Оборудование для пищеблока больницы

Главным залогом успешного роста и развития маленьких детей является правильное питание. Ежедневно ребенок должен получать необходимый комплекс полезных веществ: витаминов, белков, жиров и углеводов, — которые обеспечат его энергией и бодростью на весь день. Важно также помнить о периодичности, то есть частоте приема пищи и о своевременности получения ребенком блюд и напитков.

Для рациональной организации системы питания в дошкольных учреждениях необходимо пристально изучить вопрос создания пищеблока. Важно учесть все мелочи и нюансы, которые повлияют на скорость приготовления блюд, состав меню, оперативность раздачи блюд и т.д.

Требования к оснащению пищеблоков

Как подойти к вопросу организации пищеблока в детских садах и других дошкольных учреждениях? С чего начать? Компания «Абат-Сервис» предлагает, прежде всего, ознакомиться с требованиями, которые предъявляются к принципам организации питания в ДОУ. К ним относятся:


  • соответствие энергетической ценности дневного рациона, представленного в меню, энергозатратам ребенка;
  • рациональный баланс витаминов и полезных веществ в каждой порции;
  • разнообразие меню, включение в его состав разнообразных пищевых продуктов, обеспечивающих оптимальную сбалансированность дневного рациона питания;
  • грамотная обработка пищевой продукции, подразумевающая максимальное сохранение полезных веществ и витаминов в готовых блюдах и напитках, а также обеспечение высоких вкусовых качеств блюд меню;
  • правильно спланированный режим питания и величина порций, обеспечивающие оптимальное усвоение организмом ребенка пищевых продуктов;
  • гармоничная обстановка в зале, вырабатывающая у детей культуру приема пищи.

Первые три пункта соблюдаются довольно просто – за счет грамотного подбора пищевых продуктов и создания разнообразного и полноценного меню. Второй же насущный вопрос, который становится наиболее сложным для многих руководителей учреждений ДОУ, это вопрос подбора оборудования для кухни столовой. Вопрос этот зачастую становится непростым из-за необходимости выбора между качеством и стоимостью.

Рынок профессионального кухонного оборудования, без преувеличения, переполнен предложениями. На сегодняшний день можно найти любой аппарат для кухонь учреждений пищевого производства, который мог бы заинтересовать их руководителей.

Детские сады и прочие предприятия ДОУ приобретают оборудование для оснащения пищеблока, отталкиваясь от объема финансирования.


зависимости от имеющихся в распоряжении денежных средств, детские учреждения закупают либо высокофункциональное оборудование зарубежных брендов, либо отечественные аналоги, которые, как правило, характеризуются меньшим списком функциональных возможностей, но при этом заявляются производителями как проверенное временем оборудование. Разумеется, каждый руководитель пытается найти золотую середину, и, к счастью, она существует!

Проектирование пищеблока и подбор оборудования

Ниже приводим пример комплектации пищеблока оборудованием. Данный вариант обеспечит стабильное производство блюд, напитков и хлебобулочных изделий на территории среднестатистического детского сада и позволит гарантировать оперативную и бесперебойную работу предприятия:

  • электрический пищеварочный котел,
  • электрическая мясорубка,
  • овощерезка или протирочно-резательная машина,
  • картофелечистка,
  • плита,
  • жарочный шкаф,
  • производственные столы,
  • моечные ванны,
  • разделочные доски,
  • поварские ножи с магнитными держателями,
  • холодильный шкаф,
  • водонагреватель, или электрический кипятильник,
  • стеллажи.

Рассмотрим каждый пункт подробнее.

1. Электрический пищеварочный котел.


к правило, в столовой детского сада необходимо готовить параллельно несколько блюд, поэтому для ускорения работы компания «Абат-Сервис» рекомендует приобретать такое количество пищеварочных котлов, которое даст возможность работать максимально оперативно. Помните, после приготовления одного блюда и перед началом создания другого персоналу кухни необходимо будет произвести очистку рабочих поверхностей котла, что также займет определенное время. При эксплуатации 2-х или 3-х пищеварочных котлов Вы получите возможность готовить 2 или 3 блюда одновременно.

2. Электрическая мясорубка. Для соблюдения санитарных норм и требований следует приобрести два аппарата данного типа. Одна мясорубка будет служить для измельчения термически не обработанных мяса и рыбы, вторая будет использоваться для измельчения продуктов, прошедших термообработку. Такого разделения следует придерживаться для соблюдения гигиеничности рабочего процесса.

