Молодой сыр

Сыр, конечно же, деликатес. Вот только какие сыры не только вкусны, но и полезны для нашего здоровья?
Молодые, или, как их еще называют, незрелые сыры отличаются от твердых в первую очередь способом приготовления. Как и твердые, они изготавливаются из высококачественного молока, которое подвергается створаживанию, но, в отличие от зрелых, не нуждаются в длительной выдержке и практически cpaзу готовы к употреблению. К молодым также относят рассольные сыры (сулугуни. брынза. адыгейский). Традиции их производства берут начало в странах с жарким климатом. где для лучшей сохранности сыры и замачивали в рассоле, винах и различных сиропах (от этого зависел их вкус).
В состав молодых сыров, как и в состав зрелых, входит вода (только в большем количестве), казеин, жиры, минеральные соли и молочный сахар. По содержанию витаминов и кальция эти сорта сыра практически не уступают выдержанным, зато усваиваются легче.
Что в них полезного?
По мнению гастроэнтерологов, молодые сыры однозначно полезнее зрелых они, как и выдержанные, богаты жирами, но разница заключается в том.


о, зтот жир находится в них в эмульгированном состоянии, а значит, не требует большого количества желчи для переваривания и не превращается в «плохой» холестерин. Белок, содержащийся в таком сыре, считается одним из самых легких , причем соседство с сычужным ферментом усиливает это его качество. Если молодые сыры советуют употреблять 3-4 раза в неделю даже людям, страдающим избыточным весом, то зрелый сыр следует есть лишь в качестве деликатеса и в гораздо меньшем количестве. Благодаря значительному содержанию сыворотки молодые сыры менее калорийны, а значит, куда более пригодны для диетического питания, чем выдержанные. А вот лактозы (молочный сахар) в них, наоборот, меньше, что также не может не радовать. Для людей, страдающих диабетом и нарушениями обмена глюкозы, молодые сыры могут послужить отличным источником кальция.
Как выбрать?
У молодью сыров, в том числе у рассольных, сравнительно небольшой срок хранения. Поэтому первое, на что следует обратить внимание — это дата изготовления. Если срок годности продукта составляет несколько месяцев, то, скорее всего, в сыр были добавлены консерванты, что, конечно, является серьезным недостатком. Для того чтобы проверить это предположение, внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если кроме молока, сычужного фермента и соли в составе сыра присутствует что-то еще, отложите такой товар в сторону.

дь лучшие сыры изготавливают на их родине: фету в Италии, сулугуни в Грузии и т. д. Поэтому лучше выбирать продукт по этому принципу — по стране-производителю». У сыра должен быть приятный сливочный аромат, возможно, с кислинкой (у творога или брынзы). «Химический» привкус, неоднородный цвет, вздутая упаковка недопустимы!
Меры предосторожности:
Несмотря на внушительный список полезных свойств молодых сыров, этот продукт можно давать детям только после шести лет (адыгейский немного раньше — с трех лет). Фету (из-за его солености) с осторожностью следует употреблять в пищу страдающим избыточным весом, беременным и, вовсе исключить из рациона, людям с болезнями почек. Согласно рекомендациям диетического питания, соленую брынзу можно класть в овощной несоленый салат, а нейтральный по вкусу адыгейский сыр — во фруктовые салаты и легкие десерты.

multidel.ru

Как выбрать хороший молодой сыр

4387736_2 (669x416, 63Kb)

Как не ошибиться при покупке молодого сыра? Достаточно обращать внимание на основные характеристики, которые подскажут вам качество продукта.

Срок годности. У молодых сыров он небольшой – около месяца, поэтому старайтесь выбрать сыр как можно более свежий и тщательно следите за тем, чтобы он не был просроченным – этот продукт очень быстро портится и даже при небольшом истечении срока годности может вызвать серьезное отравление.


Состав. Молодые сыры включают в себя минимальный набор натуральных компонентов: молоко, соль и сычужный фермент. Больше никаких элементов, тем более консервантов, он содержать не должен.

Цвет. Свежие и качественные молодые сыры имеют однородную консистенцию без каких-либо пятен и, как правило, молочный оттенок.

