Состав пищи человека

СОСТАВ ПИЩИ ЧЕЛОВЕКА

Возрастные особенности, возможность развития некоторых перечисленных нарушений, которые приводят к преждевременному старению, требуют от человека в среднем и пожилом возрасте особенно внимательно подойти к организации своего питания.

Пищевой рацион в целом складывается из четырех частей: калорийности или количественной части, химического состава, физических свойств и режима питания. При выборе продуктов, их кулинарной обработке и составлении меню все эти элементы пищевого рациона должны приниматься во внимание.

Основными в составе пищевого рациона человека среднего и пожилого возраста являются следующие группы веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Эти пищевые вещества обязательно входят в состав пищи. Каждое из них должно содержаться в пище в определенных соотношениях, соответственно возрастным и профессиональным особенностям.

Практически невозможно заниматься ежедневным подсчетом химического состава и калорийности рациона. Разнообразная, правильно приготовленная пища обеспечивает человека в необходимых пищевых веществах, но знание потребности дает возможность правильно подобрать продукты для полноценного и качественного рациона питания с учетом возрастных особенностей и состояния организма.

БЕЛКИ

Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая центральное положение в обмене веществ. Это основной пластический материал, из которого состоят все органы тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т. д. Белок составляет 54 % массы человека. Недостаточность белков в пищевом рационе ведет к повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции. Белки обезвреживают попавшие в организмы яды и токсины, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний. Белок участвует в основных жизненных процессах и является основой жизни. Белки, по – гречески протеины, от слова «протос», что значит главный, единственный. Для того, чтобы обеспечить все важнейшие жизненные процессы, необходимо достаточное поступление в организм с пищей. При этом важно сказать, что белок в отличие, например, от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и не заменяться другими пищевыми веществами. Единственным источником белков является пища. Поэтому белки пищи считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека. У пожилых людей резервы белка незначительны, он не так хооршо усваивается. Именно поэтому человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличиватьсодержание белков в питании или во всяком случае не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 – 110 г белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 г. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно – кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения – аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать, они должны содержаться в пищевых продуктах. Эти аминокислоты поэтому называют незаменимыми. Полноценной пищей считается такая, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.

Животные белки являются более полноценными в отношении качества и количества содержащихся в них аминокислот. В пищевом рационе людей среднего и пожилого возраста должно быть около 50 % белка животного происхождения. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1. Чтобы не было дефицита тех или других веществ, рекомендуется использовать комбинации растительных и молочных продуктов (каши на молоке, хлеб с молоком, вареники, сочники), растительных продуктов с мясом, рыбой. При правильном сочетании растительного и животного белка улучшается усвоение растительных белков.

Вы прочитали ознакомительный фрагмент! Если книга Вас заинтересовала, вы можете купить полную версию книгу и продолжить увлекательное чтение.

Полный текст книги купить и скачать за 29.95 руб.

velib.com

Ïèùà, ïî âûðàæåíèþ àêàäåìèêà È.Ï. Ïàâëîâà, ÿâëÿåòñÿ ñðåäñòâîì ñâÿçè æèâûõ îðãàíèçìîâ ñ îêðóæàþùåé ïðèðîäîé. Áåç ïèùè ñóùåñòâîâàíèå ÷åëîâåêà íå âîçìîæíî. Èç ïèùè îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïîëó÷àåò íåîáõîäèìûå äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè õèìè÷åñêèå âåùåñòâà, ÿâëÿþùèåñÿ èñòî÷íèêîì ðîñòà è ýíåðãèè. Ïðîäóêòû, êîòîðûå íå óäîâëåòâîðÿþò ýòèì çàäà÷àì, íî òàêæå óïîòðåáëÿþòñÿ ÷åëîâåêîì (íàïðèìåð, ïåðåö äóøèñòûé, êîôå è äð. ), ðàññìàòðèâàþòñÿ íå êàê ïèùåâûå, à êàê âêóñîâûå ïðîäóêòû, ñîïóòñòâóþùèå îñíîâíîé ïèùå.

Ê ïèùå îòíîñèòñÿ è âîäà, áåç êîòîðîé â îðãàíèçìå íå ìîãóò ïðîòåêàòü ïðîöåññû, ñâÿçàííûå ñ åãî æèçíåäåÿòåëüíîñòüþ. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùè ñîäåðæèò áîëüøèíñòâî èçâåñòíûõ õèìè÷åñêèõ ýëåìåíòîâ, íî ïðåîáëàäàþò óãëåðîä, âîäîðîä, êèñëîðîä è àçîò.

Ýòè ýëåìåíòû â ðàçëè÷íûõ ñî÷åòàíèÿõ è êîìáèíàöèÿõ ñîñòàâëÿþò îñíîâó ãëàâíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ: áåëêîâ, óãëåâîäîâ, æèðîâ,îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò è âîäû.  òî æå âðåìÿ èìååòñÿ ðÿä âåùåñòâ, êîòîðûå òàê æå âõîäÿò â ñîñòàâ ïèùè ÷åëîâåêà â íåçíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ, íî èãðàþùèõ â æèçíåííûõ ïðîöåññàõ íå ìåíåå âàæíóþ ðîëü, ÷åì ïåðå÷èñëåííûå âûøå. Ê íèì ìîæíî îòíåñòè îòäåëüíûå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, âèòàìèíû è ôåðìåíòû.

