Чем отличается жарка от тушения



Жарим, варим, запекаем. Как правильно?
Жарим, варим, запекаем. Как правильно приготовить продукты, которые вы только что принесли с магазина. Вроде бы уже выбрали из чего приготовить, а пока не решили, что именно будете делать, тогда самое время узнать о способах приготовления продуктов — варке, жарки, тушении, запекании.

У каждого из основных способов приготовления есть свои разновидности. Например, варить продукты можно в жидкости, готовить под действием пара (варка на пару) или на водяной бане. О том, как это сделать правильно вы узнаете из раздела «Варка». Жарение – это общий кулинарный термин, но категорий в нем несколько: обжаривание, пассерование, поджаривание, жарение во фритюре. Обо всем этом будет рассказано в разделе «Жарение». Тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой, такой способ позволит превратить самые жесткие продукты в нежные, сочные и мягкие.


пекание – это приготовление блюд в духовке, оно бывает разным – в фольге, в посуде, длительным или кратковременным только для получения румяной корочки.
Для большинства блюд достаточно какого-то одного способа теплового воздействия, но для некоторых требуется два и более. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно знать что подразумевается под тем или иным способом готовки, какая нужна посуда и как происходит сам процесс. Все это легко запоминается после приобретения даже минимального кулинарного опыта.

Варка продуктов в жидкости, на пару, на водяной бане


Варка
Варка в жидкости – это самый распространенный и простой способ тепловой обработки, при котором продукты полностью погружены в жидкость и готовятся при кипении. В качестве жидкости может использоваться вода, молоко, овощные отвары или бульоны. Варят крупы, овощи, макароны, мясо, рыбу, птицу, грибы, морепродукты и даже изделия из теста (пельмени, вареники, клецки). Процесс приготовления проходит в открытой посуде или в посуде с приоткрытой крышкой. Если кастрюлю плотно закрыть, увеличится давление пара и температура, жидкость начнет выливаться из кастрюли, процесс варки будет нарушен.

Следует запомнить основные принципы варки продуктов в жидкости:

— До закипания продукты доводят быстро, на сильном огне, затем огонь уменьшают и варят на медленном до готовности.
— Мясо и птица закладываются в холодную воду, а все остальные продукты – в кипящую.
— Мясо рекомендуется варить при тихом кипении, чтобы волокна равномерно размягчились и ни в коем случае не переваривать. Избыточное время варки приводит к противоположному эффекту – волокна уплотняются, мясо становится жестким.


— Рыбу и овощи для гарниров целесообразнее варить методом припускания – это когда продукты на треть покрыты кипящей водой, а остальная часть готовится на пару при плотно закрытой крышке. При таком способе приготовления в продуктах сохраняется больше витаминов, и готовое блюдо получается вкуснее.
— Бланширование – еще один метод варки в жидкости (реже – на пару). Бланширование длится всего несколько минут, а иногда под этим термином подразумевает ошпаривание овощей кипятком (например, когда нужно снять с помидор кожицу). Чаще всего этот метод кратковременной варки используется при подготовке овощей к заморозке или консервированию.
— Некоторым крупам, фасоли и гороху перед варкой требуется предварительное замачивание, а грибы после варки обычно обжаривают.

Варка на пару – это идеальный вариант для приготовления рыбы, овощей и птицы. При таком щадящем способе тепловой обработки продукты практически не теряют в объеме, сохраняют витамины, натуральный вкус и цвет. Если на пару готовится рыба, то ее предварительно разделывают на филе, от птицы берут самое нежное мясо – грудку, а овощи чистят и режут на небольшие кусочки (исключение овощи для салатов – они готовятся в кожице и целиком). Чаще всего для варки на пару используют воду, но если вы хотите чтобы продукты получились ароматными, добавьте в воду пряности, специи, зелень, грибы, чеснок или кожуру цитрусовых.


