Маркировка досок в общепите

13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с Приложением N 4. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.

13.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

13.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;

— для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);

— доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «CP» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «BP» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.

13.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

13.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

13.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.

13.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

13.9. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

13.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции — мытье щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

13.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

13.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

13.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

13.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.

Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

13.16. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120°С в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования моют проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.

Соски после употребления моют водой, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15-20 минут, повторно моют водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.

13.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.

13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

13.20. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями.

sad29podr.edumsko.ru

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Колода для разруба мяса делается из ствола дерева твердой породы, устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и обстругивают.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВР — вареная рыба, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия, 3 — зелень, КО — квашеные овощи, С — сельдь, X — хлеб, РГ — рыбная гастрономия.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов — нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Посуда из пластмасс изготавливается из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. Ее необходимо использовать строго по назначению, с учетом маркировки и рекомендации в сертификате качества. В настоящее время в общественном питании широко применяется одноразовая посуда, но только из материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором РФ.

Для изготовления тары используют различные полимерные материалы — полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др., также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными — для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа предприятия не осуществляется.

Режим мытья столовой посуды ручным способом:

    • механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

    • 1-я секция моечной ванны — мытье в воде с добавлением разрешенных моющих средств, с температурой не ниже 40 °С;

    • 2-я секция моечной ванны — мытье с добавлением моющих средств в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции и температурой не ниже 40 °С;

    • 3-я секция моечной ванны — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлические сетки с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

    • просушивание посуды в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Столовые приборы при ручном способе моют с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых, пекарских и сухожаровых шкафах не менее 10 мин. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды 0,2 %-ным раствором хлорной извести, 0,2 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным раствором кальция гипохлорита (экспозиция 10 мин) с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50 °С.

При механизированном мытье столовой посуды ее предварительно очи-щают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 %-ной концентрации (1 ст. ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 ч. ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Наиболее эффективны для мытья посуды машины душевого типа, чем щеточного. Для мытья стаканов используются машины с вращающимися щетками. Температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90-95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы — очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

Щетки для мытья посуды после работы очищают, замачивают в горячей воде с температурой не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами и моечными машинами с применением моющих средств.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

При проведении санитарного контроля за качеством мытья обращают особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах; правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств; температуру воды в моечных ваннах; санитарное содержание щеток, мочалок. Обязательно проверяют наличие жира и других остатков пищи на посуде, которое указывает не только на плохое качество мытья посуды, но и на ее значительное микробное обсеменение.

studfiles.net

1311182185_proverka

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке .  Проверка нагрянула  неожиданно !!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств.
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-large
Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2
Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

  1. II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
  2. Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)
    Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).
    Наличие в цехе уксусной кислоты.
    Подписанная тара для обработки зелени.
    Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.
    Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
    Инструкция по разведению уксусной кислоты.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  3. Мясной цех — Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .
    Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
    Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
    У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
    При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  4. Холодный цех — Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
    Наличие в цехе уксусной кислоты.
    Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
    ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
    Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
    Инструкция по разведению уксусной кислоты.
    Инструкция по правилам работы в холодном цехе
    Маркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
    При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  5. Горячий цех — Маркированные бачки — Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
    Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
    Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  6. Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
    Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.
    Инструкция по разведению дез. Средств.
    Маркированное ведро — Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

  1. Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
    Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
    Инструкция по разведению дез. Средств.
    Маркированное ведро — Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверке на производстве взято 10 смывов и  2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка  документов:

  1. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
    Дата
    Наименование товара
    № накладной
    Результат органолептической оценки
    Конечный срок реализации
    Дата фактической реализации
    Подпись.
    2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
    Дата
    Наименование всех камер
    Примечание
    Роспись.
    3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
    4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
    5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
    II. Подготовка помещений:
    1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
    2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
    Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
    Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
    3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
    4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

alexsolor.ru

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

 

foodteor.ru