Как правильно тушить

Что из себя представляет тушение блюд?

Постараемся разобраться в этой статье, как правильно тушить блюда, какую посуду использовать, в чем суть, а в чем отличие от других типов приготовления блюд.
В домашней кухне тушеные блюда встречаются довольно часто, изучение основ тушения продуктов подарит вам разнообразие блюд на столе, и радость вашим близким.
Тушение это особый вид готовки, что то среднее между жареной и вареной пищей. Поэтому этот процесс взял все лучшее как от первого так и от второго.
Как и всегда перед тем как перейти к выполнению кулинарных рецептов нам нужно будет определиться с посудой.

Какую посуду выбрать для тушения?

Для тушения выбирают посуду с высокими бортами и толстыми стенками, сковородки, кастрюли, казанки и глиняные горшки. Но толщина стенок не будет решающим фактором. Само тушение блюд производят как на плите так и в духовке, причём для последней лучше использовать горшки, казаны, и прочую толстостенную посуду. К тому же нужно учитывать объем всех продуктов, составляющих данное блюдо и исходя из этого подбирать объем посуды.


Из каких продуктов готовят тушеные блюда?

Так как тушение это отдельный способ приготовления блюд. Следовательно есть ряд продуктов которые, чаще всего, этому тушению подвергают.
В домашней кулинарной практике это овощи, мясо и рыба, а тушат все это с пряностями, приправами или в соусе.
Овощи добавляют для вкуса (морковь, лук, зелень) или готовят как блюдо (картофель, кабачки и пр.), такое блюдо называют — рагу.
Рагу готовят из овощей с мясом, рыбой, грибами. Составляющие предварительно обжаривают.

Как происходит тушение?

Продукты тушатся в посуде, под плотно накрытой крышкой, в небольшом количестве воды (чаще всего количество жидкости составляет треть, или половину объема приготовляемого продукта) на среднем, а затем малом огне. Либо при температуре около 170 градусов, при тушении в духовке. Таким образом блюдо готовится в собственном соку под воздействием пара и постепенно выкипающей воды. Чем дольше идёт тушение тем больше нужно жидкости. Поскольку тушеные блюда не перемешивают и в принципе, практически не трогают в процессе приготовления (лишь под конец, когда жидкости остаётся мало, или когда есть риск подгорания).
В процессе тушения могут возникнуть две ситуации:
Если жидкость практически выпарилась, а блюдо не готово, то просто добавьте немного кипяченой воды.
Если же жидкости много, а блюдо почти готово, то стоит просто открыть крышку и лишняя вода уйдёт с паром.


Как правильно тушить мясо

Тушение мяса обычно производится, чтобы смягчить его жесткость. Курицу тоже тушат, но не так долго как говядину или баранину. Ведь мясо птицы само по себе мягкое.
Тушение мяса занимает от 45 минут, в зависимости от жесткости мяса и размера кусочков (иногда доходит до 2х часов). Чем больше куски тем дольше они должны тушиться.

Как правильно тушить рыбу

Для тушения рыбу выкладывают слоями, заливают бульоном или соусом. Тушат под плотно закрытой крышкой в течении 40-50 минут.
Для тушения подходит как рыбное филе, так и сама рыба (камбала, хек, карп,лещ,налим, треска). Для вкуса тушение рыбных блюд скрашивают овощами

Как правильно тушить овощи

Овощи, например, капуста тушится 40-60 минут (до полутора часов, если очень жёсткая или её много).
Корнеплоды лучше резать крупнее, чтобы они не превратились в кашу (по большей части для этого их обжаривают перед тушением).
Помидоры участвуют в тушении в виде томатной пасты.
Проверить готовность тушеных овощей можно прокалыванием.

В чем особенность тушеных блюд?

Тушение позволяет сохранить вкус составляющих блюда, сделать его насыщенным или приукрасить, без потерь питательных веществ.
Преимущества тушения продуктов очевидны, но не стоит забывать о разнообразии домашней кухни.

Вот мы с вами разобрали, что такое тушение, теперь Вы можете вкусно и полезно поесть. Но сначала можно что-нибудь и приготовить. А  сайт FoodKrot.ru вам в этом поможет.

Источник: foodkrot.ru

Чем хороши тушеные овощи


Тушение – один из видов тепловой обработки продуктов, который используют в приготовлении блюд обычного и диетического рациона.

