Температура кипения сливочного масла

Для масла кроме консистенции, вкуса и аромата важна такая техническая характеристика, как температура кипения (дымления), то есть температура, при которой масло начинает чадить и портить вкус всего блюда. Поэтому рекомендации по использованию следует основывать в большей степени и на этих данных. Однако, смелые эксперименты в рамках «дозволенной» температуры никто не отменяет.

Итак, оливковое масло. Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 216 °C, для pomace – 238 °С, для extra light – 242 °C. Extra virgin не следует использовать для фритюра, лучше для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) следует применять для жарки и тушения.

Масло из авокадо. Температура кипения – 271 °С. Использовать для заправки готовых блюд, выпечки, жарки овощей, мяса и птицы.

Соевое масло.  Температура кипения – 257 °С. Использовать для жарки, фритюра, заправок.


Кукурузное масло. Температура кипения – 232 °С. Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра.

Миндальное масло. Температура кипения – 232 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок.

Пальмовое масло. Лучше выбирать красное! Температура кипения – 230 °С. Использовать для жарки и фритюра.

Подсолнечное масло. Температура кипения для рафинированного – 227 °С, для нерафинированного – 107 °С. Использовать для жарки, фритюра (рафинированное), тушения и, несомненно, для приготовления заправок.

Кунжутное масло. Температура кипения для светлого – 210 °С, для тёмного  – 175 °С. Можно использовать для заправки, соусов, для вока и приготовления блюд в азиатском стиле.

Рапсовое масло. Температура кипения – 204 °С. При этом, некоторые источники рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С. Лучше использовать рафинированное и для заправок.

Виноградное масло. Температура кипения – 200 °С. Применять для выпечки, тушения и для приготовления заправок.

Кокосовое масло. Температура кипения – 177 °С. Использовать для жарки и тушения, не для фритюра.

Для сравнения, сливочное масло начнёт «гореть» при 177 °С.

www.gastronom.ru


Из животных жиров самыми  легкоусваиваемыми  являются   и жир поросенка  темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С,   жир  молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана —   наихудший выбор:
            

                             

Если сковороду не перегревать выше 160  град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном,  пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления,   лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)


В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

           

                 

Из этой  нижней таблицы видно, что при 230 град С  использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба  при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового  нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить  нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах  растительных масел  рафинированных и нерафинированных,   жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}


Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

         

           
**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая  связана с вредом жиров, но это  не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.


По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.


Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.


Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).


Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия  кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия  продукту.


Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.


Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают  пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец,  помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло  полезное, конопляное — вредное).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом,  но, есть другие, полезные масла, например,   орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).

************************************************

Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

—   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

—  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

—  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти  четыре материала  в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном  и диетическом питании.

kulinarium.livejournal.com

Напомню, что в пищу без нагревания рекомендуется употреблять полученные холодным прессованием (отжимом), нерафинированные или сырые растительные масла. Для жарки лучше использовать рафинированные масла высокой степени очистки.

Ниже представлены состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 — 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима, содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая — 72%, олеиновая — 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором, антиоксидантом и регенератором. Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!), из которых: незаменимых Омега-3 — 14% (линоленовая), и Омега-6 — 32% (линолевая). Омега-9 — 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла, в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно. Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному. Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 — 56%, олеиновой 40 — 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного. См. «подсолнечное масло» ниже.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 — 30%, линоленовая 44 — 61%) А также Омега-9 (олеиновая 13 — 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винигреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным.Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте. Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов , микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом, замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d’oliva l’extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

  • Refined — рафинированное.
  • Pomace olive oil — жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
  • Pure olive oil или Olive oil — смесь натурального и очищенного масла.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 — 62%, олеиновой кислоты 24 — 40%). По сравнению с другими масличными растениями — содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, приходишь к выводу, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное… Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

www.babyblog.ru

Что такое масло Гхи

Масло гхи, что это такое? Такое название получил молочный продукт — сливочное топлёное масло, приготовленное из сливок в Аюрведе.

Аюрведа – древняя индийская культура питания и врачевания считает сливочное топлёное масло Гхи(ГИ), полученное  в определённых условиях,  уникальным ценнейшим продуктом, называет его жидким золотом за небывалую пользу для здоровья. Гхи за свои уникальные свойства причислено к  сатвическим, то есть благостным, продуктам.

Са́ттва — гуна сущности, благости, одна из трёх гун (качеств) природы в философии индуизма, в частности в философии санкхьи — одной из шести ортодоксальных философских систем индуизма. Википедия.

Сегодня популярность Ведической культура, а вместе с ней и  Ведической кулинарии растёт во всём мире, не зависимо от того, исповедует человек какую религию, атеист или является детём природы. И это правильно. Ведь Аюрведа несёт в своих посылах самые светлые и жизнеутверждающие начала, не согласиться с  которыми весьма трудно.

Древние монахи готовили масло Гхи в исключительно особых условиях: высоко в горах, при малом давлении,  из чистейшего натурального продукта.

Рецепт приготовления Гхи был заимствован у тибетских монахов  обычными жителями и перенесён ими в  свой быт. Не будем вдаваться в тонкости ведической культуры и кулинарии, вспомним лишь то, что и на Руси всегда готовили топлёное масло в русской печи, томя его часами, а порой всю ночь до получения золотистой солнечной массы. А потом широко использовали не только в пищу, но в и быту: смазывая им волосы для увеличения их роста и улучшения состояния, кожу тела для питания, раны, чтобы они затягивались.

