На каком масле нельзя жарить

Почему масло вредит

Изучая состав любого масла, можно сделать вывод о чрезвычайно высоком содержании жиров Омега-6, которые хоть и нужны нашему организму, но в минимальном количестве. Только задумайтесь, в одной бутылке содержится до 80% этих кислот.

Ученые говорят, что соотношение употребления Омега-3 и Омега-6 должно быть пропорционально 1:1, но жарка увеличивает это значение до 1:10 или даже 1:20. Как результат, в организме появляются воспаления, нарушается процесс восстановления клеток. К тому же распад жиров на альдегиды, кетоны и пероксиды становится частой причиной развития онкологии.

Советы по выбору

На каком же масле готовить любимые блюда, чтобы они были безвредны? Прежде чем отправиться в магазин за очередной бутылкой для жарки, возьмите на заметку советы диетологов и врачей-гастроэнтерологов:


  • Поведение на сковороде. Здесь важно найти максимальную точку дымления, при которой видны окисленные летучие вещества. Золотое правило: чем выше тот самый пик появления дыма, тем лучше масло подходит для термообработки. Подбирать продукт нужно исходя из блюда, которое планируется приготовить. К примеру, если необходимо сделать омлет или овощи, которые жарятся на небольшом огне, то подойдет оливковое нерафинированное масло. Для жарки мяса или рыбы выбирайте нерафинированное горчичное или кунжутное.
  • Окислительная способность. Данный индекс важен, когда речь идет о повторном разогреве блюда. С этой функцией отлично справится оливковое, кокосовое и сливочное масла.
  • Примеси. Здесь речь идет о добросовестности производителя. Традиционно в растительных видах количество добавок сводится к минимуму.

Многие врачи придерживаются мнения, что идеальным выбором будет «местное» масло, произведенное из отечественного сырья. Особенно это касается аллергиков, организм которых болезненно воспринимает экзотические продукты.

Обзор масел для жарки

Диетологи и знаменитые кулинары советуют солить пищу только после приготовления, чтобы она не успела впитать много масла.

К тому же по окончании термообработки необходимо выложить приготовленный продукт на бумажное полотенце для удаления остатков жира.


Подсолнечное

Многие думают, что кукурузные и подсолнечные нерафинированные сорта наиболее полезны, поскольку они не имеют цвета и запаха. Однако это далеко не так. Подсолнечное масло официально признано одним из самых опасных и вредных для здоровья и обмена веществ. Причина этому — жиры Омега-6, которые присутствуют в продукте в огромном количестве.

Идеальное соотношение поступления в организм Омега-3 и Омега-6 — 1:1. Однако употребление подсолнечного и кукурузного масла для приготовления пищи превращает эту пропорцию в 1:10, что становится опасным для здоровья.

Подсолнечные масла, наравне с кукурузными, используются в полуфабрикатах и ресторанах быстрого питания, фастфуде. Они наиболее выгодные с точки зрения экономии — дешевые, долго хранятся и стойко переносят высокие температуры.

Оливковое

Этот сорт является альтернативой для столь вредного собрата. В составе можно увидеть кислоту Омега-9, которая нейтральна для организма в целом. Кроме этого, оливковый продукт содержит:

  • 76% мононенасыщенных жиров;
  • 14% насыщенных, устойчивых к окислению;
  • 10% ненасыщенных.

Чтобы блюдо получилось экономичным и безвредным, можно использовать рафинированное масло, которое продается в любом магазине.


Сливочное и топленое

Натуральное масло ценно не только для здоровья, но и для красоты. Однако диетологи все же не советуют использовать его для жарки, ведь оно пенится и имеет невысокую точку дымления — около 177 градусов.

Всего этого не скажешь о топленом сливочном масле, которое носит название гхи. Оно широко используется в странах Южной Азии. Предел нагревания у такого вида составляет 200-250 градусов. Приготовленная на нем пища приобретает приятный вкус, цвет, а также не теряет полезных свойств.

Польза гхи для организма:

  • восстановление клеток;
  • гибкость тела;
  • повышение работоспособности ЖКТ;
  • ускорение обмена веществ.

