Можно ли жарить на виноградном масле

Виноград относится к одним из наиболее ранних культур, которые были известны человеку. При этом кроме ягод широко используются и косточки, из которых производят элитное масло.

масло виноградное

История и география продукта

Если виноградарство появилось не одно столетие назад (по свидетельству учёных, растение знали в Месопотамии примерно за 6 тыс. лет до н. э), то производство масла из косточек не может похвастать столь длительной историей. Хотя и она впечатляет: следы продукта были найдены на осколках сосудов, обнаруженных при раскопках древнеегипетских и древнегреческих поселений. Об уникальных свойствах семян знали и древневосточные врачи, которые использовали в практике виноград целиком, включая все его части.

Но особого расцвета производство масла достигло в Европе: Италии, где оно применялось чисто в пищевых целях, и во Франции, модницы которой оценили удивительные косметические свойства нового продукта. Известно, что парфюмер Жозе де Маль изобрёл чудодейственный эликсир для волос на основе виноградного масла. Скорее всего, интерес к продукту появился с лёгкой руки предприимчивых виноделов, которые решил перейти к безотходному производству.


Сейчас масло из виноградных косточек применяется в кулинарии, косметологии, медицине, фармацевтике, мыловарении и других сферах. Главными его поставщиками на мировой рынок выступают такие страны, как Италия, Франция, Испания, Аргентина.

Виды и сорта

В процессе производства вина или сока винограда всегда остаётся жмых, значительную часть которого занимают виноградные косточки. После предварительной подготовки, включающей в себя высушивание и дробление, они подвергаются дальнейшей переработке с целью получения масла.

Его в косточках немного (от 9,9 до 25%), гораздо меньше, чем в семенах подсолнечника или льна, что делает процесс производства технически сложным. Однако в итоге можно получить качественный и крайне полезный продукт. Его свойства зависят от того, какой сорт винограда использовался (гораздо больше масла, причём лучшего качества, содержится в косточках красного винограда), возраста лозы, а также метода получения.

Всего существует два таких способа. Первый называется методом холодного прессования. Он позволяет получить масло, которое является наиболее ценным, так как в нём сохраняются практически все активные вещества. Но стоит продукт значительно дороже по той причине, что его выход совсем невысок, поэтому использование метода не считается экономически оправданным.


В последнее время набирает популярность другой способ – экстракция органическими растворителями с последующим рафинированием, благодаря которому удаётся изготовить гораздо больше масла. Полученный продукт тоже считается высокосортным и очень питательным, хотя в нём всё же не сохраняются все вещества в полном объёме.

Полезные свойства

Об огромной пользе масла виноградных косточек говорится не зря: его регулярное употребление в пищу является отличной профилактикой развития инфекционных, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, включая такие распространённые проблемы, как артрит, атеросклероз и гипертония.

Свойства виноградного масла активно изучаются. Сейчас учёные всё увереннее говорят о том, что этот продукт способен заметно повысить иммунитет и помочь предотвратить кисты яичников и миому матки, поэтому он крайне необходим для женского здоровья. Употребление масла показано людям, страдающим диабетом, болезнью Альцгеймера, нарушениями зрения и другими тяжёлыми патологиями.

В масле виноградных косточек много полезных веществ, особенно велико содержание витаминов Е и С, меди, селена и цинка, а также различных кислот: линолевой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой. Кроме того, в его состав входит несколько компонентов, обладающих выраженным омолаживающим действием.

Вкусовые качества


Масло виноградных косточек не имеет выраженного запаха, а на вкус оно очень лёгкое, сладковатое и приятное, что позволяет использовать продукт в качестве дополнения к различным блюдам без риска перебить их натуральный аромат. У виноградного масла нежный ореховый и винный привкус, очень изысканный и утончённый.

Применение в кулинарии

Виноградное масло очень часто можно встретить в составе косметических средств, однако оно широко используется и в кулинарии. Лучше всего оно подходит для заправки салатов, маринования, приготовления коктейлей, домашнего майонеза, пряностей, хорошо сочетается с мясом, рыбой, тушёными овощами, чесноком и зеленью. Его можно добавлять в выпечку и каши.

На виноградном масле рекомендуется жарить или запекать, и даже готовить во фритюре, но предпочтительнее употреблять его в сыром виде, так как под воздействием высоких температур многие полезные вещества разрушаются.

Источник: receptov.net

Выбираем идеальное масло для жарки

О полезных свойствах различных жиров я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, какие виды кулинарной обработки предпочтительнее с точки зрения «вкусности» и какие — здоровее.


