Таблица потерь при холодной обработке продуктов


ПРИМЕРНЫЕ
10-дневные меню для питания детей в возрасте от   3 до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения г. Москвы с 12-часовым пребыванием г. Москвы

(Продолжение. Начало см. в № 20/2001)

Примерные 10-дневные меню для питания детей от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения г. Москвы, разработаны в Отделе детского питания РАМН (руководитель Отдела — профессор Конь И.Я.; научные сотрудники — Басова Л.И., Копытько М.В., Дмитриева С.А.).
В разработке меню принимал участие городской Совет по организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях в составе:

Центральный округ — Ссорина В.Г.
Северо-Западный округ — Калугина Г.С., Самсоненко Т.В.
Восточный округ — Кузьмина A.M.
Южный округ — Асланьян Р.В.
Северный округ — Жаврид Н.А.
Юго-Западный округ — Белых М.С.
г. Зеленоград — Шибаева В.Т.

ДЕНЬ 1



ДЕНЬ 2


ДЕНЬ 3


ДЕНЬ 4


ДЕНЬ 5


ДЕНЬ 6


ДЕНЬ 7



ДЕНЬ 8


ДЕНЬ 9


ДЕНЬ 10


Таблица среднего набора продуктов по дням для детей от 3 до 7 лет,
посещающих детский сад общего типа (с 12-часовым пребыванием)

Приложение № 1

Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %) *

Приложение № 2

Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке (%)





При выпекании из дрожжевого теста изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с творогом — 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным мясом печеные — 10%, оладьи жареные — 15%).

Приложение № 3

Таблицы замены некоторых продуктов

Приложение № 4

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типов, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования).

В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания.


мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты:

— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);
— телятина;
— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окорочков)*;
— мясо кролика;
— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем 1—2 раза в неделю;
— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;
— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—2 раз в неделю);
— бульоны мясокостные;
— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).


Рыба и рыбопродукты:

— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.

Яйца куриные:

— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5—3 см;
— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической обработки;
— кефир;
— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);
— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
— сливки (10, 20, 3 0% жирности).

Пищевые жиры:

— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;

Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производством, диетсестры, представителя администрации.


— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;
— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);
— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;
— сухофрукты.


Бобовые:

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
— соевое молоко и тофу

Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с учреждениями государственной СЭС.

Соки и напитки:

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.);
— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);
— лосось, сайра (для приготовления супов);
— компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;
— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);
— томаты и огурцы стерилизованные.


Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании:

— мясо утки и гуся;
— кулинарные жиры;
— газированные напитки;
— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
— майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 недели.
— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

Приложение № 5

Сезонные отходы овощей

Приложение № 6

Пример расчета выхода готового блюда из курицы

1. Курица I категории полупотрошеная, исходной массы 150 г, при холодной кулинарной обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы после обработки составит 103 г.
2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса курицы после варки составит 74,2 г.
3. При удалении спинной кости курицы потери составляют 6%, следовательно, масса курицы после удаления спинной кости составит 70 г.
4. При порционировании кур потери составляют 3%, следовательно, масса кур после порционирования составит 68%.


Таким образом, выход готового блюда из 150 г сырой курицы I категории полупотрошеной составляет 68 г.

dob.1september.ru

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

ГЛАВНОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
В ЗАГОРОДНЫХ ПИОНЕРСКИХ ЛАГЕРЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Москва — 1979

Настоящие методические рекомендации разработаны Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР и Институтом питания АМН СССР (д.м.н. Кондратьева И.И., к.м.н. Балашова В.А., к.б.н. Демина С.Е.).

Методические рекомендации предназначены для работников пионерских лагерей, профсоюзных организаций, органов и учреждений народного образования и здравоохранения.


«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель главного
государственного санитарного врача СССР

В.Е. Ковшило

14 мая 1979 г.

№ 1979-79

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ЗАГОРОДНЫХ ПИОНЕРСКИХ ЛАГЕРЯХ

Методические рекомендации

Для нормального физического и нервно-психического развития детей, обеспечения высокой работоспособности и сопротивляемости их организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды большое значение имеет полноценное и правильно организованное питание.