4387736_3 (670x354, 54Kb)

Добавим, что молодые сыры имеют определенные противопоказания к употреблению. Так, их не рекомендуют давать детям до шести лет. Исключение составляет лишь адыгейский сыр, который будет полезен даже трехлетним малышам. Кроме того, молодые сыры, содержащие большое количество соли, не рекомендуется есть тем, кто имеет лишний вес и проблемы с почками. А чтобы не прибавить несколько лишних килограммов, сыр необходимо есть без хлеба и масла.

Ближневосточный сыр в домашних условиях.

4387736_8 (674x371, 158Kb)

Сейчас особо популярным во всем мире стал "ближневосточный", производимый в Израиле, сыр из козьего молока. Однако, чтобы его попробовать, совсем необязательно ехать в Израиль (что безусловно стоит сделать…) – продукт вполне возможно изготовить самим либо… приобрести его на одесском привозе. Для приготовления "блитжневосточного сыра" в домашних условиях вам потребуется:


  • творог (из козьего молока) – 0,5 килограмма,
  • сливочное масло – 2 столовые ложки,
  • сода – 1 чайная ложка,
  • укроп, соль по вкусу.

Творог нужно отжать через марлю или ткань, растопить в кастрюле (с толстым дном из алюминия или нержавейки) масло, затем добавить по очереди творог, соль с укропом и соду. Во время приготовления будущий сыр нужно постоянно помешивать во избежание подгорания. Когда он станет однородным, переложите его в форму и оставьте затвердевать. Как только сыр застынет, его можно ставить на стол и угощать гостей и домашних.

www.liveinternet.ru

Производство сыра: как делают моццареллу

Гуляя по Риму, Милану или Турину, можно наткнуться на моццарелла-бар: в стеклянных плошках в полупрозрачной сыворотке плавают белоснежные сгустки свежайшей, едва «схватившейся» моццареллы из буйволиного молока. Гурманы, прикрыв глаза, как музыку, слушают «оттенки» сыра из Казерты и Салерно. Моццареллу доставляют из Кампании самолетом немедленно после изготовления, а съесть ее полагается в последующие 48 часов. Вот что такое настоящий свежий сыр.


Еще свежее он может быть, только если приготовить его своими руками, выхватив ведерко только что надоенного молока из-под коровы. Чем жирнее и свежее молоко, тем лучше будет результат, но попробовать можно и с любым цельным молоком, которое удастся найти в округе. Сам процесс – в примитивной версии, конечно, – не так уж и сложен. Молоко нужно нагреть до состояния «теплое, но не горячее», медленно, помешивая, влить в него сычужный фермент. Затем закрыть крышкой и оставить на час-другой. Когда через положенный промежуток времени вы заглянете в кастрюлю, то увидите, что хлопья сырной массы отделились от воды. Теперь их нужно размешать, аккуратно, отжимая воду, собрать руками и переложить в пластиковую корзинку. Утрамбовать и оставить так, чтобы жидкость могла стекать. Через три дня, проведенных в прохладном месте, сыр будет готов.

Примерно так все всегда и выглядит. К закваске могут добавляться лимонный сок и винный уксус, в творожную массу – подмешиваться герандская морская соль, черный перец, тмин, паприка, цитрус и травы. Сыр можно держать в особом рассоле, отчего текстура у него станет волокнистая, а вкус остро-соленый. Вместо молока брать самые жирные сливки, и тогда получится настоящее «сырное мороженое» вроде маскарпоне.


Но нам все равно не понять, каким образом свежих сыров получается такое множество. Остается только поверить в то, что на конечный результат влияет любая мелочь: время дойки и сезон, от которого зависит «рацион» коровы, солнечная или дождливая погода. Ну и конечно, местные традиции.

