Температура кипения сливочного масла

7f1d8ec6f8867e4.jpg

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

  • При нагревании масел до температуры дымления и выше;
  • При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

  • Арахисовое — 230°C
  • Виноградной косточки — 216°C
  • Горчичное — 254°C
  • Кукурузное рафинированное — 232°C
  • Кунжутное — 230°C
  • Оливковое extra virgin—191°C
  • Оливковое — до 190°C
  • Пальмовое — 232°C
  • Подсолнечное рафинированное — 232°C
  • Рапсовое рафинированное — 240°C
  • Рисовое — 220°C
  • Соевое рафинированное — 232°C
  • Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

  • Грецкого ореха масло — 150°C
  • Льняное — 107°C
  • Подсолнечное нерафинированное — 107°С
  • Свиной жир — 180°C
  • Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

hrumburum.ru

Выбираем идеальное масло для жарки

О полезных свойствах различных жиров я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, какие виды кулинарной обработки предпочтительнее с точки зрения «вкусности» и какие — здоровее.

Но уж коль жарка — один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), — около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров

Растительное масло

Точка дымления 0C

Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Unrefined canola oil

107 0C

Нерафинированное льняное масло — Unrefined flaxseed oil

107 0C

Нерафинированное сафлоровое масло — Unrefined safflower oil

107 0C

Нерафинированное подсолнечное масло — Unrefined sunflower oil

107 0C

Нерафинированное кукурузное масло — Unrefined corn oil

160 0C

Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло — Unrefined high-oleic sunflower oil

160 0C

Оливковое масло первого отжима — Extra virgin olive oil

160 0C

Нерафинированное арахисовое масло — Unrefined peanut oil

160 0C

Полурафинированное сафлоровое масло — Semirefined safflower oil

160 0C

Нерафинированное соевое масло — Unrefined soy oil

160 0C

Нерафинированное масло грецкого ореха — Unrefined walnut oil

160 0C

Конопляное масло — Hemp seed oil

165 0C

Сливочное масло — Butter

177 0C

Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Semirefined canola oil

177 0C

Кокосовое масло — Coconut oil

177 0C

Нерафинированное кунжутное масло — Unrefined sesame oil

177 0C

Полурафинированное соевое масло — Semirefined soy oil

177 0C

Растительный комбижир — Vegetable shortening

182 0C

Сало — Lard

182 0C

Масло орехов макадамия — Macadamia nut oil

199 0C

Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Refined canola oil

204 0C

Полурафинированное масло грецкого ореха — Semirefined walnut oil

204 0C

Топлёное сливочное масло (ГХИ)

205 0C

Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin olive oil

207 0C

Кунжутное масло — Sesame oil

210 0C

Хлопковое масло — Cottonseed oil

216 0C

Масло виноградных косточек — Grapeseed oil

216 0C

Оливковое масло первого отжима — Virgin olive oil

216 0C

Миндальное масло — Almond oil

216 0C

Масло ореха фундука — Hazelnut oil

221 0C

Арахисовое масло — Peanut oil

227 0C

Подсолнечное масло — Sunflower oil

227 0C

Рафинированное кукурузное масло — Refined corn oil

232 0C

Пальмовое масло — Palm oil

232 0C

Пальмоядровое масло — Palm kernel oil

232 0C

Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло — Refined high-oleic sunflower oil

232 0C

Рафинированное арахисовое масло — Refined peanut oil

232 0C

Рафинированное сафлоровое масло — Refined Safflower oil

232 0C

Полурафинированное кунжутное масло — Semirefined sesame oil

232 0C

Рафинированное соевое масло — Refined soy oil

232 0C

Полурафинированное подсолнечное масло — Semirefined sunflower oil

232 0C

Оливковое масло из жмыха оливок — Olive pomace oil

238 0C

Осветлённое рафинированное оливковое масло — Extra light olive oit

242 0C

Рафинированное масло соевых бобов — Soybean oil

257 0C

Масло авокадо — Avocado oil

271 0C

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным. И получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления — 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам — неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» — к окосового масла, на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию. Точка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено топлёное сливочное масло (ГХИ или ГИ), которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% — молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт — сало. При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мерезависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила о ливковое масло. Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале — высококачественное (низкой кислотности), первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала рапсовому маслу. У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 — приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