Правильные условия обеспечат длительное хранение продукта. Помните, что употреблять такой сорт не рекомендуется при повышенном холестерине.

Кокосовое

Довольно экзотичный продукт, который точно не подойдет аллергикам. В составе более 90% насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к нагреванию. Это отличная растительная версия насыщенных животных жиров, которая не содержит вредный холестерин. Кроме этого, при правильном хранении кокосовое масло может пролежать годами, не меняя консистенцию и цвет.


Такой сорт можно назвать диетическим, ведь наш организм воспринимает его как источник энергии, а не откладывает в «жировой мешок» на бедрах. Кроме этого, кокосовое масло славится своим противомикробным действием.

Исследования показали, что его употребление положительно сказывается на здоровье щитовидной железы.

Горчичное

подходящий вариант для жарки. В горчичном масле содержится в 2 раза меньше Омега-6 (20%) и в 10 раз больше Омега-3 кислот (10%), чем в подсолнечном. Правильное соотношение этих веществ — залог здоровья и красоты. Горчичное масло максимально приближено по составу к идеальной пропорции.

Используя этот продукт для приготовления, вы обеспечите организм не только полезными витаминами, но и наладите работу:

  • ЖКТ;
  • сердечно-сосудистой системы;
  • органов кроветворения.

Единого мнения насчет вкусовых качеств горчичного масла нет. Кто-то использует его только для заправки салатов, другие добавляют в выпечку, третьим не нравится ни запах, ни вкус продукта.

Подводим итог

Какое же масло, по версии диетологов, признано лучшим для приготовления на сковороде? Почетный пьедестал делят между собой кокосовое и оливковое масла. Причем для жарки подойдут даже рафинированные виды.


Аутсайдеры соревнований — подсолнечное и кукурузное из-за высокого содержания Омега-6. Врачи и вовсе призывают население отказаться от этих видов, поскольку после долгого их использования велик риск развития рака и трансформации клеток.

Такое разнообразие, что глаза разбегаются — именно это можно сказать об изобилии масел на полках супермаркетов. На первый взгляд, все красиво: яркие этикетки, громкие заявления о высоком содержании витамина E и D, приятный цвет и отсутствие запаха. Однако к выбору масла для жарки нужно подходить с ответственностью, ведь от него зависит качество вашей жизни и здоровье. Лучшими признаны: горчичное, кокосовое и гхи.

Источник: AveSlim.ru

Почему масло вредит

Изучая состав любого масла, можно сделать вывод о чрезвычайно высоком содержании жиров Омега-6, которые хоть и нужны нашему организму, но в минимальном количестве. Только задумайтесь, в одной бутылке содержится до 80% этих кислот.

Ученые говорят, что соотношение употребления Омега-3 и Омега-6 должно быть пропорционально 1:1, но жарка увеличивает это значение до 1:10 или даже 1:20. Как результат, в организме появляются воспаления, нарушается процесс восстановления клеток. К тому же распад жиров на альдегиды, кетоны и пероксиды становится частой причиной развития онкологии.

Советы по выбору

На каком же масле готовить любимые блюда, чтобы они были безвредны? Прежде чем отправиться в магазин за очередной бутылкой для жарки, возьмите на заметку советы диетологов и врачей-гастроэнтерологов:


  • Поведение на сковороде. Здесь важно найти максимальную точку дымления, при которой видны окисленные летучие вещества. Золотое правило: чем выше тот самый пик появления дыма, тем лучше масло подходит для термообработки. Подбирать продукт нужно исходя из блюда, которое планируется приготовить. К примеру, если необходимо сделать омлет или овощи, которые жарятся на небольшом огне, то подойдет оливковое нерафинированное масло. Для жарки мяса или рыбы выбирайте нерафинированное горчичное или кунжутное.
  • Окислительная способность. Данный индекс важен, когда речь идет о повторном разогреве блюда. С этой функцией отлично справится оливковое, кокосовое и сливочное масла.
  • Примеси. Здесь речь идет о добросовестности производителя. Традиционно в растительных видах количество добавок сводится к минимуму.

