Общие правила варки каш

Общие правила варки каш.Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, бульоне. Учитывая зависимость отсоотношения крупы и жидкости, взятые при варке, консистенция каши должна быть рассыпчатой, вязкой, жидкой.

Соль, сахар добавляют в кипящую жидкость. При расчете на 1 кг готовой каши на бульонах или воде соли берут 10 г, а для молочных и сладких каш – 5 ᴦ.

Рассыпчатые каши готовят на воде или бульоне из всœех видов круп, кроме овсяной, овсяных хлопьев ʼʼГеркулесʼʼ. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием, закладывают в кипящую подсоленную жидкость, перемешивают, поднимая со дна. Перемешивают крупу осторожно, чтобы не нарушить целостности зерен. Варку ведут при медленном кипении. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают при слабом, но беспрерывном кипении.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира.

В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой.

Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке из всœех видов круп, но лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манна крупа. Жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. По этой причине их варят предварительно в кипящей воде в течение 20-30 мин (пшено – не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют горячее молоко и доводят крупы до готовности.

Каши довольно густые, не растекающиеся.

Жидкие каши варят обычно на молоке или молоке с водой из всœех видов круп аналогично тому, как и вязкие, но жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Для приготовления каши в кипящую жидкость добавляют сахар, соль, а после их растворения всыпают при непрерывном помешивании тонкой струйкой крупу. После загустения каши нагрев уменьшают и варят до готовности.

Общие правила варки бобовых.Бобовые перед варкой замачивают (2,5 л на 1 кг), воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10…15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, в случае если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. При варке в кислой и соленой средах развариваемость бобовых замедляется, в связи с этим добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов – до 1 ч, гороха – 1,5, фасоли – 2 ч.

Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Общие правила варки макаронных изделий.Варить макаронные изделия можно двумя способами.

1-й способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия погружают в сильно кипящую подсоленную воду (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Срок варки: макарон – 30…40, лапши – 25…35, вермишели – 12…15 мин. После отваривания их откидывают на дуршлаг или на сито и промывают горячей кипяченой водой. Далее в них добавляют жир (масло, маргарин, жир свиной топленый) и перемешивают, чтобы макароны не слиплись, обычно в количестве 1/3…1/4 указанного в рецептуре.

2-й способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг – 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, помешивая. В конце варки добавляют жир, закрывают крышкой, доваривают на слабом огне аналогично тому, как каши.

Таким способом варят макаронные изделия, которые потом используют для приготовления запеченных изделий.

referatwork.ru

Как правильно варить кашу:

Перед варкой крупу необходимо промыть, т.к. вода удаляет с поверхности зерен крахмал и жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Кроме замачивания крупы еще нужно внимательно перебрать, удаляя испорченные зернышки и мусор.

Часто бывает, что каши пригорают к кастрюле, чтобы этого не произошло, следует варить ее в посуде с достаточно толстым дном.

Если вы хотите, чтобы каша получилась рассыпчатой, ее следует варить в среднем объеме воды. Более твердые крупы (рис, гречку), напротив, нужно варить в большом количестве воды, так как они моментально впитывают жидкость и сильно разбухают.

Для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш, в начале варки кладут жир от 50 — 100 гр. на 1 кг крупы.

Крупу следует засыпать в кипящую подсоленную воду. При этом каша во время варки не должна сильно кипеть. Также в процессе варки каши не рекомендуется доливать воду.

Перловая каша сварится быстрее, если предварительно замочить крупу на 2—3 ч в холодной воде.

Пшено перед варкой каши следует ошпарить, отцедить, а затем уже варить. Если вы прислушаетесь к этому совету, вам удастся избежать горьковатого привкуса крупы. 

Для приготовления жидкой манной каши крупу засыпайте в кипящую воду или молоко тонкой струйкой, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Старайтесь не отвлекаться от процесса.

Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые: консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости. Вязкие каши, как правило, варят на молоке, а рассыпчатые — на воде или бульоне. Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш — овсяную, перловую, рисовую, пшенную крупу — сначала кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, а потом уже заливают горячее молоко и доваривают до готовности.

