Жир для жарки 6 букв

Выбираем идеальное масло для жарки

О полезных свойствах различных жиров я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, какие виды кулинарной обработки предпочтительнее с точки зрения «вкусности» и какие — здоровее.

Но уж коль жарка — один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), — около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров

Растительное масло

Точка дымления 0C

Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Unrefined canola oil

107 0C

Нерафинированное льняное масло — Unrefined flaxseed oil

107 0C

Нерафинированное сафлоровое масло — Unrefined safflower oil

107 0C

Нерафинированное подсолнечное масло — Unrefined sunflower oil

107 0C

Нерафинированное кукурузное масло — Unrefined corn oil

160 0C

Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло — Unrefined high-oleic sunflower oil

160 0C

Оливковое масло первого отжима — Extra virgin olive oil

160 0C

Нерафинированное арахисовое масло — Unrefined peanut oil

160 0C

Полурафинированное сафлоровое масло — Semirefined safflower oil

160 0C

Нерафинированное соевое масло — Unrefined soy oil

160 0C

Нерафинированное масло грецкого ореха — Unrefined walnut oil

160 0C

Конопляное масло — Hemp seed oil

165 0C

Сливочное масло — Butter

177 0C

Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Semirefined canola oil

177 0C

Кокосовое масло — Coconut oil

177 0C

Нерафинированное кунжутное масло — Unrefined sesame oil

177 0C

Полурафинированное соевое масло — Semirefined soy oil

177 0C

Растительный комбижир — Vegetable shortening

182 0C

Сало — Lard

182 0C

Масло орехов макадамия — Macadamia nut oil

199 0C

Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Refined canola oil

204 0C

Полурафинированное масло грецкого ореха — Semirefined walnut oil

204 0C

Топлёное сливочное масло (ГХИ)

205 0C

Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin olive oil

207 0C

Кунжутное масло — Sesame oil

210 0C

Хлопковое масло — Cottonseed oil

216 0C

Масло виноградных косточек — Grapeseed oil

216 0C

Оливковое масло первого отжима — Virgin olive oil

216 0C

Миндальное масло — Almond oil

216 0C

Масло ореха фундука — Hazelnut oil

221 0C

Арахисовое масло — Peanut oil

227 0C

Подсолнечное масло — Sunflower oil

227 0C

Рафинированное кукурузное масло — Refined corn oil

232 0C

Пальмовое масло — Palm oil

232 0C

Пальмоядровое масло — Palm kernel oil

232 0C

Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло — Refined high-oleic sunflower oil

232 0C

Рафинированное арахисовое масло — Refined peanut oil

232 0C

Рафинированное сафлоровое масло — Refined Safflower oil

232 0C

Полурафинированное кунжутное масло — Semirefined sesame oil

232 0C

Рафинированное соевое масло — Refined soy oil

232 0C

Полурафинированное подсолнечное масло — Semirefined sunflower oil

232 0C

Оливковое масло из жмыха оливок — Olive pomace oil

238 0C

Осветлённое рафинированное оливковое масло — Extra light olive oit

242 0C

Рафинированное масло соевых бобов — Soybean oil

257 0C

Масло авокадо — Avocado oil

271 0C

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным. И получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления — 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам — неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» — кокосового масла, на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию. Точка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено топлёное сливочное масло (ГХИ или ГИ), которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% — молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт — сало. При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мере зависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила оливковое масло. Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале — высококачественное (низкой кислотности), первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала рапсовому маслу. У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 — приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

  1. Никогда, слышите, НИКОГДА не используйте рафинированное подсолнечное и кукурузное масло в пищу – для салатов, каш и т.п. Только для жарки или в тесто!
  2. Купите специальный флакон-спрей для масла, чтобы покрывать сковородку тонким слоем.
  3. Если жарите во фритюре или в большом количестве масла, вытаскивая из фритюрницы или сковороды, кладите обжаренные продукты на салфетку для удаления избытков масла.
  4. Масло добавляйте только на холодную сковородку и нагревайте вместе со сковородой, никогда не лейте масло на раскалённую сковороду. Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
  5. Никогда не используйте жир повторно!
  6. При любом методе жарения, главное — перекалить масло. Только лишь перекаленное масло не дымит, не горит, не чадит и останется чистым с начала до окончания приготовления. Для того чтобы перекалить масло, налейте его как минимум 5 мм и поставьте сковородку на средний огонь, для того чтобы масло нагревалось, но при этом не кипело. Через несколько минут над поверхностью масла появится белый дымок. Если вы сейчас бросите щепотку крупной соли в масло, она издаст треск и может отскочить от поверхности масла. Вы можете «облагородить» масло, если в момент перекаливания, обжарите в нем пряности. Например: чеснок, лук, фенхель, семена укропа, анис. Их нужно буде вынуть через пару минут, потому что они сгорают и превращаются в угли
  7. Для каждого типа жарения требуется посуда определенной формы, размера, вида:
  • более или менее быстро жарим на сковороде
  • затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
  • экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно — является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.

www.abcslim.ru

Убежденность в том, что при СССР контроль за качеством продуктов был идеальным, сегодня повсеместна. Она вполне отвечает одобряемому официальной пропагандой тезису о том, что Советский Союз был земным раем. А в Кремле «до утра горело окошко», источая заботу о простом народе.

Мне уже не раз приходилось показывать всю иллюзорность этих представлений.

Но вот вам еще одна иллюстрация непревзойденного качества советского питания. Журналисты канала ТВЦ попытались разобраться с нашими чебуреками и тем, как они жарились.