Âîäà — ñîäåðæàíèå âîäû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ðàçëè÷íî: â ñàõàðå −0,10…0,15%, ìóêå-äî 15%, ìîëîêå — 87…89%, ñâåæèõ ïëîäàõ è îâîùàõ- 75…95%. ïðîäóêòàõ âîäà íàõîäèòñÿ â 2-õ ôîðìàõ ñâÿçè: ñâîáîäíîé è ñâÿçàííîé.

Ñâîáîäíàÿ âëàãà ñîäåðæèòñÿ â êëåòî÷íîì ñîêå, ìàêðîêàïèëëÿðàõ è íà ïîâåðõíîñòè ïðîäóêòîâ. Ýòà âëàãà ëåãêî óäàëÿåòñÿ èç ïðîäóêòà ïðè âûñóøèâàíèè, çàìîðàæèâàíèè, îòòàèâàíèè, ïðèâîäÿ ê ïîòåðå ìàññû ïðîäóêòà.

Ñâÿçàííàÿ âëàãà ïðî÷íî ñîåäèíåíà ñ äðóãèìè êîìïîíåíòàìè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è èñïàðÿåòñÿ èç íèõ ñ áîëüøèì òðóäîì. Îíà íàõîäèòñÿ â ìèêðîêàïèëëÿðàõ, âõîäÿùèõ â ñîñòàâ ìîëåêóë.

Ïðè êóëèíàðíîé îáðàáîòêå ïðîäóêòîâ âîäà ìîæåò ïåðåõîäèòü èç îäíîãî ñîñòîÿíèÿ â äðóãîå. Íàïðèìåð, ïðè âûïå÷êå ìó÷íûõ èçäåëèé, ïðîèçâîäñòâå æåëå ÷àñòü ñâîáîäíîé âîäû ïðåâðàùàåòñÿ â ñâÿçàííóþ ñ êðàõìàëîì, áåëêàìè è äð.âåùåñòâàìè.

Ïðîäóêòû, èìåþùèå áîëüøóþ ìàññîâóþ äîëþ âëàãè, èìåþò íèçêóþ ïèùåâóþ öåííîñòü è íå ìîãóò äîëãî õðàíèòüñÿ áåç êîíñåðâèðîâàíèÿ.

Ñîäåðæàíèå âîäû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äîëæíî áûòü îïðåäåë¸ííûì: óâåëè÷åíèå èëè óìåíüøåíèå 帠ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ êà÷åñòâà ïðîäóêòà.

Ñëåäîâàòåëüíî, âëàæíîñòü ÿâëÿåòñÿ âàæíûì ïîêàçàòåëåì ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêòà.

 

www.foodcafe.ru

Разнообразные продукты питания содержат необходимые для жизнедеятельности человека вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. При почечно-каменной болезни в целом соблюдается обычная для здорового человека норма употребления белков, жиров и углеводов. Только в зависимости от характера заболевания рекомендуется употреблять либо продукты животного происхождения, либо растительную пищу. Подобным же образом (в зависимости от особенностей заболевания и возможных осложнений) прописывают некоторые витамины, а употребление других, напротив, ограничивают.

Калорийность пищи

Потребность человеческого организма в калориях определяется многими факторами: пол (женщинам требуется на 15% меньше калорий, чем мужчинам), возраст, характер заболевания и вид трудовой деятельности. Последний фактор является, пожалуй, одним из главных. Ведь от интенсивности труда и других физических нагрузок зависят потребности организма. Для нормальной жизнедеятельности и восстановления сил требуется определенное количество калорий. Именно этот фактор является основополагающим в составлении правильного рациона любого человека, даже совершенно здорового. Ведь регулярное недополучение определенного количества калорий может привести к истощению организма и многим другим нарушениям.

Специалистами была разработана система, включающая пять групп людей (в зависимости от характера их трудовой деятельности) (табл.1,2):

I. Преимущественно работники умственного труда: руководители предприятий, медицинские работники (кроме санитарок, медсестер и хирургов), воспитатели и педагоги (кроме спортивных), работники науки, литературы, печати, культурно-развлекательных комплексов, секретари, диспетчеры, делопроизводители и пр.

II. Работники легкого физического труда, деятельность которых связана с небольшими физическими нагрузками: агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, швеи, работники сферы обслуживания, связи и телеграфа, часовой промышленности, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов, преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры и пр.

III. Работники среднего физического труда: станочники (металло– и деревообработка), наладчики, настройщики, слесари, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители транспорта, работники пищевой промышленности и общественного питания, продавцы продовольственных магазинов, железнодорожники, полиграфисты, крановщики, машинисты подъемно-транспортных механизмов и пр.

IV. Работники тяжелого физического труда: строители, горнорабочие, занятые на поверхностных работах, механизаторы, плотники, работники сельского хозяйства, такелажники, стропальщики, работники нефтяной, целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности, металлурги и литейщики (кроме тех, кто относится к V группе) и пр.

V. Работники особо тяжелого физического труда: вальщики леса, рабочие по разделке древесины, горнорабочие, занятые на подземных работах, сталевары, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики в производстве строительных материалов (труд которых не механизирован) и пр.

Кроме того, существуют также возрастные категории, в зависимости от которых человеку требуется то или иное количество калорий в сутки. Возрастные группы делятся по следующему принципу: 18–29, 30–39 и 40–59 лет.

В составлении средней суточной нормы для взрослого трудоспособного человека в расчет берется средняя масса тела мужчин и женщин (отдельно). Таким образом, средняя масса тела мужчин составляет примерно 70 кг, женщин – 60 кг.

