Виды холодных закусок

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

— Блюдо должно всегда выглядеть привлекательно.

— Чтобы холодное блюдо не испортилось, его обычно подают на стол прямо из холодильника. Это неправильно, так как при низкой температуре вкусовые качества продуктов изменяются. Перед подачей на стол порционные блюда должны постоять 5–10 минут при комнатной температуре.

— Сырые и готовые продукты хранят в холодильнике при температуре не выше 4–5 °С.

— Если вы готовите блюдо заранее, накройте его пленкой и охладите до 1–3 °С, чтобы уберечь от высыхания.

— Так как холодные блюда не подвергаются термической обработке, очень важно соблюдать все правила гигиены при работе с ними.

ТИПЫ ЗАКУСОК И САЛАТОВ

Есть широчайший выбор продуктов и рецептов для приготовления салатов и закусок.

Закуски можно разделить на три вида:

— отдельный холодный продукт (копченый лосось, паштет, дыня и т. д.);

— приправленные холодные блюда и закуски;

— приправленные горячие блюда и закуски.

Закуски можно подавать на ленч, обед или ужин.

Салаты подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

Салаты можно разделить на 2 вида:

— простые (с одним ингредиентом);

— составные (из нескольких ингредиентов).

Некоторые салаты могут быть частью составной закуски.

Закуски и салаты подают с приправами и холодными соусами.


Некоторые рецепты закусок:

Канапе с сыром (2)

Канапе с лососем

Канапе «Рыбное ассорти»

Острая закуска (2)

Запеченные оливки

Волованы с омаром


Некоторые рецепты салатов:

Салат грибной с апельсинами

Салат со свининой

Салат «Аргентинское танго»

Салат рисовый со сладким перцем

Салат «Гранатовый браслет»

Апельсины по-мароккански

www.mmenu.com

Вкусные холодные закуски являются украшением любого стола, как обыденного, так и праздничного. Даже если вы решили буднично пообедать или поужинать, можно немного побаловать себя и своих близких, приготовив какие-то овощные холодные закуски и салаты, холодные мясные закуски, рыбные и грибные холодный закуски. Рецепты холодных закусок не всегда сложные. Имея в запасе минимум времени, вы можете приготовить холодные закуски на скорую руку.

Всем известно, что на праздничном столе должно быть и горячее, и холодное. Закуски как раз обычно представляют холодные блюда. Холодные закуски к праздничному столу нужны всегда. Они вкусны, эстетичны, вариативны, удобны в употреблении. В зависимости от ваших вкусов и взглядов на кулинарию вы можете приготовить холодные закуски из рыбы, холодные закуски из мяса, холодные закуски из овощей. Рецепты холодных праздничных закусок часто используют деликатесные продукты, но даже их надо уметь правильно приготовить. Праздничный стол по определению должен быть более богатым, разнообразным, поэтому здесь мы можем себе позволить холодные закуски сложного приготовления. Например, вкусные начинки для тарталеток и лаваша, на основе которых готовят потрясающие холодные закуски. Рецепты на стол помогут удивить, доставить удовольствие и гостям, и вам. Вкусные и оригинальные холодные закуски на день рождения, Новый год или любой другой праздник сделают любое застолье праздником вкуса. Холодные закуски для фуршета имеют ряд отличительных особенностей. Чтобы гостям было удобно их есть, легкие холодные закуски и сложные холодные закуски подаются в виде канапе, бутербродов на шпажках. Главное требование здесь — небольшой размер, которому должны соответствовать фуршетные холодные и горячие закуски. Рецепты холодных закусок для фуршета должны обладать и другим качеством — эстетичным внешним видом. Оформление холодных закусок — дело, в котором вы можете проявить свои творческие способности. Правильное и красивое оформление холодный закуски сделает её только более выигрышной и привлечёт к ней внимание гостей. Ведь человек тянется к прекрасному, и кухня, холодные закуски, в этом смысле, не являются исключениями. Поэтому приготовление холодных закусок потребует от вас включить свою фантазию. Вам также помогут наши рецепты, смотрите и выбирайте праздничные холодные закуски с фото, повседневные холодные закуски рецепты с фото, оригинальная холодный закуска (фото), красивые холодные закуски на стол (фото). И пусть вам будет вкусно!

