Как отличить треску от пикши

Треска – один из наиболее распространенных и экономически важных видов рыбы. Давая до 4 млн тонн улова (5–6% всей мировой добычи), треска в прежние годы занимала по улову третье место в мире, за перуанским анчоусом и атлантической сельдью. Но в 70-е годы ее переловили, и уловы стали падать. Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир, печень и икру.

Как свежую, так и мороженую и даже засоленную треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.

Треска по-английски

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

Треска с фасолью

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжарить в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, ввести 2 ст. ложки вареной фасоли и обжарить все вместе. Уложить в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, подсолить, поперчить и выдержать на среднем огне 10–15 минут. Рыбу подать к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.

Шницель по-матросски

Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0,5–0,7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами и зеленью.

Фаршированная треска

Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Филе трески по-португальски

В Португалии блюда из рыбы готовят охотнее, чем из мяса. Там вылавливают тунца, но больше жарят свежие сардины. И все-таки наиболее предпочтительным для себя блюдом португальцы считают сушеную и засоленную треску, которую они называют «бакалау». Они вымачивают ее и готовят из нее великое множество блюд.

Очищенное от кожи филе трески уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем.

Приготовить соус. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовом шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль.

Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.

Подать со свежим салатом.

Треска по-бенгальски

Треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок карри – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут.

Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 10–15 минут.

На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Рыба по-астурийски

Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.

Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.

Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.

Отдельно подать отварной заправленный рис.

Пикша запеченная

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.

К блюду подать томатный соус.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

треска

Эти представители семейства тресковых достаточно хорошо знакомы покупателю.

Каковы отличительные признаки тресковых? Большинство из них имеют три спинных плавника, два анальных, брюшные плавники расположены перед грудными или под ними, колючих лучей в плавниках нет, хвостовой плавник не сливается с другими плавниками. Мясо тресковых тощее (всего около 1 % жира), жир сосредоточен в печени, богатой витаминами А и D, среднее содержание белков в мясе — 17 %.

треска

Большим спросом издавна пользуется треска, белое плотное мясо которой отличается хорошим вкусом. В зависимости от места и времени лова различают атлантическую, тихоокеанскую, балтийскую и другую треску.

У трески удлиненное, сильно утончающееся к хвостовому плавнику тело, большая голова, три спинных и два анальных плавника, небольшой усик на подбородке, большой рот, выдающаяся верхняя челюсть, белая боковая линия. Окраска тела серая или оливково-серая с темными коричневыми пятнами.

Треска обитает в северных широтах, больше всего ловят ее в Баренцевом море.

Треска, обитающая в Северной Атлантике и Баренцевом море, наиболее крупная — длиной до 170 см, весом до 40 кг, она называется атлантической, у нее вкусное ароматное мясо приятной консистенции.

Тихоокеанская треска меньше размером, ее средний промысловый вес 4,5 кг.

Еще меньше балтийская треска (до 50 см). Окраска ее ярче, чем у атлантической. Мясо менее вкусное.

Пикша отличается от трески тем, что боковая линия у нее черная, под первым спинным плавником с каждой стороны — по большому черному пятну; она мельче трески (обычная длина — 50-75 см), весит до 19 кг.

Мясо пикши нежнее и вкуснее, чем у трески. Используется так же, как треска.

Сайда отличается от трески тем, что первый анальный плавник у нее длиннее, хвостовой плавник выемчатый, усика на подбородке либо нет, либо он едва заметен. Боковая линия у сайды так же, как и у трески белая. Длина рыбы 60-90 см, вес до 7 кг. Мясо сероватого цвета, своеобразного, приятного вкуса, плотное, но не грубое.

треска

Тресковые рыбы имеют свой характерный морской запах, который вначале не всем нравится, но к нему легко привыкают. У только что пойманной трески запах нежный и приятный, но при менее благоприятных условиях хранения и перевозки природный, запах тресковых сильно ухудшается. Запах трески, особенно ощутим во время жаренья, но он постепенно исчезает, кажется нормальным.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

В редакцию «КП» обратилась наша читательница Нина Горденко. Москвичка, ни много ни мало, заявила, что крупный сетевой магазин надувает своих покупателей. Ведь под видом замороженной трески в холодильниках лежит совсем другая рыба!

— Это я сейчас живу в столице, а детство и юность у меня прошли во Владивостоке, — рассказала женщина. – Отец на рыболовецком траулере работал. Я вкус любой ходовой рыбы безошибочно различить могу. Раньше семья по бедности только этим и питалась, папа еду со службы приносил. Недавно купила в магазине стейки трески в упаковке. Подозрения у меня возникли еще, когда я открывала пакет — как-то неправильно рыба выглядела. Мясо слишком темное. Пожарила треску – вкус тоже оказался не тем. Больше на сайду похоже.