Многие врачи придерживаются мнения, что идеальным выбором будет «местное» масло, произведенное из отечественного сырья. Особенно это касается аллергиков, организм которых болезненно воспринимает экзотические продукты.

Обзор масел для жарки


Диетологи и знаменитые кулинары советуют солить пищу только после приготовления, чтобы она не успела впитать много масла.

К тому же по окончании термообработки необходимо выложить приготовленный продукт на бумажное полотенце для удаления остатков жира.

Подсолнечное

Многие думают, что кукурузные и подсолнечные нерафинированные сорта наиболее полезны, поскольку они не имеют цвета и запаха. Однако это далеко не так. Подсолнечное масло официально признано одним из самых опасных и вредных для здоровья и обмена веществ. Причина этому — жиры Омега-6, которые присутствуют в продукте в огромном количестве.

Идеальное соотношение поступления в организм Омега-3 и Омега-6 — 1:1. Однако употребление подсолнечного и кукурузного масла для приготовления пищи превращает эту пропорцию в 1:10, что становится опасным для здоровья.

Подсолнечные масла, наравне с кукурузными, используются в полуфабрикатах и ресторанах быстрого питания, фастфуде. Они наиболее выгодные с точки зрения экономии — дешевые, долго хранятся и стойко переносят высокие температуры.

Оливковое

Этот сорт является альтернативой для столь вредного собрата. В составе можно увидеть кислоту Омега-9, которая нейтральна для организма в целом. Кроме этого, оливковый продукт содержит:

  • 76% мононенасыщенных жиров;
  • 14% насыщенных, устойчивых к окислению;
  • 10% ненасыщенных.

Чтобы блюдо получилось экономичным и безвредным, можно использовать рафинированное масло, которое продается в любом магазине.

Сливочное и топленое

Натуральное масло ценно не только для здоровья, но и для красоты. Однако диетологи все же не советуют использовать его для жарки, ведь оно пенится и имеет невысокую точку дымления — около 177 градусов.

Всего этого не скажешь о топленом сливочном масле, которое носит название гхи. Оно широко используется в странах Южной Азии. Предел нагревания у такого вида составляет 200-250 градусов. Приготовленная на нем пища приобретает приятный вкус, цвет, а также не теряет полезных свойств.

Польза гхи для организма:

  • восстановление клеток;
  • гибкость тела;
  • повышение работоспособности ЖКТ;
  • ускорение обмена веществ.

Правильные условия обеспечат длительное хранение продукта. Помните, что употреблять такой сорт не рекомендуется при повышенном холестерине.


Кокосовое

Довольно экзотичный продукт, который точно не подойдет аллергикам. В составе более 90% насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к нагреванию. Это отличная растительная версия насыщенных животных жиров, которая не содержит вредный холестерин. Кроме этого, при правильном хранении кокосовое масло может пролежать годами, не меняя консистенцию и цвет.

Такой сорт можно назвать диетическим, ведь наш организм воспринимает его как источник энергии, а не откладывает в «жировой мешок» на бедрах. Кроме этого, кокосовое масло славится своим противомикробным действием.

Исследования показали, что его употребление положительно сказывается на здоровье щитовидной железы.

Горчичное

подходящий вариант для жарки. В горчичном масле содержится в 2 раза меньше Омега-6 (20%) и в 10 раз больше Омега-3 кислот (10%), чем в подсолнечном. Правильное соотношение этих веществ — залог здоровья и красоты. Горчичное масло максимально приближено по составу к идеальной пропорции.

Используя этот продукт для приготовления, вы обеспечите организм не только полезными витаминами, но и наладите работу:

  • ЖКТ;
  • сердечно-сосудистой системы;
  • органов кроветворения.

Единого мнения насчет вкусовых качеств горчичного масла нет. Кто-то использует его только для заправки салатов, другие добавляют в выпечку, третьим не нравится ни запах, ни вкус продукта.

Подводим итог


Какое же масло, по версии диетологов, признано лучшим для приготовления на сковороде? Почетный пьедестал делят между собой кокосовое и оливковое масла. Причем для жарки подойдут даже рафинированные виды.

