Из чего делают творог

Описание

    Творог – кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, а затем удаления из него сыворотки. Творог классифицируют по количеству содержания в нем жира. Существует жирный творог (жира-18%), полужирный (жира- 9%) и нежирный (жира не больше 3%).

Разделяют творог также по способу производства – на кислотно-сычужный и кислотный. При изготовлении кислотно-сычужного творога используют сычужный фермент, а кислотный творог получается при добавлении в молоко закваски.

Когда и где именно впервые придумали, как делать творог, определить теперь сложно. Этот продукт был знаком многим древним народам – его употребляли римляне и греки, ассирийцы и вавилоняне, а также жители Востока. Древнеримский ученый Варрон писал, что жители Рима для заквашивания молока использовали сгусток из желудка теленка. В трактате римского философа Луция Колумеллы, жившего в 4 веке н.э., упоминается о твороге, как о пище, любимой и богатыми и бедными.


Древний способ изготовления творога актуален и сейчас. Для промышленного производства этого продукта применяют сычужный порошок, добываемый из телячьих желудков. Домашний творог делают без добавления чего-либо – из молока, скисшего естественным образом, сливают сыворотку и отжимают оставшийся сгусток под прессом.

Качественный творог представляет собой однородную массу белого или светло-желтого цвета, с густым приятным ароматом, который не должен быть кислым или спертым. Вкус у свежего творога мягкий и нежный, нейтральный, без выраженной кислоты или солености.

В кулинарии этот кисломолочный продукт используют как в свежем виде, так и прошедшим тепловую обработку. Творог уникален тем, что одинаково хорошо сочетается и со сладостями, и с солеными продуктами. Наиболее полезен и вкусен свежий, только что приготовленный домашний творог. Его можно есть как десерт, смешав с небольшим количеством сахара, меда, сливок или варенья. Очень вкусен соленый творог с добавлением сметаны, мелко нарезанной зелени, чеснока и острых приправ.

В магазинах продается огромное количество творожных десертов – с изюмом, фруктами, шоколадом и другими наполнителями. Также творог применяется в выпечке – в составе теста для тортов, как начинка для пирогов и ватрушек. Из этого продукта делают запеканки – сладкие или соленые, с добавлением овощей, лепят вареники с творожной начинкой, пекут сырники и блинчики с творогом. Простое и вкусное блюдо – «ленивые вареники», которые варят из творога, смешанного с небольшим количеством муки. Популярен также рецепт творожной пасхи.


Творог

Полезные свойства творога

Творог содержит кальций и фосфор, которые участвуют в формировании костной системы, поэтому его рекомендуется включать в меню детей и беременных женщин. Всего 300 грамм творога, съедаемого в день, может удовлетворить суточную потребность организма человека в белке. Благодаря тому, что молочный белок гораздо легче усваивается, чем мясо, творог считается диетическим продуктом, особо полезным в детском и пожилом возрасте.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, участвуют в выработке гемоглобина, поэтому его полезно есть для профилактики малокровия. Творог включают в рацион больных с язвой желудка, хроническим гастритом, болезнями желчного пузыря, при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии. Нежирный творог советуют употреблять страдающим сахарным диабетом.

Противопоказания


В употреблении творога нужно соблюдать меру – съедать не более 300 грамм продукта в день.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и «Останкинский» нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.


При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т. к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира) . Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.


Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др. ) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 — 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 — 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 — 30%), жирные (13 — 17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира) . У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 МДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2 % жира) , и домашний творог (сыр) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли) , имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блю


otvet.mail.ru

Тестирование и безопасность продуктов Основные продукты Молочные продукты Поддельный творог

Поддельный творог Россияне давно уже отвыкли от скудного ассортимента в продуктовых магазинах, теперь в супермаркетах есть все, что хочется и чего не хочется тоже. Например, фальсифицированные молочные продукты. Общество потребителей Петербурга «Общественный контроль» провела экспертизу качества творога, и результаты оказались просто ошеломительными. Эксперты приобрели десять образцов кисломолочной продукции и исследовали ее в лаборатории пищевых продуктов. Практически ни один из образцов не соответствовал ГОСТу, вместо творога покупателям предлагалась сомнительная консистенция из пальмового и кокосового масла. Эти масла взбивают в густую белую пену, добавляют загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки, и вот, пожалуйста, «творожок» готов. А ведь творогом имеет право называться только молочный продукт, который выработан из стопроцентного молочного жира, а вовсе не растительного.