www.russianfood.com

Малосольную рыбу (сёмгу, лососину, кету) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют рёберные кости, подрезают кожу,Малосольную рыбу (сёмгу, лососину, кету) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют рёберные кости, подрезают кожу, и начиная с хвоста, нарезают порционные куски под углом 30 -45˚. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селёдочнице, порциям придают красивую форму (свёртывают «розочкой» или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени. У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и с кожи срезают мякоть тонкими широкими кусками под углом 30 -45˚. Отпускают балычные изделия так же как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др. ) зачищают от кожи и костей, а осетровых – от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, под прямым углом. Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду, гарнируют листьями салата, свежими огурцами, томатами, можно подать и сложный гарнир из варёных овощей, зелёного горошка, картофеля с майонезом. К рыбе отдельно подают соус-хрен с уксусом или майонез. Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе. Кильки очищенные и освобождённые от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки варёного яйца.

present5.com

Закуска – это, как правило, остро-соленое блюдо, подаваемое на завтрак, обед или ужин небольшими порциями. Роль закусок состоит в возбуждении аппетита перед подачей основных блюд. Такая категория блюд как закуски существует в кухне большинства народов мира. Традиция подавать небольшие по объему острые блюда перед основными сформировалась достаточно давно. Еще в Древнем Риме перед основной трапезой было принято подавать разнообразные салаты, заправленные сложным соусом из уксуса, оливкового масла, меда и тертых фиников. А служили они той же цели, что и сейчас – для возбуждения аппетита. Однако в эпоху Средневековья эта славная традиция была забыта. Гостям одновременно подавали все имеющиеся блюда, чтобы они могли брать их когда угодно, без определенной последовательности.

В России закуски стали распространенным явлением не ранее XVII века, так как издревле повелось, что щи (и другие горячие жидкие блюда) стали основой рациона. В качестве закусок было принято подавать рыбу, приготовленную различным способами, и соленые и квашеные овощи. Лишь в середине XVIII века ассортимент закусок пополнился мясными и молочными изделиями, а затем и разнообразными салатами. Таким образом, можно сделать вывод, что русский закусочный стол отличается огромным разнообразием и богатством используемых ингредиентов.

В настоящее время закусочный стол отличается богатством всевозможных блюд. Среди этого многообразия можно выделить несколько основных групп. Все закуски принято разделять на горячие и холодные. Холодные закуски подают в первую очередь. Их подают при температуре 10–14 °C. К холодным закускам относятся такие блюда, как салаты, бутерброды, канапе, суши. После холодных закусок приходит очередь горячих. Горячие закуски подают при температуре 75–90 °C. К ним можно отнести горячие бутерброды, горячие салаты, жюльены.

Рассмотрим основные виды холодных закусок. Пожалуй, самой распространенной и простой в приготовлении является такая закуска, как бутерброд. Само слово «бутерброд» имеет немецкое происхождение и обозначает кусочек хлеба, смазанный маслом. Конечно, на сегодняшний день при приготовлении бутербродов используют не только масло, а всевозможные закусочные продукты (сыр, ветчину, икру), пасты (творожные, рыбные, сырные), свежие овощи и фрукты. Принято различать два вида бутербродов – открытые и закусочные (канапе). Открытые бутерброды в свою очередь можно разделить на классический открытый бутерброд и закрытый – сандвич. Классический бутерброд – это тонкий ломтик хлеба (пшеничного или ржаного) с уложенными на него продуктами. Закрытый бутерброд представляет собой два ломтика пшеничного хлеба, смазанных сливочным маслом. Между ломтиками хлеба кладут тонко нарезанные кружочки разнообразных (как правило, мясных или рыбных) продуктов. Канапе (закусочные бутерброды) отличаются от других бутербродов небольшими размерами (не более 60 г). Кроме того, хлеб, используемый для канапе, необходимо предварительно поджарить на сливочном масле до румяной корочки.

В зависимости от способа приготовления, выделяют горячие и холодные бутерброды. Как следует из названия, горячие бутерброды требуют запекания в течение 5–10 мин. Еще одной их отличительной особенностью является то, что в качестве компонента всегда используется сыр, который связывает все ингредиенты бутерброда.