После повышенной нагрузки на протяжении всего учебного года, питание учащихся во время отдыха в загородных пионерских лагерях должно обеспечить оптимальную потребность организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и т.д.). Основное место в питании должно быть отведено белку, как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста и способствующему повышению сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Более высокая двигательная активность школьников в летний период и связанное с этим повышение их энергозатрат, примерно на 10 %, обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.

В связи с этим, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7 — 10 и 11 — 14 лет, среднесуточный набор продуктов в загородных пионерских лагерях должен содержать около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов при калорийности около 2800 — 3000 ккал.

Многие жизненно необходимые пищевые вещества (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины) не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Белок животного происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты, должен составлять 50 — 60 % от общего белка, растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты — около 20 % от общего количества жира и т.д. При этом соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.

Для организации рационального питания в загородных пионерских лагерях необходимо иметь правильно составленное меню на 7 — 10 дней, с разнообразным набором продуктов, удовлетворяющим потребности детей во всех основных ингредиентах питания и энергии.

В целях профилактики возможного дефицита некоторых витаминов, следует широко использовать разнообразные овощи, фрукты и зелень (лук, петрушку, укроп и т.д.).

Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по заранее разработанному меню.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр, и др.) — не реже 2 — 3 раз в 7 — 10 дней. При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе (приложение 1), для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов (табл. 1).

Таблица 1

Примечание: Замена пищевых продуктов допускается в исключительных случаях.

Предлагаемое примерное меню и раскладка продуктов для детей 7 — 14 лет могут быть одинаковыми (приложение 2), количество выдаваемой порции может быть дифференцированным (по весу и объему) в зависимости от возраста (табл. 2). Яйцо, мясо, сыр, масло, третье блюдо дается всем детям в одинаковых количествах.

Таблица 2

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и вес блюд в готовом виде (выход блюд). Для правильного определения выхода блюда необходимо знать потери веса, происходящие при холодной и термической обработке продуктов (табл. 3). Такие продукты как крупа, макароны, вермишель, в результате тепловой обработки дают увеличение веса (привар) — табл. 4.

Для того, чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо маркировать все котлы с указанием на них литража и соблюдать при этом соотношение веса продуктов и воды, идущей на приготовление. Закладка продуктов должна производиться согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника.

Таблица 3

* К весу продукта после холодной обработки

Таблица 4

При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание проводится до термической обработки (полуфабрикаты). Запеканка, рулет, омлет и др. нарезаются в готовом виде согласно указанному в меню-раскладке выходу.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир по весу.

Для сохранения пищевой ценности блюда должны готовиться непосредственно перед выдачей. Овощи и картофель при хранении в воде быстро теряют витамины. Например, в мелко нарезанном картофеле в течение 30 минут содержание витамина С снижается на 40 %. Поэтому для сохранения витаминов картофель и овощи следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Медицинские работники обязаны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра производит пробу блюд, записывает в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать, соответствует ли выход блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки выхода блюд следует взвешивать 3 — 4 порции.

Правильная организация питания предусматривает соблюдение режима приема пищи. В загородных пионерских лагерях рекомендуется 4-х разовое питание с интервалами не более 4-х часов.

Наиболее целесообразен следующий режим питания:

1. Завтрак — с 8 час. 30 мин. до 9 час.; составляет 25 % суточной калорийности;

2. Обед — с 13 час. до 13 час. 30 мин.; составляет 35 % суточной калорийности;

3. Полдник — с 16 час. до 16 час. 30 мин.; составляет 15 % суточной калорийности;

4. Ужин — с 19 час. 30 мин. до 20 час., составляет 25 % суточной калорийности.

Примечание: Рекомендуется широко использовать разнообразную зелень (лук, петрушку, укроп и т.д.) во все овощные блюда.

СОДЕРЖАНИЕ

 

files.stroyinf.ru

Задачи по теме: «Тепловая обработка продуктов»

При тепловой обработке вес продуктов в большинстве случаев изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой обработки. Так, мясо, рыба и некоторые другие продукты теряют до 40 % своего первоначального веса. Вес круп, мучных и макаронных изделий, бобовых, наоборот, увеличивается.