Не менее важную роль в определении энергетической ценности пищи играет климатический фактор. Например, жителям северных районов требуется на 10–15% энергии больше, чем жителям центральных районов, где климат более мягкий. Южанам также необходимо на 20% больше калорий, ведь в жарком климате человек больше потеет и, значит, больше теряет калорий.

Специалисты подсчитали средние нормы потребления калорий, а также белков, жиров и углеводов (в соответствии с требованиями). Тем не менее предлагаемые нормы не могут в полной мере подойти каждому человеку. Ведь любой человек имеет свои индивидуальные особенности (заболевания, вкусовые пристрастия, аллергия на какой-либо продукт питания и пр.), поэтому можно лишь руководствоваться предложенными нормами для составления индивидуальной программы питания.

Энергетическая ценность продуктов питания из расчета на 100 г продукта (продукты расположены в порядке убывания их калорийности):

1. Овощи и бобовые:

– хлопья кукурузные – 369 ккал;

– горох – 329 ккал;

– фасоль – 328 ккал;

– картофель – 83 ккал;

– горошек зеленый – 75 ккал;

– свекла – 48 ккал;

– петрушка – 45 ккал;

– лук репчатый – 43 ккал;

– морковь – 33 ккал;

– укроп – 32 ккал;

– кольраби – 30 ккал;

– щавель – 28 ккал;

– кабачки – 27 ккал;

– капуста краснокочанная – 27 ккал;

– капуста белокочанная – 23 ккал;

– баклажаны – 21 ккал;

– томаты – 19 ккал;

– тыква столовая – 19 ккал;

– лук зеленый (перо) – 18 ккал;

– огурцы – 15 ккал;

– кабачки – 12 ккал;

– салат – 11 ккал.

2. Фрукты и ягоды:

– бананы – 91 ккал;

– виноград – 69 ккал;

– вишня, черешня – 53 ккал;

– крыжовник – 48 ккал;

– яблоки – 46 ккал;

– смородина черная – 45 ккал;

– абрикосы, персики, сливы – 44 ккал;

– груши – 42 ккал;

– брусника, кизил – 41 ккал;

– смородина белая, ананасы, черника – 40 ккал;

– апельсины, арбузы – 38 ккал;

– мандарины, малина – 32 ккал;

– клюква – 28 ккал;

– лимоны – 21 ккал.

3. Сухофрукты:

– курага – 302 ккал;

– изюм – 273 ккал;

– чернослив – 218 ккал;

– смесь сухофруктов – 208 ккал;

– урюк – 157 ккал.

4. Орехи:

– арахис – 443 ккал;

– миндаль сладкий – 383 ккал;

– фундук – 344 ккал;

– фисташки – 318 ккал;

– орехи грецкие – 296 ккал;

– орехи лущеные (лесные) – 294 ккал;

– орехи кедровые – 270 ккал;

– каштаны свежие – 166 ккал.

5. Мясные продукты:

– яйцо куриное (белок/желток) – 53/363 ккал;

– колбаса вареная – 300 ккал;

– свинина – 230 ккал;

– говядина – 187 ккал;

– сардельки – 159 ккал;

– мясо курицы – 139 ккал;

– мясо индейки – 114 ккал;

– мясо кролика – 113 ккал;

– печень говяжья – 112 ккал;

– телятина жирная – 97 ккал;

– мясо цыпленка – 76 ккал.

6. Рыбные продукты:

– окунь морской – 97 ккал;

– сельдь – 96 ккал;

– сом – 94 ккал;

– треска – 75 ккал;

– щука – 42 ккал;

7. Молочные продукты:

– сырки глазированные 26%-ной жирности – 395 ккал;

– сыр российский – 370 ккал;

– молоко цельное сгущенное с сахаром – 345 ккал;

– сыр голландский 45%-ной жирности – 343 ккал;

– сметана высшего сорта – 302 ккал;

– творог 20%-ной жирности – 253 ккал;

– сливки 25%-ной жирности – 213 ккал;

– мороженое – 180 ккал;

– сметана 10%-ной жирности – 116 ккал;

– творог обезжиренный – 86 ккал;

– простокваша из цельного молока – 68 ккал;

– кефир из цельного молока – 67 ккал;

– молоко коровье цельное – 60 ккал.

8. Жиры:

– масло подсолнечное – 928 ккал;

– масло топленое – 925 ккал;

– масло сливочное – 781 ккал;

– маргарин сливочный – 766 ккал.

9. Сладкое:

– шоколад молочный – 603 ккал;

– халва – 546 ккал;

– пирожное с кремом – 544 ккал;

– какао-порошок – 449 ккал;

– сахар-песок – 374 ккал;

– мед пчелиный – 335 ккал;

– мармелад яблочный – 322 ккал;

– варенье клубничное – 309 ккал;

– повидло яблочное – 261 ккал.

10. Мучные изделия и крупы:

– печенье сухарное – 437 ккал;

– сухари сливочные – 397 ккал;

– пшено – 334 ккал;

– крупа гречневая – 329 ккал;

– мука (любая) – 327 ккал;

– крупа рисовая – 323 ккал;

– хлеб белый – 240 ккал;

– хлеб черный – 190 ккал.

Таблица 1. Суточная норма потребления белков, жиров и углеводов (для взрослого мужчины), а также потребность в энергии

Таблица 2 . Cуточная норма потребления белков, жиров, углеводов (для взрослой трудоспособной женщины), а также потребность в энергии

Белки, жиры и углеводы Белки очень важны для организма: они являются основным материалом для построения клеток и тканей организма, способствуют образованию ферментов и гормонов, являются источником энергии в организме, повышают работоспособность нервной системы и т. д. Белки состоят из заменимых и незаменимых аминокислот. Человеческий организм не вырабатывает незаменимые кислоты, поэтому их можно получить лишь вместе с белковой пищей. В продуктах животного происхождения незаменимых аминокислот значительно больше, чем в растительной пище, поэтому они обязательно должны присутствовать в рационе. Соотношение растительной и животной пищи должно быть сбалансированным, тогда усвояемость белков значительно повысится.