Например, в некоторых греческих деревнях до сих пор «забраживают» фету, заливая молоко в кожаные мешки, сделанные из желудков коз и овец. А что – сычужный фермент оттуда и происходит, а вы как думали. Конечно, короткий срок годности очень ограничивает нас в желании попробовать как можно больше аутентичных свежих сыров. Но все же на дворе XXI век, и в магазинах тут и там встречаются аккуратные цилиндрики французских бурсана и свежьего козьего, ванночки с рикоттой и маскарпоне, баночки с деревенским зернистым сыром и головки адыгейского, плавающая в своей плаценте моццарелла, брынза и индийский панир, филадельфия в пачках, будто масло, сулугуни.

А среди деликатесов – даже фермерские сыры, произведенные меньше двух суток назад. И разным скептикам должно быть ясно: молодой сыр – продукт абсолютно отличный от всяких практически бессмертных пармезанов.

Соус-дип из молодого сыра: солёный или сладкий?

Вкус у большей части свежих сыров ровный, спокойный, не слишком яркий. Если подавать сыр в качестве протагониста – на завтрак, к омлету и деревенскому зерновому хлебу, на обед, как закуску, разложив на ломтики помидоров, галеты или листья салата, он быстро наскучит. Да и нам, кулинарам, жаль не воспользоваться его благодатной текстурой: свежий сыр уникальным образом соединяет любой набор ингредиентов. И не теряет при этом своей свежести.


Самое легкое, что можно из него приготовить, называется простым словом «намазка» – она же сырный крем, она же дип. Никакая техника не понадобится, кроме вилки, такой этот сыр податливый. Можно взять, например, пучок кинзы, немного оливкового масла, соль и свежемолотый перец – и размешать все до однородности. Или же – полстакана йогурта на стакан сыра, чеснок, мелко нарезанные оливки, базилик и пармезан. Или же… В общем, тут ничто не ограничивает воображение. Такое блюдо будет к месту, когда гости только-только собрались, еще не нарадовались встрече и не обсудили последние новости. Пока хозяйка мечется в последних приготовлениях по кухне, они под разговор съедают весь дип, обмакивая в него то, что вы поставили рядом: длинные ли хлебцы гриссини или ломтики свежего огурца, моркови, красного перца и сельдерея.

Смена рецептуры: к сыру вы подмешиваете ваниль, кокосовое молоко, крепкий кофе эспрессо или тертый шоколад, и этот дип способен изящно завершить обед, если подать его к свежим фруктам или бисквитам.


Вообще «сладкое или соленое» – это настоящая дилемма для человека, на руках у которого оказался отменный свежий сыр, поскольку и с той, и с другой задачей он умеет справляться своим, особенным, образом. В нашей, российской, традиции сладкое, пожалуй, превалирует – на ум приходит история про советского командировочного, который в столовой столкнулся с американским коллегой и был потрясен: сам он поливал творог вареньем, а американец – острым соусом. А ведь творог по-английски называется cottage-cheese, деревенский, стало быть, сыр.

Рецептов-идей тем не менее гораздо больше несладких: дело, вероятно, в том, что сахар – как все мы знаем на примере кофе – усредняет вкус, сглаживает его горчинки и кислинки, лишает индивидуальности. А у молодого сыра вся прелесть как раз в тонкостях.

Рецепты с молодыми сырами: свежие тренды

Один из последних гастрономических трендов – несладкие блюда по типу десертов. Меняются ингредиенты, но технология, форма, узнаваемый образ и даже название остаются «сладкими» – речь обо всех этих баклажанных мильфёях и парфе из копченого лосося с розовыми лепестками. Надо ли говорить, что молодой сыр принимает в этой игре самое активное участие?

Взять хотя бы английские «сырники», масса для которых за пару минут готовится из рассыпчатой рикотты с горсткой тертого пармезана, парой ложек муки, яйца и приправляется морской солью и свежемолотым черным перцем. Все это обжаривается до золотистой корочки на оливковом масле и подается на стол немедленно, обжигающе горячим, с сочным овощным салатом.


Или клафути – классический французский десерт, чаще всего вишневый. А теперь его готовят со спаржей, с креветками или, например, с беконом. Несладкое, но сливочное, «богатое» тесто замешивается с яйцами, сливками и рикоттой – и совсем чуть-чуть муки. Рикотта придает легкости.