Чтобы готовить еду на пару, не обязательно покупать современную электрическую пароварку. Есть более простые приспособления, которые справятся с этой задачей не хуже:
— пароварка-кастрюля, состоящая из нескольких ярусов;
— дуршлаг над кастрюлей с кипятком (дуршлаг накрывается крышкой).

Жидкости нужно наливать с таким расчетом, чтобы ее хватило до конца готовки, иначе придется подливать, а это снизит парообразование и нарушит технологию приготовления. Таким образом готовят чаще всего вареники. Продукты нарезаются примерно одинаковыми по величине кусками и закладываются в пароварку после того, как жидкость начнет интенсивно кипеть. Готовность определяется вилкой и по внешнему виду продуктов – они как бы набухают от влаги, овощи становятся мягкими, рыба и птица приобретают ровный матовый цвет, а сок при прокалывании выделяется прозрачный.

Варка на водяной бане. В продаже есть специальные устройства для приготовления на водяной бане, но обычно обходятся двумя кастрюльками разного диаметра и объема. В кастрюлю большего объема наливают воду, доводят до кипения и постоянно его поддерживают.


стрюлю меньшего объема ставят так, чтобы она почти вся поместилась внутрь большой кастрюли, а ее донышко касалось кипящей воды. Продукты помещают в кастрюлю меньшего объема, где они равномерно нагреваются. Очень удобно использовать обычные кастрюли с двумя металлическими ручками. Ручки меньшей кастрюли плотно «садятся» на ободок большой кастрюли и водяная баня получается устойчивой, содержимое можно помешивать, не опасаясь, что кастрюля перевернется. На водяной бане чаще всего готовят соусы к мясным блюдам, нежные кремы для тортов, отвары лекарственных трав, распускают масло, желатин или размягчают шоколад, мед.

Жарение


Жарение
В кулинарии жарением называют приготовление на сильном жару в раскаленном масле, к примеру, куриной печени с луком. При нагреве влага испаряется и на поверхности продуктов образуется румяная корочка. Она как бы «запечатывает» все остальные слои, препятствует вытеканию соков, придает жареным продуктам аппетитный вид, приятный вкус и аромат. Есть несколько видов или категорий жарения, разницей между ними считается соотношение масла и продукта, который подвергается тепловой обработке.

Обжаривание и поджаривание. Это разные термины, не путайте их. Общее у них только одно – обжаривают и поджаривают продукты в небольшом количестве масла.


жаривают быстро, на сильном огне до появления румяной корочки. Обычно после обжарки продукты тушат, поджаривают или запекают (например, мясо для гуляша сначала обжаривают, а потом тушат). Поджаривание – это продолжение обжаривания, когда огонь не такой сильный и процесс приготовления увеличивается до 10-15 минут. Периодически продукты нужно переворачивать и контролировать степень готовности. Поджаривают рыбу, овощи, изделия из мясного фарша (котлеты, тефтели, зразы) и теста (пирожки, беляши и т.п). Для обжаривания и поджаривания продуктов используют сковороды или казаны с толстым дном.

Пассирование или пассировка это один из способов подготовки продуктов к дальнейшему приготовлению. Чаще всего пассируют мелко нарезанные овощи для заправки первых блюд, приготовления соусов и подливок. При этом способе обработки масла расходуется больше, чем при обжарке и поджаривании, продукты как бы варятся в масле на медленном огне. В результате они становятся мягкими, но румяной корочки не образуется. Пассируют в глубокой сковороде, сотейнике или кастрюльке с толстым дном, не накрывая посуду крышкой и изредка помешивая.

Пряжение – это самый удобный, распространенный и универсальный способ жарения, что-то среднее между поджариванием и пассированием. Причем, этим термином пользуются в основном профессиональные повара. В быту мы между обжариванием, поджариванием и пряжением не делаем разницы и называем все одинаково — «жарка, жарить». При этом способе жарки продукты обжариваются в достаточном количестве масла при одной и той же температуре на среднем или средне-сильном огне. Сначала изделия покрываются румяной корочкой, а затем жар проникает внутрь и продукты доводятся до готовности. Таким способом готовят что угодно – все виды овощей, изделия из фарша, теста, сырники, рыбу, мясо и многое другое.