К ужасу экспертов, в некоторых образцах вообще не было найдено молочного жира, и жировую фазу заменили жирами пальмового и кокосового масла. Поэтому в фальсифицированном твороге доля белка много ниже, чем в натуральном кисломолочном продукте — по ГОСТу в твороге белка должно быть не менее 16%, в реальности же его всего около 9%. Зато жира в фальшивом твороге предостаточно — раза в два больше, чем должно быть. Тем, кто следит за своей фигурой и здоровьем, такой продукт употреблять не стоит.

Что касается вкуса магазинного творога, то он здорово отличается от натурального деревенского творога, и тот, кому довелось их сравнить, сейчас же почувствует разницу. Сколько бы ароматизаторов и вкусовых добавок не добавляли ли бы в пальмово-кокосовую смесь, органолептические показатели более, чем средние, а вкус не совсем творожный, а скорее шипучий, с кислинкой и странным для кисломолочной продукции привкусом.

Конечно, не каждый производитель столь грубо мошенничает, иногда все же молочный жир в твороге присутствует в незначительных количествах. Проку от этого и пользы немного — в таких продуктах массовая доля белка очень низка, а доля влаги, наоборот, зашкаливает.

Зачем производители добавляют растительные компоненты в молочную продукцию? Все очень просто. Молочного коровьего стада в стране практически не осталось, вследствие чего натуральное молоко очень дорого. В попытках снизить себестоимость творога, молочные заводы добавляют в молоко дешевое пальмовое и кокосовое масло. Сначала количество растительной добавки было незначительным, а затем ее объем возрос и достиг критического значения.


Конечно, для производителя пальмовое масло является настоящим благом: оно дешево, его можно добавлять во многие продукты (сгущённое молоко, шоколад, печенье, конфеты, торты, картофельные чипсы, крекеры). Также не стоит забывать то, что в кокосовом масле много насыщенных жиров, которые обладают свойством продлевать срок годности продукта.

Но помимо достоинств у растительного масла есть и недостатки — он повышает уровень холестерина, вызывает атеросклероз, тромбоз сосудов, сердечнососудистые заболевания, ожирение. Поэтому творог на пальмовом масле вовсе не такая уже полезная вещь, в нем нет ценного для человеческого организма белка, полезных молочнокислых бактерий и молочного жира. Особенно не рекомендуется давать поддельный творог детям — их растущий организм нуждается именно в творожном белке, а не в жире.

www.foodtest.ru

Творог или творожный продукт

Настоящий и молочный творог

Чтобы узнать, какой продукт качественный и натуральный, стоит для начала посмотреть на его внешний вид и срок хранения.

Цифра должна быть не больше семидесятидвух часов, а в составе – только животные молочные жиры и органические закваски.


В этом случае продукт будет содержать большое количество полезных бактерий, что отлично действует на микрофлору кишечника и желудка.

Творог с клубникой

К тому же, такая продукция имеет большое количество микроэлементов и витаминов, а самое главное кальция, который важен для нормального развития и роста костей, особенно у детей.

По внешнему виду натуральный творог немного рыхлый (зависит от жирности), белого цвета, с легким запахом молока и кисло-сметанным вкусом.

Калорийность его от 71 до 240 Ккал на 100г в зависимости от жирности.

Здесь нужно обязательно отметить, что если вы видите в составе растительные жиры или, так называемые «Е» (консерванты и красители), то отложите этот товар обратно на полку магазина, это не натуральный продукт. 

Как производят творог?

В промышленных масштабах творог производят в больших чанах.

  • Сначала молоку задают нужную жирность, а потом пастеризуют.
  • В еще тёплое молоко вносят закваску и нужные микроэлементы.
  • После чего, через некоторое время, образуется «творожный монолит» (сплошной кусок), отделяется сыворотка, и массу разделяют на маленькие кусочки.