Но уж коль жарка — один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), — около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров





Растительное масло

Точка дымления 0C

Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Unrefined canola oil

107 0C

Нерафинированное льняное масло — Unrefined flaxseed oil

107 0C

Нерафинированное сафлоровое масло — Unrefined safflower oil

107 0C

Нерафинированное подсолнечное масло — Unrefined sunflower oil

107 0C

Нерафинированное кукурузное масло — Unrefined corn oil

160 0C

Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло — Unrefined high-oleic sunflower oil

160 0C

Оливковое масло первого отжима — Extra virgin olive oil

160 0C

Нерафинированное арахисовое масло — Unrefined peanut oil

160 0C

Полурафинированное сафлоровое масло — Semirefined safflower oil

160 0C

Нерафинированное соевое масло — Unrefined soy oil

160 0C

Нерафинированное масло грецкого ореха — Unrefined walnut oil

160 0C

Конопляное масло — Hemp seed oil

165 0C

Сливочное масло — Butter

177 0C

Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Semirefined canola oil

177 0C

Кокосовое масло — Coconut oil

177 0C

Нерафинированное кунжутное масло — Unrefined sesame oil

177 0C

Полурафинированное соевое масло — Semirefined soy oil

177 0C

Растительный комбижир — Vegetable shortening

182 0C

Сало — Lard

182 0C

Масло орехов макадамия — Macadamia nut oil

199 0C

Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) — Refined canola oil

204 0C

Полурафинированное масло грецкого ореха — Semirefined walnut oil

204 0C

Топлёное сливочное масло (ГХИ)

205 0C

Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin olive oil

207 0C

Кунжутное масло — Sesame oil

210 0C

Хлопковое масло — Cottonseed oil

216 0C

Масло виноградных косточек — Grapeseed oil

216 0C

Оливковое масло первого отжима — Virgin olive oil

216 0C

Миндальное масло — Almond oil

216 0C

Масло ореха фундука — Hazelnut oil

221 0C

Арахисовое масло — Peanut oil

227 0C

Подсолнечное масло — Sunflower oil

227 0C

Рафинированное кукурузное масло — Refined corn oil

232 0C

Пальмовое масло — Palm oil

232 0C

Пальмоядровое масло — Palm kernel oil

232 0C

Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло — Refined high-oleic sunflower oil

232 0C

Рафинированное арахисовое масло — Refined peanut oil

232 0C

Рафинированное сафлоровое масло — Refined Safflower oil

232 0C

Полурафинированное кунжутное масло — Semirefined sesame oil

232 0C

Рафинированное соевое масло — Refined soy oil

232 0C

Полурафинированное подсолнечное масло — Semirefined sunflower oil

232 0C

Оливковое масло из жмыха оливок — Olive pomace oil

238 0C

Осветлённое рафинированное оливковое масло — Extra light olive oit

242 0C

Рафинированное масло соевых бобов — Soybean oil

257 0C

Масло авокадо — Avocado oil

271 0C

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным.


получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления — 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам — неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» — кокосового масла, на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию.


чка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено топлёное сливочное масло (ГХИ или ГИ), которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% — молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт — сало. При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мере зависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила оливковое масло. Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале — высококачественное (низкой кислотности), первого отжима — High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала рапсовому маслу. У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 — приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

  1. Никогда, слышите, НИКОГДА не используйте рафинированное подсолнечное и кукурузное масло в пищу – для салатов, каш и т.п. Только для жарки или в тесто!
  2. Купите специальный флакон-спрей для масла, чтобы покрывать сковородку тонким слоем.
  3. Если жарите во фритюре или в большом количестве масла, вытаскивая из фритюрницы или сковороды, кладите обжаренные продукты на салфетку для удаления избытков масла.
  4. Масло добавляйте только на холодную сковородку и нагревайте вместе со сковородой, никогда не лейте масло на раскалённую сковороду. Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
  5. Никогда не используйте жир повторно!
  6. При любом методе жарения, главное — перекалить масло. Только лишь перекаленное масло не дымит, не горит, не чадит и останется чистым с начала до окончания приготовления. Для того чтобы перекалить масло, налейте его как минимум 5 мм и поставьте сковородку на средний огонь, для того чтобы масло нагревалось, но при этом не кипело. Через несколько минут над поверхностью масла появится белый дымок. Если вы сейчас бросите щепотку крупной соли в масло, она издаст треск и может отскочить от поверхности масла. Вы можете «облагородить» масло, если в момент перекаливания, обжарите в нем пряности. Например: чеснок, лук, фенхель, семена укропа, анис. Их нужно буде вынуть через пару минут, потому что они сгорают и превращаются в угли
  7. Для каждого типа жарения требуется посуда определенной формы, размера, вида:
  • более или менее быстро жарим на сковороде
  • затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
  • экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно — является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.