Размеры потерь и увеличения веса различных продуктов в процессе тепловой обработки указаны в соответствующих таблицах сборников рецептур.

Определение выхода готовых изделий

  1. Сколько картофеля отварного можно получить из 20 кг картофеля брутто в октябре?
  2. Определить выход отварного картофеля, если поступило 8 кг молодого картофеля?
  3. Сколько кг картофеля, жаренного из отварного можно получить из 20 кг картофеля весом брутто в марте?
  4. Сколько кг картофеля, жареного фри получится из 25 кг картофеля весом брутто в феврале?
  5. Сколько кг картофеля, жаренного во фритюре соломкой можно получить из 80 кг картофеля весом брутто в декабре?
  6. Определить выход картофеля, жаренного основным способом (из сырого), если вес брутто 1 порции 300 г. блюдо готовится в ноябре.
  7. Определить выход запеканки картофельной, если вес полуфабриката 220 г.
  8. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале.
  9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г.
  10. Сколько капусты квашеной тушеной можно получить из 18 кг сырой?
  11. Определить выход пудинга рисового, если вес полуфабриката 260 г.
  12. Определить выход судака крупного размера, припущенного порционными кусками с кожей при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 200 г.
  13. Определить выход трески отварной при норме вложения сырья на 1 порцию весом брутто 180 г. Треска поступила мелкая, с головой. Полуфабрикат разделан в виде порционных кусков с кожей и реберными костями.
  14. Определить выход осетрины отварной при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 200 г. Поступила осетрина среднего размера с головой.
  15. Определить выход говядины, тушеной крупными кусками, при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 160 г. Говядина 1 категории.
  16. Определить выход котлеты натуральной из свинины мясной при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 250 г.
  17. Каков выход телятины, жаренной крупными кусками, при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.
  18. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г.

Методические указания

Для определения выхода готовых изделий используют нормы отходов при холодной обработке, а также нормы потерь при тепловой обработке продуктов, приведенные в таблицах сборников рецептур.

Для определения выхода готовых изделий требуется вначале определить вес нетто. Полученный вес нетто служит основой для определения выхода готовых изделий и принимаем в данном случае за 100 %.

Выход готового изделия находим следующим действием:

Вес нетто × ( 100 % — % потерь при тепловой обработке)

                                                      100 %

Пример решения задачи № 5 Вес картофеля брутто 80 кг;

Отходы картофеля в декабре составляют – 30 % (определяем по таблице в сборнике рецептур)

Определяем вес картофеля нетто:

(80 кг × (100 % — 30 %)) : 100 % = 56 кг.

Потери при жаренье картофеля соломкой составляют – 60 %

Определяем выход жареного картофеля:

(56 кг × (100 % — 60 %)) : 100 % = 22,4 кг

Пример решения задачи № 12 Вес порции судака брутто 200 г.

Отходы при холодной обработке судака крупного, разделанного на порционные куски с кожей, без реберных костей составляют – 49 %          100 % — 49 % = 51 %

Определим вес нетто: (200 г × 51 %): 100 % = 102 г

Потери при припускании порционных кусков судака составляют (определяем по таблице) – 18 %.         100 % — 18 % = 82 %

Определяем выход готового изделия: (102 г × 82 %): 100 % = 83, 64 —примерно 83 г.

Пример решения задачи № 17 Вес телятины брутто 150 г.

Отходы при холодной обработке составляют – 34 %.        100 % — 34 % = 66 %

Определим вес нетто: (150 г × 66 %): 100 % = 99 г

Потери при жаренье телятины крупным куском составляют – 37 %        100% — 37 % = 63 %

Определяем выход готового изделия: (99 г × 63 %): 100 % = 62 г.

При получении выхода панированных изделий следует к полученному весу нетто прибавить аес панировки (исходя из имеющейся рецептуры), а затем произвести расчет выхода готового изделия с учетом соответствующего процента потерь при тепловой обработке.

При определении выхода готовых изделий исходя из заданного веса полуфабриката пользуются таблицей «Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий».

