Копченая икра

 

Изобретение может быть использовано для приготовления копченной икры лососевых рыб. Исходное сырье промывают в солевом растворе, солят сухой солью или в солевом растворе и направляют на созревание, отмачивание и стекание жидкости. После отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм. Последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч. Формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5-10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25-30oС в течение 5-7 ч и коптят при 28-40oC в течение 4-8 ч. Изобретение позволит получить вялено-копченые изделия длительного срока хранения с приятным ароматом копчености без посторонних привкуса и запаха. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления копченых рыбных продуктов.

Известен способ изгото.


створе; созревание ястыков; отмачивание, сортирование, стекание; обвязывание ястыков; подвяливание и копчение; сортирование и окончательное упаковывание («Сборник технологических инструкций по обработке рыбы», изд. Колос, М.,т.2, 1994 г., стр.424-428).

Недостатком известного способа является возможность использования для копчения икры только в виде ястыков, причем: небольших (3-5 см) размеров, обладающих внешней оболочкой большой механической прочности и/или икры, обладающей достаточно высокой вязкостью (консистенцией). Эти недостатки связаны прежде всего с особенностями технологии копчения, так как для подвяливания и копчения каждый ястык обвязывают шпагатом с двойной петлей, навешивают на шомпола, или, как варианты, раскладывают на специальные решетки или накалывают на рейки. При этом копчение икры возможно только в объеме икры не более 4-5 см, так как при большей толщине обрабатываемого объема образующийся слой наружного закала препятствует выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению. Поэтому, если ястыки превышают указанные размеры по толщине, их разрезают на куски, каждый кусок обвязывают отдельно. Естественно, сохранить форму (не растечься) после разрезания может только икра достаточно высокой исходной вязкости и плотности. А так как в процессе копчения продолжительностью 3-4 дня ястыки находятся в подвешенном состоянии, то их оболочка должна выдержать механические нагрузки в течение этого времени.


Поэтому известный способ изготовления копченой икры применим для копчения только механически неповрежденных, цельных ястыков и только икры узкого круга пород рыб, в частности трески и минтая.

На практике значительная часть ястыков имеет механические повреждения или даже поступает в дальнейшую обработку в виде пробойной икры. Ястыки же лососевых рыб, кроме того, имеют большие размеры, а при разрезании на куски содержащаяся в них икра растекается, не сохраняя форму куска. Копчение такой икры (поврежденные ястыки, большие ястыки икры низкой вязкости, пробойная икра) по известному способу невозможно.

Недостатком известного способа копчения икры в ястыках является и большая продолжительность процесса копчения — в течение 1-3 суток при температуре 20-25oC. Указанные параметры процесса копчения: температура 20-25oC и время копчения 1-3 суток, обусловлены прежде всего параметрами естественной оболочки, в которой находится икра — ястычной пленки, имеющей большую плотность (при относительно небольшой механической прочности) и малую водо-, газо-, паропроницаемость.


-за этого процесс диффузии влаги из объема икры при копчении в ястыке протекает медленно, и требуемая остаточная влажность конечного продукта — копченой икры — достигается за столь длительное время. Попытки же увеличить температуру процесса (для ускорения процесса диффузии влаги к поверхности ястыка и уменьшения, тем самым, времени копчения) сверх указанных 20-25oC приводят лишь к закаливанию наружного приповерхностного слоя ястыка, что препятствует дальнейшему выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению.

Сущность настоящего способа заключается в следующем.

Икру лососевых рыб копченой и вялено-копченой изготавливают из икры лососевых рыб соленой (кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы, гольца, форели, балтийского и атлантического лосося). Соленую икру приготавливают известным способом путем пробивки ястыков и получения пробойной икры, промывки икры в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания и стекания.

Для копчения икры по настоящему способу ее помещают в съедобную натуральную, искусственную белковую или коллагеновую оболочку, состоящую из водо-, газо-, паропроницаемой пленки. В зависимости от формы используемой оболочки (пленки) формируют или батончики типа колбасных или брикеты.

1. Для формования батончиков используют съедобные оболочки искусственные белковые и коллагеновые кругового сечения диаметром до 45 мм: искусственную коллагеновую оболочку «Колфан», коллагеновую оболочку «Кутизин», искусственную белковую оболочку «Натурин» и другие аналогичные оболочки, разрешенные к использованию нормативными документами. При этом оболочки нарезают на нужную длину (не более 250 мм), один конец оболочки обвязывают шпагатом или заклипсовывают.


Набивку оболочек икорной массой проводят плотно, без пустот, шприцеванием на вакуумном шприце или другом набивочном аппарате. Свободный конец батончика обвязывают шпагатом или заклипсовывают. Сформированные батончики навешивают на рейки с интервалом не менее 10 см для исключения слипов. Рейки помещают на рамы. Батончики выдерживают на рамах для осадки в течение 2 часов.

2. Для формирования брикетов используют съедобные пленки искусственные белковые и коллагеновые.

Наполнение пленки икорной массой проводят плотно, без пустот, слоем толщиной до 45 мм толщиной, поперечными размерами до 250 мм. Концы пленки подворачивают и обвязывают. Сформированные брикеты помещают на решетки и выдерживают для осадки в течение 2 часов.

