Скумбрия макрель разница


Макрель – разновидность рыб, принадлежащих семейству скумбриевых, которое в свою очередь является представителем отряда окунеобразных. Люди зачастую ошибочно называют макрель скумбрией. В основе этого заблуждения лежит желание торговцев выдать один вид за другой, обманув покупателя.

Что за рыба макрель?


Кроме того, эта ошибка распространена в англоязычных странах, где также этих рыб называют одинаково. Все рыбы этого семейства являются хищниками. Их размеры сильно варьируются. Самые маленькие представители имеют длину всего 60 сантиметров, в то время как самые крупные особи достигают 4,5 метров. Самая крупная макрель – испанская.

В японских, корейских и китайских водоемах макрель, весом менее пяти килограмм, может быть больше одного метра длиной. Вблизи берегов юго-восточной и южной Азии индийская королевская макрель не достигает и 60 сантиметров.

В своей естественной среде и условиях макрель питается головоногими моллюсками, прибрежными раками, сельдевой молодью, планктоном и песчаными угрями. Королевская макрель может похвастаться своим жестким бледным мясом, которое имеет множество полезных свойств и необычайный вкус.

Ранее мы отвечали на вопрос — что такое кефаль.

Места обитания

Чтобы определить где же водится нужная нам рыба, необходимо понимать, что к этому роду относят 15 видов, соответственно и ареал обитания разнообразен и специфичен, преимущественно -­­ это конечно же морские и океанские воды, но встречаются среди макрелей и виды которые не брезгуют и пресной воды, а это значит, что их можно встретить и на местах впадения рек в моря.

Также возможна и рыбалка в неглубоких мутных водах. Рассмотрим каждый вид отдельно, и узнаем, где же водится макрель.


Австралийская или широкополосная макрель

Водятся исключительно в тропических водах на востоке Индийского океана и в центрально западной и юго-западных частях Тихого океана. Чаще всего обитает у северного берега Австралии в заливе Шарк и на юге Нового Южного Уэльса. Встречаются у прибрежных мысов и на скалистых рифах, глубина обитания – до 100 метров.

Попадаются в местах, где реки впадают в море, так как терпимы к пониженной солености воды.

Квиндслейская макрель

Что за рыба макрель?

Водятся в тропических водах на востоке Индийского океана и центрально западной и юго-западной частях Тихого океана. Можно встретить у берегов Папуа Новой Гвинеи и у северного побережья Австралии. К берегу же они подходят лишь у берегов Квинсленда в середине зимы или начале весны. Часто заплывают в мутные воды не 30 метров глубиной.

Малагасийская или многополосная макрель

Водятся в субтропических водах юго-восточной части Атлантического и в западной части Индийского океанов, чаще всего встречаются на глубине до 200 метров, но совершают сезонные миграции.

Японская королевская или мелкопятнистая макрель


Водятся в умеренных водах в северо-западной части Тихого океана, чаще всего встречаются на глубине до 200 метров. В России же такую макрель можно встретить в заливе Петра Великого.

Австралийская пятнистая макрель

Водятся в тропических водах восточной части Индийского океана и центрально западной и юго-западной частях Тихого океана. В районе Квинсленда стаи этих рыб подплывают максимально близко к берегу. Миграции у пятнистых макрелей очень продолжительные, длительность миграции достигает 230 дней, а протяженность до 1100 километров.

Папуанская макрель

Водятся в тропических водах центрально западной части Тихого океана, встречаются на глубине до 50 метров, встречаются и в мутной воде.

Испанская пятнистая макрель

Водятся в субтропических водах северо-западной и центрально западной части Атлантического океана встречаются на глубине до 35 метров. Обитают в Мексиканском заливе. Часто появляются в эстуарии рек. Сезонно мигрируют по побережью, а когда температура воды становится некомфортной для них, уплывают на север к берегу Род Айленда.

Продольно-полосатая пеламида

Водятся в тропических водах Индийского и центрально западной части Тихого Океана и встречаются на глубине до 100 м. В отличие от многих своих родственников, эти макрели никогда не заплывают в солоноватые и мутные воды.


Корейская макрель

Водятся в тропических водах Индийского океана, а также в центральной части северо-запада Тихого Океана, найти их можно на глубине до 120 метров. Довольно распространенный вид макрели.

