Таблица потерь при холодной обработке продуктов

Изображение для ресурса «Справочник химического состава и потерь продуктов в общепите» «> Первый и единственный в своем роде комбинированный онлайн справочник химического состава и потерь продуктов в общепите. Теперь калорийность и отходы (потери) при различных обработках продуктов в общественном питании у вас под рукой и в удобном формате.

В справочнике химического состава более 1470 продуктов питания и полуфабрикатов.

Кроме традиционных продуктов, в справочник включены актуальные для ресторанного бизнеса ингредиенты, включая составляющие для молекулярной кухни.

Все продукты, включенные в справочник, входят в состав базы данных программы «Шеф Эксперт». С помощью нашей программы для общепита можно без труда делать сложные расчеты норм потер, расхода сырья, создавать Технико-технологические карты по ГОСТ, Калькуляции блюд и другие технологические документы. Подробнее…

Скачайте демо-версию «Шеф Эксперт» бесплатно

Состав справочника для общепита:


  • Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж
  • Содержание белков, жиров, углеводов
  • Влажность продуктов, содержание сухих веществ
  • Средняя стоимость продукта в России
  • Потери при тепловой обработке
  • Потери при холодной обработке
  • Потери (отходы) при других обработках, которым подвергается продукт
  • Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках
  • Содержание аллергенов из перечня ТР ТС 022-2011
  • Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК

Как пользоваться справочником шеф-повара:

Кликните на нужную группу, и выберите необходимый ингредиент в списке (или воспользуйтесь поиском). Откроется страница с подробными характеристиками, включая калорийность и потери при различных обработках



Зачем использовать наш Справочник химсостава и потерь?

  • Это бесплатно
  • Удобный поиск в отличие от «бумажных» справочников
  • Много современных ингредиентов
  • Пищевая ценность продуктов и потери при обработках в одном месте
  • Контроль аллергенов в соответствии с принципами ХАССП

Где еще есть такой справочник?

  • Все данные из этого справочника есть в базе данных программы для общепита «Шеф Эксперт». Подробнее…
  • Кроме этого, в Шеф Эксперте есть все параметры для Технико-технологической карты по ГОСТ (Условия и сроки хранения блюд, Органолептические показатели, Нормируемая микробиология по ТР ТС 021-2011)
  • У нас есть ещё версия программы с огромной уникальной базой блюд для ресторанов, кафе и любых предприятий общепита

Источник: www.chefexpert.ru

• Таблица 1 (канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром)
• Таблица 2 (канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями)
• Таблица 3 (корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными
  изделиями)
• Таблица 4 (волованы с различными гастрономическими товарами)
• Таблица 5 (нормы закладки продуктов на порцию супа 500 г)
• Таблица 6 (содержание мяса и жира от массы нетто консервов)
• Таблица 7 (гарниры, пирожки, гренки к бульонам из расчета на порцию
  бульона массой 400 г)
• Таблица 8 (количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приговление
  каш)
• Таблица 9 (порядок раскатки пласта слоеного теста и установки .

пищевой ценности в скелете говяжьих туш
• Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и
  сельскохозяйственной птицы.* Расчет расхода сырья и выхода готовых
  изделий
• Технические условия, предъявляемые к субпродуктам.
• Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
  выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Нормы выхода топленых жиров
• Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при
  холодной обработке сельскохозяйственной птицы
• Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
• Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной
  птицы
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
  сельскохозяйственной
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой
  дичи
• Нормы выхода тушки, отходов, .

массы
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
  с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья
  и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
  морепродуктов
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
  (картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи)
• Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
• Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Источник: interdoka.ru

• Таблица 1 (канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром)
• Таблица 2 (канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями)
• Таблица 3 (корзиночки и в.

слоеного теста и установки вальцов
  тестораскаточной машины)
• Таблица 10 (кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов)
• Таблица 11 (среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
  мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье)
• Таблица 12 (нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного
  мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье)
• Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
• Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
• Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и
  сельскохозяйственной птицы.* Расчет расхода сырья и выхода готовых
  изделий
• Технические условия, предъявляемые к субпродуктам.
• Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
  выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Нормы выхода топленых жир.

ормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке
  тушек кроликов
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек
  кролика
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
  с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы
  специальной разделки
• Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной
  котлетной массы
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
  с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья
  и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
  морепродуктов
• Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
  (картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи)
• Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
• Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Источник: interdoka.ru