Источник: www.abcslim.ru

Правильный выбор масла для жарки – на каком жарить менее вредно?

Вред от жарки на масле появляется в тот момент, когда происходит перегрев и начинают выделяться свободные радикалы. Они попадают в пищу, отравляя организм, а избыток свободных радикалов вызывает онкологические заболевания.

Чтобы научиться жарить без вреда для здоровья, стоит запомнить, что свободные радикалы появляются при температуре дымления масла. Поэтому жарить продукты нужно на умеренном огне, уменьшая время термической обработки, почаще меняя масло и не используя немытую сковороду несколько раз.

В таблице 1 приведена температура дымления различных видов масел.

Таблица 1. Температура дымления масел

 

Наименование масла

Температура дымления,°С

Рафинированное Нерафинированное
Кунжутное

230

Льняное

107

Оливковое

256

190

Подсолнечное

232

170

Рапсовое

226

197

Масло виноградных косточек

216

Масло грецкого ореха

150

Кукурузное

232

160

Арахисовое

230

158

Кокосовое

230

Масло авокадо

270

Рисовое

250

Горчичное

254

Из таблицы видно, что для жарки больше всего подходят: кокосовое, горчичное, рисовое, кунжутное, оливковое, масло авокадо и виноградных косточек. Для быстрой жарки можно применить арахисовое масло.

Кукурузное и рапсовое масло не используют при технологических процессах с высокими температурами, так как образуется много токсинов, несмотря на высокую температуру дымления.

Для жарки категорически не подходят масла: льняное, грецкого ореха. Подсолнечное масло в нерафинированном виде имеет низкую температуру дымления, а жарка на рафинированном не принесет пользы организму.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

 

Масло

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

Каким маслом полезнее заправить кашу или гарнир?

Полезные каши и гарниры, приправленные растительным маслом, станут вкуснее и будут лучше усваиваться. Некоторые масла не теряют своих свойств при нагревании, поэтому могут использоваться в процессе приготовления. Те, которые теряют свои свойства, лучше добавлять в готовое блюдо – в тарелку перед едой.

Выпечка на растительном масле

Технология приготовления теста зачастую связана с добавлением большого количества сливочного масла. Приверженцы здорового питания, отказываясь от жиров животного происхождения, адаптировали рецептуру, полностью или частично заменив сливочное масло на растительное.

Консервы в растительном масле с пользой

 

 

горчичное масло

Как жарить без масла: 9 проверенных рецептов

Технология жарки без масла

Порой бывает трудно отказаться от жареной пищи. Иногда этого требует диета, которой нужно придерживаться согласно рекомендациям врача или для уменьшения калорийности продуктов с целью снижения веса.

Вред жареных продуктов состоит не в термической обработке продукта, а в применении масла для жарки, которое перегреваясь и наносит вред организму или повышает калорийность блюда. Оказывается, жарить без применения масла можно! Такие продукты практически не имеют противопоказаний.

Для расширения ассортимента блюд лучше запастись специальной посудой:

  • Жарить без масла можно на тефлоновой сковороде. Только покупать нужно посуду от известных фирм-производителей. Сковорода должна быть достаточно тяжелой, с равномерно нанесенным слоем тефлона.
  • Изделия из биокерамики подойдут для готовки овощей.
  • Незаменимой станет чугунная сковорода-гриль – на ней можно обжаривать без масла как овощи, так и мясо.
  • Толстостенная посуда с двойным дном из нержавеющей стали пригодится для приготовления разных полезных блюд.

Рецепт № 1. Яичница на сковороде без масла

Подойдет тефлоновая сковорода или посудина из биокерамики. На дно надо налить 2-3 столовые ложки воды и дождаться, пока она закипит. В этот момент вылить яйца, посолить и поперчить по желанию. Дождаться, пока белок свернется, а вода выпарится. Аккуратно снять со сковороды яичницу. Приготовленные таким способом яйца очень нежные, и продукт легко усваивается организмом.