Но, согласитесь, все эти «махинации» займут очень много времени. Куда проще использовать крупу в специальных пакетиках для варки. Во-первых, вы точно рассчитаете нужное количество, так как 1 пакетик = 2 порции. Во-вторых, каша не будет пригорать к кастрюле, и вам не придется ее отмывать.

Не нужно тратить время на то, чтобы ее перебирать, достаточно просто промыть пакетик, опустить его в кастрюлю с кипящей водой. Каша всегда будет рассыпчатой, это происходит благодаря свободной циркуляции воды вокруг пакетика и поглощению необходимого количества жидкости.

Используя крупы в специальных пакетиках для варки ТМ «Жменька», вы легко можете делать два дела одновременно. Опускаете пакетик в воду или бульон, а сами тем временем нарезаете овощи для подливки. Не переживайте, в этих пакетиках используется  специальная термостойкая пищевая пленка, которая безопасна не только для организма взрослого человека, но и ребенка.

Мы подготовили несколько вкусных рецептов с крупами в пакетиках для варки:

Гречневая каша с вином

Гречка с вином – это что-то новенькое!

Что взять?

Крупа гречневая – 1 пакетик для варки ТМ «Жменька»

Шампиньоны – 300 г

Оливки зеленые – 10 шт

Петрушка – 3 веточки

Вино белое сухое – 100 мл

Масло оливковое – 1 ст.л.

Лук – 1 шт

Морская соль, перец

Приготовление:

Возьмите пакетик гречневой каши ТМ «Жменька», бросьте в кипящую воду и варите согласно инструкции на упаковке.

Тем временем на оливковом масле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте к нему шампиньонами, нарезанные мелкими дольками. Жарьте до полуготовности.

Добавьте оливки, и влейте вино. Пусть тушится в течение 5 минут.

Теперь достаньте кашу из пакетика, добавьте грибы и соус, размешайте, добавьте соль и перец по вкусу. Украсьте петрушкой.

sunny7.ua

Как варить кашу: правила и секреты Каша — это «второй хлеб» каждого из нас. Блюдо, которое вошло в нашу повседневную жизнь, традиционное и всегда оригинальное. Это завтрак, обед и ужин, гарнир или основное.

Славяне готовили каши с незапамятных времен, они имели огромное значение в рационе древних людей и в их ритуалах. Кашей встречали появление новорожденного и провожали в последний путь.
Хотя популярность каш в последнее время невелика, это незатейливое блюдо готовят в каждой семье хоть раз в неделю. На основе круп варят супы, кашей фаршируют мясо или рыбу, из каш получаются отличные десерты. Кроме того, каша – это основа детского питания детей до 2 лет, ведь именно с каш часто начинают прикорм молодые мамы.
Каши являются национальным блюдом у многих народов мира: например, овсянку очень любят англичане, рис – «второй хлеб» для народов Азии, кукурузная каша и тапиока входит в основной рацион индейцев Южной Америки.
Ученые установили, что большинство круп, пригодных для приготовления каш, содержат все нужные человеку минералы и витамины, они являются важным источником клетчатки, а особенно — гречневая — белка. Также они богаты аминокислотами.

 Что же представляет собой каша?
Каша —  это не что иное, как блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен или крупы злаков, иногда с добавлением соли, сахара, приправ, молока, фруктов (в том числе и сухофруктов) или варенья.
Традиционно каши готовили в печах в горшках, сейчас мы чаще всего варим каши на плите или в микроволновых печах.  Богат ассортимент и быстрорастворимых каш, которые только нужно залить водой.
Поскольку себестоимость каш не очень высока, они доступны почти каждому.
По составу и способу приготовления  каши делятся на рассыпчатые (рисовая, пшенная, гречневая, перловая), вязкие (чаще всего каши на молоке) и жидкие (манная, рисовая, пшенная, овсянка). 

Правила приготовления рассыпчатых каш

  • В рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга.
  • Чтобы каша не подгорела, ее нужно варить в посуде с толстым дном.
  • Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис).
  • Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Вода удаляет с поверхности зерен крахмал, и жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении.
  • Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
  • Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром. Масла можно не жалеть, ведь народная мудрость гласит: «кашу маслом не испортишь»!