Основные преимущества приготовления овощей с помощью тушения:

  • Минимальное или полное отсутствие жира. Обычно овощи тушат в собственном соку или с добавлением небольшого количества бульона. Поэтому тушеные овощные блюда практически не содержат растительных и животных жиров в сравнении с жареными. При жарке овощи впитывают большое количество жира.
  • Тушеные овощные блюда всегда получаются сочными и ароматными. Вареные и приготовленные на пару овощи не всегда имеют насыщенный аромат, а жареные блюда часто получаются суховатыми и требуют дополнительных соусов.
  • Сохранение максимального количества полезных веществ. При тушении овощей образуется насыщенный бульон, который лишь немного испаряется. В отличии от варки овощей, образовавшийся бульон перед подачей блюда не сливается.

Но, как и другие технологии приготовления пищи, тушение также имеет некоторые недостатки:

  • Потеря витаминов. При любой термической обработке овощи теряют часть витаминов, микро- и макроэлементов. Во время кратковременного тушения полезный питательный состав овощей практически не меняется, а при длительном полезные вещества разлагаются, в овощах остаются лишь углеводы и клетчатка.
  • Для насыщения вкуса, овощи перед тушением часто обжаривают, что приводит к увеличению жира в готовом блюде и высокой калорийности.

Какие овощи можно тушить и какими способами

Потушить можно практически все овощи вегетативной и плодовой группы.

К первой группе относятся: картофель, морковь, свекла, батат, корень сельдерея, лук репчатый и порей, щавель. Капуста: белокочанная, брюссельская, цветная, брокколи. Подчеркивают вкус тушеных блюд такими травами, как укроп, петрушка, чабер, базилик, мелисса или мята.

Плодовые овощи, пригодные для тушения: все виды томатов, баклажаны, перец, тыква, кабачки, цуккини, свежий зеленый горошек. Также в состав многих тушеных блюд входит фасоль или бобы, но время их приготовления до полной готовности слишком продолжительное по сравнению с овощами. Поэтому их добавляют уже в готовом виде.

Способы тушения овощей

Готовить тушеные блюда можно используя различную посуду и способы приготовления. Это может быть открытый огонь, готовка на электрической или газовой плите, а также запекание в духовом шкафу.

В зависимости от способа приготовления овощи тушат в сковороде, чугунной и керамической посуде, глиняных горшочках, в мультиварке.

Плюсы и минусы каждого способа приготовления

Тушение в сковороде обычно используют для приготовления небольших порций и после предварительной обжарки овощей.


Плюсы: овощи получаются сочными, готовятся быстро.

Минусы: блюдо может подгореть, необходимо следить за испарением жидкости.

При готовке на открытом огне целесообразней использовать чугунные казанки с крышкой и толстыми стенками.

Плюсы: В такой посуде овощи не подгорят, сохранят сочность и приобретут неповторимый вкус.

Минусы: приготовление продолжительное и требует много внимания.

Для приготовления тушеных овощей в духовке используют чугунные формы и керамическую посуду. В небольших глиняных горшочках блюда запекают порционно.

Плюсы: в такой посуде овощи приобретают насыщенный вкус и аромат, а при подаче выглядят аппетитно и оригинально.

Минусы: блюда тушатся длительное время, в процессе приготовления необходимо добавлять жидкость.

Мультиварка – один из лучших помощников при приготовлении вкусного тушеного овощного блюда.

Плюсы: Минимальные затраты времени, полное отсутствие контроля. При таком тушении овощи быстро готовятся, получаются сочными с насыщенным вкусом и ароматом.

Минусы: некоторые овощи теряют яркость цвета.

Независимо от приготовления при подаче блюда можно украсить свежей зеленью или полить любимым соусом.

Вкусные блюда из тушеных овощей

Путем тушения из овощей можно готовить как простые гарниры, так и сложные самостоятельные блюда. Для приготовления простых блюд используют один вид овощей или сочетают овощи, которые тушатся до полной готовности за одинаковое время. Обычно все составляющие такого овощного ассорти готовят одновременно. Часто такие блюда входят в диетическое меню.


К сложным блюдам можно отнести рагу, овощи, тушеные с мясом, грибами и рыбой. Они готовятся в несколько этапов. Каждый составляющий продукт требует предварительной подготовки: отваривания, маринования, тушения или обжаривания. Все ингредиенты смешивают в полуготовом состоянии и доводят до готовности любым удобным способом. Эти блюда имеют более насыщенный вкус и аппетитный вид и более высокую калорийность.