  1. Никогда, слышите, НИКОГДА не используйте рафинированное подсолнечное и кукурузное масло в пищу – для салатов, каш и т.п. Только для жарки или в тесто!
  2. Купите специальный флакон-спрей для масла, чтобы покрывать сковородку тонким слоем.
  3. Если жарите во фритюре или в большом количестве масла, вытаскивая из фритюрницы или сковороды, кладите обжаренные продукты на салфетку для удаления избытков масла.
  4. Масло добавляйте только на холодную сковородку и нагревайте вместе со сковородой, никогда не лейте масло на раскалённую сковороду. Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
  5. Никогда не используйте жир повторно!
  6. При любом методе жарения, главное — перекалить масло. Только лишь перекаленное масло не дымит, не горит, не чадит и останется чистым с начала до окончания приготовления. Для того чтобы перекалить масло, налейте его как минимум 5 мм и поставьте сковородку на средний огонь, для того чтобы масло нагревалось, но при этом не кипело. Через несколько минут над поверхностью масла появится белый дымок. Если вы сейчас бросите щепотку крупной соли в масло, она издаст треск и может отскочить от поверхности масла. Вы можете «облагородить» масло, если в момент перекаливания, обжарите в нем пряности. Например: чеснок, лук, фенхель, семена укропа, анис. Их нужно буде вынуть через пару минут, потому что они сгорают и превращаются в угли
  7. Для каждого типа жарения требуется посуда определенной формы, размера, вида:
  • более или менее быстро жарим на сковороде
  • затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
  • экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно — является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.

www.abcslim.ru

Напомню, что в пищу без нагревания рекомендуется употреблять полученные холодным прессованием (отжимом), нерафинированные или сырые растительные масла. Для жарки лучше использовать рафинированные масла высокой степени очистки.

Ниже представлены состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 — 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима, содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая — 72%, олеиновая — 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором, антиоксидантом и регенератором. Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!), из которых: незаменимых Омега-3 — 14% (линоленовая), и Омега-6 — 32% (линолевая). Омега-9 — 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла, в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно. Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному. Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 — 56%, олеиновой 40 — 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного. См. «подсолнечное масло» ниже.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 — 30%, линоленовая 44 — 61%) А также Омега-9 (олеиновая 13 — 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винигреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным.Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте. Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов , микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом, замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d’oliva l’extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

  • Refined — рафинированное.
  • Pomace olive oil — жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
  • Pure olive oil или Olive oil — смесь натурального и очищенного масла.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 — 62%, олеиновой кислоты 24 — 40%). По сравнению с другими масличными растениями — содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, приходишь к выводу, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное… Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

www.babyblog.ru

 

Вопрос о том, на каком масле следует жарить, возник у меня после просмотра некоторых телепередач, где приглашённые специалисты давали прямо противоположные советы по поводу того, какое масло следует использовать для жарки. Это и заставило меня провести собственную работу по сбору информации о данном вопросе. Результаты этой работы я оформил в небольшой реферат, который и предлагаю ниже.

 

Ключевым моментом выбора масла для жарки является так называемая «точка дымления» — это та температура, при которой масло начинает распадаться на канцерогены – данный процесс сопровождается появлением голубоватого дыма. Температура, при которой жарится пища, чаще всего составляет 175-190 градусов, пассерование производится при температуре 120 градусов, блины же пекутся при 220-230 градусов. Следовательно, чтобы масло было пригодно для того или иного типа жарки, т. е. не распадалось на канцерогены, точка дымления должна быть выше названных параметров.

Точка дымления для подсолнечного нерафинированного масла составляет 107, а для рафинированного — 232 градусов. Тем самым нерафинированное подсолнечное масло непригодно для жарки. Рафинированное же подсолнечное масло, если исходить только из точки дымления, для жарки вполне подходит. Однако, что остаётся в масле после рафинирования? В процессе рафинирования из масла полностью удаляются фосфолипиды (именно они дают осадок нерафинированного масла), которые способствуют выведению из организма холестерина.  Также при рафинировании полностью теряются витамины Aи D, и частично – витамин E. Единственное, что из полезных веществ успешно сохраняется в масле после рафинирования – это витамин F, т. е. полиненасыщенные жирные кислоты, из которых главную роль играет относящаяся к Омега-6 линолевая кислота (в подсолнечном масле её содержится от 46 до 68 %).  Кроме того, в подсолнечном масле содержится около 1% арахиновой (получаемой при рафинировании из арахидоновой) кислоты, также относящейся к Омега-6. Кислоты Омега-6 являются очень полезными, но только в том случае, если компенсируются кислотами Омега-3, отношение же кислот Омега-6 к кислотам Омега-3 должно быть от 1/1 до 4/1. Омега-3 присутствует в подсолнечном масле в виде линоленовой кислоты, содержание которой составляет лишь около 1 % — тем самым мы имеем соотношение кислот 47-69/1. Такой переизбыток кислот Омега-6 может стать причиной серьёзных заболеваний. Кислоты же Омега-3 главным образом содержаться в рыбе, так что если жарить на подсолнечном масле только рыбу, то необходимый баланс можно соблюсти.