Пример решения задачи № 18 Вес полуфабриката сырников 160 г

Потери при тепловой обработке составляют – 15 %         100 % — 15 % = 85 %

Определяем выход готового изделия: (160 г × 85 %) : 100 % = 136 г

Определение веса брутто

  1. Сколько картофеля весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 5 кг вареного картофеля?
  2. Сколько картофеля весом брутто надо взять в марте, чтобы приготовить 10 кг картофеля фри?
  3. Сколько моркови надо взять в феврале, чтобы получить 2 кг моркови пассерованной?
  4. Определить вес брутто капусты свежей, если вес тушеной капусты 30 кг.
  5. Выход лука фри 2 кг. Определить норму вложения сырья весом брутто.
  6. Найти вес брутто судака мелкого для приготовления 20 порций судака по-польски по колонке № 2. Судак разделан на кругляши.
  7. Сколько трески крупной, обезглавленной, потрошеной, разделанной на филе с кожей без реберных костей надо взять , чтобы получить 6 кг припущенной?
  8. Найти вес брутто окуня морского крупного размера, поступившего с головой, для приготовления 50 порций окуня жареного с выходом 100 г на 1 порцию. Рыба разделана на филе с кожей и реберными костями.
  9. Сколько говядины 1 категории надо взять, чтобы получить 30 порций ростбифа с выходом одной порции 75 г?
  10. Определить вес брутто свинины мясной для приготовления котлеты отбивной с выходом 125 г?
  11. Вес жареного гуся 4,5 кг. Определить вес брутто, если поступили гуси потрошеные 2 категории.

Методические указания

Определение веса брутто производится по схеме, обратной определению выхода готового изделия. Сначала находят по таблицам процент потерь при тепловой обработке того или иного продукта. Затем определяют вес нетто:

        выход готового изделия × 100 %

(100 % — % потерь при тепловой обработке)

Если изделие панированное, то вычитают вес панировки. Далее находим по таблицам процент отходов при холодной обработке и вычисляем вес брутто:

  вес нетто × 100 %

   (100 % — % отходов)  .

Пример решения задачи № 1

Выход вареного картофеля 5 кг.

Потери при варке составляют (находим по таблице) – 3 %        100 % — 3 % = 97 %

Определяем вес картофеля до варки: ( 5 кг × 100 %) : 97 % = 5,15 кг.

Отходы при холодной обработке в феврале составляют – 35 %        100 % — 35 % = 65 %

Определяем вес брутто: (5,15 кг × 100 %) : 65 % = 7,9 кг

Пример решения задачи № 8 Вес окуня жареного 5 кг

Потери при жаренье составляют – 20 %         100 % — 20 % = 80 %

Определяем вес рыбы до жаренья (с панировкой): (5 кг × 100 %) : 80 % = 6,25 кг

Количество муки, используемой для панировки 50 порций рыбы находим следующим действием: 6 г × 50 порц = 0,3 кг      6 г – на одну порцию

Вес нетто рыбы  находим действием: 6,25 кг – 0,3 кг = 5,95 кг

Отходы при холодной обработке морского окуня крупного размера на порционные куски с кожей и реберными костями составляет – 44 %         100 % — 44 % = 56 %

Определяем вес брутто: (5,95 кг × 100 %) : 56 % = 10,63 кг

Пример решения задачи № 9 Вес готового ростбифа высчитываем следующим действием: 75 г × 30 = 2,25 кг

Потери при жаренье составляют – 35 %           100 % — 35 % = 65 %

Определяем вес ростбифа до жаренья: (2,25 кг × 100 %) : 65 % = 3,46 кг

Отходы при холодной обработке говядины 1 категории составляют – 26 %

100 % — 26 % = 74 %

Определяем вес брутто: (3,46 кг × 100 %) : 74 % = 4,68 кг

Пример решения задачи № 10 Выход котлеты отбивной 125 г

Потери при тепловой обработке составляют – 27 %           100 % — 27 % = 73 %

Находим вес полуфабриката: (125 г × 100 %) : 73 % = 171 г

Вес панировки составляет 15 % от веса полуфабриката        100 % — 15 % = 85 %

Находим вес котлеты нетто: (171 г × 85 %) : 100 % = 145 г

Отходы при холодной обработке свинины мясной составляют – 14 %       100 % — 14 % = 86 %

Определяем вес брутто: (145 г × 100 %) : 86 % = 168 г

nsportal.ru