Жарение во фритюре. Основное отличие этого способа жарения в том, что в процессе жарки продукт полностью погружается в раскаленное масло. На выходе мы имеем поджаристую румяную корочку и мягкую серединку. Во фритюре жарят продукты с нежной консистенцией – куриную грудку, рыбу, овощи, морепродукты, изделия из теста и фарша. Чтобы прожаривание было равномерным и быстрым, продукты нарезают одинаковыми по величине кусками и удаляют с них все лишнее (косточки, кожу и т.п.). Практически всё, что жарят во фритюре, перед жаркой панируют – обваливают в сухарях, муке, крахмале или обмакивают в кляр. Очень удобно пользоваться электрической или газовой фритюрницей с сетчатой корзиной, но за неимением этого агрегата, точно такой же результат можно получить и пользуясь казанком или кастрюлей с толстым дном и высокими стенками. При жарке в кастрюле или казанке продукты сначала погружаются в раскаленный жир, а при достижении готовности всплывают на поверхность. Для получения ровной поджаристой корочки их нужно переворачивать и следить за интенсивностью огня и состоянием масла. Если масло перекалить, продукты приобретут неприятный запах и горчинку. Доставать готовые продукты нужно шумовкой и сразу же выкладывать на бумажное полотенце чтобы оно впитывало лишний жир. Всю еду, приготовленную во фритюре, подавать к столу нужно горячей, при остывании и повторном разогреве вкус ухудшается.

Тушение



Тушение
Тушение – это приготовление различных блюд в небольшом количестве жидкости (бульоне, соусе, воде) с добавлением жира, специй и пряностей. В основном тушат мясо, птицу и овощи в различном сочетании и пропорциях. Перед тушением продукты проходят начальную тепловую обработку – они или обжариваются в жиру, или варятся до полуготовности. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае расходуется больше жира и немного увеличивается время приготовления. Так готовят капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Есть разные способы тушения: обычное (среднее между варкой и жаркой), долгое на медленном огне при невысокой температуре (томление) и кратковременное (припускание). В процессе тушения мясо и овощи отдают часть своих соков и ароматов в бульон, и за счет чего он приобретает выразительный, концентрированный вкус. Сами продукты практически полностью сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В общем — тушение – это здоровая и вкусная еда.

Основных принципов тушения не так уж много, запомнить их легко:


— Посуду берем толстостенную, с плотно прилегающей крышкой и во время тушения стараемся ее пореже открывать.
— Тушение идет на медленном огне, время приготовления может разниться от 40-45 минут (овощи на плите) до 1,5-2 часов (мясо в духовке или на плите).
— Все ингредиенты готовятся в одной посуде, и чем они разнообразнее, тем вкуснее получается готовое блюдо (особенно это касается овощных рагу).
— Если нужно добавить воды, то вливают только крутой кипяток, а не холодную воду.
— В конце тушения часть воды испаряется, и вместо нее можно добавить более плотные или кислые жидкости: сливки, сметану, томатный соус, овощной сок (обычно томатный).
— Приправы и пряности добавляют в начале или в конце тушения – в зависимости от рецепта. Солить лучше в конце, когда жидкость выкипела.

Последовательность закладки ингредиентов при тушении зависит от рецепта (один из них тушеная картошка с мясом, но общие рекомендации таковы:

— Первым до румяной корочки обжаривается мясной продукт (нарезанное кусками мясо или целый кусок или куски курицы). Затем мясо вынимается и перекладывается на тарелку.
— В оставшемся жиру сначала до мягкости обжаривается лук для того, чтобы он отдал свой аромат маслу.
— К луку добавляются остальные овощи (морковь, картофель и т.п.) и тоже слегка обжариваются.
— Если в состав блюда входит картофель, то любые подкислители (помидоры, томатный сок, томатный соус) добавляются после того, как картофель станет мягким.


