Желированные сладкие блюда

Технология приготовления диетических блюд

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для их изготовления применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15) готовят из свежих сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, № 4б, № 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный.


Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.

Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густыми (12-15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения.

Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром.

Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. На диеты № 1а, № 1б, № 4, № 4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.

Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.


Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей — плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.

Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные — с ягодными сиропами (см. Таблица 92).

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1 : 6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана — в 6-8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.


В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлаждения, подают.

Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод (см. Таблица 93).

Желе из лимонов (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90-95″С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 8, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы и охлаждают.


Желе из чая (диеты № 1, № 2, № 4, № 4б, № 4в, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты (кроме диеты № 1), разливают в формы и охлаждают.

Желе из простокваши (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). В кипящей воде растворяют сахар (ксилит) и желатин. Сироп охлаждают до 50 ‘С, соединяют с простоквашей, кефиром или ацидофилином, размешивают, разливают в формы и охлаждают. При отпуске на диеты № 2, № 5, № 7, № 10а, № 11, № 15 желе поливают вареньем из пишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № № 1а, № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13ы, № 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6). Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит). подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса мн мнл-ной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок.


Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2½ раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них (см. Таблица 94).

Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).


Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты № 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).

 

Источник: spravpit.liferus.ru

1. 3.10 Технология сладких блюд


3.10.1 Ассортимент.
Механическая и тепловая обработка плодов и
ягод, физико-химические изменения,
протекающие при этом.
Желированные сладкие блюда

2. 1. Значение сладких блюд в питании и их классификация.

Сладкие блюда являются источником
легкоусвояемых углеводов — сахаров.
Однако блюда этой группы не могут быть
основными в рационе и подают их обычно на
десерт.
«…еда, начатая с удовольствием вследствие
потребности в еде, должна и закончится им же,
несмотря на удовлетворение потребности,
причем объектом этого удовольствия является
вещество, почти не требующее на себя
пищеварительной работы… – сахар…»
И. П. Павлов

3.

В состав многих сладких блюд входят
жиры, яйца, молоко, сливки, которые
обусловливают их высокую калорийность.
Однако роль сладких (десертных) блюд
определяется не их калорийностью, а
высокими вкусовыми свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в
состав которых входят свежие плоды и
ягоды, так как они являются источником
витаминов С, Р, минеральных элементов,
органических кислот, ряда биологически
активных веществ.

4.


Все многообразие сладких блюд делится
на 2 большие группы:
холодные
горячие.
Холодные в свою очередь делятся на
свежие, быстрозамороженные плоды и
ягоды, компоты, желированные и
замороженные блюда, взбитые сливки.
К горячим сладким блюдам относятся
суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из
яблок и др.

5. 2.Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

С сахаром (рафинадной пудрой) отпускают ягоды,
ананасы, бананы, цитрусовые, причем сахар подают
отдельно в розетке или посыпают им при отпуске. К
ягоде подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Другой способ отпуска – со взбитыми сливками. Так
отпускают малину, землянику, абрикосы, чернослив.
Плоды укладывают в креманку, гарнируют взбитыми
сливками. посыпают измельченным жаренным орехом
или тертым шоколадом.
Плоды и ягоды можно отпускать с ванильным и
заварным
кремом,
для
чего
ягоды
посыпают
рафинадной пудрой, абрикосы заливают сахарным
сиропом и дают настояться в течение 2-3 ч. Крем
выпускают из кондитерского мешка в креманку,
укладывают фрукты, поливают выделившимся соком.

6.

Плоды и ягоды свежие. Промытые
проточной питьевой, обсушенные фрукты и
ягоды укладывают перед отпуском в вазу,
на десертную тарелку, в креманку. Ягоды
можно посыпать сахарным песком или
рафинадной пудрой. Виноград укладывают
целой гроздью и отпускают без сахара.

7.


Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают,
обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и
снимают её, удаляют семена и нарезают на кружочки;
мандарины можно разделить на дольки. Красиво
уложенные плоды посыпают сахарным песком или
рафинадной пудрой. Их можно полить десертным
виноградным вином и через 15-20 мин подать

8.

Малина или земляника с молоком, сметаной
или сливками. Подготовленную малину или
землянику кладут в креманки. Сливки взбитые,
или сахар, или пудру подают в розетке, а
кипяченое молоко или сливки в молочнике.
Взбитые сливки с сахарной пудрой можно
выпустить на ягоды из кондитерского мешка.

9. 3. Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных,
консервированных и замороженных плодов
и ягод как в различных сочетаниях, так и из
одного какого-либо вида.
Реже готовят компоты из корнеплодов
(моркови, свеклы), ревеня.
При варке из фруктов и ягод в отвары или
сиропы переходит значительное количество
сахаров и других растворимых веществ
(витаминов, минеральных элементов).

10.

Технологическая схема варки компотов
включает следующие стадии:
1. Подготовка плодово-ягодного сырья,
2. Варка сахарного сиропа,
3. Тепловая обработка свежих и сушеных
плодов,
4. Охлаждение.

11.


При варке компотов из кислых плодов и ягод часть
сахарозы гидролизуется под действием кислот
(лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них.
Добавление лимонной кислоты повышает степень
ее гидролиза. В результате гидролиза (инверсий)
накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень
сладости последней выше, чем сахарозы. Это
является причиной изменения вкуса таких фруктов,
как яблоки и айва, при варке из них компотов.
Гидролиз сахарозы при варке компотов из
сухофруктов практически не происходит, так как
активная кислотность отваров из сухофруктов
гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и
ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов
рекомендуется добавлять лимонную кислоту из
расчета 1 г на 1 кг компота.
Подают компоты в вазочках или стаканах по
150-200 г. Температура их при подаче должна
быть 12-15°С.

12. Компоты из свежих плодов.

Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины)
нарезают дольками перед использованием. Кожуру в зависимости
от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков,
слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод
удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар,
добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких
фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В
подготовленный сироп погружают плоды, груши варят при
слабом кипении 6-—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок
(антоновские и др.) и очень спелые не варят, а кладут в кипящий
сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно
приготовить из отвара, полученного после проваривания кожуры
и семенных гнезд, содержащих значительное количество
питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом
вишни или черной смородины.

13. Компоты из сухофруктов.

Обычно варят компот из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких
пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные
сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их
необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы
одновременно.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой
воде, сортируют, при необходимости на кусочки длиной не более 3-4 см
(яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают
сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности в зависимости от
величины и сорта груши варят 1—2 ч, яблоки 30 мин, чернослив, урюк, курагу
— 10—20, изюм – 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают до 10°С и выдержи 12 ч для настаивания.
При этом из фруктов в сироп переходят вкусовые вещества.

14. 4. Желированные сладкие блюда

К желированным блюдам относят кисели,
желе, муссы, самбуки и кремы.
В остывшем виде они имеют желеобразную
консистенцию, так как в них добавляют
желирующие вещества.
Желированные блюда бывают невзбитые
(кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки,
кремы).

15. Кисели

Это старинные русские национальные блюда.
Их варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также
продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст,
соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных
и фруктовых порошков промышленной выработки.
Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе,
какао и др.

16.

Процесс их приготовления состоит из двух
операций:
приготовления сиропа
и заваривания крахмала.
Сироп готовят в зависимости от вида продуктов
по-разному, а заваривают одинаково: крахмал
разводят небольшим количеством холодной воды
или охлажденного сиропа, хорошо размешивают,
вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая,
доводят до кипения (заваривают).
Однако долго кипятить и охлаждать кисель в
посуде большого объема нельзя. Продолжающееся
в этих условиях набухание зерен картофельного
крахмала на определенном этапе приводит к
разрушению их структуры и распадению зерен на
отдельные фрагменты.
Одновременно может произойти деполимеризация
части крахмальных полисахаридов, поскольку рН
плодово-ягодных киселей колеблется в пределах
3…5. Все это приводит к резкому снижению
вязкости (разжижению киселя).

