Оборудование для пищеблока больницы

В данном разделе представлены статьи о новых уникальных разработках в сфере профессионального оборудования для пищеблоков больниц, школ, домов отдыха, санаториев и прочих видов предприятий общественного питания, систем таблет-питания и кейтеринга. Мобильные модульные системы для Froncooking, оснащенные инновационными технологиями, предлагают крупные немецкие компании BLANCO и Rieber. Эффективные разработки для удобной и правильной транспортировки готовых блюд, высококлассные холодильные установки и аппараты Viessmann, интеллектуальная моечная техника MEIKO производства Германия, а также новое слово от MKN в производстве теплового кухонного оборудования для пищеблоков учреждений здравоохранения, которое можно купить у нас.

Предприятиям на бюджетном финансировании довольно сложно оборудовать кухни школьных учреждений дорогостоящим импортной техникой. Решением для таких предприятий может оказаться приобретение торгово-технологического оборудования для пищеблоков российского производителя.


ечественное оборудование не уступает по своему качеству иностранному профессиональному оборудованию, выпускаемому западными компаниями. Более того, по цене, оно может оказаться даже выгоднее. Российские компании, готовы предоставить гибкие условия оплаты, а так же в случаях поломки оборудования, качественное и недорогое техническое обслуживание. Они сотрудничают с фирмами – изготовителями, что позволяет приобретать у них необходимые запчасти. В результате этого, столовые учебных заведений тратят меньше средств и получают возможность повысить качество продукции. Конечно, выбор фирмы производителя, сугубо личное дело каждого, однако, стоит отметить, что на рынке, многие компании, и импортные и российские, зарекомендовали себя как надежные партнеры. И так сказать рекомендацией, служат и качество оборудования, и доступность комплектующих и качественный ремонт, монтаж, наладка, обслуживание. Широкий ассортимент машин позволит выбрать самое оптимальное и по цене и по функциональности. Эти компании готовы предоставить не только торгово-технологическое оборудование для пищеблоков, но и услуги по проектированию и сервисному обслуживанию.
Если же говорить о продукции иностранного производителя, то она отличается высоким качеством. Но по ряду причин является дорогостоящим и не каждое предприятие может позволить себе приобрести все оборудование иностранного производителя. Однако, если приобрести в школьную столовую например инновационный пароконвектомат известной в профессиональных кругах компании МКN, то безусловно это позволит предприятию сэкономить на покупке другого кухонного оборудования для пишеблока.

ло в том, что он разработан для того, что бы готовить огромный ассортимент блюд на пару. При этом сохраняются все полезные вещества и внешний вид продукта. На нем можно и жарить и печь и готовить на пару и многое другое. Это открывает возможности для творческих изысканий поваров. К тому, благодаря автоматизированным процессам ускоряется процесс приготовления и облегчается труд работников кухни. А это в свою очередь экономит время и повышает производительность труда. Так как в столовой учебного заведения важно накормить быстро горячими блюдами учащихся, поэтому было разработаны его разновидности, которые способны выполнить эту задачу. Это дает возможность реализации больших объемов готовой продукции, в особенности горячих блюд. Благодаря конструкции таких аппаратах пища поддерживается при необходимой температуре. Ассортимент блюд виден для потребителя. Поэтому, каждый может без труда определить примерный состав блюда. Самое важное в этой технике то, что она позволяет реализовывать пищу сразу после ее приготовления, поэтому предприятию не требуется дополнительное оборудование для хранения готовой продукции на пищеблоке.

Итак, Вам предстоит оснастить пищеблок самыми современными машинами и аппаратами, действительно автоматизирующими подготовку и обработку сырья, которые сведут к минимуму количество производственных отходов, увеличат производительность труда персонала и заметно умножат вкусовые свойства готовых блюд.


е главное технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Так, например, СанПиН 2.4.1.2660-10 регламентируют «Санитарно-эпидемиологические требования к комплектации, устройству и организации режима работы технологического оборудования для пищеблока в детском саду». Если вам необходимо выбрать его для пищеблоков школы, больницы, ДОУ и т.д., вам необходимо руководствоваться соответствующими СанПиН, но общими для всех типов предприятий остаются требования к технологическому оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд.
При выборе товара технического назначения важны цена и качество. Конечно, приходится поломать голову, чтобы выбрать то, что могло бы отвечать техническим требованиям, было функциональным и надежным, которое сэкономило бы средства на энергетических затратах и ремонте и устроили бы своим дизайном. Но рынок настолько широк, что позволяет выбрать именно технологическое оборудование для пищеблока больницы, которое устроит потребителя по всем параметрам.

www.fischer-bini.ru

В данном разделе представлено современное оборудование для пищеблоков в детских садах.