3. Овощерезка или протирочно-резательная машина. Данный вид оборудования обеспечит быструю нарезку любых пищевых продуктов: сырых или вареных, — и позволит значительно сэкономить время. Данный вид электро-механического оборудования обязательно должен использоваться на кухне среднего или крупного предприятия, ведь овощи и фрукты являются ингредиентами большей части блюд меню, которые ежедневно готовятся на территории пищеблоков детских садов.

4. Картофелечистка.


юда с использованием картофеля и других корнеплодов составляют основу меню многих современных учреждений ДОУ. Для механизации процесса очистки корнеплодов компания «Абат-Сервис» рекомендует использовать предназначенный для этого аппарат – картофелечистку, которая позволит легко и быстро очистить от кожуры большую партию корнеплодов. Современные профессиональные картофелечистки для предприятий пищевого производства предназначены для очистки не только картофеля, но и свёклы и моркови. Картофелечистка – ваш незаменимый помощник в подготовке ингредиентов для винегретов, овощных пюре и супов.

5. Плита. Профессиональные кухонные плиты делятся на электрические и газовые, а также отличаются количеством конфорок и наличием духового шкафа в составе конструкции. Для оснащения горячего цеха детского сада следует приобретать плиты с количеством конфорок не менее 4-х. Если предприятие крупное, лучше позаботиться о покупке электрической или газовой плиты с 6-тью конфорками.

Принципиальным отличием газовых и электрических плит является время разогрева наплитной посуды. Газовая плита начинает нагрев с установленной мощностью незамедлительно. При этом регулировка мощности отличается большей интерактивностью. Нагрев наплитной посуды с помощью электроплиты отличается большей интертностью: требуется некоторое время для разогрева конфорок до заданного значения температуры.

6. Жарочный шкаф. Наличие жарочного шкафа позволяет организовать производство хлебобулочной продукции непосредственно на территории Вашего предприятия.

Самостоятельное производство хлебобулочных изделий имеет ряд важных преимуществ:


  • Выгода. Поточное производство продукции крупными партиями для ежедневных нужд предприятия является экономически более выгодным, нежели регулярные закупки готовых товаров в других компаниях. Ингредиенты, используемые для создания кондитерских и хлебобулочных изделий, стоят намного меньше, чем готовая продукция, особенно если сразу закупить крупную партию продуктов (муки, соли, яиц и т.п.), которая будет расходоваться в течение определенного времени (недели, месяца).
  • Разнообразие. Осуществляя производство хлебобулочных изделий, вы можете самостоятельно составлять меню, вносить в него новые оригинальные виды хлебобулочных изделий и экспериментировать с рецептами.
  • Гарантия качества и гигиеничности производства. Только организация самостоятельного производства мучных изделий позволит Вам быть уверенными в качестве и соблюдении санитарных норм в процессе их создания.

7. Производственный стол – необходимое оборудование на любой кухне. Столы служат для размещения настольного профессионального оборудования, для разделки и нарезки продуктов, для формирования изделий из теста и осуществления многих других производственных операций.


8. Моечная ванна используются для предварительной очистки грязной посуды, ее мойки, для механической обработки и очистки пищевых продуктов. Без моечной ванны не обойдется ни одна профессиональная кухня. Для удобства работы кухонного персонала компания «Абат-Сервис» рекомендует закупать несколько моечных ванн с одним или несколькими рабочими отсеками.

9. Разделочные доски. Данный предмет кухонного инвентаря применяется для нарезки продуктов и также является незаменимым на профессиональной кухне. Пищеблоки предприятий ДОУ должны иметь несколько разделочных досок (для разных видов пищевой продукции), при этом каждая доска должна быть маркирована (оснащена меткой). Эта простая мера обеспечит соблюдение санитарно-гигиенических нормативов и позволит предотвратить риск распространения бактерий.

10. Поварские ножи с магнитными держателями обеспечат удобство и высокую скорость работы поваров.

11. Холодильный шкаф – один из наиболее важных элементов оснащения пищеблока. Для предприятия ДОУ желательно приобретать двухдверный шкаф с вместительной камерой (объемом около 1,4 м3).

12. Водонагреватель, или электрический кипятильник позволяет обеспечить наличие горячей воды в необходимом количестве.