17.

В зависимости от количества крахмала
кисели бывают:
– густые (80 г картофельного крахмала на 1
кг киселя),
– средней густоты (45-50 г картофельного
крахмала на 1 кг киселя),
– полужидкие или жидкие (30 г
картофельного крахмала на 1 кг киселя).
Густые и средней густоты кисели отпускают
в качестве самостоятельных блюд.
Полужидкие (жидкие) кисели используют
как соусы при отпуске сладких блюд,
крупяных запеканок, пудингов и др.

18.

Ассортимент киселей очень велик.
Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров
шиповника, сушеных фруктов черники, плодово-ягодных
соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных
экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой,
кваса и т. д.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных
плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.)
включает следующие операции:
отжимание сока из перебранных, промытых плодов;
приготовление отвара из отжимков (мезги);
приготовление сиропа на отваре;
заваривание крахмала;
соединение готового киселя с отжатым соком;
охлаждение.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы
сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие
вещества, которые частично разрушаются при тепловой
обработке.
С этой же целью при приготовлении киселей и хранении
соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

19.

Густые кисели после введения подготовленного
крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в
формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем
выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске
поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно
подать сливки или холодное молоко
Кисель средней густоты после варки слегка
охлаждают, разливают в стаканы или креманки.
Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8%)
нормы,
предусмотренной
peцептурой),
которые
благодаря гигроскопичности поглощают влагу с
поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует
образованию поверхностной пленки.

20. Желе

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, экстрактов,
сиропов, молока, варенья.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного
желе) студнеобразную массу.
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; двойное —
наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй
слой другого цвета и т. д.; мозаичное желе разных цветов мелко
нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе.
Кроме этого можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсин,
грейпфрутов, лимонов, арбузов.

21.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят
так же, как и для киселей.
В качестве желирующего вещества используют желатин,
который предварительно замачивают 1,5-2 часа, при этом его
масса увеличивается в 6-8 раз.
Концентрация желатина должна составлять 2,7-3%, что
позволит сохранить форму и придать нежную консистенцию.
При охлаждении желирующего раствора ниже 40ºС
происходит ассоциация макромолекул с образованием
трехмерного каркаса и первоначально ньютоновская жидкость
переходит в псевдораствор и затем в структурированную
систему – студень, прочность которого при хранении
увеличивается.

22. Желе молочное

Очищенный горький и сладкий миндаль растирают в ступке,
постепенно прибавляя воду. Когда масса станет однородной,
ее отжимают. Отжимки вновь измельчают в ступке с
добавлением воды и отжимают.
Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим
коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный
желатин, разливают по формочкам и охлаждают.
Желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

23. Муссы

представляют собой взбитое желе.
Сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают до увеличения
в объеме в 4-5 раз, массу быстро разливают в формы и охлаждают.
Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на
несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в
креманку. При отпуске поливают сладким соусом.
Муссы готовят так же на манной крупе. Для этого в кипящий сироп
всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее,
массу охлаждают и взбивают.

24. Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из мезги клювы, добавляют
сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный
желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь
охлаждают до 25-30°С, взбивают до образования
пышной массы, перекладывают в формы и охлаждают
1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или
клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

25. Самбук

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки,
сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В
полученное пюре вводят сахар, яичный белок и
взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин
нагревают на водяной бане до полного его
растворения, процеживают, тонкой струйкой при
помешивании вводят во взбитую массу, быстро
раскладывают ее в формы и охлаждают.