Вред творога

Несмотря на большое количество пользы, настоящий творог также может принести вред.

Если будете употреблять кисломолочное в неограниченных количествах, то вы рискуете получить большую дозу насыщенных жиров, которые могут привести к проблемам с

  • сердечно-сосудистой системой,
  • ожирению,
  • атеросклерозу.;

Оптимальная норма потребления — около 200 граммов творога два-три раза в неделю. Но опять же, все зависит от жирности продукта и потребностей организма в определенных веществах в каждый конкретный период жизни.

Ну, а теперь рассмотрим творожный продукт.

Что такое творожный продукт?

Такой «творожок» — это всего лишь молокосодержащий продукт.

В него добавляют немолочные(растительные) жиры и белки(соя), консерванты, не обрабатывают его термически, а также в нем содержится не более 75% составных частей молока.

Ненатуральный творожок может иметь достаточно плотную консистенцию, приторно-сладкий вкус и привкус синтетических добавок.

В творожную массу добавляют также сливочное масло, сметану, сахар (заменитель-подсластитель), добавки (ягоды, изюм, сухофрукты и т.д.) и синтетические ароматизаторы.

Кроме всего прочего «творожок» может содержать транс-жиры, которые часто используются в магазинной выпечке, печенье или маргарине.

А это очень вредно для здоровья.

Чем отличается творог от творожного продукта

Творог или творожок?

Конечно же, если вы следите за своим здоровьем, или более того, у вас аллергия на консерванты и разные добавки, то стоит покупать только натуральный продукт, т.е творог

Стоит отметить, что многие доктора советуют есть нежирный творог — так лучше усваивается кальций. Ну и конечно же, для детей более полезным будет именно натуральный творог.

В нем больше минералов, органических веществ, полезных свойств молока и живых заквасочных бактерий и нет синтетических добавок.

Даже если ваше чадо отказывается есть его в чистом виде, то можете смешать творог со сметаной и свежими ягодами.

Сравним количество полезных веществ, которые нужны нашему организму. Настоящий творог (на 100 грамм):

  • Жиров — 8.42 г.
  • Белков — 16.08 г.
  • Углеводов — 2.88 г.

Творожный продукт (на 100 грамм):

  • Жиров — 13.28 г.
  • Белков — 8.26 г.
  • Углеводов — 13.55 г.

Как видно, оба достаточно жирные, но «творожок» содержит больше жиров и углеводов, а значит калорийнее.

Основные отличия между ними в том, что один можно использовать даже в качестве лечебного средства при недостатке кальция, а вторым просто иногда лакомиться.

Больше вреда или пользы?

Как уже говорилось ранее, так называемый молочный продукт — это всего лишь молокосодержащее изделие.

В нем около 23 грамм творога на 100 грамм основной массы.

Стоит подметить, что не все производители с ответственностью подходят к изготовлению.

Поэтому перечислим список распространенных превышений количества ингредиентов и болезней, которые они могут вызвать:

  • Химические компоненты могут вызвать аллергию.
  • Большое содержание сахара может привести к кариесу, диабету.
  • Постоянное употребление синтетических заменителей творога может способствовать развитию атеросклероза, заболеваниям ЖКТ, раку
  • Ожирение тоже побочный эффект для любителей заменителей творога.

Но и натуральный продукт может оказаться вредным, если его покупать с истекшим сроком годности или на рынке с рук. В этом случаем есть большой шанс приобрести тяжелые кишечные инфекции.

zdorovyda.ru

Как не стать жертвой обмана

Из чего сделано современное молоко? Лет десять назад такой вопрос мог вызвать у окружающих в лучшем случае улыбку. Сегодня же, когда потребители оказались один на один с недобросовестными производителями, никакой иронии в нем нет. Молочные заводы и мелкие частники научились изготавливать творог, сливочное масло, сыр и даже коровье молоко из дешевых растительных масел и жиров, маскируя истинный вкус и пользу продукта под «толстым слоем» ароматизаторов, красителей и других добавок. В многочисленных сводках Роспотребнадзора и полиции, ведущих борьбу с молочным фальсификатом, можно встретить сообщения, где говорится о производствах, которые умудряются изготавливать сливочное масло и творог вовсе без молока. Отличить, что лежит на полке в магазине — качественный творог или дешевый фальсификат (продукт, состоящий их растительного сырья, но продающийся под видом и по ценам натурального)  — рядовому покупателю очень сложно. Мы спросили пермяков, как часто они встречаются с поддельными продуктами в наших магазинах.