Тушеные овощи – вкусные рецепты

Запеканка из брокколи с рыбой

Ингредиенты:

  • капуста брокколи 350 г,
  • картофель 3 шт,
  • сливки 170 г,
  • яйцо куриное 3 шт,
  • свежая красная рыба,
  • твердый сыр 100 г,
  • мускатный орех 5 г.

Приготовление: капусту разделить на соцветия и отварить три минуты в соленой воде, картофель отварить в кожуре до полуготовности, яйца соединить со сливками, солью и мускатным орехом, взбить венчиком. Картофель очистить, нарезать крупными кольцами, выложить в форму для запекания, поверх разложить капусту, залить яичной смесью. Запекать в духовке при 200˚С в течение 20 минут. Горячее блюдо посыпать сыром. Подавать порционно в горячем или холодном виде.

Овощное соте с грибами

Ингредиенты:

  • перец болгарский,
  • баклажаны,
  • цуккини,
  • морковь,
  • перец,
  • томаты. Все овощи по 250 г.
  • Грибы шампиньоны 300 г.
  • Чеснок 3 зубчика,
  • соль,
  • растительное масло 70 г,
  • вода или бульон 200 мл.

Приготовление: овощи и грибы нарезать кольцами толщиной 5мм, синие посолить 1 ч.л соли и отставить на полчаса, затем промыть и просушить бумажным полотенцем. Грибы, овощи поочередно обжарить до золотистой корочки и сложить в казанок. Залить бульоном. Довести до кипения и на медленном огне готовить до готовности приблизительно 20 минут. В конце варки добавить чеснок. Подавать порционно, украсив зеленью.

Тушение – один из любимых способов приготовления пищи не только профессиональных поваров, но и начинающих кулинаров потому, что овощные тушеные блюда очень трудно испортить. Даже в результате самых неожиданных сочетаний ингредиентов получаются аппетитные блюда с оригинальным вкусом.

Источник: food.propto.ru

Общие правила

Думаю, вы знаете, что тушеное значительно полезнее, чем жареное. Да это и неудивительно, ведь оно сохраняет большую часть микроэлементов и витаминов группы В, необходимых для здоровья. А чтобы оно получилось мягкое, придерживайтесь следующих принципов:

  • Правильно выбирайте продукт. Дорогое мясо типа вырезки, антрекота, толстый или тонкий край, внутреннюю мышцу задней ноги тушить не надо. Эти части очень мягкие и предназначены они для жарки. Лучше выбирайте мякоть лопатки или грудинки либо внешнюю мышцу бедра. Кстати, это мясо стоит подешевле. Мне же больше нравится мякоть грудинки, потому что ее лучше всего тушить. Подойдет как свежее, так и замороженное мясо.

  • Хорошо отбивайте. Мышечные волокна размягчаться и будет намного нежнее.
  • Предварительно замаринуйте: так оно быстрее приготовится. Самый простой вариант – залейте продукт красным вином и оставьте мариноваться на 4-5 часов. Для свинины рецепты маринада смотрите в этой статье. Еще у меня есть рецепты маринования говядины.
  • Добавляйте лук. Всегда тушите мясо на луке. В этом и кроется секрет мягкости продукта. Так мясо не потеряет огромное количество сока и блюдо будет нежным и сочным.

  • Используйте толстостенную посуду. Для этого подойдет хорошая сковорода или сотейник. При готовке на сковороде с тонкими стенками, мясо быстро зажаривается. Но долго тушить на ней не получится. При выборе толстостенной посудины руководствуйтесь следующим принципом: сковородка должна быть тяжелой. У меня сейчас как раз такая. Недавно купила нашу российскую Нева-металл посуда. Хорошая антипригарка, а свойства как у чугунной. Радуюсь каждый раз, как начинаю готовить 🙂
  • Имейте под рукой запас жидкости. Это последний принцип приготовления мягкого мяса. Во время тушения продуктов, жидкость быстро испаряется. Поэтому в процессе придется дополнительно подливать воду. Также это может быть бульон, сухое вино, яблочный или апельсиновый сок.

Сколько готовить по времени

По сути, тушение мяса осуществляется в два этапа: обжаривание его и варка. Именно во время обжаривания волокна «запечатываются» и оно сохраняет свою сочность. А на втором этапе обжаренный продукт заливается достаточным количеством жидкости и подвергается дальнейшей термической обработке.