Они встречаются на берегах таких стран как: Бангладеш, Китай, Гонконг, Индия, Япония, Корея, Малайзия, Мьянмы, Пакистан, Сингапур, Шри-Ланк, Тайвань, Таиланд и Вьетнам.

Пятнистая пеламида

Водятся в тропических водах Индийского, а также в центрально западной и северо-западной части Тихого океана, встречаются на глубине до 200 метров. Найти её можно в Персидском заливе, У островов Сулавеси и Ява.

Одноцветная или калифорнийская макрель

Водятся в субтропических водах центрально восточной части Тихого океана. Ареал обитания этой макрели очень узок, встретить её можно лишь у побережья США в Центрально восточной части тихого океана.

Полосатая королевская или испанская макрель

Водятся в тропических водах Индийского океана и западной части Тихого океана. В Атлантическом океане попадаются у острова Святой Елены. Обитают на глубине до 200 метров. Чаще всего встречаются у скалистых побережий и коралловых рифов. Миграция этих макрелей проходит через Суэцкий канал в Средиземное море.


Макрель-кавалла или королевская макрель

Обитают в тропических водах северо-западной и центрально западной части Атлантического океана, встречаются на глубине до 180 метров. Поймать такую макрель удаётся лишь в теплое время года. Можно найти на внешнем крае рифов.

Бразильская макрель

Обитают в тропических, субтропических и умеренных водах Атлантического океана, встречаются на глубине до 130 метров.

Ранее мы показывали фото рыбы маринки.

На что клюет макрель?

Что за рыба макрель?

В этом плане рыба более чем неприхотлива и как говорится «клюёт на всё что блестит» Поэтому и видов приманки множество. Подойдет как ловля на живца, так и классический «морской набор» — нарезка рыб, или например, мясо моллюсков. Из мелкой рыбешки подойдет атерина или хамса.

Опытные рыбаки в качестве приманки используют так называемые самодуры. Они самостоятельно изготавливает их из отрезка лески, к которому привязываются крючки, украшенные разноцветными материалами: фольгой, блестящими нитками, яркими пластиковыми кусочками или даже цветными пёрышками.

Количество крючков может варьироваться от 2-х до 6-ти. Это обусловлено размером снасти – чем меньше приманка, тем легче её забрасывать. Также, если вам повезет и удастся закинуть удочку прямо в косяк макрелей, то количество пойманных рыб будет равно количеству крючков, сколько рыб вы способны вытащить?

Ранее мы рассказывали, на что клюет макрурус.


Когда лучше ловить макрель?

Самым благоприятным временем для ловли макрели являются периоды с раннего утра до полудня, и с четырех часов вечера до заката, если речь идет о береговой ловле. С борта катера в открытом море так и вовсе хорошо клюет и круглые сутки. Сезон ловли весьма продолжительный – с ранней весны до ноября.

Если же вы решили ловить эту рыбу с берега, то лучшим сезоном для этого будет ранняя весна, так как именно тогда эти рыбы сбиваются в большие стаи у берегов.

Какие снасти нужны на макрель?

При береговой рыбалке рекомендуется использовать удилища максимальной длины. Леска при такой ловле должна быть самой тонкой, так как макрель обладает очень хорошим зрением. Интересная особенность в том, что при ловле этой рыбы крючок полагается привязывать непосредственно к леске, поводок для этого не нужен.

Что касается крючка, рекомендуется использовать его с предельно удлиненным цевьем. Чтобы живец оставался на одном месте, поплавок нужно использовать максимально грузоподъемный. Важно учитывать, что макрель очень быстро хватает, поэтому подсекать её очень просто.

В качестве приманки, как и говорилось ранее, лучшим выбором будет самодур, но имейте в виду, что изготовление подобной рыбацкой хитрости требует недюжинной сноровки.

Неродные сестры – макрель и скумбрия


Скумбрия и макрель – есть ли между ними разница или это одна и та же рыба? Как и говорилось ранее макрель – это представитель семейства скумбриевых. Так значит ли это, что их не нужно различать, скорее всего — нет. Ведь к этому семейству относится также и тунец. В отличие от двух своих сестер, тунца с ними не перепутать.