Блиц–опрос 

Виктория Ивлева, 21 год:

— Я сама не встречала, а вот мама недавно купила такой творог. Сначала, когда мы его открыли, мы долго не могли вытащить его из пачки, он прилипал и к таре и к ложке, а когда мы его все же достали, оказалось, что он слипся, сильно пах растительным маслом и был какой–то горький на вкус. Мы побоялись есть такой творог и выкинули его. Маме было очень обидно, потому что она хотела сделать творожное печенье.

Иван Сарнаев, 23 года:

— Постоянно с этим сталкиваюсь. Я занимаюсь спортом, много времени провожу в тренажерном зале. Чтобы держать себя в форме и быть здоровым, на завтрак я каждый день съедаю пачку обезжиренного творога. Бывает, что ешь такой творог  и понимаешь — он сделан из какого–то масла или жира. Представляете, обезжиренный творог, сделанный из жира! Пару раз относил обратно в магазин, вернули деньги, чаще просто выбрасываю. Сейчас стараюсь покупать творог только одного производителя, который пока его не подделывает.

Борис Ившин, 41 год:

— Раньше я был уверен в том, что качество продукта во многом определяет его цена, но оказалось, что и дорогие продукты подделывают. Недавно мы купили пачку творога, которая стоила около 200 рублей, но внутри мы ничего похожего на привычный всем творог не нашли, он слипся, неприятно пах чем–то затхлым, причем до конца срока годности, который был указан на упаковке, было еще много времени.

Раиса Гавшина, 72 года:

— Сейчас очень тяжело стало ходить в магазин, столько ярких упаковок, а буквы на них очень мелкие. Мне постоянно приходится кого–то просить, чтобы посмотрели, какой срок годности у молока или кефира, которые я покупаю каждый день. А творог я стараюсь брать только в прозрачных стаканчиках, чтобы было видно, что он внутри рассыпчатый, как положено, а не комками. Цены на продукты постоянно поднимают, а качество такое, что приходится отправлять в мусорное ведро. Такого не должно быть в магазинах, за этим нужно очень строго следить, потому что это продукты питания, и кто–то может отравиться.

Виктор Волков, 59 лет:

— Покупал пару раз. Купил пачку творога, принес домой, открыл и вывалил его на тарелку. Я хотел размешать его со сметаной, а оказалось, что он весь слипся, никак не смешивается, прилипает к тарелке. Я подумал, что это из–за того, что я купил творог в закрытой пачке. В следующий раз взял творог уже другого производителя и подешевле, но в пакете. На вид он был рассыпчатый, но оказался с каким–то затхлым запахом и привкусом подсолнечного масла, видимо, его туда добавили. Сейчас я хожу за «молочкой» в другой магазин, там пока все нормально.

Жизнь на пальме

Пальмы, из плодов которых выжимают масло, растут в Индонезии и Малайзии. Эти страны являются основными поставщиками растительного жира в мире. В 2012 году наша страна только официально закупила более полумиллиона тонн пальмового масла, по оценкам экспертов, почти столько же попало в страну нелегально. Если технология добычи и выработки пальмового масла была нарушена, оно становится очень опасным для здоровья. Дело в том, что температура плавления такого масла выше, чем у того же сливочного масла, — примерно 35–39 градусов Цельсия. То есть, попадая в человеческий организм, это масло не тает до конца, а остается в некотором количестве в желудке. Учитывая, что в составе растительного масла из пальмы есть стеарин, из которого делают бытовые свечи, и холестерин, как в животном жире, то становится очевидна «польза», которую приносят нам продукты на основе такого сырья. Из–за пагубного воздействия пальмового масла на организм человека всемирная ассоциация здравоохранения (ВОЗ) еще в 2005 году рекомендовала производителям ограничить использование пальмового масла, чтобы снизить риски заболеваний сердца. Однако, судя по всему, производителей больше заботят наши кошельки, чем наше здоровье.