Следующий широко распространенный вид закуски – это салат. Для приготовления салата используют разнообразные овощи, как свежие, так и жареные, вареные, консервированные, мясо и рыбу, яйца и грибы, фрукты, а также многие другие продукты. Салат может состоять всего лишь из 2–3-х ингредиентов, а может потребовать и более десятка.

Еще одним видом холодных закусок являются заливные блюда. Умело приготовленное заливное – настоящее украшение праздничного стола. Заливные блюда готовят из самых разнообразных продуктов – мяса, рыбы, овощей. Особой популярностью пользуется заливное из осетрины, судака, карпа, леща, языка, ветчина, домашней птицы.

Суши и роллы – еще один вид холодных закусок, пользующийся в последнее время в нашей стране большой популярностью. Суши – это традиционное японское блюдо, состоящее из риса, приправленного уксусом, и разнообразных морепродуктов. Роллы – это скрученная особым образом разновидность суши. Наибольшей популярностью пользуются такие начинки для суши и роллов, как креветки, огурец, авокадо, тунец, копченый угорь, красная икра.

После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда. Следует отметить, что они не являются горячими вторыми блюдами. Отличие состоит в том, что горячие закуски подают совсем маленькими порциями. Вторые же блюда принято подавать довольно крупными порционными объемами. Кроме того, горячую закуску подают в таком виде, что ее вполне можно отведать, не присаживаясь за стол. Как правило, их подают в той же посуде, в которой они готовились. В роли горячих закусок могут выступать горячие бутерброды, мясные, грибные, рыбные и овощные закуски.

Существуют определенные правила подачи и употребления закусок. Итак, в первую очередь подают холодные рыбные закуски: икру, малосольную рыбу, заливные блюда, рыбные салаты. Затем приходит очередь холодных закусок из мяса. Подают отварное, заливное, фаршированное мясо, колбасы, копчености, мясные салаты. Далее наступает черед овощных и грибных закусок – подают овощи свежие, консервированные, фаршированные. В последнюю очередь подают различные сорта сыров.

После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда в следующей последовательности. В первую очередь – из рыбы, затем из мяса и субпродуктов. За ними следуют горячие закуски из птицы, овощей и грибов.

Таким образом, можно сделать вывод, что главное правило подачи закусок (как холодных, так и горячих) состоит в том, что в первую очередь подают рыбные блюда, а затем мясные, овощные и прочие.

Холодные закуски можно подавать на порционной тарелке, а можно на общем блюде. При подаче на общем блюде, используют вместительные фарфоровые или металлические блюда (например, при подаче канапе). Для подачи рыбных закусок подходит селедочница, для подачи зернистой икры – икорница. Для подачи салатов и винегретов используют салатники вместе со специальной салатной ложкой. Каждый гость самостоятельно накладывает салат в свою тарелку. Если салат подается порционно каждому, то его можно подать на листе зеленого салата или ломтике хлеба. Для подачи овощной икры или острых закусочных смесей используются креманки.

В качестве посуды для горячих закусок могут выступать порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Кокильница представляет собой металлическую посуду в виде раковины. В ней запекают и подают на стол горячие закуски из рыбы и морепродуктов. Кокотница – маленький неглубокий ковшик. В кокотнице подают жюльены и другие горячие закуски.

Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.

Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.

Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Небольшие порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой.

Холодные и горячие закуски играют важную роль в трапезе. Они подаются перед основным приемом пищи и являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Рецепты холодных закусок к праздничному столу

Приготовление довольно простое. Сперва надо сварить яйца. Пока они варятся, можно сделать шапочки будущим грибам. Для этого нужно помыть помидоры и извлечь с них зелень. После чего разрезать каждый плод пополам.

яйца сварить

Извлечь мякоть из половинок можно при помощи столовой ложки. Делать это необходимо аккуратно, чтобы не повредить поверхность помидоров. Также следует промыть зелень и нарезать её.

очистить мякоть помидор

Как только яйца сварились, следует аккуратно очистить их от скорлупы так, чтобы случайно не повредить.