В чём  сила и польза топлёного сливочного масла

Всем известно, что животные жиры не очень полезны для организма своим холестерином. Однако топлёное натуральное сливочное  масло – чистейший молочный жир, лишённых вредных примесей, содержащихся в первоначальном продукте — сливочном масле, особенно в том, что мы покупаем в магазинах.

При нагревании до температуры кипения масло освобождается от воды, молочного сахара и вредного для здоровья молочного белка (лактозы), что делает его пригодным для питания людей, страдающих аллергией на этот продукт. Благодаря тщательной очистки, масло вообще не имеет противопоказаний при умеренном использовании в пищу.

Топлёное сливочное масло, являясь животным жиром, то есть насыщенным жиром, однако  эти жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты с короткой химической связью, что позволяет маслу легко усваивается в организме, не создавая вредный холестерин. В топлёном масле  99,8% чистого жира, из них 35% ненасыщенных жирных кислот.

Целебные свойства топлёного масла (масла Гхи)

  • По мнению Вед масло Гхи обладает внутренней энергией Солнца, способной обновлять организм человека, придавая ему  новые силы и возможности.
  • Топлёное масло — антиоксидант, защищает организма от вредных радикалов, продлевая молодость, сохраняя красоту, улучшая зрение, усиливая иммунитет.
  • В составе масла важные микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо – необходимые элементы для здоровья,
  • Масло содержит витамины А и Е (причём топлёное масло – единственное из масел, в котором есть токоферол Е).
  • Линолевая кислота топлёного масла, обеспечивающая развитие клеток и тканей органов, незаменима и обязательно должна присутствовать в пище.
  • Никотиновая кислота — отличное средство для красоты кожи и её питания, улучшения цвета. Вот почему масло можно добавлять в маски и домашние кремы, которые станут от этого во сто крат полезнее.
  • Топлёное масло ускоряет обмен веществ, не только улучшает пищеварение, но и восстанавливает разлаженные в нём процессы усвоения пищи.
  • Оно укрепляет нервную систему, обладает успокаивающим действием, расслабляет и успокаивает.
  • Обеспечивает иммунитет, отлично избавляет от простуды. Если каждое утро в течение 10 дней съедать натощак смесь, состоящую из равных частей топленого масла, меда, сухофруктов, толченых орехов, вы заметите укрепление организма и усиление его защитных сил. Очень полезно во время эпидемии гриппа.
  • Масло улучшает память и работу мозга.
  • Питает соединительную ткань, сухожилия и связки, делая тело более гибким. Рекомендовано добавлять его в мази и растирки, приготовленные по народным рецептам.
  • Является профилактикой туберкулёза и при его лечении.
  • Масло гхи – очень важный продукт для людей пожилого возраста, так как он способствует сохранению ясности ума.
  • Веды считают Гхи самым сильным согревающим средством, готовым проникнуть в самую сущность человека. Масло облегчает суставные боли.
  • Снимает головные боли и полезно для избавления от мигрени, если смазывать им каждый день виски, ладони и ступни перед сном.

При этом нужно учитывать, что целебным действием обладает только натуральное топленое сливочное масло, приготовленное с соблюдением технологии.

Применение масла Ги в быту

  • Удивительная способность масла проявляется при жарке продуктов, не вызывает пригорания и образования вредных канцерогенов. На топлёном масле можно жарить  несколько раз, при этом достаточно его профильтровать и вновь использовать. Пища, приготовленная на топлёном масле, может быть отнесена к диетической. Как вам такой расклад!
  • Масло можно добавлять в каши, в пудинги, использовать в бутербродах- это не только вкусно но и полезно!
  • В косметологии  топлёное масло нашло своё применение: используется в масках для волос, для лица, для смягчения пяток и кожи локтей.

Если масло правильно приготовить – оно не портиться, может длительно хранится (до полугода) без холодильника, а в холодильнике ни один год. Аюрведа утверждает, что хранить в холодильнике не следует, выдержанное временем масло, становится ещё ценнее для здоровья.

Конечно, для приготовления подобного масла ГХИ изначально сырьё  должно быть натуральным, настоящим. В наше время соблюсти эти условия, согласитесь не так просто. Потому не будем проверять качество масла спустя годы, достаточно того, что мы имеем на своей кухне сейчас здоровый полезный продукт .

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

Я приведу рецепт топлёного масла, приближенного по свойствам к маслу Гхи(Ги). Существует несколько способов получения топлёного масла

  1. на открытом огне;
  2. в духовке.

Я топила масло на открытом огне газовой плиты, в кастрюле с толстым двойным дном, на водяной бане. Именно этот способ считается самым правильным, объясняю почему.

Вода кипит при температуре 100 градусов, толстое дно кастрюли  нагревается значительно выше, потому кастрюля с маслом имеет температуру чуть выше 100, где-то 102-105- идеальные условия для получения топлёного масла. Если у вас такой кастрюли нет, придётся ставить масло на огонь и сделать его очень маленьким, иначе масло пригорит.

Как выбрать сливочное масло

Лучше всего взять домашнее коровье масло, поскольку редкий производитель не добавит в продукт добавки и особенно все грешат примесями растительных масел. Если нет возможности купить такое масло, покупаем обычное сливочное в магазине, обязательно изготовленное по ГОСТ, с наивысшей жирностью 82% и то, в качестве которого вы уверены. Я купила наше кубанское. Главное, чтобы в масле не были добавлены растительные жиры.

maluta-blog.ru