Суточная норма потребления белков зависит от возраста, пола и состояния здоровья человека, а также от вида его трудовой деятельности: чем больше затрачивается сил во время работы, тем больше требуется белков. Их среднее количество в рационе взрослого человека составляет 80–90 г в сут. Для пожилых и больных людей рекомендуется меньшее количество.

Белки содержатся как в продуктах животного (мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко и др.), так и растительного происхождения (хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, грибы и др.).

Жиры относятся к важным пищевым веществам. Они являются источником энергии (100 г жиров производит в 2 раза больше калорий, чем такое же количество углеводов или белков). Жиры необходимы для многих жизненно важных процессов, протекающих в организме. Вместе с жирами организм получает ненасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и поступают только с пищей, витамины А, Е, К и фосфатиды.

Суточная норма потребления жиров для взрослого человека – 80–90 г. Количество растительных жиров от общего числа жиров должно составлять примерно 30%.

Жиры содержатся в некоторых сортах мяса, в рыбе, сыре, молоке, кондитерских изделиях и др. Наибольшее количество жиров содержится в растительных маслах: подсолнечном, оливковом, кукурузном, хлопковом и др. В овощах и фруктах их нет.

Углеводы являются основным источником энергии для организма. Как правило, они составляют почти половину калорийности суточного рациона, но при избыточном поступлении углеводов в организм возможен их переход в жиры. Углеводы бывают простыми и сложными. К простым относятся сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза. Все они легко и быстро усваиваются организмом. Сложные углеводы усваиваются организмом медленнее или совсем не усваиваются (крахмал, клетчатка).

При некоторых заболеваниях (избыточный вес, сахарный диабет и др.) рекомендуется употреблять продукты, содержащие сложные углеводы. Крахмал содержится в картофеле, макаронных изделиях, хлебе, крупах и некоторых других продуктах растительного происхождения. Клетчатка содержится в основном в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, зелени, зерновых культурах и др.

Суточная норма потребления углеводов для взрослого человека составляет 400–450 г. Для составления сбалансированной диеты можно воспользоваться данными таблицы 3.

Таблица 3 Содержание белков, жиров и углеводов в основных продуктах питания

продолжение таблицы 3.

Витамины Витамины жизненно необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Они cтановятся катализаторами многих обменных процессов, но не являются источником энергии, как жиры, белки и углеводы. Эти низкомолекулярные органические соединения имеют различную химическую природу и отличаются высокой биологической активностью. Витамины не синтезируются в организме человека и поступают только вместе с пищей. Все витамины делятся на водо– и жирорастворимые. Отдельно выделяется группа витаминоподобных веществ. Витамины содержатся в различных пищевых продуктах, но в разных количествах и соотношениях (табл. 4). В 100 г продукта может содержаться от 10 до 100 мг витаминов.

Витамин А (ретинол) и каротин участвуют во многих обменных процессах. Они необходимы для нормального роста, зрения, а также способствуют укреплению иммунитета. Они даже препятствуют развитию опухолей. Ретинол – биологически активный витамин, обеспечивающий ночное и сумеречное зрение. Из 500 каротиноидов только 50 обладают биологической активностью ретинола.

Недостаток витамина А и каротина вызывает в основном глазные заболевания – такие, как куриная слепота и прогрессирующее перерождение конъюнктивы и роговицы глаза. В целом дефицит витамина А приводит к различным расстройствам в организме: потере аппетита, повышенной восприимчивости к инфекционным заболеваниям, нарушению цветовосприятия и др. Этот витамин очень полезен при лечении почечно-каменной болезни, поэтому продукты, содержащие его, рекомендуется активнее включать в рацион.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, особенно его много в печени трески, рыбьем жире, молоке и молочных продуктах, сырых яйцах и продуктах из яиц, курином мясе и др. В других мясных и рыбных продуктах ретинола содержится меньше. В растительных продуктах содержатся каротиноиды. Эти витамины, поступая в организм, превращаются в ретинол. Очень много каротина в моркови, тыкве, капусте, зеленом салате, томатах, красном сладком перце, абрикосах, в кураге, ягодах облепихи, зеленом горошке, зеленом луке и зелени петрушки.

Витамин В 1 (тиамин) участвует в основных обменах веществ (углеводном, белковом, жировом), а также в обмене пировиноградной кислоты. Он необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, благотворно влияет на процесс пищеварения. Дефицит тиамина в организме приводит к нарушению процесса окисления пировиноградной кислоты, что в итоге может вызвать пищевой полиневрит. Признаки витаминной недостаточности – раздражительность, ослабленное внимание, быстрая утомляемость, мышечная слабость, боли в ногах и др.

Дефицит тиамина бывает вызван длительным употреблением зерновых продуктов (без наружных оболочек зерна) и полированного риса. Чрезмерное потребление углеводов и алкоголя, некоторые хронические заболевания (энтерит, энтероколит) при которых нарушается процесс всасывания витамина в кишечнике, также могут вызвать витаминную недостаточность.

Людям, чья профессия связана с напряженной нервно-психической деятельностью или тяжелым физическим трудом, требуется повышенное содержание витамина В1 в организме. Этого можно добиться за счет включения в рацион продуктов, содержащих тиамин, или дополнительного приема поливитаминов.