Аутсайдеры соревнований — подсолнечное и кукурузное из-за высокого содержания Омега-6. Врачи и вовсе призывают население отказаться от этих видов, поскольку после долгого их использования велик риск развития рака и трансформации клеток.

Такое разнообразие, что глаза разбегаются — именно это можно сказать об изобилии масел на полках супермаркетов. На первый взгляд, все красиво: яркие этикетки, громкие заявления о высоком содержании витамина E и D, приятный цвет и отсутствие запаха. Однако к выбору масла для жарки нужно подходить с ответственностью, ведь от него зависит качество вашей жизни и здоровье. Лучшими признаны: горчичное, кокосовое и гхи.

Источник: AveSlim.ru

Какие масла использовать для жарки

Масла Липидный состав, % Рекомен-
дуемое применение
Польза
Моно-
ненасы-
щенные
Поли-
ненасы-
щенные
Насы-
щенные
Кокосовое 6 2 92 Подрумя-
нивание мяса, поджа-
ривание, глубокая обжарка
Отсутствие холестерина
Косточ-
ковое пальмовое
12 2 86 Подрумя-
нивание мяса, поджа-
ривание, глубокая обжарка
Отсутствие холестерина.
Хорошо хранится при комнатной температуре.
Богато витамином K
Сливочное 28 4 68 Лучше всего подходит для выпечки, запекания или тушения. Для жарки при высоких темпера-
турах рекомен-
дуется использовать топленое масло или масло гхи
Содержит витамины A, E, K2.
Богато жирными кислотами конъюги-
рованной линолевой кислоты (CLA) и бутиратами.
CLA может снизить содер-
жание жира в организме человека, бутираты участвуют в борьбе с воспалением, способствуют снижению ожирения и стимулируют работу кишечника
Масло гхи 30 5 65 Подрумян-
ивание мяса, поджари-
вание, глубокая обжарка
Хорошо хранится при комнатной температуре.
Высокая точка дымления — порядка 500°.
В процессе производства количество лактозы и казеина сокращается до минимума, так что это масло подходит людям с непере-
носимостью.
Богато витаминами A, D, E и K
Пальмо-
вое масло
38 10 52 Подрумя-
нивание мяса, поджаривание, глубокая обжарка
Красное паль-
мовое масло (нерафи-
нированное) лучше. Оно богато витамином Е, коэнзимом Q10 и другими полезными веществами
Живот-
ные жиры — сало, говяжий, куриный жир, бекон
44–47 4-22 31–52 Легкая обжарка, тушение Состав и полезные свойства сильно варьируют от вида и кормовой базы
Оливко-
вое масло
78 8 14 Тушение, обжарка при низких темпе-
ратурах (очищенное). Заправка и добавление в готовые блюда (extra virgin)
Чем выше степень очистки, тем выше точка дымления.
Масло с самым высоким содержанием мононена-
сыщенных жирных кислот.
Повышает уровень ЛПВП.
Активизирует секрецию желчи и гормонов поджелу-
дочной железы
Канола (рапсовое масло) 62 31 7 Тушение, обжарка при низких темпе-
ратурах
Высокий уровень мононе-
насыщенных жиров,
повышает уровень ЛПВП.
Содержит небольшое количество омега-3
Масло авокадо 73 19 18 Обжари-
вание при высоких температурах, подрумя-
нивание мяса
В связи с высоким содер-
жанием полинена-
сыщенных жиров не рекомен-
дуется для повсед-
невного исполь-
зования.
Содержит витамин Е
Орехо-
вые масла (арахи-
совое, миндаль-
ное, лесного ореха, макадамии)
48–84 3-34 7–18 Заправка, добавление в готовые блюда.
Не рекомендуются для обжарки
Имеют уникальные вкусовые характе-
ристики, но большинство богаты полинена-
сыщенными жирами, что делает их непригодными для повсед-
невного использования.
Исключение — масло макадамии
Льняное, коноп-
ляное, кунжут-
ное, подсол-
нечное масло, масло зароды-
шей пше-
ницы, хлопк-
овое масло
Не подходят для нагрева.
Возможно ограниченное исполь-
зование при приготовлении некоторых блюд.
Для пищевых целей хлопковое масло обязательно рафинируют, т. к. нерафи-
нированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол
Необходимо внимательно читать этикетку — возможно содержание трансжиров!