ли картофеля нет, то томат добавляют перед тем, как вливается вода, и обязательно обжаривают 3-5 минут.
— Далее к овощам добавляют специи и вливается жидкость – вода или бульон. Ее должно быть столько, чтобы хватило на весь процесс приготовления.
— Как только жидкость начнет кипеть, в кастрюлю возвращается мясо (или курица). После этого все тушится до готовности на небольшом огне на плите или в духовке.
— На последнем этапе приготовления крышку можно снять чтобы испарилась лишняя жидкость (если это нужно).

Запекание


Запекание
Запекание – это тепловая обработка продуктов над открытым огнем или в посуде в духовом шкафу. Запекать можно что угодно – фрукты, овощи, рыбу, мясо, птицу, а сам процесс может быть как длительным (до нескольких часов), так и кратковременным (5-10 минут).
Приготовление на открытом огне или открытое запекание – это когда жар располагается снизу (костер, угли), а продукт располагают над ним и постоянно поворачивают для равномерного приготовления. Например, шашлык – это открытое запекание, но и приготовление мяса на решетке в духовке тоже будет открытым запеканием. Поскольку мангал используется не так часто, как духовка, то мы основное внимание уделим запеканию продуктов именно в духовом шкафу.


Главный успех запекания – в правильной подготовке продуктов и выбранном температурном режиме. Легче всего запекать фрукты (груши, яблоки). Их достаточно вымыть и обсушить. Можно удалить серединку, заполнить какой-либо начинкой, медом, сахаром. Время запекания от 10 минут и до растрескивания кожицы – тут дело вкуса. Запекают фрукты на верхнем уровне духовки.

С овощами хлопот побольше. Их тщательно сортируют и отбирают только качественные овощи без повреждений, иначе может оказаться, что все приготовленное отправится в мусорное ведро. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) запекают в кожице и лучше всего это сделать на среднем уровне духовки. Сочные овощи (помидоры, сладкий перец, баклажаны) запекают не очищая, целиком или нарезав кружочками (помидоры половинками). Тыкву и кабачки очищают и режут тыкву дольками или кусочками, кабачки половинками, кружочками.
Рыбу запекают практически любую, один рецепт можно найти тут — запеканка из рыбы с картофелем в духовке. Солят-перчат, приправляют специями, лимонным соком, смазывают сметаной или майонезом и укладывают в форму, на противень, заворачивают в фольгу (фольгу смазывают чтобы рыба не прилипла). Время запекания зависит от размеров рыбы.

Мясу и птице перед запеканием обычно требуется предварительная подготовка – маринование, обжаривание или варка. Подготовленный продукт помещают на противень, в форму, на решетку, в пакет для запекания или заворачивают в фольгу, пергамент и ставят в горячую духовку. Время приготовления зависит от выбранного рецепта и вида мяса или птицы. Уже полностью готовое мясо или курицу ставят на несколько минут на верхний ярус для получения румяной корочки.

Некоторые продукты (рыбу, мясо, курицу) запекать можно на соли (или в соли). Суть его в следующем. На противень насыпают крупную поваренную соль, (слой примерно 1-1,5 см), на нее выкладывают подготовленный продукт и засыпают со всех сторон таким же слоем соли. Получается как бы соляной панцирь, который предохраняет продукты от пересушивания.
В некоторых случаях в духовке запекают практически готовые продукты, которые предварительно были обжарены. Обычно это изделия из фарша (котлеты, зразы, биточки). Этот способ используется для равномерного прогревания продуктов и доведения их до полной готовности.
Разместил: viki0884 [offline]
Дата: 26.07.2015 / 22:38

namenu.ru

Определения

Тушение

Тушение – процесс приготовления блюд посредством нагревания продуктов в небольшом количестве жидкости. Представляет собой что-то среднее между жаркой и варкой. Как правило, тушение подразумевает добавление соуса, различных пряностей и приправ. Обилие ингредиентов, входящих в состав кушанья, делает его более вкусным и ароматным.