Основные источники тиамина – хлебопродукты из муки грубого помола и отрубей, крупы, бобовые, орехи, пивные и пекарские дрожжи, мясо (особенно нежирная свинина), субпродукты (печень) и др.

Витамин В 2 (рибофлавин) в первую очередь важен для сохранения здоровья глаз. Он повышает остроту зрения, обеспечивает ночное и сумеречное зрение и способность различать цвета. Кроме того, рибофлавин участвует в основных обменных процессах (белковом, жировом и углеводном). Дефицит витамина в организме приводит к различным расстройствам: ухудшается усвоение белка, развиваются анемия, ангулярный стоматит, шелушение и сухость кожи, появляются так называемые заеды (трещины в уголках рта), светобоязнь и слезотечение. Причинами витаминной недостаточности становятся некоторые хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, а иногда и нехватка в рационе молока и молочных продуктов.

Рибофлавин, как и витамин В1, содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, печени, хлебе, гречневой и овсяной крупах. Особенно его много в дрожжах (пивных и пекарских).

Витамин В 6 (пиридоксин) участвует в белковом и жировом обменах. Он также необходим для нормальной работы нервной системы. Недостаточность пиридоксина бывает вызвана плохим питанием и некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Признаки дефицита витамина – повышенная раздражительность, сонливость, депрессия, тошнота, рвота, нарушения кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, конъюнктивит, хейлоз, глоссит), периферические невриты, снижение иммунитета к различным инфекционным заболеваниям. В некоторых случаях, в первую очередь у детей, витаминная недостаточность приводит к анемии.

Средняя норма потребления витамина В6 для взрослого человека – 2 мг в сут.

Основные источники витамина – пекарские и пивные дрожжи, печень, цельные зерна злаковых культур, мясо, рыба, молоко, сыр, яйца, бобовые и некоторые фрукты и овощи. Белковая пища улучшает усвояемость пиридоксина.

Витамин В 9 (фолацин, или фолиевая кислота) очень важен для нормального роста и развития: он участвует в синтезе некоторых аминокислот, нужен для кроветворения, повышает усвояемость витамина В12. Витаминная недостаточность в большинстве случаев развивается у пожилых людей с низким уровнем достатка (при скудном питании), у больных алкоголизмом, беременных и кормящих женщин, а также при некоторых заболеваниях разной этиологии. Дефицит фолацина становится причиной многих заболеваний – таких, как анемия, гастрит, стоматит, энтерит и др. В редких случаях развивается малокровие.

Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 200 мкг в сут (для беременных женщин – 400 мкг в сут).

Фолацин содержится во многих продуктах, но наибольшее его количество отмечается в печени, почках, зеленом салате, шпинате, зеленом луке и других зеленых листьях растений. Небольшое количество витамина есть в бобовых и дрожжах.

Витамин В 12 (цианкобаламин) относится к категории биологически активных веществ: он необходим для кроветворения и построения ряда ферментных систем. Витаминная недостаточность развивается в результате неполноценного питания или в связи с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ухудшающими усвояемость цианкобаламина. Признаки дефицита витамина – повышенная раздражительность, быстрая утомляемость, потеря аппетита, нарушение моторики кишечника и др. Длительная недостаточность витамина приводит к развитию анемии, поражению нервной системы и органов пищеварения, дегенерации и склерозу задних и боковых столбов спинного мозга, парестезии и нарушению функций тазовых органов, вплоть до развития паралича.

Одна из основных причин витаминной недостаточности – длительное употребление в пищу продуктов растительного происхождения. Иногда развивается у беременных женщин, у людей, страдающих хроническим алкоголизмом, а также при нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла и наследственном дефекте синтеза белков.

Средняя норма потребления витамина В12 для взрослого человека – 3 мкг в сут (для беременных женщин – 4 мкг в сут).

Наиболее богаты витамином продукты животного происхождения, особенно говяжья печень.

Витамин D (кальциферол) участвует в минеральном обмене и влияет на отложение кальция в костной ткани. Из витаминов группы D наибольшую значимость для организма представляют эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Попадая в организм, провитамин сосредотачивается под кожей и под действием солнечного облучения преобразуется в кальциферол. Если человек длительное время будет находиться в условиях с ограниченным поступлением солнечного света, у него может развиться дефицит кальциферола. В дальнейшем витаминная недостаточность приводит к развитию многих заболеваний костей и суставов. Перенасыщение организма этим витамином также ведет к развитию заболеваний токсического характера (в том числе и к почечно-каменной болезни). Поэтому следует в умеренных количествах употреблять продукты, содержащие кальциферол.

Основные источники витамина – рыбий жир, икра, красная рыба, печень трески и тунца, куриные яйца. В молоке, сливках и сметане этот витамин также присутствует, но в значительно меньшем количестве.

Витамин Е (токоферол) необходим для мышечной ткани и половой системы. Он тесно связан с функциями эндокринной системы, щитовидной железы и гипофиза. Дефицит витамина Е в организме приводит к развитию атеросклероза, гепатита, мышечной дистрофии, опухолей и др. Перенасыщение витамином Е вызывает нарушение обмена веществ: ухудшается процесс всасывания жиров, из-за чего меняется структура эластичных волокон, что в дальнейшем ведет к деформации эластичного каркаса артерий и целому комплексу расстройств в сосудистой стенке (деструкция, кальциноз и др.). Избыток витамина Е в организме ведет к развитию многих заболеваний, в том числе и почечно-каменной болезни.