о создано в строгом соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Каждый руководитель дошкольного учреждения знает, что обеспечение рационального, полноценного и сбалансированного питания детей является самым главным условием сохранения их здоровья. Именно поэтому такие практичные и дальновидные руководители приобретают в нашей компании оборудование для пищеблока детского сада. Оно является гарантией получения здоровой и полезной еды, а также способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала и качества пищи, при этом заметно сокращается количество отходов продуктов. Установив это оборудование, можно быть полностью уверенным в повышение качества питания для детей и сотрудников дошкольного учреждения.

Для удобного поиска все товары, представленные в нашем каталоге, имеют подробное описание технических возможностей, рекомендации производителей, фотографии и другую информацию, необходимую для покупателей, желающих купить оборудование пищеблоков детских садов. При этом у нас всегда оптимальное соотношение цены и качества. В случае возникновения каких-либо вопросов относительно предлагаемой продукции можно рассчитывать на профессиональную помощь и бесплатную консультацию со стороны наших специалистов, обладающих большим опытом работы в данной сфере. Они помогут подобрать оборудование с учетом конструктивных особенностей помещения и личных пожеланий покупателя, заинтересованного в автоматизации процесса обработки и приготовления пищевых продуктов. Чтобы связаться с нашими сотрудниками, сделать предварительную заявку или уточнить сроки поставки выбранного оборудования, достаточно позвонить по номеру: 8 (495) 989-77-14.


Наш интернет-магазин предлагает Вам выбрать оборудование для пищеблока детских садов и дошкольных образовательных учреждений (ДОУ). Наши специалисты готовы помочь Вам с выбором товара. Позвоните по номеру 8 (495) 989-77-14 и Вам обязательно помогут!

www.activecity.ru

Устройство пищевого блока лечебных учреждений.

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII. «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава России, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Виды пищеблоков:

  1. пищеблок, работающий на сырье;

  2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.


Требования к размещению пищеблока:

Пищеблок ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

  1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей


  2. производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

  3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

  1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

  2. производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

  3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений буфетных:

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2).


здачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускается. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2-х часов (овощные блюда не более 1 часа), включая время, затраченное на доставку.(Рис)

I — кухня с раздаточной; II — заготовочный цех; III — доготовочный цех; IV — моечная кухонной посуды; V — контейнерная;VI — охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII — кладовая сухих продуктов; VIII — кладовая овощей; IX — загрузочная; X — место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

.

2; ванна моечная; 15 — стеллаж производственный; 16 — подтоварник металлический; 17 — ларь для овощей; 18 — весы товарные; 19 — стеллаж производственный передвижной; 20 — песколовка с одной воронкой; 21 — раковина производственная

Принципы работы пищеблока ЛПУ:

Работа на пищеблоке строится в соответствии с двумя основными принципами: поточности технологического процесса и раздельности.

  1. Принцип поточности технологического процесса — заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.

  2. Принцип раздельности — когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

Внутренняя отделка помещений.

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжкой вентиляцией.


ита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагается от нее на расстоянии 1,5-2 м. у одной из стен ближе к двери устанавливают раковину для мытья рук, должно быть полотенце, мыло, дезинфицирующее средство для рук. Полы в кухне, мясо – рыбных, овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или в крайнем случае бетонированы, в заготовочных цехах важно предусматреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6- 1,8 м или выкрашены масляной краской.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи ( алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне в заготовочных необходимо изготавливать из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюрелюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и раздаточные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов. Они должны иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки и оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды.

Технологическое оборудование пищеблока

  1. механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды

  2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.)

— варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.)

— жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки)

3. немеханизированное оборудование:

— разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

— кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

— инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых

продуктов

Условия транспортировки и приема

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, выданный санитарной службой с указанием номера машины, фамилии шофера. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Она не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.

Не допускается принимать:

1. продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность с истекшим сроком хранения, с признаками порчи, недоброкачественности.

2. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4. непотрошеную птицу (кроме дичи);

5. кровяные и ливерные колбасы;

6. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (минажные);

7. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

8.крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

9. подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

10. овощи, ягоды и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

11. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

12. продукцию домашнего изготовления.

Не используются:

1.фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения), прокисшее молоко «самоквас»;

Требования к хранению продуктов

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и пищевых товаров. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас сливочного масла не более чем на 10 дней, яиц и овощей на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более чем на 3 дня.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Если нет цехового деления, то в одном помещении на разных столах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

-первичную (холодную) обработку сырья (включает сортировку, размораживание, мытье, чистку измельчение, формовку и т.д)

-тепловую обработку (2 основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланшировка, обработка паром.)

Не изготавливаются на пищеблоке:

1.сырковая масса, творог, простокваша;

2.макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

3.яичница-глазунья;

4.кремы, кондитерские изделия с кремом;

5.изделия во фритюре, паштеты.

Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды

Мытье столовой посуды производится:

— механизированным способом (моечными машинами)

— ручным способом.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в 3 водах в специальных 3-гнездных ваннах по следующему режиму: в 1 ванне моют щеткой или мочалкой с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжиривании. Во второй ванне – по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 минут. В 3 ванне ополаскивают посуду чистой проточной водой с температурой не менее 600С. Для мытья стеклянной посуды используют 2-гнездные ванны. Во 2 гнезде посуду ополаскивают горячей водой. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2 ваннах: сначала в горячей воде (40-450С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 650С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует сушить в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

Бракераж пищи.

Выдача готовой пищи проводится только после снятия проб. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (Табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи.

Дата приема пищи

Выполнение меню

Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления.

Выход готовых блюд

Санитарное состояние кухни

Разрешение на отпуск готовых блюд

Подпись

Проведение сменных проб, отбор суточных проб

Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки — в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра.

Документация пищеблока.

1.Личные медицинские книжки работников

2. Журнал «Здоровье» (отметка об отсутствии работников в связи с ангиной, гнойничковыми заболеваниями кожи, по эпид.показаниям)

3. Меню- раскладка

4. Журнал С-витаминизации блюд

5. Журнал бракеража поступающей продукции

6. Журнал бракеража готовой пищи

7. Программа производственного контроля

Документальное оформление движения продуктов

К работе в пищеблоке не допускаются:

1.Лица переболевшие паратифом, дизентерией, брюшным тифом

2. Лица больные активной формой туберкулеза, внелегочными формами туберкулеза (костной, суставной)

3. Лица, имеющие гнойничковые поражения кожи.

4. Носители следующих инфекций: паратиф, дизентерия, брюшной тиф

5. Отстраняются от работы лица, проживающие совместно с заболевшим (болеющим) острыми кишечными инфекциями.

6. Отстраняются от работы лица с нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей.

Ежедневный осмотр работников пищеблока проводит врач-диетолог и заносит результаты в журнал «Здоровье».

Утилизация пищевых отходов.

Сбор, транспортировка и обезвреживание медицинских отходов регулируется СанПиН 2.1.7.728-99 «Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2) Пищевые отходы всех подразделений ЛПУ кроме инфекционных (в т.ч. кожно-венерологических), фтизиатрических относятся к классу А. Пищевые отходы инфекционных отделений относят к классу Б (потенциально инфицированные отходы).

Сбор мелких отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости в одноразовых пакетах. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках и внутри многоразовых баков. Заполненные многоразовые емкости или одноразовые пакеты доставляются к местам установки (меж)корпусных контейнеров и перегружаются в контейнеры, предназначенные для сбора отходов класса «А». Многоразовая тара после сбора и опорожнения подлежит мытью и дезинфекции. Пищевые отходы могут сбрасываться в систему городской канализации путем оснащения внутренней канализации измельчителями пищевых отходов (диспоузерами). Все отходы класса Б, образующие в подразделениях ЛПУ, обрабатываются дезинфекционными средствами путем замачивания и собираются в одноразовую герметичную упаковку, закрепленную на специальных тележках для внутрибольничного перемещения к межкорпусным герметичным контейнерам.

Санитарное обследование пищевого блока лечебных учреждений.

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи, оказывать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запаха и шума). Следует учитывать, что в больнице находятся люди с ослабленным организмом, поэтому здесь осуществляется жесткий санитарно-гигиенический режим.