Тушение

Жарка

Жарка – разновидность термической обработки продуктов с использованием жира или масла. При этом тепло от нагретого источника передается либо через прямой контакт с поверхностью, либо при помощи инфракрасного излучения, а также конвекции газов. Таким образом, жарка может осуществляться на сковороде, гриле, в духовом шкафу или на открытом огне.

Жарка

Сравнение

При тушении продукт готовится без жира с добавлением небольшого количества жидкости. Это может быть не только вода, но и бульон, овощной сок, соус и т. д. Отсутствие жира (помимо естественного) при приготовлении блюд является большим плюсом с точки зрения пользы. Это помогает избежать образования канцерогенов – химических соединений, провоцирующих развитие раковых клеток в организме. Кроме того, в бульоне тушеного кушанья содержатся питательные вещества, выделившиеся из продукта в процессе термической обработки. Ингредиенты томятся на маленьком огне довольно длительный срок.

Что же касается жарки, то она проходит под воздействием гораздо более высоких температур с добавлением масла или жира. В результате такой обработки продукт покрывается румяной корочкой, закупоривающей его внутренние капилляры. Все это ведет к распаду питательных веществ и образованию вредоносных канцерогенов. Данное отличие тушения от жарки является весьма и весьма значимым. Стоит добавить, что второй способ термической обработки осуществляется исключительно при открытой крышке, зачастую в неглубокой посуде. Тогда как емкость для тушения должна быть более вместительной, дабы жидкость во время кипения не переливалась через край. К слову сказать, жарка на масле куда чаще приводит к подгоранию ингредиентов, да и продукт получается более жестким и сухим. Приготовление блюда на медленном огне с добавлением жидкости делает его на удивление сочным и мягким.

Приведенная ниже сравнительная таблица даст емкий ответ на вопрос, в чем разница между жаркой и тушением.

Жарка Тушение
Продукт готовится на жире или масле Подразумевает добавление жидкости
Приводит к появлению канцерогенов Способствует сохранению питательных веществ, содержащихся в продукте
Продукт готовится в неглубокой посуде без крышки Используется вместительная емкость, которая накрывается крышкой
Продукт становится жестким и сухим, на нем образуется корочка Блюдо получается очень нежным и сочным
Существует вероятность подгорания блюда Добавление воды минимизирует риск подгорания
Продукт готовится под воздействием высоких температур в кратчайшие сроки Блюдо томится на маленьком огне продолжительный промежуток времени

thedifference.ru

Полезные свойства тушеных и запеченных блюд  Часто можно услышать, что пищу жарить нельзя нужно ее варить, тушить или запекать. А ведь это, правда, жареная пища только вредит здоровью. Поэтому альтернативными способами приготовления различных блюд является тушение и запекание. В этой статье мы поговорим про полезные свойства тушеных и запеченных блюд.

  Вначале поговорим про запекание. Такой метод приготовления пищи является наиболее древним. Сегодня этот метод приготовления не менее популярен. Для запекания используются газовые и электрические духовки, аэрогриль и другая чудо техника. На природе запекать можно в горячих углях. Во время запекания на блюдах образовывается золотистая, вкусная корочка.

  Для запекания годятся практически все продукты питания. Однако лучше всего запекать мясо, курицу, рыбу и овощи. Для каждого продукта или блюда нужно выставлять индивидуальную температуру. Нужно следить, чтобы блюдо не было сырым, но в то же время и не пересушенным. Если какое-либо блюдо передержать в духовке, оно утратить сочность, а значит и потеряет свой вкус.

