Санитарное состояние пищеблока в детском саду

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬ ЗА ПИЩЕБЛОКОМ. 

     Контроль за пищеблоком включает  в себя: 

  1. Контроль за условиями доставки и качеством поступающих продуктов.
  2. Контроль за условиями хранения и соблюдением срока реализации продуктов.
  3. Контроль за технологией приготовления блюд, качеством готовых блюд и выдачей их в питание детям.
  4. Анализ питания детей. Определение количественной и качественной достаточности с анализом среднего набора продуктов.
  5. Контроль за санитарным режимом пищеблока, обработанной посудой, работой холодильного и технического оборудования.
  6. Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока и соблюдением ими правил личной гигиены.
  7. Ведение медицинской документации по организации питания.
  8. Организация питания детей в зависимости от их состояния здоровья.

 
 

Требования  к оборудованию пищеблока, хранению продуктов

и приготовлению пищи. 

      Контроль за пищеблоком осуществляется согласно СаН ПиН 2.4.1.1249-03 г. Москва, методических указаний по организации питания в детских дошкольных учреждений. 

       В состав пищеблока входят: кухня  с заготовочной и моечной, кладовая  для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая для овощей. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками, экранами, высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном и стоком воды в канализацию. Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование.

        Для хранения скоропортящихся  продуктов должны быть холодильные  установки с термометрами. Температура  хранения скоропортящихся продуктов  должна быть + 4 — +8 градусов. В холодильниках и холодильных установках следует четко определить места для хранения продуктов с маркировкой «мясо», «рыба» и т. д.


         Овощи должны храниться в овощной  кладовой. Сухие продукты в кладовой, оборудованной полками, стеллажами  или шкафами. Кладовая должна быть сухой, хорошо проветриваемой. Столы могут быть цельнометаллическими из нержавеющей стали. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованным железом, с закругленными углами. Столы, обитые оцинкованным железом,  допускаются только для обработки сырого мяса, рыбы.

Для разделки теста  должны быть столы с деревянными  крышками, из твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью.

         Для разделки мяса, рыбы, овощей  и других продуктов следует  иметь специальные ножи и разделочные доски, гладко выструганные, без щелей и зазоров. Доски и ножи должны быть промаркированы «см» — сырое мясо, «вм» — вареное мясо и т. д.

Хранить доски  необходимо, только  установленными на ребро в специальных металлических  кассетах. 

          Отходы и отбросы собираются в металлические ведра с крышками. В конце дня ежедневно ведра, независимо от наполнения должны очищаться и промываться 2% раствором кальцинированной соды, а тряпки ополаскиваются горячей водой и просушиваются. 


         Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая ( противни ). Баки и ведра для питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускается из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь в шкафах.

 Для мытья  кухонной посуды, должны  устанавливаться металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. 

         В помещениях пищеблока ежедневно  необходимо проводить тщательную  уборку: мытье полов, обметание  паутины, удаление пыли, протирание  радиаторов, подоконников; еженедельно  с применением моющих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования. 

         Мелкий деревянный инвентарь  – разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 гр.) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 гр., а затем просушиваться на металлических, решетчатых стеллажах.


         Кухонная посуда моется в горячей  воде (45- 50 гр.) с добавлением моющих средств, ополаскивается водой температурой не ниже 65 гр. и просушиваться на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течении 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. 

         В помещениях кухни и кладовых должны широко применяться средства борьбы с мухами, в соответствии с «Методическими указаниями по борьбе с мухами» №28-6/3 от 27.01.84. Для борьбы с грызунами необходимо обеспечить правильное хранение продуктов и пищевых отходов и применять механические средства истребления. Применение химико – бактериологических препаратов категорически запрещается.

       


      Все пищевые продукты, поступающие в ДОУ, должны соответствовать требованиям гос. стандартов. Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно.

         Скоропортящиеся продукты должны  храниться в холодильниках при  температуре +4 — +8 гр. Для проверки температуры должен быть контрольный термометр. В холодильнике место для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

 Масло сливочное  храниться брусками, завернутыми  в пергамент. Яйцо хранится  в таре или выложенное на  лотки. Творог храниться в таре  производителя и в металлических  бочках. Молоко храниться в той же таре, в которой оно поступило и подлежит обязательному кипячению. Овощи и фрукты хранятся в сухом, проветриваемом помещении, в ларях при температуре не выше +8 гр. Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотными крышками или в мешочной таре на стеллажах не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Хлеб хранится на полках в шкафах, расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. 
 