Источник: www.7ya.ru

Виды и типы: лучшее масло для жарки

Если провести опрос на улице, спросив прохожих, на каком масле лучше жарить, то в большинстве случаев можно получить вполне однозначный ответ – на растительном. Оно не особо горит, пузырится и не дает неприятный вкус. Однако такой взгляд для того, кто действительно желает питаться правильно, не совсем верный.

Главным критерием, который говорит о том, подходит ли оно для жарки, является температура его окисления, прогоркания при высоких температурах. Точку, после которой начинается распад жиров на альдегиды и другие вещества принято называть точкой дымления. Но давайте разбираться более подробно по каждому виду по отдельности.

Подсолнечное

Подсолнечное масло

Рафинированное – 220-237°С.

Нерафинированное – 100-110°С.

Исторически сложилось так, что именно этот продукт стал наиболее популярным для приготовления пищи в России. Кроме того, оно имеет низкую цену, в отличие от более полезных видов. Многие уверены, что оно лучшее для жарки, ввиду отсутствия в составе холестерина, сужающего сосуды. Но на самом деле это не так. В нем очень высок процент жирных Омега-6 кислот (до 60-85%), вредных для здоровья. В итоге при жарении в организм поступают вещества, препятствующие регенерации клеток, а также провоцирующих микровоспаления.

Оливковое

Оливковое масло

Рафинированное – 240°С.

Нерафинированное (Virgin, Extra Virgin) – 155-216°С.

Жмыховое (Pomace) – 235-245°С.

Альтернативным вариантом для вредного подсолнечного масла может стать оливковое. В нем сочетание жирных кислот сдвигается в сторону более полезных Омега-9. Соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным и полинасыщенным равняется 75%:14%:10 соответственно. Цена его, в особенности холодного первого отжима, которое не прошло рафинирование и очистки химическими веществами, довольно высока. Но для жарки использовать его и не стоит. Лучше выбрать для таких целей рафинированное или даже жмыховое, точка дымления которого более высока.

Горчичное

Горчичное масло

Нерафинированное – 252-254°С.

Оно содержит до 96% полинасыщенных жирных кислот, среди которых незаменимых: Омега-6 – 32% (линолевая), Омега-9 – 45% (олеиновая), а также Омега-3 – 14% (линоленовая). Это превосходит показатели обычного подсолнечного и даже оливкового масел. Несмотря на то что у такого варианта довольно высока температура дымления, жарить на нем блюда не рекомендуется.

Во-первых, оно имеет крепкий, насыщенный характерный аромат, а также острый вкус, который передает еде. Во-вторых, в его составе имеется эруковая кислота, что обладает устойчивым токсичным действием. Потому есть его часто и в больших количествах вообще не рекомендуется. Интересно, что на территории Индии такое масло сильно распространено, а вот в США входит в список запрещенных к ввозу продуктов питания.

Виноградное (из косточек)

Виноградное масло

Нерафинированное – 215-218°С.

По сути масло виноградной косточки является побочным продуктом виноделия. Изготавливают путем горячей экстракции из переработанного жмыха. Этот продукт очень богат линолевой кислотой, в его составе пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая и другие. Зато соотношение Омега-6 к Омега-9 оставляет желать лучшего – 72%:16%. Если же говорить о полезной Омега-№, то в нем всего около 1%. Однако содержание в нем витамина Е действительно очень высокое, всего столовой ложки хватит, чтобы с лихвой покрыть суточную потребность организма. Правда, для жарки нужно выбрать какой-то другой продукт.

Льняное

Льняное масло

Нерафинированное – 105-107°С.

Масло из семечек льна является быстровысыхающим. Причем соотношение жирных кислот в нем действительно выдающееся. При Омега-6 44 – 61%, Омега-9 всего 13 – 29%, при этом полезная Омега-3 15 – 30%. Это диетический продукт питания, имеющий довольно высокую стоимость, ввиду высокой пищевой ценности и безопасности. Однако, ввиду низкой температуры, при которой оно начинает окисляться, применять его для жарки на больших температурах нельзя. Максимум, в нем можно протушить продукты на небольшом огне или положить в выпечку. Учтите, что едва ли вы встретите в магазине рафинированное льняное изделие. К тому же оно быстро горкнет, а после этого в пищу не годится.