Также стоит обратить внимание на окрас, на брюшке скумбрии никогда не встретишь ни полосок, ни тёмных пятен, что нельзя сказать о её близкой родственнице. Отличается у этих рыб и цвет мяса у макрели мясо значительно светлее, не имеет кремово-розового оттенка и структура его более жесткая.

Запоминаем отличия:

  • любая макрель больше скумбрии
  • форма макрели более острая, нежели у скумбрии
  • белое брюшко без полосок и пятен встречается только у скумбрии
  • цвет мяса у макрели более светлый и имеет серый оттенок
  • макрель имеет более жесткую структуру мяса

superulov.com

Что за рыба макрель?


Вытянутое туловище и массивные челюсти с  большими зубами треугольной формы— это отличительные особенности макрели, немного более крупной по размеру, чем скумбрия. Наиболее частыми местами обитания этой рыбы являются каменистые побережья и коралловые рифы теплых морей.

Размер рыб семейства скумбриевых, всех без исключения являющихся хищными, варьируется от 60 см до 4,5 метров.

На побережьях Индийского океана, в западной части Тихого океана, а также в средиземном море обитает крупнейший образец этого вида- полосатая макрель, названная так благодаря сильному излому полос в своем окрасе и светлому брюшку.

Существуют также японская макрель длиной в метр, живущая в водах Северного Китая, Кореи и Японии, и 60-сантиметровая индийская макрель, домом которой стали побережья Юго-Восточной и Южной Азии.

Основной источник питательных веществ для этой хищницы- планктон, прибрежные рыбы, угри, различные моллюски и так далее.

В стаях макрелей обычно не встречаются примеси прочих рыб.

Места обитания

Встретить эту хищную рыбу далеко от берегов невозможно, так как основные места для обитания макрели- это пелагические зоны. Стаи этих рыб считаются довольно обычным явлением вблизи коралловых рифов и каменистых берегов, а устья и закрытые гавани- типичные местонахождения молодняка.

Наживка для макрели


Чаще всего рыбаки ловят макрель на любые искусственные наживки, которые даже не обязательно покупать и легко сделать самому, но, наряду с этим, есть возможность поймать макрель на только что пойманную небольшую рыбу. К примеру, для королевской макрели истинным лакомством является саргана или, иначе, рыба-игла, очень часто используемая в качестве естественной наживки при ловле макрели.

Поймать саргана можно в прибрежных поверхностных зонах, так как основное питание этой рыбы- маленькие рачки и рыбки. Нужно помнить, что для наживки на макрель сарган должен быть обязательно маленького размера, не более 30 сантиметров, хотя встречается рыба-игла длиной до полутора метров. Удержаться на крючке саргану поможет его мощная большая челюсть.

В качестве естественной приманки подойдет также какая-нибудь рыбная нарезка и моллюски.

Способы ловли макрели

  1. Очень часто рыболовы в ловле макрели применяют способ «дорожка», наиболее эффективно работающий во время жора макрели . В это время на воде появляется большая темная зыбкая полоса, которая разительно отличается от других зон поверхности.
  2. Спиннинг может стать помощником в ловле этой хищной рыбы, отлично клюющей на имитационных вобблеров и маленькие изогнутые перьевые или безперьевые ложки. В этом случае для ловли понадобятся также высокие каменистые берега или лодка. Сопротивляющаяся макрель, попавшаяся на крючок, пытается уплыть в сторону, сильно сгибая удилище спиннинга, поэтому хорошим решение будет пустить в ход блесны.
  3. С берега рыбу ловят также поплавочной удочкой, это приносит крупный улов при проходе крупных стай.
  4. Ловят макрель и на такую привычную снасть, как самодур. Использовать здесь можно как классические «украшения», так и мухоблесны

Когда лучше всего ловить макрель?

Ловить макрель можно начиная с ранней весны и заканчивая практически наступлением холодов, то есть до начала ноября. Сезон ловли этой хищницы очень велик.

Любителям береговой ловли лучше выбирать весеннее время, сезон сбивания рыбы в прибрежные стаи для интенсивного и продолжительного кормления. Зная миграционные периоды макрели, можно значительно облегчить рыболовный процесс.

Снасти на макрель

Рыбалка на макрель несложна, но требует дополнительной подготовки. Несмотря на то, что оснастка не требует особых премудростей, многие рыболовы предпочитают ловить макрель методом нахлыста, благодаря которому имеется возможность забрасывать снасть достаточно далеко. Лодка или яхта- пожалуй, лучшее место для рыбалки на макрель.