Время готовки во многом зависит от толщины кусочков и возраста животного (чем старше – тем дольше). Также на то, сколько тушить мясо, влияет и его предварительная подготовка. Если свинина порезана на небольшие брусочки (толщиной 1 см), сначала ее нужно обжарить. Время обжарки на среднем огне составляет 5 минут. После добавления специй и воды или соуса свинину тушат еще минут 20-30 на малом огне. А потом солят блюдо, перемешивают и тушат еще 5 минут.

А вот кусочки покрупнее готовят чуть дольше. Телятина и свинина тушатся приблизительно 45-50 минут, а говядина – час-полтора. При такой готовке сковорода должна быть накрыта крышкой, а огонь следует выставить малый.

Вообще, советую перед самым окончанием приготовления попробовать кусочек. Если он мягкий и хорошо разжевывается, пора выключать.

Рецепты


Я подготовила для вас потрясающие варианты приготовления блюд с фото и видео. Уверена, что хотя бы одно из них станет коронным на вашем столе. Обязательно отпишитесь в комментариях, какое кушанье вам больше всего понравилось. А может у вас есть свое коронное блюдо? Поделитесь секретом его приготовления 🙂

С томатной подливкой

Для этой вкуснятины подготовьте вот такие вот продукты:

  • 0,5 кило мяса;
  • головку репчатого лука;
  • 1 ст.л. муки;
  • 3 ст.л. пасты томатной;
  • 5-6 горошин черного перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 2-3 ст.л. масла растительного;
  • 2 стакана воды или мясного бульона;
  • 2 ч.л. соли.

Нарезанный лук выложите в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарьте на среднем огне около 5 минут. Не забывайте постоянно помешивать.

Мясо, порезанное кусочками, выложите на лук. Обжаривайте приблизительно 5 минут до момента, когда кусочки посветлеют. Значит, мясо запечаталось. После посолите, добавьте перец и муку. Аккуратно перемешайте содержимое сковородки и обжарьте 2-3 минуты (огонь все еще должен быть средним).

Затем добавьте томатную пасту и лаврушку с водой или бульоном. Накройте посудину крышкой, сбавьте огонь до малого и тушите около получаса.

Подавайте тушеное мясо с картошкой, соленьями или с овощами свежими. И обязательно перед подачей притрусите кушанье зеленью. Получится очень вкусно!

И обязательно попробуйте пожарить свинину со сметаной. Получается очень нежно и просто. Подробный рецепт смотрите тут.

Кусочками с овощами

Список необходимых ингредиентов:

  • 400 гр мяса;
  • 1-2 шт. репчатого лука;
  • вода (1 л);
  • растительное масло;
  • 2 ч.л. сладкой паприки;
  • 2 картофелины;
  • половинка большого болгарского перца.

Готовка этого кушанья начинается с обжаривания лука. Поэтому очищаем лучок от шелухи и режем полукольцами. Потом отправляем его обжариваться. Чтобы не «плакать» от лука, смачивайте водой ножик. Так, жгучий аромат не будет лезть вам в глаза.

Мясо нарезаем небольшими кусочками (размером с крупный грецкий орех). Как только лук начнет обжариваться, выложите на него свинину. Но не трогайте ее пока. Огонь при этом должен быть средним или чуть выше среднего. Как только мясо побелеет, перемешайте его с луком.

Ка обжарится со всех сторон, переложите свинину с луком в сотейник. Огонь поставьте средний. Часть воды налейте в сотейник, а оставшуюся – в сковородку. Ведь в сковороде остались вкусные соки, выделившиеся при жарке. Чуть подогрейте сковородку с водой, помешайте до закипания. А потом перелейте в сотейник.

Нагрев сотейника уменьшите огонь до меньшего. Причем, крышкой посудину плотно не закрывайте, а лишь прикройте. Важно, чтобы во время готовки испарилось немного жидкости – тогда соус получится концентрированным. Затем добавьте паприку и готовьте еще 10 минут.

Теперь возьмитесь за картофель: очистите и нарежьте каждую картошину на 4 крупные дольки. Картошка разварится и даст дополнительную густоту соусу. Половинку большого болгарского перца тоже крупно нашинкуйте и отправьте в сотейник. Ждем еще минут 20 и выключаем.

Говядина с ароматным соусом

А вы когда-нибудь ели сладковатую говядину? Если нет, это поправимо. Для ее приготовления запаситесь:

  • 700 гр мяса;
  • 500 гр чернослива;
  • масло растительное;
  • стакан апельсинового сока;
  • 50 мл винного уксуса;
  • 2 стакана мясного бульона;
  • 50 гр муки пшеничной;
  • 50 гр пасты томатной;
  • 1 ст.л. сахара;
  • соль + перец черный горошком;
  • половинка небольшого лимона.