Процесс последующего копчения икры, помещенной в искусственную съедобную оболочку, по настоящему способу универсален и не зависит от формы изделия: батончик или брикет.

Формованные изделия помещают в коптильный препарат «ВНИРО» на 5-10 мин, вытаскивают и помещают на стекание. Подсушку изделий проводят при температуре 25-30oC в течение 5-7 ч, копчение — при температуре 28-40oC в течение 4-8 ч. Конец копчения определяют по органолептическим показателям изделий. Готовые изделия должны иметь сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов, приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.


Общую продолжительность процесса осадки и копчения устанавливает (уточняет) мастер или лаборатория в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья.

При изготовлении икры лососевых рыб вялено-копченой проводят подвяливание изделий при температуре 25- 30oC в течение 3-8 ч. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении икры в оболочке — от 40 до 60%.

Готовые вялено-копченые изделия должны иметь уплотненную консистенцию; сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов; приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.

Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая, изготовленная по настоящему способу, имеет органолептические и физико-химические показатели, приведенные в нижеследующей таблице.

Формула изобретения

1. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб путем промывки исходного сырья в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания, стекания жидкости, подсушивания и копчения, отличающийся тем, что после отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм, последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч, формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5 — 10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25 — 30oC в течение 5 — 7 ч и коптят при 28 — 40oC в течение 4 — 8 ч.


2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения вяленокопченой икры после окончания копчения изделие подвергают обработке воздухом при 25 — 30oC в течение 3 — 8 ч при оптимальной относительной влажности воздуха 40 — 60%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования батончика икру помещают в оболочку кругового сечения диаметром не более 45 мм и производят обвязку или клипсование через 100 — 150 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования брикета икру помещают в оболочку слоем толщиной до 45 мм и длиной до 250 мм, концы оболочки подворачивают и обвязывают.

РИСУНКИ

Рисунок 1

QZ4A — Регистрация изменений (дополнений) лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Сова Вячеслав Васильевич

Вид лицензии*: ИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "ОЗОН-радикал"

Характер внесенных изменений (дополнений):Взаимное согласие.

Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения: 16.12.2004 № 20589

Извещение опубликовано: 27.11.2006        БИ: 33/2006

* ИЛ — исключительная лицензия НИЛ — неисключительная лицензия

Источник: www.FindPatent.ru

Сорта красной икры


Горбуша. Ярко-оранжевая или светло-красная икра, средней величины (диаметр икринок около 5 мм). Считается самой полезной, хотя и не котируется у массового потребителя, как самая лучшая икра, возможно, из-за своей дешевизны. Ведь горбуша дает больше всего икры, поэтому она и стоит меньше.

Кета. Довольно крупные икринки с плотной оболочкой ярко-оранжевого цвета, хорошо видно жировое пятнышко-зародыш. Часто используется для украшения блюд.

Чавыча. Занесена в Красную книгу, промысел запрещен. Если увидите в продаже – смело можно заявлять в полицию, перед вами браконьеры.

Кижуч. Оригинальная икра с горчинкой, довольно мелкая, темно-красная.

Форель. Мелкая светло-оранжевая икра, бывает даже желтой.

Нерка. Один из самых дорогих сортов икры, очень ценится в Европе. Нерка – рыба редкая, отсюда и дороговизна.

 

В банке или на развес

 

Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.


 

Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.

На что обратить внимание при выборе икры в банке

  • На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
  • Обязательная отметка на банке — ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
  • баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
  • цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
  • банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.

При покупке икры на развес

  • Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
  • Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
  • Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
  • Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.

После покупки

 

Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.

 

Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.

Правила выбора копченой рыбы

Главная опасность копченой рыбы: за нее выдают рыбу испорченную, просто обработанную «жидким дымом». Это самый быстрый способ «копчения». И самый опасный. Такая рыба может вызвать сильнейшее отравление. Так что нужно быть очень внимательным.

Нам поможет нос. Нюхать – обязательно. Любой химический запах, любой посторонний тон – все это сигналы, что от покупки лучше воздержаться. Настоящая копченая рыба пахнет легким дымком и древесным углем.

На ощупь рыба должна быть плотной, упругой, а ее кожа — достаточно яркой. От копчения на ней проступают краски, увеличивается контрастность естественной окраски рыбы.


Копченая рыба Фото: Shutterstock.com

Если рыба горячего копчения нарезана на куски, то нужно убедиться, что кусок этот – цельный, по нему должно быть видно, что он был подвешен, что его коптили, а не просто облили жидким дымом. То же самое касается рыбы целиковой. На ней должны оставаться следы от веревок или сами веревки, и они должны быть вдавлены в кожу.

Дорогая белая рыба должна иметь желтые прожилки жира около хребта. И на ней не должно быть темных пятен – это признак того, что ее ударяли.

Кожа рыбы не должна быть грубой, на ней не должно быть пятен, идеальная окраска – равномерная.

Рыба – продукт опасный. Поэтому любую рыбу, а также икру, лучше покупать в магазинах, которые следят за качеством своей продукции и отвечают за него. И лучше всего не метаться от продавца к продавцу, а покупать у одного проверенного. Обычно продавцы имеют дело с одними и теми же поставщиками, так что и вы будете застрахованы от сюрпризов.

Источник

Источник: sreda.temadnya.com