Правила приготовления вязких каш

  • Вязкие каши готовят на молоке, смеси молока с водой или на воде.
  • В готовом блюде зерна должны быть хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь.
  • Некоторые крупы — такие, как рисовая, перловая, пшено, — плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром.
  • Подают вязкие каши полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.

Правила приготовления жидких каш

  • Жидкие каши варят на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде.
  • При подаче поливают сливочным маслом, медом, вареньем.
  • Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
  • Из жидких каш можно готовить запеканки и пудинги.

Виды каш

Как варить гречневую кашу?
Гречневую кашу очень просто варить, поскольку каждое зернышко гречневой крупы покрыто защитным слоем и при варке не выделятся крахмал. Хотя можно готовить это простое блюдо и неправильно.
Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу:

  • На одну часть крупы необходимо брать две части воды (точность тут обязательна)!
  • Кастрюлю, в которой варится каша нужно плотно накрыть крышкой.
  • В течение первых 3-5 минут гречневую кашу варят на сильном огне до закипания воды, а затем кипение должно быть умеренным, в самом конце — слабым.
  •  Вода должна выкипеть не только на поверхности каши, но и дне металлического котелка, лучше с утолщенным выпуклым дном.
  • Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку, поскольку каша варится именно паром, а не водой, и нельзя его выпускать.
  • Обычно время варки гречневой каши на газовой плите занимает порядка 15-16 минут. Передерживать ее не рекомендуется, поскольку вкус каши портится и аромат выветривается.
  • Гречневую кашу нужно правильно приправлять: на заправку для нее подходят сливочное масло,  жаренный лук, сушеные белые грибы и крутые рубленые яйца.
  • Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом  и приправлять.

Как варить манную кашу?
Манную кашу варить очень легко, поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, что никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется.
Если каша получается слишком жидкая ее можно поварить  дольше, и она обязательно загустеет. Но правила все-таки есть:

  • Варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы).
  • Молоко нужно довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу. Продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до ее полного разбухания;
  • После разбухания кашу можно приправить либо сливочным маслом, сахаром, медом или вареньем, либо добавить в нее обжаренный лук.
  •  Каша доготавливается под крышкой после варки, тогда и формируется ее вкус.

 
Как варить овсяную кашу?
Овсяная каша готовится из овсяных хлопьев (или овсяной муки). Считается полезным завтраком. К овсяной каше могут добавляться сахар, соль, молоко, масло, варенье, фрукты (в том числе и сухофрукты).
Готовить овсянку можно по следующему рецепту:

  • Продукты для каши овсяной: ¾ стакана овсяной крупы, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки сливочного масла, ягоды (любые) свежие или мороженые, соль.
  • Для приготовления каши овсяной в кастрюлю налейте молоко и воду. Вскипятите, посолите, добавьте мед и всыпьте крупу. Варите 10 минут. При подаче к столу добавьте в кашу ягоды свежие или мороженые.

Совет: крупу, перед тем, как варить кашу, лучше помыть в нескольких водах для удаления шелухи.

Как варить перловую кашу?
Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Перловую крупу вымачивают в холодной воде в течение 10-12 часов. Один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды.
Вымоченная крупа засыпается в подогретое до 40° молоко.
Варят непосредственно на сильном огне, в кастрюле без крышки. Затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.  И варят до готовности.

  •  Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой 10 минут, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

    Как варить ячневую кашу?
Ячневую кашу готовят из дробленных ядер ячменя. Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Её можно добавлять в супы, готовить из неё гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

  • Варить кашу лучше всего в керамической (как для микроволновок) посудине или казанке.
  • Пропорция воды и каши 2:1, то есть на стакан каши долить два стакана воды.
  • Промыть кашу холодной водой, хорошенько перемешивая, чтоб вымыть мелкую пыль.
  • Залить водой, добавить немного соли  по вкусу, и несколько капель подсолнечного масла. Все хорошенько перемешать.
  •  Варить нужно на среднем огне до выкипания воды, снять с конфорки, после чего оставить на 10-15 мин дойти.
  • Непосредственно в каждую тарелку добавить немного сливочного масла.