26. Желированные кремы

приготовляют из сливок 35%-ной жирности или
сметаны 36%-ной жирности.
Сливки и сметану взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную
дисперсную систему.
Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде
пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга
пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас,
являющийся основой пены.
На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный
адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в
виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких
пленках.
На поверхности жировой фазы также образуется межфазный
адсорбционный слой.
Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены –
большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости,
изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены.
Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от
содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы,
температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.
Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с
содержанием жира не менее 35 % при температуре 4-7ºС.

27.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на
сливочные, сметанные и ягодные.
Существует два способа приготовления желированных кремов:
1) охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят сахарную
пудру с ванилином, какао, тонкой струйкой вливают остывший
раствор желатина, разливают в формочки;
2) часть сливок заменяют яично-молочной смесью, для чего яйца,
растертые с сахаром и молоком нагревают до 70-80ºС, вводят
предварительно доведенный до кипения желатин, охлаждают до
комнатной температуры и вливают при помешивании в сливки.
Отпускают кремы сиропами, сладкими соусами.
Как самостоятельное десертное блюдо могут отпускаться взбитые
сливки с вареньем, орехами, фруктами.

28. 5. Характеристика желирующих веществ

При приготовлении сладких блюд используют различные
желирующие вещества:
крахмал,
желатин,
агар,
агароид,
альгинат
натрия,
пектиновые вещества и др.
На процесс студнеобразования большое влияние оказывают
природа желирующего вещества, его концентрация и
температура студнеобразования.
Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества,
тем больше прочность студней и выше температура их
плавления.
Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря
структурной вязкости при механических воздействиях.
При этом они способны разжижаться, а затем при хранении
частично восстанавливать свои свойства.
При хранении студней может произойти их синерезис, т. е,
старение, сопровождающееся отделением части водной фазы.

29. Крахмалы

используют для приготовления киселей.
При нагревании в результате клейстеризации они
образуют
студни,
плотность
и
температура
застудневания которых зависят от концентрации
крахмала.
Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны,
его используют для приготовления фруктово-ягодных
киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но
непрозрачные студни.
Поэтому его применяют только для приготовления
молочных киселей.
Преимущества крахмалов: дешевизна, способность
образовывать вязкие или застывающие растворы при
заваривании. Температура начала клейстеризации
картофельного крахмала 62°С, кукурузного – 64°С.
Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

30.

Недостатки крахмала:
способность клейстеров разжижаться при
длительном нагревании в результате
разрушения
набухших
крахмальных
зерен, что приводит к разжижению
киселей при кипячении или медленном
охлаждении. Для растворения крахмала
не требуется предварительное набухание;
для получения гомогенного клейстера его
предварительно заливают 4-5-кратным
количеством холодной кипяченой воды
или отвара и хорошо размешивают.

31. Модифицированные крахмалы

(крахмалы с
заданными свойствами).
Их получают путем химической, физической,
биологической обработки крахмалов.
Студни картофельного крахмала кислотной
модификации близки по своим свойствам к
студням желатина.

32. Желатин

– белковый продукт, представляющий собой смесь
полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.),
получают из костей, хрящей, сухожилий животных.
Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так
как студнеобразующая способность системы уменьшается.
Растворению желатина предшествует процесс набухания.
Для этого желатин заливают восьмикратным количеством
охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на
1-1,5 ч.
Если процесс набухания протекает в избыточном количестве
воды,
то
в
нее
переходит
часть
растворенных
низкомолекулярных фракций желатина с неприятными
клеевыми привкусом и запахом.

33. Агар

используют при изготовлении желе.
Получают
его
из
морской
водоросли
анфельции,
произрастающей в Белом море и Тихом океане.
Агар незначительно растворяется в холодной воде, но
хорошо набухает в ней.
В |горячей воде образует коллоидный раствор, который при
остывании дает хороший прочный студень со стекловидным
изломом.
Преимуществами агара являются его высокая желирующая
способность и высокая температура застывания
Однако агар нельзя использовать при приготовлении муссов и
самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро
застывает.