Приманкой может служить все блестящее и бросающееся в глаза, например, сверкающая фольга и яркие перья. Все это служит магнитом для броской на подобное макрели.

Перед забросом подходящего для такой рыбалки матчевого удилища, оснащенного снастями с несколькими поводками,  нужно точно знать глубину, для правильного выполнения проводки.

Ловля макрели не требует гигантских трат.Что за рыба маркель

Следует помнить о правильном весе грузила ( от 50 до 80 грамм). После того, как оно опустится на дно, рыболову остается только сматывать леску, верно работая удилищем.

Если существуют опасения, что грузило может застрять на дне, не следует опускать его до упора. Работа удочкой и подтягивание шнура должны начинаться сразу же, как только он окажется в воде. Процесс не сложен, а результат превзойдет все ожидания.

Также не следует увеличивать количество поводков, четырех будет вполне достаточно. Разумеется, чем больше крючков, тем больше улов, но время на распутывание их тоже увеличится в разы. Жадность в этом деле- совсем не помощник.

При удачном выборе места для рыбалки улов будет очень щедрым даже при трех поводках. Такая снасть используется при ловле с пирса.

При наличии лодки нет необходимости в длинном удилище, главное иметь в виду направление ветра и правильно производить заброс от спины для точного достижения грузилом цели, периодически меняя тактику и не увлекаясь долгоигранием.

Поиск макрели, не находящейся долго на одном и том же месте, может занимать некоторое время.

При нахождении рыбы на течении следует позаботиться о более тяжелом грузиле, так как легкое может снести с дна. Чтобы не остаться без добычи, нужно использовать эффект бурунов.

Скумбрия и макрель: сходства и различия

В магазинах скумбрия и макрель часто находятся рядом, иногда даже под одним названием. Одни утверждают, что эти рыбы являются одним и тем же, остальные говорят об обратном. Даже вбив слово «макрель» в поиск Википедии, мы читаем, что макрель- это та же скумбрия.что за рыба макрель

Но при серьезном подходе к решению данного вопросы можно рано или поздно наткнуться на вывод, что скумбрия и макрель- рыбы двух совершенно разных биологических родов.

Свою долю в наведении такой путаницы внесли часто ошибочные торговые названия.

Так как на английском эти рыбы называются одинаково, в магазинах теперь можно встретить как скумбрию, называемую макрелью, так и макрель, которую кличут скумбрией, а случается, что под названием «макрель» вообще продают практически всех рыб этого семейства.

Различия скумбрии и макрели

Размер макрели намного больше размера скумбрии, а ее рыльце острее.

Брюшко скумбрии- чисто-белое, так как полоски и пятна со спинки на него не заходят, тогда как брюшко макрели, серое или чуть желтое, может быть полосатым или пятнистым, хотя это и не обязательно так. Может быть, это и поможет отличить их на прилавках, но такой признак может оказаться совсем неверным. Потому что южная скумбрия, к примеру, является полностью пятнистой, что затрудняет правильное определение.

Жирное и вкусное мясо скумбрии с приятным розовым оттенком придает ей большую ценность в сравнении с макрелью, отталкивающе-серое мясо которой достаточно сухо и годится, главным образом, только для салатов. Но людям, которые больны рахитом, а также страдающим ухудшением памяти, судорогами и проблемами с нервами, макрель может быть очень полезна. Ее мясо улучшает работу сердца и сосудов и затормаживает старение организма, а белок, содержащийся в нем, усваивается почти мгновенно.

Употребляя макрель, можно повысить свой иммунитет, уладить проблемы с гормонами и снизить риск диабета. Ее, как и прочую рыбу, нельзя употреблять при аллергии на морские продукты, а также при болезнях печени и почек. Не рекомендуется принимать в пищу данный вид рыбы при переизбытке селена и проблемах с желудочно-кишечным трактом.

Пока не начинается ловля молодняка макрели, на прилавки попадает уже взрослая рыба, крупная и упитанная, побуждающая покупателей совершать неверный выбор в свою пользу. Рыбные салаты- это, безусловно, неплохо, но для барбекю и посола необходимо выбирать скумбрию.

Общая биология семейства скумбриевых

Остановимся на более детальном рассмотрении общих черт рыб данного семейства.