Как варить пшенную кашу?
Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой.
Воды наливают всегда больше, чем пшена, до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
 В пшенную кашу можно добавлять изюм орехи и фрукты.

Как варить рисовую кашу?
Рисовая каша не только очень вкусна, но и очень полезна, существует масса способов варки рисовой каши.
Для этого нужно:

  • Рисовую крупу промыть.
  •  В кастрюлю засыпать одну часть риса и залить двумя частями воды.
  • Варить на медленном огне до разбухания. 
  • Посолить и приправить сливочным маслом.
  • Рис в зависимости от сорта варится от 15 до 25 минут

  
Как варить кукурузную кашу?
Кукурузная крупа содержит много микроэлементов, особенно кремния, который положительно влияет на зубы. Кукуруза малокалорийна, выводит жиры из организма. В тех странах, где распространены блюда из кукурузной крупы, например, мамалыга в Молдове и Румынии, люди меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Кулинарный рецепт приготовления кукурузной каши очень прост:
 В кипящее молоко закладываются сахар и соль, засыпается крупа (на 300 г молока крупы надо примерно 4 столовых ложки с верхом), кипит на медленном огне, при помешивании, минут 5-6, потом накрывается крышкой и через 15 минут — каша готова.
Если получилось густовато, кашу можно разводить йогуртом, фруктовым пюре или просто молоком.
А в качестве блюда для всей семьи на каждый день добавкой для кукурузной каши может служить поджарка из лука, перца, помидоров или не очень соленый сыр, типа сулугуни —  его добавляют кусочками в конце варки прямо в кастрюлю.
Можно сварить кукурузную кашу на воде с солью, перед подачей заправить сливками и маслом, подавать с брынзой фета.
Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой.

Приятного «кашеварения» и «кашепоглошения»!

источник

 

Какие секреты есть у вас, друзья?

zheludenko.mirtesen.ru

Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90—100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся — 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропаренного зерна — 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первая способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около I ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (геркулеса и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30—40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10 —15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пиленная, пшеничная ). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280°С.

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60—70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280°С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60—70°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5—6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.



biofile.ru

Каша – это традиционное блюдо, без которого в повседневной жизни – никак. Это «второй хлеб» каждой семьи. Это блюдо, которое готовится на и завтрак, и на обед, и на ужин.

Еще с давних времен каша имеет огромное значение в рационе человека.Когда-то давно ею встречали новорожденных и провожали умерших. Во многих странах до сих пор сохранились традиции на праздниках, связанных с рождением и крещением ребенка, а также похоронах, подавать на стол кашу.

Каши очень полезны для здоровья человека, поэтому они составляют основу детского питания до 3 лет.

Но как варить кашу так, чтобы она была привлекательной на вид, вкусной и полезной одновременно?

А знаете ли Вы, что по способу приготовления кашки делятся на несколько видов:
— рассыпчатые (пшенная, рисовая, перловая, гречневая);
— вязкие (молочные каши);
— жидкие (манка, овсянка и др.)?

как варить кашу

А вот правила, секреты и советы приготовления рассыпчатых каш:

1. Перед тем, как приготовить кашу, крупу нужно просеять, перебрать и хорошенько промыть. Вода уберет с зерен крахмал, жир, пыль, который появляется на поверхности при их хранении.

2. Особенностью таких каш есть то, что зерна в них должны быть хорошо проваренными (набухшими) и должны легко отделяться друг от друга. Поэтому рассыпчатые каши варятся в небольшом количестве жидкости, чтобы она полностью поглотилась крупой (исключение здесь – рис).

3. Чтобы каша не подгорала, ее нужно готовить в посудине с толстым дном.

4. Для приготовления рассыпчатых каш, крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду (исключение здесь – гречка) и варить на слабом огне до готовности. Затем высыпать на дуршлаг и промыть горячей водой. Кашу переложить в посудину и заправить маслом или любым жиром по вкусу.

Правила, секреты и советы  приготовления вязких каш:

1. Вязкие каши, в основном, готовятся на молоке, хотя могут быть и на воде.