Рецепт № 2. Грибы с луком, жаренные без масла

Разогреть тефлоновую сковороду, высыпать туда лук, предварительно нарезав его кубиками или полукольцами. Добавить 2 столовые ложки воды и жарить до прозрачности. По мере необходимости в процессе жарки можно добавлять по 1 столовой ложке воды. Когда вода выпарится, а лук будет готов, нужно засыпать грибы, нарезанные тонкими слайсами. Воду к грибам добавлять не нужно – они сами выделят достаточно жидкости. Как правило, когда она выпарится, блюдо будет готово. Эту поджарку можно использовать как самостоятельное блюдо, в качестве заправки для супа или добавить к картофельному пюре.

Рецепт № 3. Говядина на луковой подушке без воды и масла

Для этого блюда подойдет глубокий сотейник из нержавеющей стали. Лук нужно нарезать тонко, кольцами или полукольцами. Говяжье мясо стоит выбирать от молодого животного. Подготовить нарезку – тонкие ломтики длиной 5-7 см, направляя нож поперек волокон. В холодный сотейник на дно заложить лук, а сверху слоями укладывать слайсы мяса, пересыпая их солью, перцем, специями по-вкусу. Сверху мясо полить лимонным соком (на 1 кг говядины достаточно 3 столовые ложки). Включить медленный огонь, накрыть сотейник крышкой, открывать ее до готовности нельзя. На жарку 1 кг говядины потребуется примерно 1 час 15 минут – стоит следить за тем, как выпаривается сок из готовящегося блюда, чтобы оно не пригорело.

Рецепт № 4. Жаренная на сковороде рыба без капли масла

Рыбу, очищенную и нарезанную ломтиками толщиной 2 см, укладывают в толстостенную сковороду, на дно которой уложена фольга. Важно, чтобы рыба находилась на глянцевой стороне фольги, иначе ничего не выйдет. Золотистая корочка и аромат блюда ничем не отличает его от жаренной на масле рыбы. К тому же обваливать ее в муке нет необходимости, что уменьшает вредность и калорийность продукта.

Рецепт № 5. Блинчики, оладушки, панкейки

На тефлоновой сковороде хорошего качества без сколов и царапин тесто жарится без проблем. Соблюдение температурного режима влияет на качество продукции. Средний огонь, установленный на конфорке, позволит тесту не сгореть и достаточно прожариться внутри. Добавление масла в тесто при замесе добавит калорийности блюду, но жариться оно будет по-другому – при этом не будут образовываться канцерогены, а вкус продукта будет как у жаренного на масле.

Рецепт № 6. Стейк на чистой сковороде

Даже стейк можно пожарить без применения масла. Для этого понадобится тефлоновая сковорода. Ее стоит раскалить до максимальной температуры. Дно посудины посыпается крупной солью, выкладывается мясо и жарится от 2 до 7 минут с каждой стороны в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Трогать мясо в это время не рекомендуется. За 2 минуты можно получить стейк с кровью, степень прожарки Rarе, за 3 минуты – Medium rare, 4 минуты – Medium, 5 минут – Medium well, 6-7 минут – Well done.

Рецепт № 7. Жарка различных видов мяса

Пожарить мясо на сковороде без применения масла можно несколькими способами. Небольшие кусочки мяса без кости можно приготовить, подливая на сковороду по 1-2 столовые ложки воды. В этом случае лучше использовать тефлоновую сковороду.

Ломтики куриной грудки можно пожарить в современной нержавеющей посуде. Отправлять мясо нужно в сильно разогретую сковороду или сотейник, сразу же накрывать крышкой и не трогать, пока цвет мяса не станет матовым – тогда его нужно перевернуть и довести до готовности.

Любое мясо можно готовить на плите в толстостенной посудине, лучше всего чугунной, завернутое в фольгу. Время готовки определять, исходя из массы продукта.

Свинину и телятину можно пожарить на сковороде без масла, предварительно выдержав мясо в горчичном или луковом маринаде. Готовить его нужно в сковороде с тефлоновым покрытием. Маринад не даст мясу пригореть, оно не прилипнет к сковороде, хорошо прожарится.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – находка для жарки без масла

Качественная толстостенная сковорода-гриль предназначена для того, чтобы жарить без масла. Она подойдет для термической обработки любых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Ее можно использовать для разогрева готовых продуктов без использования масла. Чтобы придать продуктам особый вкус, их предварительно маринуют в различных соусах. Это может быть смесь из соевого соуса, меда и специй, луково-винный соус или медово-горчичный.

Гриль

Рецепт № 9. Как быть с котлетами

Рыбные и мясные котлеты можно пожарить без вреда для здоровья. На фирменной тефлоновой сковороде жарить котлеты можно без масла. Мясные котлеты при нагревании выделят собственный жир, в котором они и будут жариться. Рыбные котлетки можно обжаривать, подливая на сковороду воду.