Организм взрослого человека в среднем должен получать не более 10 мг в сутки этого витамина (для детей норма составляет 3–5 мг в сут).

Витамин Е содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно много его в растительных маслах: подсолнечном, соевом, хлопковом и др. В небольшом количестве токоферолы присутствуют в молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе, овощах и бобовых.

Витамин К (филлохинон) является одним из важных соединений, обеспечивающих свертываемость крови: от его присутствия зависит синтез функционально активных форм протромбина в печени, а также синтез других белков, участвующих в свертывании крови. Кроме того, филлохинон как жирорастворимый витамин, входит в состав биологических мембран.

Его недостаток приводит к кровоточивости десен и тканей желудочно-кишечного тракта, провоцирует частые кровотечения из носа. Нередко витаминная недостаточность бывает вызвана специфическими заболеваниями кишечника (хронический энтерит, энтероколит), а также другими заболеваниями – гепатитом, циррозом печени, желчно-каменной болезнью и др.

Средняя норма потребления витамина К для взрослого трудоспособного человека составляет примерно 0,2–0,3 мг в сут.

Основные пищевые источники филлохинона: печень, шпинат, капуста, томаты, тыква, зеленый салат, листья крапивы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из наиболее важных для организма витаминов: он активизирует различные гормоны и ферменты, участвует во многих биохимических реакциях, повышает устойчивость организма к заболеваниям. Его недостаток приводит к различным нарушениям (нарушение гемостаза и множественные кровоизлияния в кожу, суставы, внутренние органы и пр.) и в целом снижает защитные функции организма. Основные признаки дефицита аскорбиновой кислоты – общая слабость, быстрая утомляемость, кровоточивость десен. Крайняя недостаточность витамина С может вызвать развитие цинги, сопровождающейся воспалением десен, выпадением зубов и высокой подверженностью инфекционным заболеваниям.

Прием витамина С повышает иммунитет и работоспособность. Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 50–100 мг в сут.

Аскорбиновая кислота содержится в основном в овощах и фруктах. Особенно ее много в черной смородине, облепихе, рябине, плодах шиповника, лимонах и апельсинах. Есть витамин также в сладком перце, белокочанной и цветной капусте, редисе, зеленом горошке, томатах, хрене, шпинате, зеленом луке, укропе и петрушке. В картофеле его сравнительно немного, но поскольку этот овощ – один из самых употребляемых, он вполне может погасить потребность организма в витамине С. Высокими лечебными свойствами обладают настои из плодов шиповника, облепихи и черной смородины. Их часто используют в качестве профилактических средств.

Аскорбиновая кислота частично разрушается при кулинарной обработке и длительном хранении овощей и фруктов. Поэтому лучше употреблять растительные продукты в свежем виде, очищенные и разрезанные овощи не оставлять долго на воздухе, а сразу перерабатывать. Размораживать овощи и фрукты лучше, опустив в кипящую воду, поскольку медленное оттаивание увеличивает потерю витамина.

Витамин Р входит в группу витаминоподобных соединений. Это биофлавоноиды, к которым относятся такие биологически активные вещества, как катехины, антоцианы и рутин. Они укрепляют капилляры, уменьшают проницаемость сосудистой стенки, повышают защитные свойства организма и др. Дефицит витамина Р в организме может быть вызван аскорбиновой недостаточностью. На этой почве повышается хрупкость и ломкость стенок мелких сосудов, возможно появление точеных кровоизлияний, в целом снижается работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям.

В основном биофлавоноиды содержатся в продуктах растительного происхождения. Наибольшее их количество отмечается в чае, зеленом горошке, перце, плодах шиповника, черноплодной рябины, в вишне, землянике, малине, лимонах, черной смородине и др.

Витамин U (метилметионинсульфоний) укрепляет слизистые оболочки всего организма, способствует заживлению ран и язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Он является наилучшим противоязвенным средством, поэтому особенно рекомендуется при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Витамин содержится в основном в продуктах растительного происхождения, особенно его много в белокочанной капусте, зеленом чае, томатах и некоторых других овощах и фруктах. В качестве профилактических и лечебных средств диетологи часто рекомендуют свежевыжатые соки.

Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) является переносчиком электронов и участвует в окислительно-восстановительных процессах. Он важен для нервной системы и кожного покрова. Недостаток витамина РР в организме приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы и часто становится причиной пеллагры («шершавой кожи»). Признаки дефицита ниацина – раздражительность, психозы, бессонница, дерматит лица и открытых частей тела, нарушение чувствительности кожных рефлексов, упорная диарея, глоссит, нарушение секреции желудочного сока и др. В тяжелых случаях развивается деменция (приобретенное слабоумие) – заболевание, связанное с изменениями в мозге.

Витамин PP содержится в различных продуктах питания: в мясе, рыбе, субпродуктах, яйцах, дрожжах, крупах, хлебе грубого помола, в картофеле, бобовых и сушеных грибах. Для лучшей усвояемости ниацина рекомендуется употреблять белковую пищу, поскольку белок содержит аминокислоту триптофан, способствующую синтезу витамина в организме.

Таблица 4.

