Как проверить готовность мяса

Никогда не забуду последние шашлыки, которые, на мой взгляд, были просто сырые. Из свинины, представляете? Вообще, это очень опасно – недожаривать свиное мясо. Да и говядина недожаренная тоже может угрожать каким-нибудь «бычьим цепнем».

Да, в ресторанах нам предлагают стейки сильной, средней и слабой прожарки, и есть среди нас любители погрызть кровавый кусочек. Но я лично никогда не рискую и внимательно слежу за тем, чтобы все мясо и курица с индейкой у меня непременно прожаривались.

Как за этим следить, если внутрь куска не всегда можно заглянуть? И кстати, пережаренное мясо еще отвратительнее на вкус, чем сыроватое. Грызть «подошву» точно никто не захочет. Вот давайте и посмотрим, какие есть способы определить готовность мяса, не разрезая его на кусочки и не разжевывая.

Говядина для стейка – совершенная простота

Говорят, у англичан есть одно коронное блюдо. Нет, это не пудинг, который, прямо скажем, на любителя. Это стейк или бифштекс. Вот где они собаку съели! Как же научиться готовить аппетитный стейк: не сырой, не жесткий, как вареный ремень, но сочный и в то же время хорошо жующийся?


Тут, конечно, очень важно покупать правильную говядину. Например, у нас на Урале «царствует» молочное животноводство и коровки наши сухие, жесткие, невкусные. Не в пример лучше мясо аргентинское, мясо мраморных бычков…

Но и его нужно умело приготовить. Только очень хороший повар подаст вам настоящий английский стейк. Особенно трудно готовить это блюдо дома, где нет специальных приспособлений. У многих и термометра-то нет специального.

Как понять – готово мясо или нет? Можно, например, ориентироваться на цвет сока. Понятно, что кроваво-мутный «мясной сок» — явное свидетельство неготовности стейка быть съеденным. А как только на сковороду из куска говядины начнет сочиться нечто прозрачное, знайте – мясо готово, снимайте! Потом дайте ему еще постоять накрытым, чтобы оно дошло окончательно под воздействием жара внутренних соков.

Но вот как мы извлекаем сок «на экспертизу»? Мы же мясо разрезаем, а слишком часто это делать нельзя, так весь сок из него вытечет. Вот почему настоящий повар резать кусок почем зря не станет. Он в него просто… потычет. И сравнит с собственной ладошкой. Нет, ладонь он надкусывать не станет.

Но вот вам старый метод проверки готовности мяса «по ладошке».


  1. Потрогайте самый большой бугорок на вашей ладони – у основания большого пальца. Почувствуйте, каков он на ощупь. Таково же и сырое мясо – по ощущениям, не на вкус, конечно же. Помните свою подушечку, подавите ее, чтобы понимать, с чем сравнивать.
  2. Теперь соедините большой палец с указательным и внимательно пощупайте подушечку указательного. Почувствовали ее? Таким же будет и мясо слабой прожарки на ощупь. Слабой, значит, с кровью.
  3. Теперь проверяем на ощупь безымянный палец. Его подушечка по ощущениям точно, как мясо средней прожарки, когда соки есть, но крови уже почти нет.
  4. И, наконец, берем в оборот мизинец. Это мясо хорошей прожарки. Оно все еще сочное, но никакой крови там даже близко быть не должно.
  5. В конце готовки, когда вы уже решитесь сделать единственный надрез прежде, чем подать мясо на стол, вы увидите розоватый цвет в разрезе – этот оттенок считается самым благородным для правильно приготовленного стейка. Гордитесь собой, если получили его и мясо при этом жуется.

Купи себе термометр

Но не медицинский и не для определения температуры воздуха, но специальный кулинарный. Чего гадать и мять пальцы, если вы повариха с 40-летним стажем и пальчики ваши старческие уже ссохлись, плохие они эксперты?

Правильный мясной термометр называется «термощуп», и его просто втыкают в кусок мяса. А он показывает температуру:

  • Хорошо прожаренный кусок – 70 градусов;
  • Средняя прожарка – около 60-и градусов, но не ниже;
  • Сырое, очень слабой прожарки – не выше 55-и градусов.

Засекаем время

Если термощупа нет, пальцам вы не доверяете, а кусок хотите пожарить правильно, попробуйте делать это по времени.

Нетолстый, двухсантиметровый кусок мяса достаточно жарить пару минут. Каждую сторону! Но тогда оно будет кровавеньким, если вы не против. А вот прожарка средняя требует уже трех минут с каждой стороны. И хорошо, крепко прожаренное мясо жарим по пять минут.

ВНИМАНИЕ! Чем толще кусок, тем больше времени на готовку понадобится. Каждый сантиметр обойдется вам в одну минуту. Иными словами, чтобы добиться средней прожарки трехсантиметрового куска, нужно дать каждой стороне не по три минуты, а по четыре. И так далее…

Теперь о шашлыке

Потому что я в последний раз жевала непрожаренный шашлык и теперь боюсь какого-нибудь эхинококка. О правилах маринования и приготовления здесь подробно распространяться не буду, скажу лишь о времени жарки. Не меньше 25-и минут! Иногда нужно на десять минут больше. При этом говяжий и бараний шашлык вы можете куснуть и попробовать, а вот со свининой так нельзя.