У каждого яйца надо срезать приблизительно сантиметр верхней части, чтобы можно было их поставить на тарелку. Они выступят белыми ножками грибов.

отрежьте верхушки

Шляпами-помидорами надо накрыть ножки. Остаётся лишь украсить шляпку при помощи майонеза, сделав миниатюрные ровные капли на их поверхности. Зелень выступит поляной для грибов, ею лишь надо застелить блюдце.

Фруктовое канапе «Нежность»

Канапе называют миниатюрные бутерброды, конструкция которых держится за счёт зубочисток или специальных кулинарных шпажек. Их делают из колбас, поджаренного хлеба, оливок, овощей, фруктов и прочего.

Фруктовое канапе — отличный способ поэкспериментировать с праздничным столом. Ведь эти своеобразные быстрые мини-бутерброды могут иметь различные компоненты. Например, для нежного и мягкого канапе понадобятся:

закуска нежность

  • Банан;
  • Дыня;
  • Виноград белый;
  • Творог твёрдый;
  • Мягкая белая груша.

Все компоненты следует тщательно вымыть и нарезать на мелкие кусочки. Виноград разрезать необязательно.

Бананы необходимо нарезать кружочками, дыню, грушу и творог – кубиками. Остаётся лишь нанизить все ингредиенты на шпажку, при этом творог должен быть в центре.

Подавать к столу канапе «Нежность» можно как в качестве холодной закуски, так и к десерту.

Холодный мусс из фисташек

Мусс – это довольно необычная холодная закуска, которую редко можно встретить на типичном праздничном столе. Подавать его можно в готовых покупных тарталетках, в посуде для мороженого, или же в качестве начинки к бутерброду.

Однако чтобы достичь вкуса, схожего с сорбетом, лучше дать этой закуске охладиться ночью. Для приготовления мусса потребуются следующие ингредиенты:

  • Авокадо – 3 плода;
  • Пчелиный мёд – 3-5 ст. ложек;
  • Чистая питьевая вода – 50 мл;
  • Сок лимона или лайма – ½ ст. ложки;
  • Соль – небольшое количество;
  • Фисташки без соли – 150 г.

фисташковое пюреФисташки следует покупать без скорлупы, чтобы не было необходимости их чистить перед приготовлением. Их надо положить в воду на несколько часов, чтобы они размягчились.

Далее нужно слить воду и переложить массу фисташек либо в блендер, либо в кофемолку, и тщательно перетереть.

После чего можно добавить мёд, но его состояние обязательно должно быть достаточно жидким, чтобы не навредить лезвию блендера. Полученную смесь можно оставить охлаждаться.

Плоды авокадо необходимо промыть и избавить от кожуры, затем порезать на маленькие кусочки. Их нужно так же перемолоть в блендере, а затем загрузить в чашу блендера охлаждённую смесь из мёда и фисташек.

Чтобы блендеру было легче справиться с массой, необходимо также налить в него 50 мл воды. Взбивать будущий мусс следует на повышенной скорости.

Результат надо охладить в холодильнике, лучше оставить мусс на ночь.

При подаче на стол его можно разложить по готовым тарталеткам, купленным в магазине, или же предоставить гостям в чашах для мороженого. В качестве украшения для блюда могут выступить орешки фисташек или листья свежей мяты.

Мясные рулеты с сыром и ветчиной из лаваша

Для приготовления сырно-ветчинных рулетов из лаваша потребуются следующие ингредиенты:

рулеты с ветчиной

  • Ветчина;
  • Лаваш;
  • Филе курицы;
  • Кефир – 125 мл;
  • Сыр;
  • Зелень;
  • Яйцо – 1 штука;
  • Сметана.

Количество ингредиентов зависит от приготавливаемых порций.

При помощи острого ножа надо нарезать филе. В результате должны получиться некие пласты. По желанию можно немного приправить его солью или специями, но этот шаг необязателен (без соли филе получится особо нежным).

Остаётся приготовить его путём обжаривания, при этом важно следить за сковородой. Ведь пласты тонкие и могут быстро подгореть.

После готовности надо подождать, пока мясо подстынет, чтобы можно было пощипать его на мелкие куски.