 
 
 

          При приготовлении  пищи должны  соблюдаться  следующие правила:


— обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах, с использованием соответствующих маркированных досок и ножей

— для измельчения  продуктов необходимо иметь не  менее двух мясорубок (для сырых  и вареных продуктов)

— котлеты из  мясного или рыбного фарша должны обжариться не менее 10 минут с обеих сторон в жире, затем в духовом шкафу до готовности 5 – 8 минут

— при приготовлении  запеканок, омлетов следует пропекать  их в горячем духовом шкафу  при температуре 220 -250 гр. в течении 

5 – 8 минут

— при кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем, не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в воде более 1,5 часов, закладывать их при приготовлении в кипящую воду

— транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

           Мед. работники должны принимать  участие в составлении каждодневного  меню и следить за правильной  кулинарной обработкой и закладкой в котел продуктов, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, проводить С – витаминизацию третьего блюда. Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи мед. работником в бракеражном журнале готовых блюд и разрешения их к выдаче. 
 
 


       Ответственность за выполнение санитарных правил. 

   — Ответственность за выполнение санитарных правил возлагается на заведующую и мед. работника ДОУ.

— Медицинский  персонал осуществляет повседневный  контроль за соблюдением санитарно – противоэпидемического учебно – воспитательного режимов питания в ДОУ.

— Периодический  контроль за выполнением санитарных  правил возлагается на органы  Роспотребнадзора. 

           
 
 

          Питание в  нашем ДОУ   четырехразовое при двенадцатичасовом пребывании детей. В санаторных группах дополнительно дети получали ужин (при поступлении средств из бюджета).

Выполнение  натуральных норм питания


 

Анализ  калорийности 

 

      Соотношение: Б:Ж:У=1:1:4 – выдерживаются.

      Средняя стоимость одного дня питания  в 2006 году составило 45,66 рублей; в 2007 году – 46,53 рубля.

      В ДОУ имеется двухнедельное меню и технологические карты по приготовлению  блюд. Технология во время приготовления пищи соблюдается. Нарушений по транспортировке и хранению продуктов не выявлено.

      Обработка яиц и овощей, проводится согласно СаН ПиНа, технологическое оборудование используется по назначению, санитарных предписаний по пищеблоку не было. В течение 2006 – 2007 года было взято 15 проб пищи на бак. анализ, нестандартных проб не выявлено. Смывов за 2006 – 2007 год на пищеблоке, на кишечную палочку взято 20, положительных не было. Сотрудники пищеблока обследованы на бак. посевы дважды. Результаты отрицательные.   

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Неотложные  состояния, которые  могут встретиться  в практике медицинской  сестры детского сада. Неотложная


помощь. 

Острые  аллергические реакции. 
 

           Аллергическая реакция может быть пищевой, лекарственной, при глистной инвазии, после укусов насекомых, может быть проявление холодовой аллергии. К острым аллергическим реакциям относятся: крапивница, отек Квинке и анафилактический шок. 

freepapers.ru

Выполнение санитарно-гигиенических правил напищеблокедошкольногоучреждения регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпиде­миологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049 — 13», утвержденныепостановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 (далее –СанПиН 2.4.1.3049-13).

Пищеблок дошкольной организации оборудован всем необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование исправно. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеет маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.


Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посудаотвечает следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски.

— доски и ножи должны промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «CP» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «BP» -вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяется отдельная посуда;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Персоналимеет отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках.

Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблокаобеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции -мытье щетками водой с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе.

В моечной и буфетных вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяцпроводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями на основании Договора № 33 от 25 декабря 2013 г с ООО «Интер СЭС».

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

  • обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
  • для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов  используются2 мясорубки.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание,исключена жарка блюд. 

При кулинарной обработке пищевых продуктов  соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные емкости.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче  имеют температуру +60-+65°C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 °C.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. 

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Транспортировку пищевых продуктов  проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты доставляются специализированным охлаждаемым транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в учреждении осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии)  сохранятся до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляет ответственный за питание по приказу руководителя. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Складские помещения для хранения продуктов оборудованы приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами.

Ежедневно в детском саду осуществляется проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования.