 

  Для запекания мяса или рыбы можно использовать кулинарную фольгу. Благодаря ей продукт сохраняет свою сочность вкус и аромат. Ее можно приобрести практически в любом супермаркете. В фольге готовятся разные вкусные блюда: картофель с сыром и беконом, курица с луком и морковью, рыба с лимоном, луком и специями. Перед тем как отправить блюдо в духовку нужно его хорошенько замотать в фольге, для этого продукт нужно поставить на середину фольги и несколько раз завернуть края, чтобы не вытекала жидкость. Вытекшая жидкость будет создавать некоторые неудобства, например она, будет гореть в духовке.

  Овощи в фольге будут готовы уже через минут 15-20, рыба 30-40, курица 40-50. Мясо готовится в духовке под фольгой чуть больше часа. Перед запеканием продукты нужно помыть, подсушить, посолить, поперчить и добавить еще необходимые ингредиенты согласно рецепту.

  Полезные свойства запечённой пищи в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.

 

  Запеченная пища может нести также и опасность. При высоких температурах жир, который содержится в продукте, может вытекать и подгорать, тем самым образовывая канцерогенные вещества. Минус как запекания, так и тушения в том, что при любой термической обработке продукты теряют свои витамины и минеральные вещества. Однако все время кушать сырые овощи и фрукты тоже не будешь. Поэтому для разнообразия нужно кушать как свежие продукты, так и приготовленные разными способами блюда.

  Еще один распространенный способ приготовления пищи – тушение. Тушить значить готовить пищу под крышкой. В процессе тушения используется жидкость и масло. Тушить можно практически все продукты питания рыбу, мясо, овощи. Тушить нужно правильно, поэтому существует несколько правил: тушить нужно на медленном огне, под крышкой, овощи нужно нарезать одинаковыми порционными кусочками, чтобы равномерно готовилось блюдо. Для тушения можно использовать воду, соусы, бульоны.

  Наиболее часто тушат овощное рагу. Овощи нужно добавлять в правильной последовательности, начинать тушение нужно с тех овощей, которые готовятся дольше всех, в конце нужно добавить овощи, которым нужно совсем мало времени для приготовления.

 

  Тушеные блюда обладают многими полезными свойствами. Такой метод приготовления пищи считается самым здоровым и наиболее щадящим. Тушение в отличие от варки сохраняет больше витаминов и минералов, которые содержатся в продуктах. Недостатки тушеных блюд такие же, как и в других блюдах прошедших термическую обработку. Если постоянно питаться только термически обработанной едой, можно ухудшить перистальтику кишечника и нарушить микрофлору кишечника. Самой полезной пищей является натуральная и термически необработанная пища, овощи, фрукты, орехи и др.

www.vashaibolit.ru

Тушение

Тушение — это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Основные правила тушения

  • Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
  • Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
  • Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
  • Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
  • Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости — сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
  • Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
  • К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
  • При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.

Тушение разных продуктов

Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.

Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.

Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.

До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.

Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.

Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.

Запекание

Запекание — одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода — запекание в золе.

Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.

Виды запекания

Грилирование

Грилирование — это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).

Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка , образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той , что образуется при жарке в масле.

Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.

Закрытое запекание

Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.

Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того , как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.

Гратинирование

Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.

Базовые принципы и правила запекания

☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.

☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.

☀ Нельзя открывать духовку слишком часто — температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.

☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.

Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест — может появиться неприятный запах.

Полезные свойства запечённой пищи

Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

 
Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.
Тушение еды
Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне – это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.

— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?

Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.

 
Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.

Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.

 
Напомним Вам.
Варка считается самым полезным способом приготовления еды
Варка считается самым полезным способом приготовления еды. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая еда!

— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?

Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.

 
Жареная еда самая опасная
Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!

И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо.
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.

— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?

Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.
Фильтрованная вода
Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».

 

Тушение еды2
Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.

 

Во время тушения температура не подымается выше 100С

Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья.

— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.

Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.

— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.

Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.

 
Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.
Тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса
Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.
Добавляйте масло в готовый продукт
Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой. Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.

При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!

— Спасибо Вам, Натан Аронович.

Гость в студии:

  • д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.

s-malyshevoy.ru