На следующий день москвичка отправилась назад в магазин и попросила у администратора документы на товар. Но ей ответили, что никаких бумажек нет. А за сертификатами послали в головной офис компании.

— Я не поленилась и отдала оставшийся стейк трески на анализ в лабораторию, — говорит Нина Горденко. – Что вы думаете? Специалисты подтвердили, что в пачке совсем другая рыба! Правда, сходу назвать вид они не смогли.

ДОВЕРЯЙ, НО ПРОВЕРЯЙ

Я решил повторить путь нашей читательницы. В том же магазине у метро «Алексеевская» я без труда нашел ту самую рыбу, о которой говорила Горденко. Замороженные стейки трески от компании «Ленморепродукт» лежат в морозильнике рядом с тушками минтая, хека и семги.

— У меня есть подозрение, что под видом трески вы продаете другую рыбу, — обращаюсь к администратору. – Можно мне посмотреть хоть какие-то документы на товар?

Девушка попросила подождать и на пять минут скрылась в подсобке.

— Вы знаете, у нас ничего нет на треску. Попробуйте по почте обратиться в центральный офис.

Тратить недели на переписку с администрацией совершенно не хочется. Поэтому вместе с рыбой и чеком я отправился прямиком в лабораторию. Пусть наука ответит, что все-таки лежит в пакете.

РЫБНАЯ ПОДДЕЛКА

Национальному центру безопасности продукции водного промысла и аквакультуры при Минсельхозе понадобилась неделя, чтобы исследовать мою покупку.

— ДНК атлантической трески в представленных образцах мы не обнаружили, — заявила заведующая лаборатории Ирина Капитова. – Точно можно сказать, что это какая-то другая рыба.

— А какая?

— Этого я не знаю. Мы запустили тест на видовую принадлежность ваших стейков. Но результат будет лишь через месяц – это не быстрый процесс.

— Первый раз к вам попадает «поддельная» рыба?

— В последний год таких случаев становится все больше. С тех пор как Россия ввела продуктовые контрсанкции, производители рыбы начали хитрить. Дешевые виды стараются выдать за дорогие. Почему-то чаще всего подделывают именно треску. Статистика была бы еще больше, но тест для многих стоит слишком дорого. Поэтому в лабораторию обращаются за проверкой не так регулярно.

«ОДНОФАМИЛЕЦ»

За разгадкой – что же лежит в пакете? – я отправился на кафедру биоэкологии и ихтиологии Московского государственного университета технологий и управления. Может, ученые хотя бы на глаз определят вид рыбы из магазина.

— Сразу скажу, что товар очень низкого качества, — заявила доцент кафедры Лариса Бычкова. – Все пропиталось кровью из почек. Из-за этого белое мясо стало просто красным. Мышечные волокна активно расслаиваются – это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Да и запах как-то неприятный. Мне кажется, эти стейки слегка протухли еще до того, как попали в магазин.

— А что это за рыба?

— Сложно сказать. На треску все-таки похоже.

— Нет, — возразил профессор кафедры Юрий Симаков. Ради моей загадки собрался целый научный «консилиум». — Я под микроскопом сравнил чешую трески и чешую той рыбы, которую купили в магазине. Они разные.

Посовещавшись, ихтиологи решили, что замороженные стейки все-таки принадлежат кому-то из семейства тресковых. Хотя это и не атлантическая треска. Под описание как раз подходит сайда, пикша или минтай.

КАК ОТЛИЧИТЬ ТРЕСКУ

Выгода продавца с подменом рыбы очевидна. В магазине треска стоит примерно 300 рублей, а та же сайда продается за 220 рублей.

Разница еще больше, если смотреть закупочные цены. Треска в виде сырья у поставщиков стоит 150-160 рублей, а сайда – 100-110 рублей.

Выходит, что дешевая рыба, проданная как дорогая, набирает в цене 300%. Такая наценка не снилась даже продавцам бытовой техники в момент обвала рубля.

Покупателям остается только быть бдительными. Отличить замороженные куски трески от какой-то другой рыбы того же семейства тяжело. Но есть приметы.

— Стейки трески немного светлее, сайда в свою очередь имеет сероватый оттенок, — рассказал главный технолог ЗАО «Русское море» Игорь Андрусюк. — Кожа сайды серая, а у трески серо-зеленоватая. Кроме того, треска короче, но размеры самих стейков крупнее, чем у сайды. Сайда же продолговатая.

КОММЕНТАРИЙ РОСПОТРЕБНАДЗОРА

В Роспотребнадзоре возмутились поведением администратора магазина. Любой покупатель вправе сразу увидеть документы на продукты.