Также отслеживается соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводятся ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, контролируется соблюдение личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке.  Инструкции вывешены на стенах непосредственно на рабочих местах, что не затрудняет проведение санитарной обработки стен. Все инструкции составлены в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 .

kashds19.edumsko.ru

страница 6/6
Дата 25.06.2015
Размер 0,87 Mb.
Санитарное состояние ДОУ
На основании СанПиН2.4.1.2660-10 от 22 июля 2010г. действующего с 1 октября 2010 основании Федерального закона «О санитарно- эпидемиологическом благополучия населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ и Положения о государственном санитарно- эпидемиологическом нормировании, утвержденного санитарно- эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 №554. МДОУ «Детский сад №6 общеразвивающего вида» составлены следующие инструкции для соблюдения санитарно- эпидемиологического режима:

1. Мытье посуды на группах в соответствии СанПиН.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств, с соблюдением следующей очередности: чашки, блюдца, тарелки, столовые приборы, кастрюли.

Посуда моется в двух ваннах:

Iванна- замачивание в растворе средства для мытья посуды или в 2% растворе кальцинированной соды (200г соды на 10л воды) при температуре воды не ниже 40˚С

IIванна- ополаскивание под струей горячей проточной воды с температурой не ниже 65˚С, затем просушивание на специальных решетках, предварительно протертых ветошью.

Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении, кружки на подносах ручками вверх.

При осложненной эпидситуации для обеззараживания посуды используется емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

2. Утилизация пищевых отходов в соответствии СанПиН.

Пищевые отходы в группах собирают в промаркированные металлические кастрюли с крышками, которые должны заполняться не более чем на 2/3 объема. Кастрюли очищают после каждого приема пищи, затем промываются раствором средства для мытья посуды или 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушиваются, в конце дня ополаскиваются дезраствором.

3. Мытье игрушек в соответствии СанПиН.

Игрушки моют ежедневно: сад- 1 раз в день, ясли- 2 раза в день в 2% мыльно — содовом растворе (100г мыла + 100г кальцинированной соды до 10л воды) при температуре 50˚С. Кукольная одежда и мягкий инвентарь стирается 1 раз в неделю. Мягкие игрушки кварцуются ежедневно.

4. Проведение текущей и генеральной уборки в соответствии СанПиН.

Текущая уборка проводится ежедневно при открытых фрамугах. В туалете полы моются с применением дезраствора 2% «Ника-2» 2-3 раза в день. Весь уборочный инвентарь после использования промывают горячей водой с моющими средствами и просушивают. В других помещениях уборка проводится с применением моющих средств: спальня- 1 раз в день после сна, групповая — после каждого приема пищи (1 раз с отодвиганием мебели), приемная- 2 раза в день.

Генеральная уборка проводится с применением моющих и дезинфицирующих средств во всех помещениях в соответствии с графиком.

5. Графики проветривания группы и спальни в соответствии СанПиН.

Сквозное проветривания в группах проводится через каждые 1,5 часа не менее 10 мин 6 раз день, в теплое время года одностороннее проветривание допускается в присутствии детей. При проветривании допускается кратковременное снижение температуры воздуха в помещении, но не более чем на 2-4˚С. Не допускается проветривание через туалетную комнату. В спальнях сквозное проветривание проводят до укладывания детей. В холодное время года фрамуги закрывают за 10 мин до отхода детей ко сну.

6. Графики и правила смены белья для прачечной, групп, пищеблока и кабинетов в соответствии СанПиН.

Смена постельного белья 1 раз в две недели; полотенец, спецодежды проводится по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. Белье маркируется.

Остальная работа по созданию санитарно- эпидемиологического режима в ДОУ регламентируется соответствующими требованиями СанПиН:

6.1. Освещение.

Основные помещения ДОУ имеют естественное освещение.

Источники искусственного освещения обеспечивают достаточное и равномерное освещение всех помещений, для этого используются ламповые светильники. Шторы на окнах и цветы на подоконниках не препятствуют проникновению дневного света. Источники искусственного освещения содержатся в исправном состоянии. Светильники и оконные стекла моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год. На пищеблоке осветительные приборы имеют защитную арматуру.

6.2. Тепловой режим.

Здание ДОУ оборудовано системой центрального отопления и вентиляцией в соответствии с требованиями. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы, огражденные съемными деревянными решетками, температура поверхности которых не превышает 80˚С.

В зимний период температура пола в групповых не менее 22˚С. Для контроля температурного режима используются термометры, установленные в группах и спальнях на уровне роста ребенка.