13. Стеллажи – нейтральное вспомогательное оборудование, используемое для размещения инвентаря, оборудования, кухонной утвари и прочих рабочих инструментов. Рекомендуем закупать стеллажи, выполненные из нержавеющей стали. Они имеют более прочную конструкцию и отличаются устойчивостью к коррозии.


Данный комплект оборудования обеспечит стабильное производство полного спектра блюд меню для учреждения ДОУ общей численностью до 500 человек. Однако значительная часть оборудования из этого списка может быть заменена современным высокофункциональным аппаратом – пароконвектоматом, который обеспечивает возможность параллельного приготовления разных блюд и характеризуется большим списком рабочих возможностей.

asgr.pro

В данном разделе представлено современное оборудование для пищеблоков в детских садах. Оно создано в строгом соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Каждый руководитель дошкольного учреждения знает, что обеспечение рационального, полноценного и сбалансированного питания детей является самым главным условием сохранения их здоровья. Именно поэтому такие практичные и дальновидные руководители приобретают в нашей компании оборудование для пищеблока детского сада. Оно является гарантией получения здоровой и полезной еды, а также способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала и качества пищи, при этом заметно сокращается количество отходов продуктов. Установив это оборудование, можно быть полностью уверенным в повышение качества питания для детей и сотрудников дошкольного учреждения.


Для удобного поиска все товары, представленные в нашем каталоге, имеют подробное описание технических возможностей, рекомендации производителей, фотографии и другую информацию, необходимую для покупателей, желающих купить оборудование пищеблоков детских садов. При этом у нас всегда оптимальное соотношение цены и качества. В случае возникновения каких-либо вопросов относительно предлагаемой продукции можно рассчитывать на профессиональную помощь и бесплатную консультацию со стороны наших специалистов, обладающих большим опытом работы в данной сфере. Они помогут подобрать оборудование с учетом конструктивных особенностей помещения и личных пожеланий покупателя, заинтересованного в автоматизации процесса обработки и приготовления пищевых продуктов. Чтобы связаться с нашими сотрудниками, сделать предварительную заявку или уточнить сроки поставки выбранного оборудования, достаточно позвонить по номеру: 8 (495) 989-77-14.

Наш интернет-магазин предлагает Вам выбрать оборудование для пищеблока детских садов и дошкольных образовательных учреждений (ДОУ). Наши специалисты готовы помочь Вам с выбором товара. Позвоните по номеру 8 (495) 989-77-14 и Вам обязательно помогут!

www.activecity.ru

Устройство пищевого блока лечебных учреждений.


Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII. «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава России, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Виды пищеблоков:

  1. пищеблок, работающий на сырье;

  2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.


Требования к размещению пищеблока:

Пищеблок ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

  1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

  2. производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

  3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

  1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

  2. производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

  3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений буфетных:

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускается. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2-х часов (овощные блюда не более 1 часа), включая время, затраченное на доставку.(Рис)

I — кухня с раздаточной; II — заготовочный цех; III — доготовочный цех; IV — моечная кухонной посуды; V — контейнерная;VI — охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII — кладовая сухих продуктов; VIII — кладовая овощей; IX — загрузочная; X — место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

1 — плита электрическая; 2 — вставка; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — котел пищеварочный электрический; 5 — электрокипятильник непрерывного действия;6 — агрегат фреоновый компрессорный; 7 — шкаф холодильный; 8 — универсальный привод на тележке; 9 — картофелечистка; 10 — стол со встроенной моечной ванной; 11 — стол производственный; 12 — стол для дочистки картофеля; 13 — шкаф для хлеба; 14 — ванна моечная; 15 — стеллаж производственный; 16 — подтоварник металлический; 17 — ларь для овощей; 18 — весы товарные; 19 — стеллаж производственный передвижной; 20 — песколовка с одной воронкой; 21 — раковина производственная

Принципы работы пищеблока ЛПУ:

Работа на пищеблоке строится в соответствии с двумя основными принципами: поточности технологического процесса и раздельности.

  1. Принцип поточности технологического процесса — заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.

  2. Принцип раздельности — когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

Внутренняя отделка помещений.

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагается от нее на расстоянии 1,5-2 м. у одной из стен ближе к двери устанавливают раковину для мытья рук, должно быть полотенце, мыло, дезинфицирующее средство для рук. Полы в кухне, мясо – рыбных, овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или в крайнем случае бетонированы, в заготовочных цехах важно предусматреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6- 1,8 м или выкрашены масляной краской.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи ( алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне в заготовочных необходимо изготавливать из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюрелюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и раздаточные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов. Они должны иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки и оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды.