Или трюфели из козьего сыра. Здесь вообще как будто делать нечего – только подключить фантазию. Накатайте одинаковых по размеру шариков из свежего сыра (он должен быть холодным) и обваляйте их в разных, что называется, присыпках. Это могут быть мелко нарубленная с чесноком свежая зелень или микс разноцветных сухих специй, молотые орехи или черные и белые обжаренные кунжутные семечки. Разложенные на огромном, привезенном с солнечного греческого острова блюде трюфели из козьего сыра составят жизнерадостную мозаику.

Молодой сыр с овощами

И все же наиболее ярко молодые сыры проявляют свой характер в компании овощей. Самый традиционный вариант – это зеленые салаты, тут даже обсуждать нечего.

Но тот, кто утолил свой голод капрезе с помидорами и моццареллой, имеет шанс перейти на следующий уровень. Туда, где закуски стараются перещеголять друг друга в креативности.


Один из самых беспроигрышных экспериментов со свежим сыром – это фарширование. Любители начинают с простого: берут, к примеру, авокадо, разрезают его пополам, делают начинку из собственно мякоти фрукта, сыра, йогурта, чеснока и трав. Заправляют оливковым маслом и лимонным соком, добавляют воздушности при помощи мусса из яичных белков и, остудив в холодильнике, подают блюдо гостям.

Профессионалы идут дальше: нафаршировать пикантной смесью из сыра, сливок, обжаренного лука, чеснока и розмарина, можно, например, лук (его нужно подержать в кипящей воде с четверть часа, срезать затем верхушку и удалить сердцевину). И запечь его в духовке.

Или вот еще средиземноморский вариант – лимон. Его, правда, используют исключительно в роли ароматной емкости и потом не едят. Зато горячая моццарелла, которая потомилась в духовке внутри этой лимонной скорлупы, будет источать неузнаваемый аромат. Дальнейшие эксперименты покажут, что наполнить лимонный «горшочек» можно всем, чем угодно: добавить к моццарелле кусочек помидора, базилик или шалфей, лоскуток прошутто – все это нужно есть горячим, выложив на хлеб.

Но ладно Средиземноморье. И у нас с вами есть овощ, который с молодым сыром сочетается еще, может, получше лимона. Это… свекла! Шефы модных заведений, было дело, жаловались, что свекла слишком банальна для нашего человека – гламура в ней маловато. Не то что в артишоках. Теперь стереотип сломлен: в самых парадных ресторанах подают салат из запеченной свеклы с песто или тончайшие лепестки карпаччо из нее же, и в композиции часто присутствует козий сыр.

Молодой сыр в горячих блюдах

В горячих блюдах каждый сыр ведет себя по-своему: некоторые не любят жары, поэтому добавлять их в горячее – как, например, в ризотто с прошутто и розмарином – нужно в самый последний момент. Сулугуни, наоборот, обретает свое истинное лицо только в расплавленном виде; моццарелла не затвердевает, даже если держать ее в духовке подольше, поэтому ее так часто используют в пиццах и запеканках. Но чемпион среди сыров в горячей теме – это рикотта. Именно она участвует в львиной доле сложных, требующих выдержки, рецептов.

Вот один из них – мясной террин с рикоттой. Террин готовится из нескольких видов мяса (чем больше разных вкусов, тем лучше, можно добавить даже ломтики ветчины). Они перемешиваются с рикоттой, яйцами, специями, небольшим количеством пармезана и зеленью, а затем все это долго запекается. Чтобы террин приобрел приятный золотистый оттенок, его нужно несколько раз переворачивать, а чтобы вкусы проникли друг в друга и расцвели единым пышным букетом – еще несколько дней выдерживать в холодильнике.