6.3. Маркировка мебели

Все предметы индивидуального пользования (шкафчики, кроватки, посуда, горшки), постельные принадлежности, полотенце, уборочный инвентарь, посуда на группах и пищеблоке имеет свою маркировку.

На группах производится подбор мебели для детей с учетом антропометрических показателей с соответствующей группе роста цветовой маркировкой.

6.4. Питьевой режим.

В ДОУ организован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды и отвечающий требованиям санитарных правил. Допускается использование кипяченой питьевой воды при условии ее хранения не более 3 часов.

6.5. Личная гигиена сотрудников

Все сотрудники ДОУ имеют санитарную книжку с голограммой СЭС, в которой отмечаются медицинские осмотры 1 раз в 6 мес. и сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовке1 раз в два года, проведенные прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок. Персонал ДОУ соблюдает правила личной гигиены.

Организация санитарно — эпидемиологического режима

на пищеблоке

Медсестра осуществляет контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока и своевременным прохождение медицинских осмотров1 раз в год в 6 месяцев и санитарно — гигиенического обучения 1 раз в 2 года в соответствии СанПиН 2.4.1.2660-10 от1.10.2010г.

Каждый работник пищеблока ежедневно за личной подписью в журнале здоровья делает отметку об отсутствии у него ангины, гнойничковых заболеваний кожи и ОКЗ у него и у членов семьи. А медсестра проводит ежедневный профилактический осмотр работников пищеблока на наличие всех вышеперечисленных заболеваний и осуществляет контроль за правильным ведением журнала здоровья, все это является эффективной мерой по предупреждению ОЖКЗ и пищевых отравлений в детском коллективе.

Медсестра контролирует санитарное состояние пищеблока ежедневной проверкой качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, что должно проводиться в соответствии с СанПиН.

Варочные котлы после освобождения остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 ˚Сс добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и другое после мытья в первой ванне с горячей водой (50˚С) с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой не ниже 60˚С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Рабочие столы на пищеблоке после каждого приема пищи моют водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирки столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 мин. в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре. Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирка радиаторов, подоконников. Еженедельно, с применением моющих средств, проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка с последующей дезинсекцией помещений, оборудования и инвентаря. В помещениях пищеблока проводят санитарно — профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами, грызунами, а при их появлении – истребительные с использованием разрешенных химических препаратов в порядке, установленном Минздравом России.

Медсестра также обращает внимание на наличие достаточного количества разделочных досок, ножей и другого оборудования, их маркировку, правильность использования и хранения (в специально отведенных местах) в соответствии с СанПин.
Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблока:

  1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали и дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).
  2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из дерева твердой породы без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
  3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ- сырое мясо, СК- сырые куры, СР- сырая рыба, СО- сырые овощи, ВМ- вареное мясо, ВР- вареная рыба, ВО- вареные овощи, «Гастрономия», «Сельдь», Х- хлеб, «Зелень».
  4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты варят в кастрюле из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
  5. количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Медсестра строго следит за четким выполнением правил кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые используются в сыром виде и куриных яиц в соответствии с СанПиН.

При обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

  • котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 мин с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводят до готовности в духовом шкафу или жарочном при температуре 250-280˚С˚ 5-7 мин;
  • вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 мин и хранят в нем при температуре 75˚С до раздачи не более 1 часа;
  • омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 мин при температуре жарочного шкафа 180-200˚С; яйцо варят 10 мин после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ;
  • сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5- минутной варки с момента начала кипения;
  • макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
  • творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280˚С в течение 20-30 мин, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см;

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи;

Фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывают.

В целях профилактики иерсениоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.

Овощи, предназначенные для приготовления салатов, варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне не допускается.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:

  • не использовать остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне
  • не допускается приготовление простокваши – самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом с творогом из не пастеризованного молока, макарон по- флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы- глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные).

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование грибов, фляжного молока, фляжного творога, консервированного горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в термической упаковке, консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных. Без этикеток, крупу, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

Пищевые продукты, поступающие в ДОУ, имеют сертификат качества и ветеринарную справку, в которых указывается дата выработки и конечный срок реализации, сорт или категория.

Продукты с истекшим сроком реализации, а также вызывающие какие – либо сомнения в их доброкачественности в ДОУ не принимаются, ответственность за качество, сроки реализации и условия хранения продуктов несет кладовщик и старшая медсестра ДОУ в соответствии с СанПиН.