— Если у вас возникли сомнения в качестве и безопасности товаров, вы вправе потребовать у продавца документы, подтверждающие соответствие товара заявленным требованиям, — рассказала представитель Роспотребнадзора Анна Сергеева. –Это может быть декларация или сертификат. В бумагах указаны сведения из товарно-сопроводительной документации (транспортной накладной) с указанием регистрационных номеров сертификата, его срока действия, сведений об органах их выдавших или зарегистрировавших. Если есть данные о реквизитах сертификата, их подлинность можно проверить на сайте Федеральной службы по аккредитации (Росаккредитация).

КОММЕНТАРИЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

— У нас есть собственная система обеспечения качества товаров, — заявили «КП» представители торговой сети. – Мы контролируем соблюдение условий транспортировки продукции производителем, обеспечиваем надлежаще правила приема партий в магазины, следим за условиями хранения и реализации данной продукции. У всех товаров есть необходимая сопроводительная документация. Даже до того, как продукт появится на полках магазинов, сеть проводит аудит производства потенциальных поставщиков, чтобы убедиться в соответствии продукции заявляемым стандартам качества.

После запроса «КП» сеть потребовала от поставщика еще раз подтвердить гарантии безопасности продукции, предоставить документы, подтверждающие ее соответствие качественным регламентам. Поставщик предоставил декларацию о соответствии и ветеринарные свидетельства.

КОММЕНТАРИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

— У нас много поставщиков атлантической трески, — заявили «КП» «Ленморепродукте» (сотрудник представился Константином и отказался называть фамилию). – Рыбу мы покупаем уже замороженной у мурманских рыболовов. Тушки режут и фасуют в твердом виде. Дальше они оправляются в магазины. Никакой фальсификацией мы не занимаемся. У компании нет комментария, почему лаборатория посчитала, что наш товар – не треска.

www.msk.kp.ru

Пикша или треска - что вкуснее и лучше4Несколько способов различить треску и пикшу

  1. Обратите внимание на боковую линию рыбы. Если она серебряного цвета, то это треска, а если темного цвета – то это пикша.
  2. Отличительной особенностью пикши является наличие темного пятна под плавником.
  3. У этих рыб отличается даже хвост. У пикши он более вогнутый внутрь, а у трески более ровный.
  4. Чешуя трески имеет зеленый отлив, а пикши – серебристый.

И пикша, и треска обитают в водах Северной Атлантики. Пикша обитает на более глубокой воде, чем треска, поэтому треску чаще вылавливают.

Пикша или треска - что вкуснее и лучше6Питаются и треска, и пикша морским планктоном, ракообразными, мелкой сельдью и мойвой.

Пикша или треска, что лучше? По текстуре мяса, треска мягче и сочнее, а пикша суше и жестче, но полезных свойств больше в пикше.

Треска считается диетической рыбой так же, как и пикша, но полезных свойств, микро- и макроэлементов больше во второй рыбе. В треске же много рыбьего жира.

Пикша или треска - что вкуснее и лучше1Что вкуснее: пикша или треска?

Тут уж каждый должен выбирать по своим вкусовым предпочтениям. Больше рецептов все же существует с пикшей. Ее мясо лучше сочетается с разнообразными соусами, различными гарнирами, имеет насыщенный вкус в любом приготовленном виде.

В приготовлении пикши существует множество разных вариаций одного и того же рецепта, так как испортить вкус этой рыбы практически невозможно. В то время, как мясо трески не настолько «сговорчивое», и вынуждает придерживаться ряда определенных правил.

Пикша или треска - что вкуснее и лучше2Если мы готовим в пароварке

Треска или пикша – что лучше подходить для приготовления на пару? Для людей, которые придерживаются диеты, либо правильного образа жизни больше подойдет пикша, поскольку она невероятно вкусная, приготовленная на пару.

С треской же не все так просто. Из-за очень мягкого мяса она получается «резиновой», и не очень насыщенной вкусом.

more-riba.ru

ТРЕСКОВЫЕ.
treskaМоря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.
Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, её плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.
Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.
Треска поступает на рынок в охлаждённом, мороженом, солёном и копчёном виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко ещё можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно.
В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили её достоинства и научились готовить из неё вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом.
Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте готовить из неё вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запечённые с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы.
Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с неё кожу.
Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и варёной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной.
Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.

Треска и пикша.
Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — тёмная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг. В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлаждёнными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солёными. Печень трески содержит до 70% жира. Её используют для готовки таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир.

Навага.
Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На её брюшке имеются плавники оранжевого цвета. Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается жёлтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.  Навагу чаще всего готовят жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.

Дальневосточная навага (вахня).
По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо её грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.

Налим.
Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо готовить котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.

blog.eda-server.ru