Обратите внимание на те куски, что по краям шампура – именно здесь мясо хуже всего прожаривается. Ножом надрежьте кусочек неглубоко, проколите до середины деревянной палочкой, обычной зубочисткой. Мясо красное внутри, хотя корочка поджаристая? НУ, все понятно… Вы его положили на непрогоревшие угли, поторопились. Придется все равно его дожаривать, ничего не поделаешь.

Если мясо не красное, а выделяет розовый сок, то оно почти готово, просто дайте ему «дойти» минут 5-10 на остывающих углях. Если кусочек выделят прозрачный сок без всякого розового оттенка – отлично, это правильный шашлык!

Заключение

  • Непрожаренное мясо – чрезвычайно опасная еда, особенно свинина. Да и говядину лучше приготовить как следует.
  • Как определить готовность куска, в него же не залезешь? Способов целых три, воспользуйтесь любым. Термощуп, готовка по часам и, наконец, по ладони.
  • Шашлыки готовят не так, как стейк и, слава богу, мясо тут нарезано на несколько кусков, можно «терзать» последний, проверяя готовность остальных.

Источник: leydi-prelest.ru


Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

  1. Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

  2. Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

  3. Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

  4. Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.


Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.


Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.

Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.

Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.

Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.


Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

Источник: www.GoodHouse.ru

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Виды прожарки стейков


Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки.


едините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Источник: www.steakhome.ru

Как определить готовность мяса

Любой кулинар сталкивался с проблемой пережаренного мяса, когда оно становится жестким и сухим. И не важно, жарите вы печень, шашлык, отбивную, курицу или, что то другое, главное, что бы мясо было сочным и вкусным. Для того, что бы у вас получилось сочное и вкусное мясо, вам нужно научиться определять безошибочно готовность мяса, а сделать это можно несколькими способами – при помощи ладони, термометра, цвета сока мяса, по времени.

1 способ: Как определить готовность мяса

Определяем при помощи ладони. Этот способ для меня наиболее подходящий, так как он простой и для проверки вам нужна только ваша ладонь.

• Когда мясо сырое, то оно на ощупь будет таким, как основание (подушечка) вашего большого пальца в расслабленном положение. Надавите на подушечку, как на фото – это сырое мясо.

• Если коснуться указательным большого пальца, как на фото, то эта степень напряженности мышцы (подушечки) большого пальца на ощупь укажет нам, что мясо полусырое (с кровью).

• Прикоснемся безымянным к большому пальцу, и напряжение мышцы (подушечки) укажет нам на среднюю степень прожарки мяса.

• Если прикоснетесь мизинцем к большому пальцу, то напряженная подушечка укажет на хорошо прожаренное мясо.

2 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ поможет определить готовность мяса по цвету выделяемого сока из готовящегося мяса. Для определения этим способом нам потребуется нож или вилка. Недостатком этого способа является то, что при частом прокалывание мяса сок будет вытекать, а это значит, что ваше мясо будет не таким сочным.

• Если сок из проколотого мяса будет выделяться с кровью или мутным, то это мясо не готово

• Если сок из проткнутого отверстия в мясе будет вытекать прозрачным, то это мясо приготовилось!

• Розовый оттенок в разрезе приготовленного мяса считается высшим пилотажем, и очень ценятся гурманами.

3 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ определения готовности мяса при помощи термощупа (термометра). Термощуп нужно воткнуть при проверке на готовность готовящегося мяса и по температуре мяса определить его готовность.

• 70 градусов – хорошо прожаренное мясо

• 60-65 градусов – мясо с розовым оттенком, средней готовности. Такое мясо очень ценят гурманы, так как оно сочное и вкусное

• 50-55 градусов – сырое мясо, в середине сырое.

4 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ определения по времени обжаривания мяса, другими словами зная толщину и время жарки мяса, мы сможем определить его готовность.

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по две минуты с каждой стороны – мясо с кровью

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по 3 минуты с каждой стороны – мясо с розовым оттенком (средней прожарки). Такое мясо очень ценится мясоедами.

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по 5 минут с каждой стороны – мясо хорошо прожаренное.

• Если у вас кусочки мяса более толстого размера, чем 2 сантиметра, то вам нужно добавить к каждому сантиметру 1 минуты. Например, кусок толщиной 3 сантиметра, что бы получилось хорошо прожаренное, мы будем жарить не 5 минут с каждой стороны, а по 6 минут. Надеюсь, вам понятен принцип этого способа определения готовности мяса.

Теперь вы знаете «Как определить готовность мяса», и сможете безошибочно приготовить сочные и вкусные кусочки мяса.

Источник: culina.net.ua

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?

Как определить степень прожарки мяса

Дедовский метод и современность

В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки:

Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C

Rare 50-55°C – слабопрожаренные

Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные

Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Термометр для мяса

Шеф-повар способен определить готовность мяса буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

Мясо на решетке

И хотя этот метод считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

Термометр для мяса

Термометр для мяса дистанционный

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура будет достигнута.

Несколько советов

Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.

 Мясо на гриле

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

Полупрожаренное мясо с овощами

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club

Источник: www.villageclub.ru