34. Агароид

(черноморский агар) получают из водорослей филлофоры произрастающих
в Черном море.
По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин.
Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве
воды.
Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями
полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через
ткань и не используют.
Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.
Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем
студни желатина.
Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов
агароида.
При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие
свойства агароида ухудшаются.
Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна
иметь температуру не выше 60°С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств
готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3%
массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С,
улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную
кислотность.

35. Фурцелларан

(датский агар) представляет собой
экстракт
морских
водорослей
фурцеллярии,
произрастающих в водах северных морей.
По химической природе он близок к агару и
агароиду.
При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует
студни без посторонних вкуса и запаха, с
температурой застудневания 25,2°С, температурой
плавления 38,1 °С.
Растворы
фурцелларана
выдерживают
автоклавирование без потерь прочности студня.
Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже
приводит
к
гидролизу
фурцелларана,
что
необходимо учитывать при его использовании.

36. Альгинат натрия

как желирующее вещество
применяют редко.
Он служит исходным продуктом для
получения студней альгината кальция.
Изделия из альгината натрия не охлаждают
в холодильнике, так как студнеобразование
протекает
одинаково
при
любой
температуре.
Это позволяет готовить желированные
сладкие блюда по мере спроса.

37. Пектин

в отличие от перечисленных выше
веществ способен образовывать студни только
в присутствии сахара и кислот.
При приготовлении сладких блюд обычно
используют не препараты пектина, а пюре из
продуктов, богатых им: яблок, абрикосов,
черной и красной смородины, малины.
Однако в последнее время стали применять и
выделенные
пектины
(яблочный,
свекловичный).

38. 6. Замороженные сладкие блюда

На
предприятиях
общественного
питания
реализуют
мороженое промышленного производства (пломбир и
сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском
приготовляют мягкое мороженое.
Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного
производства) с различными сладкими соусами (шоколадным,
шоколадно-ореховым,
черносмородиновым,
вишневым,
абрикосовым),
свежими,
консервированными,
быстрозамороженными плодами и ягодами, сливками
взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным) в креманках,
фужерах или специальных вазочках.

39.

Мороженое "Сюрприз".
На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них –
нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки
или груши, затем шарики мороженого, сверху и с боков
быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита
и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского
мешка.
Подготовленное блюдо (1-2 мин) запекают в жарочном шкафу
при высокой температуре (не ниже 260ºС), так чтобы яичные
белки сразу зарумянились.
При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой при подаче
можно налить вокруг мороженого коньяк и зажечь его.

40.

Парфе – особая разновидность мороженого, которое
готовят из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с
сахаром
сливок,
яично-молочной
смеси,
ароматизаторов и вкусовых продуктов.
Технология
приготовления
парфе
аналогична
приготовлению
кремов
сливочных,
ягодных,
за
исключением: для яично-молочной смеси используют
желтки; желирующее вещество не вводят; массу
раскладывают в специальные гофрированные формы,
плотно закрывают крышками и замораживают в при 18°С в течение 12ч.

41. 7. Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна
быть 12-15°С, горячих — 55, мороженого – 4-6°С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах
слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном
киселе, недостаточно выражены вкус и запах ягод,
фруктов, вина).
В компотах плоды и ягоды должны быть целыми,
неразварившимися, сироп прозрачным, вкус сладким
или кисло-сладким, желе должно хорошо сохранять
форму.
Продолжительность хранения холодных сладких блюд
при температуре 2-6ºС компотов – 12 ч, желе – 24 ч,
кремов сливочных, творожных – 24 ч., сливок взбитых –
6 ч.
Горячие сладкие блюда охлажденными хранят 12 ч,
горячими 2-3 ч.

Источник: ppt-online.org

Занятия  теоретического и производственного обучения  по специальности «Организация питания» можно проводить с применением элементов  Дальтон-технологии,  которая  базируется на трёх основных принципах:  Свобода право выбора  студентами   источников информации, форм и способов работы. Уровень достижения цели оценивает преподаватель.