Хорошенько отбейте кусочки говядины и обжарьте на раскаленном растительном масле. Затем переложите мясо в сотейник и залейте половинкой стакана бульона. Тушите кушанье на маленьком огне приблизительно 10 минут.

Времени даром не теряя, займитесь приготовлением соуса. Смешайте уксус винный с сахаром, доведите смесь до кипения. Затем вливаем сюда сок и оставшийся бульончик. В принципе, готовить можете и на воде, но, поверьте, на бульоне-то вкуснее будет 🙂

Как только соус закипит, уберите кастрюлю с огня. Вылейте соус в сотейник с говядиной, добавьте муку, томатную пасту. И хорошенько перемешайте. Накрыв емкость крышкой, тушите блюдо около получаса на маленьком огне. Далее добавьте очищенный от косточек и порезанный на четыре части чернослив, перец и нарезанные лимонные дольки. Не забудьте посолить. И продолжите дальше тушить кушанье до готовности.

Изумительный аромат, источаемый этим блюдом, обладает магнитной силой. Ваши домашние просто «прилипнут» к кухне. Они и на минуту не отойдут от плиты, боясь пропустить трапезу 🙂 Больше рецептов жарки говядины, читайте в этой статье.

Как сделать вкуснее

Ни в коем случае не прокалывайте вилкой или ножом обжариваемые кусочки мяса. Из-за этого они потеряют свою сочность. Советую крупные куски переворачивать двумя ложками.

Чтобы бульон превратился в подливку, нужно 20 грамм масла растопить на сковороде. А после добавить сюда 1 ст.л муки. Как только вы перемешаете эти компоненты, получится что-то вроде желтого маслянистого шара. Это будет загуститель для соуса. После 20-ти минутного тушения мяса с овощами, добавьте загуститель в сотейник. Мука придаст необходимую плотность блюду, а масло – более насыщенный вкус.

Если же готовить мясо будете без масла (то есть, не обжаривая), оно получится вареным. Но зато и блюдо будет диетическим.

Расскажите, а что делаете вы для того, чтобы было мягкое тушеное мясо? Поделитесь своими секретами в комментариях, друзья мои. И ссылку на статью в соц сети выставите – другим эта информация тоже будет полезной. Я же говорю вам: приятного аппетита и пока-пока!

С уважением, Ольга Сологуб

Источник: takioki.life

Тушеные овощи могут быть как основным горячим блюдом, так и  прекрасным гарниром к мясным или рыбным деликатесам.Тушеные овощи всегда можно приготовить по-разному. Достаточно добавить новую приправу или изысканный соус, и овощной микс заиграет новым вкусом. Именно поэтому рагу из овощей является безусловной находкой для каждого кулинара.

Радует и то, что тушению поддаются практически все представители овощных групп. Овощи идеально сочетаются друг с другом, как в свежем, так и в замороженном виде. Однако следует учитывать тот факт, что у овощей разное время для приготовления. Например, помидоры следует добавлять гораздо позже, чем капусту или редьку. А если в рецепте фигурируют такие ингредиенты как фасоль или бобы, то их готовят заранее, только потом добавляют к овощам.

Украсить блюдо или добавить пикантный вкус помогут травы: укроп, петрушка, мята, лавровый лист, чабер, мелисса и базилик.

Способы тушения овощей

Вкус тушеных овощей напрямую зависит от способа приготовления: их можно потушить на сковороде, в чугунных горшочках в духовом шкафу, в мультиварке или на открытом огне.

При выборе способа следует ориентироваться на личные вкусовые предпочтения, ведь каждый вариант имеет достоинства и недостатки.

Тушение на сковороде. Для этого способа овощам требуется предварительная обжарка. Тушение на сковороде подойдет для приготовления малого числа порций. Многие предпочитают этот способ ввиду быстроты приготовления. Овощи приобретают золотистый цвет и сочный вкус. Недостатка всего три: велика вероятность пригорания, необходимо постоянное помешивание и контроль за влагоиспарением.

Запеченные в духовом шкафу в собственном соку овощи, бесспорно, порадуют всю семью. В керамической или глиняной посуде овощи насыщаются непревзойденным ароматом. В горшочках блюда разделены на порции и готовы к оригинальной подаче на стол. Есть и минус: готовка займет гораздо больше времени, по сравнению с предыдущим способом.