Технологическое оборудование пищеблока

  1. механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды

  2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.)

— варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.)

— жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки)

3. немеханизированное оборудование:

— разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

— кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

— инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых

продуктов

Условия транспортировки и приема

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, выданный санитарной службой с указанием номера машины, фамилии шофера. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Она не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.

Не допускается принимать:

1. продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность с истекшим сроком хранения, с признаками порчи, недоброкачественности.

2. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4. непотрошеную птицу (кроме дичи);

5. кровяные и ливерные колбасы;

6. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (минажные);

7. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

8.крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

9. подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

10. овощи, ягоды и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

11. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

12. продукцию домашнего изготовления.

Не используются:

1.фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения), прокисшее молоко «самоквас»;

Требования к хранению продуктов

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и пищевых товаров. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Запас сливочного масла не более чем на 10 дней, яиц и овощей на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере использования, имея запас не более чем на 3 дня.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Если нет цехового деления, то в одном помещении на разных столах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

-первичную (холодную) обработку сырья (включает сортировку, размораживание, мытье, чистку измельчение, формовку и т.д)

-тепловую обработку (2 основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланшировка, обработка паром.)

Не изготавливаются на пищеблоке:

1.сырковая масса, творог, простокваша;

2.макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

3.яичница-глазунья;

4.кремы, кондитерские изделия с кремом;

5.изделия во фритюре, паштеты.

Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды

Мытье столовой посуды производится:

— механизированным способом (моечными машинами)

— ручным способом.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в 3 водах в специальных 3-гнездных ваннах по следующему режиму: в 1 ванне моют щеткой или мочалкой с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжиривании. Во второй ванне – по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 минут. В 3 ванне ополаскивают посуду чистой проточной водой с температурой не менее 600С. Для мытья стеклянной посуды используют 2-гнездные ванны. Во 2 гнезде посуду ополаскивают горячей водой. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2 ваннах: сначала в горячей воде (40-450С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 650С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует сушить в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

Бракераж пищи.

Выдача готовой пищи проводится только после снятия проб. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (Табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи.

Дата приема пищи

Выполнение меню

Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления.

Выход готовых блюд

Санитарное состояние кухни

Разрешение на отпуск готовых блюд

Подпись

Проведение сменных проб, отбор суточных проб

Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки — в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра.

Документация пищеблока.

1.Личные медицинские книжки работников

2. Журнал «Здоровье» (отметка об отсутствии работников в связи с ангиной, гнойничковыми заболеваниями кожи, по эпид.показаниям)

3. Меню- раскладка

4. Журнал С-витаминизации блюд

5. Журнал бракеража поступающей продукции

6. Журнал бракеража готовой пищи

7. Программа производственного контроля

Документальное оформление движения продуктов

К работе в пищеблоке не допускаются:

1.Лица переболевшие паратифом, дизентерией, брюшным тифом

2. Лица больные активной формой туберкулеза, внелегочными формами туберкулеза (костной, суставной)

3. Лица, имеющие гнойничковые поражения кожи.

4. Носители следующих инфекций: паратиф, дизентерия, брюшной тиф

5. Отстраняются от работы лица, проживающие совместно с заболевшим (болеющим) острыми кишечными инфекциями.

6. Отстраняются от работы лица с нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей.

Ежедневный осмотр работников пищеблока проводит врач-диетолог и заносит результаты в журнал «Здоровье».

Утилизация пищевых отходов.

Сбор, транспортировка и обезвреживание медицинских отходов регулируется СанПиН 2.1.7.728-99 «Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2) Пищевые отходы всех подразделений ЛПУ кроме инфекционных (в т.ч. кожно-венерологических), фтизиатрических относятся к классу А. Пищевые отходы инфекционных отделений относят к классу Б (потенциально инфицированные отходы).

Сбор мелких отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости в одноразовых пакетах. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках и внутри многоразовых баков. Заполненные многоразовые емкости или одноразовые пакеты доставляются к местам установки (меж)корпусных контейнеров и перегружаются в контейнеры, предназначенные для сбора отходов класса «А». Многоразовая тара после сбора и опорожнения подлежит мытью и дезинфекции. Пищевые отходы могут сбрасываться в систему городской канализации путем оснащения внутренней канализации измельчителями пищевых отходов (диспоузерами). Все отходы класса Б, образующие в подразделениях ЛПУ, обрабатываются дезинфекционными средствами путем замачивания и собираются в одноразовую герметичную упаковку, закрепленную на специальных тележках для внутрибольничного перемещения к межкорпусным герметичным контейнерам.