2. Отличительной особенностью таких каш есть то, что они не рассыпаются и не расплываются, а держатся горкой на тарелке.

3.  Такая крупа, как перловая, рисовая и пшено, плохо развариваются и набухают в молоке, поэтому их рекомендуют, сначала проварить несколько минут в воде, а затем воду слить и залить горячим молоком.

4. Подавать вязкие каши можно с маслом, вареньем или медом.

Правила, секреты и советы приготовления жидких каш:

1. Жидкие каши можно варить как на молоке, так и на воде, а также разбавив молоко водой в соотношении 2:3.

2. Эти каши готовятся так же, как и вязкие, но добавляется больше жидкости.

3. В них так же можно добавлять масло, мед и варенье по вкусу.

как варить кашу

А теперь немного подробнее о том, как варить кашу

Как правильно варить гречневую кашу?

— на одну порцию крупы нужно брать две порции воды;
— кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой;
— до того, как закипит вода, огонь должен быть сильным, далее умеренным, а в конце – слабым;
— если бросить щепотку соды, то каша приобретает красивый цвет и аромат;
— во время варки вода должна выкипеть полностью;
— после того, как Вы засыпали крупу и поставили кашу на огонь, ее нельзя помешивать, и открывать крышку, поскольку она вариться, обдаваясь, паром, который нельзя выпускать;
— варить гречневую кашу нужно 15 минут;
— после снятия с огня ее нужно подержать закрытой еще 5-10 минут.

Как правильно варить манную кашу?

— каша получается вкусной, если варить ее на молоке, соблюдая следующие пропорции: 300 мл крупы на один литр молока;
— засыпать крупу нужно, доведя молоко до кипения;
— варить манную кашу надо, все время, помешивая, 2-3 минуты, а затем закрыть емкость плотной крышкой и дать постоять 15 минут;

Как правильно варить овсяную кашу?

— овсянка получается вкусной, если готовить ее по такому рецепту: 1 стакан молока, 1 стакан воды, ¾ стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотка соли, любые ягоды.

Для приготовления овсяной каши нужно вылить в кастрюлю молоко и воду. Вскипятить, добавить соль, мед и всыпать крупу. Варить 10 минут. Перед подачей на стол добавить ягоды.

Как правильно варить перловую кашу?

— перед варкой крупу нужно замочить в холодной воде на 10-12 часов: 1 стакан перловой крупы залить литром воды;
— очень вкусно получается, если варить кашу на молоке. Для этого вымоченную крупу нужно засыпать в горячее молоко и варить несколько минут на сильном огне без крышки. Потом поставить на водяную баню и варить до готовности. Ей также нужно дать постоять 10-15 минут под закрытой крышкой.

как варить кашу

Как правильно варить ячневую кашу?

— ячневая крупа разваривается примерно за 40-45 минут, но при этом увеличивается в объеме где-то в 5 раз;
— пропорция должна быть 2:1 – 2 стакана воды на 1 стакан крупы;
— перед варкой крупу нужно хорошенько промыть;
— варить нужно на небольшом огне до полного выкипания воды, после чего снять с конфорки и дать постоять 15 минут.

Как правильно варить пшенную кашу?

— крупу вымыть;
— перед варкой обязательно промыть горячей водой, чтобы немного отпарить;
— если варить молочную кашу, то сначала зерно нужно проварить на воде, налив воды немного больше, чем крупы. Проварив до полуготовности, воду нужно слить и залить крупу теплым молоком. Варить до полного выпаривания молока.

Как правильно варить рисовую кашу?

— крупу промыть;
— одна порция риса заливается двумя порциями воды;
— рис варится на медленном огне до разбухания, в зависимости от сорта, 15-25 минут.

Как правильно варить кукурузную кашу?

— кукурузная каша получается вкусной по такому рецепту: в 300 г кипящего молока добавить соль и сахар по вкусу и засыпать 4 ст. ложки с верхом крупы. Пусть покипит 5 минут на медленном огне, постоянно помешивайте. Затем закройте крышкой и через 15 минут  — кукурузная каша готова.

Удачного Вам «кашеварения» и приятного аппетита!

karapysik.ru