Выбирая способ приготовления на открытом огне, стоит приготовиться к долгому ожиданию. Однако оно оправдается несравнимым результатом. Благодаря толстым стенкам чугунной посуды и плотной крышке, овощи не пригорят, а вкус получится отменным.

Мультиварка — спасение для всех. Преимущества мультиварки: не требует никакого контроля, быстрое приготовление и насыщенный аромат. К тому же приготовление на пару способствует максимальному сохранению витаминов и питательных веществ. Единственным недостатком является возможная тусклость готовых овощей. Однако это легко устраняется с помощью добавления любимых соусов и трав.

Общие рекомендации как правильно потушить овощи

Мыть и чистить овощи следует непосредственно перед готовкой. Это позволит сохранить все полезные свойства, витамины и естественный аромат. Нарезают овощи по желанию: кубиками, брусочками, кружочками или соломкой.

Необходим постоянный контроль за температурой тушения. Она не должна меняться. Для духового шкафа не более 170 градусов, для плиты не стоит превышать 82. То есть выделившийся сок должен едва кипеть.

Улучшит вкус блюда предварительное доведение овощей до полуготовности в собственном соку или в небольшом количестве жидкости. То есть следует заранее их припустить. Причем каждый овощ припускается отдельно. Для этого в кастрюлю наливается вода, в один слой выкладываются овощи, плотно закрываются и припускаются при оптимальной температуре (85-90 градусов) около 10-15 минут.

Как правильно потушить овощи на сковороде или в кастрюле?

Овощное рагу — всеми любимое и неприхотливое блюдо. Возможность каждый раз готовить по-новому – главное его преимущество. Достаточно лишь поменять ингредиенты, приправы или форму нарезки. Для готовки подойдут любые овощи, которые есть в наличии. Всё зависит от времени года: помидоры, кабачки, тыква, морковь, картофель, все сорта капусты, лук, сладкий перец и т.д. Возможно использование замороженных овощей.

Ингредиенты:

— пол килограмма картофеля;
— 2-3 моркови;
— репа — 2 шт. (можно брать брюкву);
— репчатый лук — 2 шт.;
— помидор — 2 шт. (при отсутствии, следует заменить на томатную пасту);
— 300 гр капусты;
— фасоль по желанию (соотношение фасоли к овощам 1:4).

Овощи измельчаются соломкой или кубиками до нужного размера.  Капусту необходимо предварительно довести до полуготовности отдельно (припустить в небольшом количестве воды). Картофель обжарить на сковороде вместе с луком, также до полуготовности.

Далее необходимо приготовить пикантности соус. Самый простой вариант соуса: в нагретой сковороде, политой маслом прожаривается ложка муки. Далее добавляется немного овощного бульона или воды (около 300мл), порезанный помидор или томатная паста. Всё вместе довести до кипения.

Сырые баклажаны и морковь, припущенную капусту и обжаренный картофель  поместить в емкость (кастрюля или глубокая сковорода) и залить готовым соусом. Для усиления вкуса посолить и поперчить. В качестве пряности идеальный вариант — гвоздика. Тушить под плотной крышкой на плите или в духовом шкафу в течение 20 минут на медленном огне. Необходимо следить, чтобы

FavoriteLoadingAdd to favorites


Источник: princessjournal.ru

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить.

как правильно тушить продукты

Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета..

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Тушеная телятина в томатном соусеБефстрогановГовядина в темном пивеТушеная говядина с пореем и грибамиГовядина в горшочкахГовядина по-бургундскиРубец по-флорентийски

Баранина с баклажанамиВиндалуТушеные бараньи голяшкиБараньи ребрышкиФаршированные перцы

Паприкаш из курицыФрикасе из курицыПёркёльт из курицыЧикен тикка масалаЦыпленок чкмерули

Кролик по-искитанскиКролик в сметанеКролик в пикантном соусеКролик в винеКонфи из утиных ножек

Рыба и морепродукты

Форель, припущенная в белом винеРыба в томатном соусеПаста с семгой в сливочном соусеКараси в сметанеИндийское рыбное карриРыбные котлеты в томатном соусе

Тушеные баклажаны с пряностямиАджапсандалиВегетарианская долмаТушеные кабачки с баклажанамиКапонатаТушеная капустаАртишоки в вине

Источник: ginekoloz.ru