Один из характерных отличительных признаков- это костное кольцо вокруг глаза. Также, для избегания завихрений при развитии большой скорости, а скумбрии, тунцы и макрели- одни из быстрейших ( скорость до 70 км/ч) в мире , эти рыбы обладают набором маленьких плавников от второго плавика на спине до хвостового и от него до анального отверстия. Огромные расстояния на подобной скорости им помогает проходить температура тела, способная повышаться на несколько градусов.

Враги этих хищных рыб- дельфины, акулы, птицы, питающиеся рыбой и человек.

Скумбриевые имеют предпочтение передвигаться косяками.

Все основные жизненные процессы молодняка происходят вблизи от берегов. В среднем скумбриевые живут около 25 лет.

Итак, запоминаем отличия рыб семейства скумбриевых:

  • Макрель больше скумбрии.
  • Рыльце макрели острее, нежели рыльце скумбрии.
  • Брюшко скумбрии чистое, без пятен и полос, в отличие от полосато- пятнистого брюшка макрели. Есть исключения.
  • Мясо скумбрии намного жирнее.

klevoklev.com

Как отличить скумбрию от макрели?

На внешний вид они отличаются —  скумбрия имеет светлое брюшко, по спинке идут темные полоски, которые на животик никогда не заползают. У макрели брюшко серого или даже желтоватого цвета, полоски идут через всю тушку. Макрель чаше всего крупнее и упитаннее нежной и благородной скумбрии (это как сводные детки от интеллигентного папы и крестьянки мамы). Мясо у макрели несколько грубее, чем у скумбрии и на вкус она хуже. Хотя по своим свойствам макрель также не плоха и отлично подходит для рыбных салатов, но не более того. На фото выше скумбрия —  внизу, макрель (без головы) — вверху.

Как разделать скумбрию

Рыбку выбирайте крупную, не меньше полкилогграма, она будет более жирной. Без головы рыбку не берите —  в таком виде она уже часть своего сока потеряла и может быть суховатой. В основном у нас продается свежезамороженная скумбрия. Для того, чтобы ее разделать, ее нужно слегка разморозить. Не ждите полного оттаивания —  рыбка очень нежная и вы вместо красивых кусочков получите потерявшие форму невзрачные куски.

Рыбку можно обтереть салфетками, но мыть не нужно, потому как она раскиснет и ухудшится ее вкус. Отрежьте голову и хвостик, и разрежьте вдоль спинного хребта. Именно так, а не через брюшко, ее надо потрошить. Потому как жир у скумбрии находится в животике и при разделывании через брюшко при готовке вытечет и рыбка может получиться сухой.

Пока рыбка еще не разморозилась окончательно, вынимаем внутренности, убираем черную пленочку. Если рыбку будете фаршировать —  убираете хребет и мелкие косточки и у вас получится готовая скумбрия, в которую осталось выложить начинку. Для фаршировки скумбрии хвостик и голову не убирайте. Если рыбок у вас несколько —  головы и хвостики оставьте, из получится вкусный супчик, отправьте их в морозилку.

Полученные пласты можете пожарить на гриле, в сковороде, нафаршировать, посолить, закоптить.

skumbriya-retsept.ru

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ

В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано «скумбрия б/головы».

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией: свежая или охлажденная оттуда до Москвы просто не доедут.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давиться – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб — это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше — затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
104.36 КБ
фото: Н.Михаловский
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

nasha-pischa.livejournal.com

Я достаточно много пишу о несовпадении в РФ торговых наименований рыб с их настоящими биологическими названиями.
Продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.

Впрочем, подобная неразбериха встречается даже и в кулинарных сообществах и блогах. В частности, в выпавшем из физической реальности, как град Китеж и Атлантида, китчен_нахе, да и здесь в изикуксе время от времени вспыхивали разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы, иногда у макрелей пятнами и полосами покрыто все брюхо.
При одинаковой длине взрослая макрель ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано «скумбрия б/головы».

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.

Итак, мы не позарились на здоровенную, но грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая, большая удача — экземпляры порядка 750 г. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, да еще потом и замороженной, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового плавника).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночники лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры: жабры всегда дают горечь.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она тоже дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
104.36 КБ
фото: Н.Михаловский

Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

easycooks.livejournal.com