Сыр необходимо натереть на средней тёрке. Ветчину можно предварительно купить тонкой нарезкой или постараться порезать её таким образом самостоятельно. Зелень следует мелко пошинковать и смешать с натёртым сыром.

Затем можно выкладывать все компоненты на лаваш в следующем порядке: ломтики ветчины, кусочки куриного филе, тёртый сыр. После чего надо завернуть лаваш в плотный рулет так, чтобы он не разваливался, и положить на противень.

Кефир надо тщательно взбить с сырым яйцом. После можно полить полученной смесью рулеты и включить духовку. Будет достаточно 15 минут при стандартной температуре до полного расплавления сыра.

Так как закуска относится к категории холодных, следует дать ей остыть перед подачей.

Мясные бутерброды

Одними из самых известных закусок к любому столу являются бутерброды, особенно, сделанные на основе мяса. Для бутербродов с котлетой из курицы потребуются следующие ингредиенты:

бутерброды с мясом

  • Фарш курицы – 500г;
  • Твёрдый сыр – 100 г;
  • Зубчик чеснока – 1 штука;
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Хлеб ржаной – 8 ломтиков;
  • Помидоры черри – 3 штуки;
  • Зелень (руккола, петрушка).

Головку лука следует очистить от шелухи, вымыть и мелко порезать. Зубчик чеснока надо либо порубить, либо натереть на мелкой тёрке.

Затем чеснок и лук надо смешать с фаршем курицы и выложить смесь на ровную поверхность. Теперь при помощи специальных формочек сформировать из неё котлетки (в крайнем случае, это можно сделать стаканом).

Чтобы приготовить котлетки, их не надо жарить. Достаточно лишь отправить в микроволновую печь на пару минут.

Далее необходимо натереть сыр. Хлеб лучше купить сразу нарезанный, при этом он должен быть крупной квадратной формы.

Готовые котлетки надо расположить на хлеб, сверху посыпав сыром. Остаётся лишь поставить бутерброды в микроволновую печь на 1 минуту. Подавать их нужно холодными, положив также сверху половинки помидоров и порубленную зелень.

Мясной винегрет в форме желе

Винегрет является блюдом, который хозяйки обязательно готовят к любому празднику. И хотя по традиции его едят в качестве салата, существует интересный рецепт желе, основанный на нём. Также для разнообразия он содержит мясо. Итак, для его приготовления понадобятся:

  • Мясо говядины – 250 г;
  • Горох консервированный – железная банка;
  • Огурец маринованный – 1 штука;
  • Свекла сваренная – 1 штука;
  • Морковь сваренная – 1 штука;
  • Желатин – 1 ст. ложка;
  • Соль;
  • Чёрный молотый перец.

заливноеНачать необходимо с подготовки мяса. Говядину нужно поместить в воду и дождаться её кипения. Как только она вскипятится, можно будет снять слой пенки и оставить вариться мясо протяжении двух часов.

При этом огонь должен быть маленьким. Также во время варки мяса следует позаботиться о необходимых овощах: моркови и свеклы. Их тоже надо приготовить.

Как только говядина будет готова, потребуется зачерпнуть из кастрюли один стакан бульона и вылить его во вторую объёмную ёмкость. Туда следует засыпать желатин и оставить на полчаса.

Через отведённый срок надо будет подлить ещё три стакана бульона, полученную смесь подержать на огне, не доводя её до кипения.

Что касается овощей и готового приправленного мяса, то их нужно порезать на равные кубики. Зелень же надо пошинковать и добавить к основной овощной массе.

Как следует перемешав мясной винегрет, остаётся засыпать его в формочки и залить бульоном на желатине. Подавать к столу его необходимо после полного застывания, лучше оставить винегретный холодец на ночь.

Холодные закуски – действительно обязательное условие каждого праздничного стола:

  • Они позволяют повременить с подачей основного блюда;
  • Не смотря на прекрасный и разнообразный вкус, такие закуски не перенасыщают;
  • Сделать их можно на скорую руку и ингредиентов, которые почти всегда есть в холодильнике;
  • Компоненты, используемые при приготовлении, как правило, дешёвые;
  • Холодные закуски играют ключевую роль в сервировке праздничного стола.

Приятного аппетита!

notefood.ru