: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник -15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.

6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

6.20. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов ( приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

6.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил указанных в приложении 7.

6.26. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в организации общественного питания образовательного учреждения до окончания использования сельскохозяйственной продукции.

Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

6.28. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

6.30. В течение двух недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся ( таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящих санитарных правил).

Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях), при организации питания которых, следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.

6.31. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания ( приложение 9). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

6.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

6.33. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.

6.34. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

pbprog.ru