Содержание некоторых витаминов

в основных продуктах питания

продолжение таблицы 4

Минеральные вещества Все минеральные вещества делятся на макро– и микроэлементы. Макроэлементы – кальций, натрий, магний, фосфор, железо и калий. Микроэлементы – цинк, медь, кобальт, марганец, хром, молибден, йод, никель, кремний, фтор и др. Они участвуют в построении клеток, тканей и деятельности ферментных систем. В целом все минеральные вещества необходимы организму для нормальной жизнедеятельности: они входят в состав ферментов, гормонов, дыхательных пигментов, некоторых витаминов. Их концентрация в организме мизерная – тысячные доли процента и ниже, поэтому суточная норма потребления макроэлементов исчисляется миллиграммами и граммами, а микроэлементов – в десятки и сотни раз меньше. Недостаток или избыток минеральных веществ вызывает нарушение обменных процессов и, как следствие, развитие ряда серьезнейших заболеваний.

Хлорид натрия (поваренная соль) поддерживает солевой состав крови и влияет на осмотическое давление, которое, в свою очередь, обуславливает содержание определенного количества жидкости в крови и тканях. Дефицит натрия приводит к обезвоживанию тканей, нарушению обменных процессов и другим расстройствам в организме.

Средняя норма потребления поваренной соли для взрослого человека составляет 10–15 г в сут. Однако это количество может быть и больше, и меньше в зависимости от многих факторов: климата, возраста, профессиональной занятости и тех заболеваний, которыми страдает человек. В условиях жаркого климата человеку требуется больше соли, поскольку он больше потеет и вместе с влагой теряет многие минеральные вещества. Людям, чья профессиональная деятельность связана с физическим трудом, также требуется употреблять большее количество поваренной соли. Но, конечно, это не значит, что все блюда должны быть пересоленными: во всех случаях необходимо знать меру.

При почечно-каменной болезни количество поваренной соли в рационе должно быть ограничено, а в некоторых случаях ее рекомендуется совсем исключить.

Поваренная соль содержится во многих продуктах (например, в 100 г хлеба – 3–5 г соли). Ее также используют в чистом виде для улучшения вкуса различных блюд.

Соли кальция содержатся в организме человека в достаточно большом количестве и участвуют во многих процессах жизнедеятельности: в обмене веществ, формировании костной и мышечной тканей. Кальций необходим для нормальной работы нервной системы. Недостаток этого вещества приводит к повышенной ломкости костей, долгому заживлению переломов, расстройствам психического характера, мышечной слабости и др.

Средняя норма потребления кальция для взрослого человека составляет 800–1000 мг в сут.

Соли кальция содержатся во многих продуктах. Особенно их много в молоке, молочных продуктах (100 г сыра или 500 г молока содержат суточную физиологическую норму кальция) и куриных яйцах. Причем здесь они находятся в наиболее усвояемой форме. Есть кальций также в крупах, некоторых овощах и фруктах.

При различных формах почечно-каменной болезни количество солей кальция в рационе либо существенно снижается, либо поддерживается в норме, либо полностью исключается. Например, при фосфатурии продукты, богатые солями кальция, исключаются из рациона или их количество сводится к минимуму. А при уратурии, наоборот, рекомендуется употребление молока и молочных продуктов, но в разумных количествах.

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, присутствует в ядре клеток, поэтому очень важен для полноценной работы организма. Он благотворно влияет на состояние нервной и мышечной систем. Этот элемент участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, в некоторых биохимических процессах. Недостаток этого вещества в организме ведет к повышению ломкости костей, нарушению обменных процессов, мышечной слабости, снижению работоспособности и др.

Фосфор содержится во многих продуктах питания: сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах, крупах, горохе, хлебе, фасоли. Предпочтение следует отдавать пище животного происхождения, поскольку в этих продуктах фосфор находится в наиболее усвояемой форме.

Если профессиональная деятельность человека связана с тяжелым физическим трудом, потребность организма в фосфоре возрастает.

При определенных формах почечно-каменной болезни (например, при фосфатурии) содержание фосфора в рационе ограничивается.

Магний очень важен для организма человека: он содержится в костях и других тканях, участвует в минеральном обмене, необходим для усвояемости фосфора и кальция (соли магния активизируют ферменты, которые принимают участие в синтезе соединений фосфора). Магний влияет на рост и половые функции человека.

Недостаток магния приводит в нарушению обмена веществ, расстройству половых функций и ряду других заболеваний.

Магнием богаты крупы, горох, фасоль, картофель. Он содержится чуть в меньшем количестве в хлебе из муки грубого помола.

Калий считается одним из наиболее важных элементов. Его соли обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой системы, стимулируют мочеотделение, способствуют устранению отеков. Недостаточность калия в организме ведет к целому ряду расстройств и нарушений, которые касаются сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой систем.

Очень много солей калия содержится в овощах и фруктах: кабачках, тыкве, капусте, картофеле, плодах шиповника, черной смородине. Особенно богаты калием сухофрукты: урюк, изюм и чернослив.

Железо также является одним из значимых для организма человека элементом. Соединения железа входят в состав многих структур и тканей. Железо необходимо для процесса кроветворения, так как его соединения входят в состав эритроцитов (красных кровяных телец) и некоторых ферментов. Недостаток железа в организме ведет к нарушению жизнедеятельности всех органов и систем, часто становится причиной развития многих заболеваний (малокровия и др.).

Средняя норма потребления железа для взрослого человека – 15 мг в сут.

Много железа содержится в мясных продуктах (особенно в говяжьей печени), хлебе, некоторых овощах и фруктах (особенно в яблоках и гранате).

Медь способствует всасыванию железа в желудке, тем самым влияя на процесс образования гемоглобина. Она также участвует в построении целого ряда ферментов. Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что недостаток этого элемента наблюдается крайне редко. Основные источники меди: хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая и пшенная), бобовые культуры и некоторые овощи, а также печень, орехи и морепродукты (кальмары, креветки и др.).