Санитарное обследование пищевого блока лечебных учреждений.

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи, оказывать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запаха и шума). Следует учитывать, что в больнице находятся люди с ослабленным организмом, поэтому здесь осуществляется жесткий санитарно-гигиенический режим.

Примерная карта санитарного обследования пищевого блока (столовая)

  1. Наименование объекта ___________________ Адрес__________________

  2. Категория населения, преимущественно обслуживаемая столовой, пропускная способность её, фактическая посещаемость, степень соответствия помещений посещаемости столовой, колебание в посещаемости в различные часы работы.

  3. Расположение зданий столовой на участке ( соседние предприятия, удобство сообщения со столовой, наличие насаждений, хозяйственного двора, удаленность выгребных ям, мусорных ящиков и пр. от столовой и корпусов).

  4. Перечень зданий, входящих в состав пищевого блока, их устройство, взаимное расположение, санитарное благоустройство ( водопровод, освещение, отопление, вентиляция).

  5. Санитарное описание входа в столовую, гардеробной и уборных для посетителей, состояние принадлежностей для мытья рук.

  6. Санитарное описание обеденного зала: внутренняя отделка, площадь, число мест, освещение, температура, чистота воздуха, меблировка, рациональность ее устройства и расстановки, состояние покрышек на столах – скатертей, клеенки. Обеспеченность кипяченной водой, столовая посуда – её общий вид, материал, степень чистоты, дефекты в сервировки, система обслуживания посетителей, продолжительность ожидания обеда, общий вид отпускаемых из кухни и буфета. Санитарное состояние буфета в обеденном зале, санитарный режим для посетителей столовой.

  7. Кухня : рациональность ее размещения, размеры кухни и соотношение в ней , стены, вентиляция и освещение, типы плиты и варочных котлов, степень механизации кухни, порядок приготовления пищи и ее раздачи, степень соответствия количество персонала работе столовой, распределение обязанностей, квалификация и стаж поваров.

  8. Моечные кухонной и столовой посуды, площадь и оборудование помещений, рациональность размещения приспособлений для мытья кухонной и столовой посуды, система мойки и сушки, степень достаточности, применяемые подсобные средства, наличие спецодежды у посудомоек, освещение и вентиляция помещений.

  9. Заготовочные : перечень заготовочных, рациональность планировки, внутренняя отделка, освещение, отопление, вентиляция, оборудование, меблировка, способы разделки различных видов продуктов. Наличие отдельных столов для разных продуктов и др.

  10. Кладовые для хранения продуктов: их санитарная характеристика, рациональность расположения, порядок хранения продуктов (способ хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для хлеба и др.), место и способ хранения порожней тары.

  11. Наличие насекомых и животных в помещениях пищевого блока.

  12. Система уборки помещений пищевого блока.

  13. Порядок привоза продуктов со снабжающих баз: вид транспорта, соблюдение санитарных правил перевозки различных продуктов, способы мытья и дезинфекции перевязочных средств.

  14. Порядок выдачи скоропортящихся продуктов на кухне.

  15. Хранение готовой пищи.

  16. Контроль за качеством продуктов и пищи.

  17. Способ сбора, хранения и транспортировки отходов.

  18. Место обеда персонала, наличие комнаты отдыха, снабжение кипяченой водой.

  19. Приспособление для мытья и дезинфекции рук и уборные для персонала.

  20. Производственная одежда персонала, ее состояние, чистота смены, соответствие санитарным требованиям.

  21. Место хранение собственной и одежды и грязной производственной работников столовой.

  22. Состояние рук работающих на кухне, наличие душевой для персонала.

  23. Медицинский осмотр персонала.

  24. Ознакомление с суточными раскладками столовой .

  25. Общая ориентировочная оценка качества изготовляемой пищи, ее калорийность по данным теоретического подсчета по меню-раскладке.

  26. Санитарная характеристика состояния помойной ямы при столовой, хозяйственного двора и др.

  27. Наличие при столовой врача-диетолога или диетсестры и организационного диетического питания.

  28. Дополнительные данные.

  29. Общие данные о санитарном состоянии объекта.

  30. Предложение по санитарному улучшению объекта.

1

studfiles.net