Сразу скажу, в сюжете немало пустой болтовни, характерной для программы «Без обмана». Но есть и крупицы правды.

Итак, действительно, масло для жарки в общепите было продуктом, который сегодня вызывает некоторую оторопь. Многочисленные пончиковые, чебуречные и пирожковые были образцом фабрик по производству «химического оружия» — жареного масла, которое менялось лишь изредка, по случаю. Сегодня общеизвестным фактом является то, что пережаренное масло из фритюра — на редкость вредный продукт. В процессе обжаривания в химическом составе масла происходят изменения. Причем эти изменения носят пагубный для организма характер. Самая большая вредность масла достигается, когда продукты питания обжаривают при очень высокой температуре, когда масло кипит на протяжении длительного времени.

Продолжительный нагрев масла ведет к формированию в его составе химически активных соединений — акролеина, акриламида и др.. Именно эти вещества считаются опасными канцерогенами, вызывающими раковые заболевания.

При обработке высокими температурами обычные жиры превращаются в трансжиры. Эти соединения способствуют увеличению концентрации холестерина в крови. Они сокращают время свертывания крови, обусловливая возрастающий риск тромбоза и ишемии сердечной мышцы.

Об этом в советском общепите не думали вообще. Все горячо любимые народом пончики и чебуреки жарили в этом концентрате канцерогенов. Я и сам рассказываю в программе, что масло это не менялось, если не годами, то месяцами. Оно выкипало, его доливали из банки или добавляли автоматически из емкости и продолжали жарить.

Насчет того, что так было со всеми столовскими блюдами – это преувеличение журналистов. Для пирожков и котлет масло, очевидно, менялось каждый день. Просто потому, что новая смена в столовой никогда не приняла бы кухню с немытой посудой и сковородками. А вот с заведениями, где использовался фритюр (говоря современным языком), т.е. жарение в большом объеме масла – там все было гораздо хуже.

— Четких сведений о том, что масло многократной жарки вредно, не было, — говорит ветеран советской торговли, товаровед Мария Николаева. – И поэтому этого контроля не осуществляли.

Действительно, даже возникшая на закате СССР в 1990 году «Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров» устанавливала лишь минимальные основания для контроля. Вот, что она рекомендовала:

«В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют».

В инструкцию включен даже целый параграф, озаглавленный «Порядок повторного использования жиров». Он говорит, что «Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления». Надо ли говорить, что в реальности масло могло, действительно использоваться месяцами, будучи лишь процеженным через марлю. Для очистки от твердых частиц пригара.

А вот насчет других утверждений журналистов готов поспорить. Я о том, что домохозяйки жарили на очень вредном маргарине и сале. Маргарин-то – бог с ним. А вот за сало вступлюсь. Как по мне, так жарить картошку на растительном масле – не комильфо. На сливочном – это да.

А мясо жарить на топленом. Сегодняшняя мода на оливковое масло для жарки, слава богу, нас миновала. Побывав в Италии, и пообщавшись там с не последними поварами, мы поняли. Жарят они там и на оливковом, и на топленом, и на сливочном – в зависимости от продукта. А диктуемая нам мода на оливковое масло, как универсальное средство, — не более, чем маркетинговый прием.

И уж, конечно, про то, что при СССР «жарили на вредных жирах больше, а здоровья у советских граждан было лучше», поспорю. «Онкологических заболеваний было гораздо меньше, люди были стройнее…». — Глупость это несусветная. Заболеваний было меньше по одной простой причине – эффективной системе диагностики и предупреждения на ранней стадии. Масло здесь не причем.

Источник

polonsil.ru

Жир для приготовления пончиковВне всякого сомнения, пончики – одно из самых любимых домашних изделий из дрожжевого теста. Поскольку это блюдо приготавливается при помощи жарки, важно – какой используется жир для приготовления пончиков. Поэтому, если захотелось на завтрак или к послеобеденному чаю нежных и жирненьких пончилло, надо строго соблюдать определённые требования приготовления, ибо чрезвычайно они капризны.

Рецепты жарки десерта в растопленном жире известны ещё в Древнем Риме. Употребляли их тогда с маком и мёдом. Позже этот самый жир, в котором приготавливались самые разные продукты, стали называть фритюром (по-французски – жарить). Хорошие пончики требуют свежепросеянной, тёплой муки, самых свежих дрожжей.

Ну и, конечно, сам жир должен быть абсолютно чистым и перекаленным без тени сомнения. Кстати, на Руси тоже был известен подобный способ жарки – пряжение. Мучные изделия жарились в толстом (до 2см) слое масла. Единственное отличие – сам жарящийся кулинарный объект всё-таки слегка касался дна посуды. Ответ: фритюр.

 

Жир для приготовления пончиков

http://krosswordscanword.ru/otvety-na-krosswordy/zhir-dlya-prigotovleniya-ponchikov.htmlЖир для приготовления пончиковadminОтветы на кроссвордыкроссвордВне всякого сомнения, пончики – одно из самых любимых домашних изделий из дрожжевого теста. Поскольку это блюдо приготавливается при помощи жарки, важно – какой используется жир для приготовления пончиков. Поэтому, если захотелось на завтрак или к послеобеденному чаю нежных и жирненьких пончилло, надо строго соблюдать определённые требования приготовления, ибо…admin smok128@yandex.ruAdministratorКроссворды, Сканворды Ответы на вопросы кроссвордов, сканвордов«/>

krosswordscanword.ru