Если в доме нет сковороды с тефлоновым покрытием, выручит любая толстостенная сковорода. На ее дно стоит уложить фольгу. В этом случае ни воду, ни масло лить не нужно. Фольга не пристанет к сковороде и продукт хорошо прожарится, если котлеты выложить на глянцевую сторону. Это обусловлено тем, что глянцевая поверхность отдает тепло, а матовая – поглощает.

Овощные котлетки также нужно обжаривать на фольге во избежание деформации.

Напоследок

Не стоит закупать для домашней кулинарии большой запас масел. Хороший качественный продукт, как правило, имеет небольшой срок хранения. При этом бутылочку нужно беречь от попадания солнечных лучей. Обычно о ней забывают, срок годности истекает, поэтому лучше покупать небольшие бутылочки.

В открытом виде некоторые масла хранятся не больше 1-2 месяцев, а затем подвергаются окислению. Употребление такого продукта может принести большой вред. Поэтому покупать следующий вид масла, который хочется использовать в пищу, нужно после того, как закончится предыдущий. Достаточно иметь в запасе один вид масла, подходящий для жарки, а другой – для заправки салатов и гарниров.

Источник: SpecialFood.ru

Мнение ученых о лучшем масле для жарки

При выводах о том, насколько полезен тот или иной жир для жарки, ученые берут во внимание не вопрос вкуса. Дело в том, что при высокой температуре происходят изменения в структуре масла и могут возникать различные вредные для здоровья вещества. И именно это обсуждается в различных анализах. Вообще указывается, что для жарки лучше подходят те жиры, которые содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Те, в которых преобладают полиненасыщенные, лучше для холодной кухни.

Сало

Подходящим является как свиное, так и гусиное, хотя у второго обычно более высокое содержание воды. Поэтому его для приготовления блюд требуется больше. На сале можно отлично готовить еду, оно замечательно справляется с высокими температурами, но обладает высоким содержанием насыщенных кислот. А в свином еще полно холестерина. Людям, которые ведут здоровый образ жизни, нужно контролировать их употребление.

Пальмовое масло

Очень подходящее для жарки, но, к сожалению, так же как и сало, имеет большое содержание насыщенных кислот.

Кокосовое масло

Похожий случай, как с салом и пальмовым. Замечательно подходит для приготовления различных блюд, но осторожно с калориями и холестерином!

Рапсовое масло

Рафинированное часто называют одним из лучших масел для жарки по содержанию насыщенных кислот. У него есть еще одно преимущество, после жарки хорошо впитывается в салфетки, и блюда благодаря этому получаются в какой-то степени полезнее.

Подсолнечное масло

В рафинированном виде он также относится к качественным маслам для жарки. Нерафинированное годится только для недолгой тепловой обработки и тушения. Конечно, если вам нравится специфический привкус.

Рисовое масло

Готовить на нем очень хорошо, но, к сожалению, препятствием является высокая цена. При высоких температурах пережаривается очень медленно и имеет высокое содержание натуральных антиоксидантов.

Кукурузное масло

Универсальный продукт.  На нем можно жарить, тушить и использовать для фритюра. Никаких вредных соединений не производит. Расходуется экономно, не дымит и не пригорает.

Оливковое масло

Натуральное (virgin) идеально подходит для салатов и очень быстрой тепловой обработки овощей, макарон, обжаривания лука до прозрачности и т. п. Можно ли жарить на оливковом масле? Привычным способом не стоит.

Если вы хотите готовить какие-нибудь панированные продукты, когда необходимо держать масло на высокой температуре в течение длительного времени, лучше выбрать рафинированное, которое совсем не подходит для холодной кухни.

Сливочное масло

При недолгой жарке (например, для яичницы, тоста или поджаривания овощей для супа) его использовать можно, но при продолжительном нагреве в нем появляются опасные субстанции, поэтому для этого очень неподходяще.

А вот если его перетопить, то меняет свои качества и выдерживает более высокую точку нагревания.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

  • из виноградных косточек,
  • кунжутное,
  • льняное.
  • мягкий маргарин.

C гидрогенизированными жирами все немного сложнее. Некоторые очень качественны, другие – совсем наоборот, особенно те, что дешевле, поэтому при жарке их желательно избегать.

Таким образом, получается, что на полке должно стоять минимум две бутылки с маслом — одно для жарки, а второе для холодных блюд. Ну и прежде чем поддаться на призывы очередной рекламы чудо масла, вспомните о житейском опыте. К чему менять хорошее на сомнительное лучшее?




Источник: sitelena.ru