Кукурузное

Кукурузное масло

Рафинированное – 230-234°С.

Нерафинированное – 159-161°С.

Добывают этот продукт из зародышей кукурузы, оно обладает приятным ароматом, а также нежным, легким вкусом. Однако содержание в нем полинасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет всего 1%, что мизерно мало. При этом Омега-6 и Омега-9 содержится в нем в пропорции 56%:49%. Довольно высок процент α-токоферола, то есть витамина Е. Стоимость его довольно доступна, а точка дымления высока, в особенности у рафинированных вариантов. Потому его широко применяют в кулинарии, хлебопекарском деле, для изготовления маргарина и майонеза.

Кокосовое

Кокосовое масло

Нерафинированное – 230-233°С.

Это настоящий король среди всех существующих масел, так как содержание в нем насыщенных жирных кислот достигает рекордных 90%. Оно довольно плохо тает, а при комнатной температуры является твердым. Хранить его допустимо на протяжении нескольких лет, при полном сохранении всех свойств, то есть оно не прогоркнет. Лауриновая кислота позволяет стабилизировать содержание липидов в крови, способствует гибели патогенных бактерий. Организм перерабатывает такой продукт в энергию, не откладывая в виде лишнего жира. Жарить на нем лучше всего, а точка его дымления позволяет применять даже для фритюра.

Кунжутное

Кунжутное масло

Нерафинированное – 229-231°С.

Масло из семечек кунжута насыщено самыми разными полезными веществами: макро- и микроэлементы, фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды, витамины, аминокислоты. В числе последних имеются и незаменимые в пропорции 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а вот компенсаторной Омега-3 всего 0.2%. Встретить его на полках супермаркета получится едва ли, а вот в восточных странах оно довольно сильно распространено и применяется для кулинарных целей. Для жарки такое масло не подходит, несмотря на высокую температуру окисления. Потому практически все рецепты рассчитаны на добавление его уже после приготовления.

Арахисовое

Арахисовое масло

Нерафинированное – 228-231°С.

Трудно придумать масло, которое в мире приобрело бы авторитет именно американского продукта. Арахисовая паста там поглощается огромными количествами. Он действительно очень вкусное, а также полезное, однако в основном, в виде пасты, которую можно намазать на тосты, а ко всему имеющее в составе кусочки самих бобов арахиса. Омега-9 в нем около 60%, Омега-6 – от 15 до 30%, а вот Омега-3 всего около 1%. При этом оно является хорошим источником антиоксидантных веществ – витамина Е и А. Порог его окисления высок, потому применять его для жарки, гриля и даже фритюра вполне допустимо. Правда, оно имеет собственный вкус и аромат, потому это продукт на любителя.

Рапсовое

Цветущий рапс

Рафинированное – 224-225°С.

Нерафинированное – 105-107°С.

Несмотря на то, что это все же больше пищевой продукт, но используется он в металлургии, кожевенном деле, мыловарении и текстильной промышленности. Выращивать рапс очень выгодно, так как семена почти наполовину состоят из жиров, потому оно было чрезвычайно популярным одно время. Однако в середине 20 века в нем обнаружили токсичные вещества тиоглюкозиды и эруковую кислоту, потому энтузиазм поутих, а производство пришлось слегка свернуть. Состав продукта сейчас изучается, но содержание в нем олеиновых соединений в ней устойчиво стремится к ста процентам. Для приготовления пищи нужно выбирать продукт из специальных сортов рапса, с низким содержанием эруковой кислоты. Иначе лучше отказаться от покупки такого масла, а от жарки на нем нужно точно отказаться.

Грецкого ореха

Масло грецкого ореха

Нерафинированное – 148-152°С.