Самостоятельность подразумевает выбор  студентом  сложности задания, так и способов достижения требуемых результатов.

Сотрудничество предполагает выбор  студентами  организационной формы выполнения задания: индивидуальной, парной, в малой группе.  Студент  имеет право обращаться за помощью к преподавателю или другим  студентам. Он не должен бояться признать, что чего-то не знает. Это дает ему возможность учиться уважать другого человека, уметь его выслушать, понять, найти с ним контакт, доверять друг другу, помогать другим, отвечать за работу в группе.

  Педагогами учебного заведения проводятся совместные т.е интегрированные уроки и в частности по теме «Сладкие желированные блюда. Эти блюда широко используются в детском и лечебном питании.  Содержат большое количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. Сырье: свежие, консервированные и сушеные  фрукты и ягоды, соки, сиропы и др.   Дополнительно вводят: сливки, яйца, сметана, масло, крупы и  т.д.  Все продукты обладают большой калорийностью, богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами. Для улучшения вкуса  и аромата вводят изюм, какао, орехи, ванилин, лимонную кислоту, желирующие вещества. Готовят холодные блюда в холодных цехах  оборудованных холодильным, механическим оборудованием, используют  неокисляющуюся посуду и инвентарь. Отпуск:  в стаканах, креманках, десертных тарелках или глубоких блюдцах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. Для приготовления желированных блюд используют  желирующие вещества: желатин, крахмал, агароид, агар-агар- которые придают  блюдам студнеобразную консистенцию. Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих веществ.

Заданиесоставляют содержательную основу Дальтон — технологии. Они должны носить творческий характер. Выполнение задания не только проверяется преподавателем индивидуально у каждого, но и дается проверочная работа для всех. Именно результаты этой работы и оцениваются. За каждое задание отметка не ставится, а только его выполнение и дается устная оценка преподавателем.

К самим заданиям предъявляются следующие требования:

·         Охватывают достаточный объём учебного материала, носят уровневый характер

·         Четко формулируется цель задания, а значит и результат его выполнения

·         Оно должно быть понятно    и интересным студентам

·         Содержание задания предполагает предварительное и последующее обсуждение

В Дальтон – технологии используются несколько основных                 критериев её результативности:  познавательная самостоятельность  студентам, стратегия поведения  студента  в процессе взаимодействия с другими, уровень сформированности у студентов  умений использовать научные методы познания (наблюдение, гипотеза, эксперимент)

Преимуществом Дальтон – технологии является возможность личностного развития за счет обогащения социальным опытом других  студентов  и взрослых. Студентам  группы выдается   опережающее домашнее задание (изучение материала по  конспекту урока, составление презентаций по блюдам, составление технологических карт и др). Мастером назначается бракеражная комиссия,  которая отслеживает все этапы занятия. Оценивают и выставляют в оценочный лист результаты в баллах, которые затем переводятся в оценки, которые озвучивает преподаватель.  Для проверки знаний самостоятельно изученного материала можно применить графический диктант, определение названия блюда по предлагаемому перечню блюд и др. В лаборатории студенты готовят блюда  по заданию, а затем презентуют по заранее составленной презентации. Интегрированный урок способствует  проявлению солидарности педагогов, взаимообогащению знаниями и опытом, студенты наблюдают за работой педагогов, учатся на их примере работать в группах,  воспитывает чувство ответственности за  результат совместной работы.

 

 

 

 

 

Источник: infourok.ru

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

  1. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления  желе, муссов, самбуков, кремов.
  2. Комбинирование различных способов приготовления  желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.
  3. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим  приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе.Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.

Желе лимонноеГотовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное.Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральным сиропом.

Технология приготовления желирующих сладких блюд

1 Желе многослойное

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

2 Мусс клюквенный

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

3 Крем ванильный из сметаны

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Последовательность операций.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты№ 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).

Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты№ 4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты№ 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).

Бракераж

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

Источник: studizba.com