Требования к условиям хранения продуктов

  1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
  3. рыбу мороженую (филе) хранят на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.
  4. Молоко следует хранить в той таре, в которой оно поступило.
  5. Масло сливочное хранят на полках заводской таре или брусками,завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры- на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в заводской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметано, творогом. Яйцо в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
  6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см.
  7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
  8. картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту- на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи- в бочках, при температуре не выше 10˚С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12˚С.
  9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь) следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запах (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре 2-6˚Сне более, ч
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48
Печень замороженная 48
Печень охлажденная 24
Мясо птицы, кролика охлажденное 48
Мясо птицы, кролика замороженное 72
Колбасы вареные:

Высшего сорта

Первого сорта

72

48

Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта 48
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36
Кефир 36
Простокваша 24
Творог жирный, обезжиренный, диетический 36
Сметана 72
Сырково – творожные изделия 36 при температуре 0-2˚С
Сыры сливочные в коробочках: из полистирола и других полимерных материалов- сладкий и фруктовый,

острый, советский

48

72

Рыба всех наименований охлажденная 24 при температуре 0-2˚С
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые 48 при температуре 0-2˚С
Овощи отварные неочищенные 6

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания в дошкольных учреждениях (г,мл, на 1 ребенка)

Наименование пищевого продукта или группа пищевых продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста детей
1-3 года 3-7 года
Молоко с м.ж.д. 2,5-3.2%, в т.ч.кисломолочные продукты с м.ж.д.2,5-3,2%

390

450

Творог, творожные изделия для детского питания с м.д.ж. не более 9% и кислотностью не более 150

30 40
Сметана с м.д.ж. не более 15% 9 11
Сыр неострых сортов твердый и мягкий 4,3 6,4
Мясо говядина 1 кат.на костях 55/88 60,5/75
Птица (куры 1 кат. потр./цыплята- бройлеры 1 кат. потр./ индейка 1 кат. потр.) 23/23/22 27/27/26
Рыба филе, в т.ч. филе слабо или малосоленое 37 39
Колбасные изделия для питания дошкольников 5 7
Яйцо куриное диетическое 0,5 0,6
Картофель:

с 01.09 по 31.10

с 31.10 по 31.12

с 31.12 по 28.02

с 29.02 по 01.09

160

172

185

200

187

200

215

234

Овощи, зелень 256 325
Фрукты (плоды) свежие 108 114
Фрукты (плоды) 9 11
Соки фруктовые (овощные) 100 100
Напитки витаминизированные 50
Хлеб ржаной (ржано- пшеничный) 40 50
Хлеб пшеничный или зерновой 70 100
Крупы (злаки) бобовые 30 43
Макаронные изделия группы А 8 12
Мука пшеничная хлебопекарная 25 29
Мука картофельная (крахмал) 3 3
Масло коровье сладкосливочное 22 26
Масло растительное 9 11
Кондитерские изделия 7 20
Чай, включая фиточай 0,5 0,6
Какао- порошок 0,5 0,6
Кофейный напиток злаковый (суррогатный) в т.ч. из цикория 1,0 1,2
Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5
Сахар 37 47
Соль пищевая поваренная 4 6

Библиография
1.Алямовская В.Г. «Как воспитать здорового ребенка» М.1993г.
2. Хухлаева Д.В. «Теория и методика физического воспитания детей дошкольного возраста» М. просвещение 1984г.
3. Степаненкова Э.Я. «Методика физического воспитания» М.2005
4. Хабарова Т.В. «Организация физкультурно — оздоровительной работы в дошкольном учреждении»
5. Хабарова Т.В. «Развитие двигательных способностей детей дошкольного возраста в процессе физкультурно – спортивной деятельности» Сыктывкар 2009г.
6. Щетинин М.Н. «Стрельниковская дыхательная гимнастика для детей» М.2008г.
7. Методические рекомендации к Программе воспитания и обучения в детском саду М. 2005г.
8. Харченко Т.Е. «Утренняя гимнастика в детском саду» 2008г.
9. Литвинова О.М. «Система физического воспитания в ДОУ» Волгоград «Учитель» 2007г.
10. Картушина М.Ю. «Зеленый огонек здоровья» М.2007г.
11. СанПиН 2.4.1.26060-10 от 1.10.2010г.

zubstom.ru