Нерафинированное кукурузное масло имеет точку дымления 160 градусов, а рафинированное – 232. Рафинированное кукурузное масло является достаточно популярным в мире маслом для жарки, однако это масло имеет тот же недостаток, что и подсолнечное – большое содержание кислот Омега-6 при низком содержании кислот Омега-3 (линолевая кислота составляет  43 – 59 %, а линоленовая лишь около 1 %).

Теперь об оливковом масле. На очень многих сайтах в интернете написано, что точка дымления оливкового масла составляет всего 160 градусов. Здесь следует уточнить, что такую температуру дымления имеет только оливковое масло "Lampant", приготавливаемое из упавших на землю оливок. Это масло для употребления в пищу непригодно и в продажу не поступает. Температура же кипения оливкового масла Extra Virgin (первый холодный отжим) составляет 191 градус. Такое масло должно иметь кислотность не выше 0,8 %. Вместе с тем масло Extra Virgin встречается и с пониженной кислотностью (чаще всего 0,5 %), температура дымления у него по разным данным от 207 до 216 градусов. Достаточно высокую точку дымления имеет масло «Pomace» (рафинированное масло из оливковых выжимок, иногда смешанное с маслом  Extra Virgin) — 238 градусов. Оливковое масло «Extra light», представляющее собой смесь оливкового рафинированного масла и масла Extra Virgin имеет точку дымления 242 градуса.

Горчичное масло имеет одну из самых высоких точек дымления – 254 градуса. Однако это масло одно время было запрещено к употреблению в пищу в США, Канаде и Европе. Всё дело в присутствии в горчичном масле эруковой кислоты, которая не вывводится из организма и накапливается в различных тканях, негативно влияя на здоровье. Между тем, ГОСТом определено максимально допустимое количество эруковой кислоты в горчичном масле – не более 5 %, — соответствие этому показателю  достигается за счёт использования в качестве сырья специальных (безэруковых) сортов горчицы.

Аналогичная ситуация и с рапсовым маслом, также содержащим эруковую кислоту. Точка дымления у нерафинированного рапсового масла 107 градусов, у рафинированного – 224-226. В отношении рапсового масла ГОСТ также ограничивает максимальное содержание эруковой кислоты 5-ю процентами, и это также  достигается за счёт использования в качестве сырья безэруковых сортов рапса. Сторонников запрета рапсового масла немало и они утверждают, что безэруковые сорта рапса получены искусственно с использованием ГМО. Кроме того, рафинация рапсового масла производится серной кислотой, что само по себе звучит отпугивающе. Впрочем, процесс рафинации подсолнечного и большинства других масел также наводит страх, ибо производится гексаном, относящимся к экстракционным бензинам. Между тем, содержание вредных веществ, остающихся в масле после рафинации, регламентируется тем же ГОСТОМ.

Сделав обзор основных растительных масел, ещё упомянем о сливочном. Сливочное масло имеет точку дымления 150-177 градусов, а топлёное – 205. Тем самым топлёное масло больше подходит для жарки. Однако это масло имеет животное происхождение и его излишнее потребление может привести к повышению холестерина. Суточная норма такого масла – не более 1-2 ложки в день.

Вот вкратце и всё о масле для жарки. 

 

. Хранение кулинарных масел Если вы покупаете масло в большом количестве, его следует хранить в тёмных бутылках. Через прозрачное стекло или пластиковые бутылки свет может проникать в масло, окисляя содержащиеся в нём жирные кислоты в ходе химического процесса, похожего на коррозию металла. Так что даже если вы купили масло в прозрачной бутылке – оберните её каким-нибудь тёмным, не пропускающим свет покрытием. Держите пробку бутылки крепко закрытой между использованиями, поскольку контакт с воздухом негативно влияет на качество масла. Покупайте масло в небольших количествах, для использования в течение одного-двух месяцев. Чем более здоровое масло вы купили, тем скорее оно испортится. Храните масло в прохладном, тёмном месте. Нерафинированные масла легко испортить воздействием тепла, поэтому, их следует хранить в холодильнике. Исключение составляет оливковое масло, которое не следует хранить в холодильнике. Оно богато олеиновыми кислотами и антиоксидантами, которые замедляют его порчу. Другие кулинарные масла, такие как сафлоровое, подсолнечное, кукурузное содержат много линоленовой кислоты и быстро портятся.

 

Источник информации — интернет

 

Венера01

 

www.liveinternet.ru

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение — насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

CoconutOil-660x443

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

29halsa-fett_012766482482614864740

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла — ги. 

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло — от коров, которые ели траву а не комбикорм, — разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы — больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

  olive-oil

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных — 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

lard41

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

crude_palm_oil-1-588x441

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

odelia

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать — ни для жарки, ни для чего вообще. 

lchf.ru