Это масло, которое стоит подбирать исключительно холодного отжима, и имеет оно низкий срок годности. Не нужно брать продукт на разлив, так как упаковка должна быть герметичной, чтобы оно не прогоркло. Качественное содержание Омега-3 и Омега-6 в нем достигает 77-82%, что довольно много. При этом богато оно витаминами А, Е, С и целым рядом из подгруппы В. В нем есть йод, кальций, магний, цинк, медь, железо и многое другое. Это масло очень ароматное, вкусное, но ест его лучше без термической обработки, ввиду низкого порога дымления.

Хлопковое

Хлопковое масло

Нерафинированное – 214-217°.

В Средней Азии оно настолько же популярно, как у нас растительное. Там оно стоит мало и доступно каждому. Массовым потребителем продукта является также США. Оно содержит большое количество полезной связки Омега-6 и Омега-3, примерно до 78-90%. При этом богато хлопковое масло витаминами В, А, Е, РР. Кроме того, именно оно способно восполнить дефицит арахидоновой и линолевой кислоты, которые наш организм вырабатывает крайне мало. Высокая температура окисления позволит на нем жарить без особых опасений.

Рыжиковое

Рыжиковое масло

Нерафинированное — 245°С.

Богатый химический состав описан в отдельной статье нашего сайта. Не помешает прочесть ее полностью, чтобы узнать подробности. Высокая температура кипения продукта позволяет применять его для жарки блюд, фритюра, гриля, запекания. Однако оно имеет свой запах, а также вкус, который легко отдает продуктам, что на нем готовятся.

Пальмовое

Плоды пальмы

Нерафинированное — 232°С.

Качественное красное масло добывают, прессуя мясистую часть плодов масличной африканской пальмы. Оно содержит витамины К и D, кофермент Q10, микроэлементы, полинасыщенные, насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты в хороших пропорциях. На полках розничных магазинов оно не встречается практически нигде в мире. Однако этот продукт зачастую есть в составе большинства продуктов промышленного производства, так как ввиду своих свойств способно значительно продлить их срок годности. Опасность состоит в том, что для широкой продажи оно проходит процесс модификации, после этого получается гидрогенезированный растительный жир. Вот он уже опасен для здоровья, отсюда и дурная слава пальмового масла. Если вам удастся отыскать продукт, не прошедший подобную обработку, то жарить на нем можно и нужно.

Авокадо

Масло авокадо

Нерафинированное – 270-271°С.

Только масло авокадо способно сравниться с кокосовым по своим полезным свойствам. Однако стоимость такого продукта очень высока и едва ли среднестатистический россиянин сможет позволить себе постоянно употреблять его. Оно содержит гистидин, соли фосфорной кислоты, полиненасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты и фитостеролы в почти идеальных пропорциях. В нем есть витамины С, Е, D, В, А, РР, калий, железо, кальций, натрий, цинк, медь, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний. Температура кипения у него высока, потому жарить на нем можно без зазрений совести, а тонкий аромат и легкий ореховый вкус придадут блюдам необычные нотки.

Сливочное (включая топленое и масло Гхи)

Масло Гхи

Обычное – 150-176°С.

Топленое или масло Гхи – 200-205°С.

Долгое время этот продукт был в немилости диетологов, причем совершенно зря. Он очень полезно, наполнено витаминами, содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных. При этом оно богато витаминами и антиоксидантами. Правда, на обычном сливочном масле лучше не жарить блюда при большой температуре, ввиду низкого порога окисления. Но выход есть – топленое или масло Гхи, которое практически полностью избавлено от протеинов. При этом его можно купить, а можно самостоятельно приготовить дома, что значительно снизит его стоимость. Потому на вопрос, можно ли жарить на топлёном масле, ответ однозначный – конечно, можно.

Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

Полезные советы по подбору

  • Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
  • Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
  • Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
  • Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
  • Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

Какие масла не подходят для жарки

  • Конопляное.
  • Льняное.
  • Зародышей пшеницы.
  • Кунжутное.
  • Грецкого ореха.
  • Горчичное.
  • Оливковое нерафинированное.
  • Кукурузное.
  • Виноградных косточек.
  • Подсолнечное нерафинированное.

Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке

Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.

  • Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
  • Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
  • Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
  • Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
  • Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
  • Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
  • Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки

Свиное сало

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают. Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание.

Источник: www.fitnessera.ru