А самый запутанный рецепт с участием свежего сыра, который мне встречался, – это рулет со шпинатом, тыквой и рикоттой. Именно про него Джейми Оливер говорит, что это блюдо определило его судьбу и сделало поваром. Его не то что приготовить – пересказать сложно. Но если вы не сломаетесь на раскатке полуметровой простыни яичного теста, если сможете запечь тыкву с кориандром, фенхелем и чили до нужного, «слегка подтаявшего» состояния, если вам удастся свернуть рулет, не порвав тонкой ткани, и затем сварить его в котле… Тогда вы, пожалуй, сможете выйти на поклоны вместе с Оливером.

www.gastronom.ru

сырыПо своей сути сыр — это белково-жировой продукт. Но белки находятся в более усваиваемой форме, чем в цельном молоке. Углеводов в сыре в 10 раз меньше, чем белков и жиров, лактоза (молочный сахар) полностью расщеплен, поэтому неплохо переносится людьми с ферментной недостаточностью. Калорийность сыров варьируется от 250 до 450 ккал на 100 г. Все зависит от количества жира и белков. Самыми калорийными считаются сыры свыше 50% жирности, а менее калорийными — брынза и плавленные сырки 20% жирности. Сыры — это источники кальция и фосфора. В 100 г сыра содержится суточная потребность человека в кальции, а также 400-600 мг фосфора. Если вы любите сыр, не стоит есть его на ночь, так как в процессе созревания образуется вещество тирамин, которое возбуждающе действует на нервную систему. Чем более зрелый сыр, тем большим возбуждающим действием он обладает. Ешьте сыр небольшими порциями и до обеда.  Также из статьи  вы узнаете, на какие типы делятся сыры и какие их них можно давать детям.

Изготовление сыра

Сыры получаются в результате молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения молочного белка — далее сыру необходимо «созреть».  Для таких сыров как сулугуни и брынза на созревание может уйти всего несколько дней, а для твердых сортов необходимо несколько месяцев.
В процессе созревания белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, на расщепление которых в организме человека уходит меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому твердые сыры подходят для питания детей и людей с ослабленным пищеварением.

 

«Молодые» сыры

Молодые (т.е. незрелые сыры)- фета, брынза, моцарелла, сулугуни, адыгейский и пр. — относят к мягким сырам и занимают положение между сыром и творогом. Как говорилось выше, они не нуждаются в длительном созревании и сразу готовы к употреблению.
Польза в таких сырах немалая — из них легко усваиваются полезные вещества, особенно белок и кальций. Жир в них — в виде эмульсии тоже легко переваривается пищеварительной системой.
В таких сырах большое количество сыворотки, в которой содержатся дополнительные аминокислоты, и благодаря ней молодые сыры не такие калорийные.
В молодых сырах есть все-таки недостаток — повышенная соленость (за исключением слабосоленого адыгейского), поэтому детям до 6 лет их давать нельзя, также не рекомендуется их употреблять беременным женщинам, людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией, так как соль задерживает жидкость в организме.

 

Твердые сыры

К твердым сырам относятся сычужные («Швейцарский», «Российский», «Московский», «Карпатский», швейцарский «Эмменталь» и пр.), которые созревают до 9 месяцев. Кроме молочнокислого в них происходит пропионовокислое брожение, в результате образуется пропионовая кислота и углекислый газ. Поэтому образуется сладковатый вкус и крупные глазки. В таких сырах немного влажности, поэтому такие сыры могут дольше храниться.
Сыры типа «Голландского» также можно отнести к твердым сырам. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%. Эти сыры изготавливаются из пастеризованного молока с использованием закваски молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Второе нагревание низкое и остается много сыворотки, а, значит объем микрофлоры значительно выше, чем у сыра типа «Швейцарского». Большое количество сыворотки придает этому сыру кисловатый вкус. Обычно «Голландский» сыр созревает за 2-2,5 месяца. Консистенция — нежная и эластичная, глазки находятся только в центре головки, а не под корочкой. В зрелом сыре содержится высокая концентрация ароматических веществ, которая улучшает пищеварение. «Голландские» сыры имеют лечебные и диетические свойства.

К твердым сырам относятся сыры с низким содержание жира — до 30% — «Пошехонский», «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Эддам», «Гауда» и пр. Такие сыры идеально подходят в качестве приправы к овощным блюдам или на завтрак.
Есть твердые сыры, которые прессуются при низкой температуре (33-39 С ) и подвергаются высокому уровню молочнокислого брожения. При этом сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании. У этих сыров яркий кисловатый вкус, немного пряный , тесто пластичное и немного вязкое, «дырочки»  отсутствуют. К таким сырам относятся сыры типа «Чеддера» и пр.