Цинк участвует в процессе образования некоторых ферментов и необходим для нормального кроветворения. В организме цинк сосредоточен в костях, коже и волосах. Недостаток цинка замедляет рост костей и тормозит половое созревание, иногда вызывает потерю или изменение обоняния и вкусовых ощущений. Цинк содержится во многих продуктах питания: мясе, птице, сыре, крупах (особенно овсяной), бобовых культурах, овощах, морепродуктах и грецких орехах.

Марганец необходим для образования инсулина – гормона поджелудочной железы. Он способствует нормальному росту скелета, обеспечивает функциональность костной и хрящевой тканей, улучшает усвояемость белка, участвует в углеводном и жировом обменах. Недостаток марганца вызывает нарушение обмена веществ. Его основные источники: крупы (особенно овсяная), овощи (свекла и др.), фрукты, бобовые культуры, хлеб и грецкие орехи. Небольшое количество марганца содержится в кофе, чае, яйцах, рыбе, мясе и молочных продуктах.

Хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвояемость сахара и его уровень в крови. Недостаток хрома вызывает нарушение обменных процессов, ведет к развитию многих заболеваний (в первую очередь сахарного диабета). Основные источники хрома: говяжья печень, бобовые культуры, а также мясо, птица, томаты, морковь, зеленый листовой салат, зеленый лук и др.

Йод участвует в образовании тироксина – гормона щитовидной железы, поэтому он так важен для организма. Он влияет на рост, потенцию, обменные процессы. Йод является лучшим профилактическим средством против атеросклероза, поскольку снижает уровень холестерина в крови и в целом способствует очищению организма от токсинов. Основные источники йода – морепродукты, особенно морская капуста и рыба. В небольшом количестве он также содержится в мясе, яйцах, молоке и различных овощах и фруктах – свекле, зеленом салате, моркови, капусте, огурцах, картофеле, сливе, винограде, яблоках и абрикосах.

Фтор участвует в построении костной ткани, способствует формированию зубной эмали. Его недостаток в первую очередь вызывает заболевания зубов (кариес и др.). Основные источники фтора – питьевая вода, некоторые сорта рыбы (треска, сом и др.), орехи, мясо, печень, овсяная крупа, чай, фрукты и овощи.

При почечно-каменной болезни необходимо регулировать потребление минеральных веществ, составляя разумную диету (табл. 5).

Таблица 5 Содержание некоторых минеральных веществ в основных продуктах питания

продолжение таблицы 5.

Холестерин Это вещество относится к группе стероидов и является биохимическим предшественником половых гормонов, кортикостероидов и желчных кислот. Холестерин содержится в нервной и жировой тканях организма человека, а также в печени. Его избыток может привести к образованию желчных камней, отложению на стенках сосудов и другим нарушениям обмена веществ. Холестерин приводит к развитию целого ряда заболеваний и, безусловно, провоцирует образование камней в почках, мочевом пузыре или мочеточнике. Поэтому чем меньше человек употребляет продуктов, содержащих холестерин, тем меньше степень риска приобрести нежелательное заболевание. Холестерин содержится во многих продуктах питания в различных количествах. Его очень много в рыбной икре, но это не значит, что икру следует исключить из рациона, ведь, помимо холестерина, в икре содержится много полезных веществ. Вполне допустимо употреблять икру и другую пищу, содержащую холестерин в разумных количествах, соотнося общую калорийность всех продуктов, входящих в меню, и содержание в них холестерина. Для того чтобы холестерин не скапливался в организме, после употребления подобных продуктов и блюд рекомендуется завершить трапезу десертом из фруктов, в которых содержатся вещества, способствующие снижению уровня холестерина в крови. К таким биологически активным веществам относятся витамины и минеральные вещества. Фрукты и овощи в целом благотворно влияют на пищеварение, усвояемость полезных веществ и работу многих систем и органов. Они выводят токсины из организма, снижают уровень жиров и углеводов в крови, повышают жизненный тонус.

Содержание холестерина в основных продуктах питания (из расчета на 100 г продукта) 1. Овощи, фрукты и ягоды:

– картофель, свекла, морковь, кабачки, капуста, лук репчатый, укроп, петрушка, щавель, виноград, яблоки, бананы, апельсины, арбузы, клюква, смородина черная и др. – 0 мг.

2. Мучные изделия и крупы:

– хлеб черный, хлеб белый, мука (любая), сухари сливочные, крупа рисовая, крупа гречневая, пшено и др. – 0 мг.

3. Сладкое:

– сахар-песок – 0 мг;

– пирожное с кремом (в зависимости от крема) – 50–100 мг.

4. Мясные продукты:

– печень говяжья – 270 мг;

– яйцо куриное (белок/желток) – 0/225 мг;

– свинина нежирная – 100 мг;

– говядина – 86 мг;

– баранина – 80 мг;

– утка – 78 мг;

– мясо курицы – 73 мг;

– телятина – 64 мг;

– индейка – 63 мг;

– колбаса вареная – 0–40 мг.

5. Рыбные продукты:

– икра лососевых рыб – 300 мг;

– креветки – 200 мг;

– карп – 96 мг;

– сельдь – 95 мг;

– треска – 30 мг.

6. Молочные продукты:

– масло сливочное – 180 мг;

– мороженое – 20–120 мг.

– сметана 10%-ной жирности – 100 мг;

– сыр российский – 80–90 мг;

– творог, сливки – 20–40 мг;

– молоко – 10–15 мг;

– йогурт – 8–30 мг.

studopedia.org