Примерная карта санитарного обследования пищевого блока (столовая)

  1. Наименование объекта ___________________ Адрес__________________

  2. Категория населения, преимущественно обслуживаемая столовой, пропускная способность её, фактическая посещаемость, степень соответствия помещений посещаемости столовой, колебание в посещаемости в различные часы работы.

  3. Расположение зданий столовой на участке ( соседние предприятия, удобство сообщения со столовой, наличие насаждений, хозяйственного двора, удаленность выгребных ям, мусорных ящиков и пр. от столовой и корпусов).

  4. Перечень зданий, входящих в состав пищевого блока, их устройство, взаимное расположение, санитарное благоустройство ( водопровод, освещение, отопление, вентиляция).

  5. Санитарное описание входа в столовую, гардеробной и уборных для посетителей, состояние принадлежностей для мытья рук.

  6. Санитарное описание обеденного зала: внутренняя отделка, площадь, число мест, освещение, температура, чистота воздуха, меблировка, рациональность ее устройства и расстановки, состояние покрышек на столах – скатертей, клеенки. Обеспеченность кипяченной водой, столовая посуда – её общий вид, материал, степень чистоты, дефекты в сервировки, система обслуживания посетителей, продолжительность ожидания обеда, общий вид отпускаемых из кухни и буфета. Санитарное состояние буфета в обеденном зале, санитарный режим для посетителей столовой.

  7. Кухня : рациональность ее размещения, размеры кухни и соотношение в ней , стены, вентиляция и освещение, типы плиты и варочных котлов, степень механизации кухни, порядок приготовления пищи и ее раздачи, степень соответствия количество персонала работе столовой, распределение обязанностей, квалификация и стаж поваров.

  8. Моечные кухонной и столовой посуды, площадь и оборудование помещений, рациональность размещения приспособлений для мытья кухонной и столовой посуды, система мойки и сушки, степень достаточности, применяемые подсобные средства, наличие спецодежды у посудомоек, освещение и вентиляция помещений.

  9. Заготовочные : перечень заготовочных, рациональность планировки, внутренняя отделка, освещение, отопление, вентиляция, оборудование, меблировка, способы разделки различных видов продуктов. Наличие отдельных столов для разных продуктов и др.

  10. Кладовые для хранения продуктов: их санитарная характеристика, рациональность расположения, порядок хранения продуктов (способ хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для хлеба и др.), место и способ хранения порожней тары.

  11. Наличие насекомых и животных в помещениях пищевого блока.

  12. Система уборки помещений пищевого блока.

  13. Порядок привоза продуктов со снабжающих баз: вид транспорта, соблюдение санитарных правил перевозки различных продуктов, способы мытья и дезинфекции перевязочных средств.

  14. Порядок выдачи скоропортящихся продуктов на кухне.

  15. Хранение готовой пищи.

  16. Контроль за качеством продуктов и пищи.

  17. Способ сбора, хранения и транспортировки отходов.

  18. Место обеда персонала, наличие комнаты отдыха, снабжение кипяченой водой.

  19. Приспособление для мытья и дезинфекции рук и уборные для персонала.

  20. Производственная одежда персонала, ее состояние, чистота смены, соответствие санитарным требованиям.

  21. Место хранение собственной и одежды и грязной производственной работников столовой.

  22. Состояние рук работающих на кухне, наличие душевой для персонала.

  23. Медицинский осмотр персонала.

  24. Ознакомление с суточными раскладками столовой .

  25. Общая ориентировочная оценка качества изготовляемой пищи, ее калорийность по данным теоретического подсчета по меню-раскладке.

  26. Санитарная характеристика состояния помойной ямы при столовой, хозяйственного двора и др.

  27. Наличие при столовой врача-диетолога или диетсестры и организационного диетического питания.

  28. Дополнительные данные.

  29. Общие данные о санитарном состоянии объекта.

  30. Предложение по санитарному улучшению объекта.

1

studfiles.net

Оборудование для пищеблока и буфету больницы и любых других лечебных учреждений любого ранга оговаривают Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных учреждений. Речь о правилах СанПиН 5179-90. Документ утратил свою силу.

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;

в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.


<*> — На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. "О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране", N 916 от 04.08.83 г. "Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)"; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

Таблица 1

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

www.zakonprost.ru