 

Сыры рассольные

Сыры типа «Брынза» называются рассольными, так как созревают в рассоле (16-20%). «Брынзу» делают из коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением молочнокислой закваски и сычужного фермента. На созревание уходит от 20 до 60 дней.
Такой сыр не стоит употреблять людям с артериальной гипертензией и сердечно-сосудистыми заболеваниями, и маленьким детям.

 

Сыры с плесенью

Конечно, речь идет о благородной плесени, а не о просроченном сыре. Сыры типа «Рокфор»,  «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзолла» и пр. созревают под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий при участии плесени.
Плесень специально выращивают на печеном хлебе, конечно, не просроченном.
Порошок этой плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра.
Чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени, сыр при созревании обязательно прокалывают иглами. Вследствие накопления летучих кислот сыр имеет пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная маслянистая, с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста.
На созревании такого сыра уходит 2-3 месяца.

 

Плавленные сырки

В изготовлении плавленных сырков используют различные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. Сыры измельчают, в смесь добавляют фосфатные соли и выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85º С. Расфасовывают плавленные сыры в горячем жидком состоянии.

 

Какой сыр можно
давать детям?

Детям подойдут нежирные малосоленые сливочные зрелые сыры без добавок и специй. В неделю можно съесть не более 25 г — т.е. примерно 5 г в день. Для лучшей усвояемости сыр можно потереть.
Сыры с плесенью для маленьких детей не подходят, так как могут спровоцировать аллергическую реакцию.

zeleny-mir.ru

Что такое молодые сыры, и чем они полезны? В отличие от твердых мягкие молодые сыры производятся иным способом. Несмотря на то, что их изготавливают из створоженного молока, эти сыры можно есть сразу, не дожидаясь их «созревания». К молодым сырам также относятся брынза, сулугуни и адыгейский сыр.

Польза молодых сыров в том, что все они легко усваиваются организмом и содержат витамины, белки, жиры и минеральные соли. Они так же, как и твердые сыры, богаты кальцием. Их можно есть часто, не опасаясь обрасти лишними килограммами, ведь они менее калорийны. А поскольку в молодых сырах содержится мало молочного сахара (лактозы), их можно есть людям, страдающим диабетом.

Как покупать качественные молодые сыры? Обращайте внимание на некоторые нюансы:

Ознакомьтесь со сроком годности – настоящие сыры хранятся недолго. Если срок хранения составляет несколько месяцев, в этот сыр добавили консерванты;

Смотрите на состав продукта. Внимательно читайте этикетки: в состав молодых сыров входят только молоко, соль и сычужный фермент – больше ничего!

Цвет сыра. Цвет молодых сыров должен быть однородным, без всяких пятен и разводов.

Не стоит покупать молодые сыры детям, которым не исполнилось шести лет. Исключение – адыгейский сыр: его можно вводить в детский рацион с трех лет. Не ешьте соленые сыры (фету), если вы страдаете избыточным весом или болезнями почек. А если вы не хотите поправиться на пару лишних кило, ешьте сыр отдельно – без хлеба и масла.

Кстати, а вы слышали об израильском козьем сыре? Нет, за ним не нужно ездить в Израиль – вы сможете приготовить его сами. Единственное условие – творог, из которого готовится этот сыр, должен быть сделан из козьего молока. Вам понадобится полкило творога, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пищевой соды, немножко укропа и чуточка соли. Хорошенько отожмите творог, сложив его в кусок ткани. Растопите в кастрюле из нержавеющей стали или алюминия (лучше, если у нее будет толстое дно) сливочное масло, положите в нее творог, соль, укроп и соду. Все постоянно перемешиваем, чтобы творог не подгорел. Когда у вас получится более-менее однородная масса, ее нужно переложить в форму для застывания. Как застынет, можете наслаждаться неповторимым вкусом!

zhozefina.com