Чудеса химии и никакого колдовства

Производство молочных продуктов, если изготавливать их по ГОСТу, не сильно прибыльное дело. Например, на один килограмм сливочного масла при его производстве уходит до 25–30 килограммов молока, другое дело, если добавить в масло или творог дешевый растительный жир, консерванты и ароматизаторы. Себестоимость искусственного продукта будет гораздо ниже, чем у натурального, а срок его хранения, наоборот, будет выше. Чтобы приготовить поддельный творог, производитель взбивает растительное масло до густой белой пены, добавляет в нее загустители, ароматизаторы, другие добавки и упаковывает. Именно такой, растительный, творог в пачке превращается в одну густую массу, которую потом трудно вынуть из упаковки и размешать.

Если обернуть такую «химию» в красивую упаковку и грамотно разрекламировать, можно неплохо заработать. По закону творогом может считаться только продукт, в составе которого ничего, кроме молока и закваски, нет. Если на полке магазина вы видите пачку, на которой вместо «Творог» написано «Творожок», «Легкий творог» и тому подобное, скорее всего, перед вами подделка. Производитель, конечно, должен указывать на пачке, из чего он сделал такой «Творожок», но часто этой информации либо вообще нет на пачке, либо она написана слишком мелким шрифтом. Обезопасить себя от покупки продукта, не соответствующего нормативным документам, можно, запомнив несколько простых правил.

Потребительский эксперимент

Настоящий творог может быть только белого цвета, любое отклонение от этой нормы, желтоватый или ярко–желтый цвет продукта говорит о том, что в его составе есть растительные жиры. Если производитель указал в составе творога что–то кроме молока и закваски, это не творог, а творожный продукт. В большинстве случаев поддельный творог имеет прогорклый запах подсолнечного масла, на вкус такой творог очень кислый или, наоборот, горький. Фальсифицированный творог из растительного жира может оставлять во рту неприятный «жирный» след, который долго ощущается на нёбе. Некоторые производители добавляют в него воду, которую потом смешивают с крахмалом. Проверить, есть ли в вашей покупке крахмал, можно в домашних условиях, капнув в ложку с творогом немного йода. Если при смешивании творога с йодом молочный продукт посинел, значит, производитель разбавил его крахмалом. Не последнюю роль в выборе творога в магазине или на рынке играет его цена. Продукты, приготовленные из натурального молока, просто не могут стоить дешево. Если производитель при одинаковых условиях (одинаковая жирность творога, его вес и состав) продает свой продукт дешевле, чем остальной творог в магазине — есть повод задуматься.

Опасный продукт

Поддельный творог очень опасен для организма: растительное масло, которое в него добавляют, повышает уровень холестерина в организме, может вызвать атеросклероз, тромбоз сосудов, ожирение и заболевания сердца. У маленьких детей, организм которых нуждается в природном творожном белке, фальсификат может вызвать сильную аллергию. В «твороге», изготовленном из пальмового жира, нет ничего полезного и ценного для организма, ценность этот набор химических элементов представляет только для нерадивого производителя. Остановить людей, которые каждый день наживаются на нас и наших детях, продавая поддельные продукты, можно только одним способом — лишить их рынков сбыта. Для этого нужно постараться, что называется, всем миром писать жалобы в управление Роспотребнадзора по Пермскому краю, обращаться в организации по защите прав потребителей, в конце концов, перестать покупать дешевый творожный фальсификат.

Простой способ выявить поддельный творог 

Настоящий творог должен быть рассыпчатым, однородного белого цвета. Если на вкус вы ощущаете жир, значит, этот продукт был изготовлен без молока, из жира индонезийской пальмы. Чтобы проверить, не смешивал ли производитель творог с крахмалом и водой, нужно капнуть на небольшое количество творога йодом и размещать до однородной массы, если она посинеет — в твороге есть крахмал.

Автор: Виктор Вавилов

perm.bezformata.ru