Субпродукты из птицы

Субпродукты птицы

потроха или продукты потрошения тушки птицы:

  • печень
  • сердце
  • мышечный желудок

продукты разделки тушки птицы:

  • шея
  • голова
  • ноги
  • крылья

ГОСТ Р 53157-2008 «Субпродукты птицы. Технические условия» отдельно выделяет еще и:

  • гребни

Птичьи субпродукты подразделяются в зависимости от температуры в толще продукта на:

Охлажденные — с температурой от нуля до 4°С.

Подмороженные — с температурой от — 2°С до -3°С.

Замороженные — с температурой не выше -8 °С.

Глубокозамороженные — с температурой не выше -18°С.

Для субпродуктов птицы нет определения категорий, но по пищевой ценности потроха птицы аналогичны субпродуктам животных 1 категории — содержат большое количество белка, витамины и полезные минеральные вещества, а продукты разделки тушки аналогичны субпродуктам животных 2 категории – незначительное содержание белка (кроме шей и крыльев, которые можно отнести к 1 категории аналогично мясным хвостам животных) и значительное количество коллагена.

Потроха птицы несомннено полезны как источник витаминов и минералов, лапки птицы — как источник легко усваиваемого организмом человека коллагена, посему их востребованность очевидна. А вот крылышки кур и цыплят-бройлеров из малопривлекательного продукта, пригодного лишь для варки бульона, в доходный продукт пищевой промышленности превратили массовое производство мяса птицы и удачный маркетинговый ход.

Как и субпродукты животных, субпродукты птицы относятся к скоропортящимся продуктам и на дальние расстояния транспортируются только в замороженном или глубокозамороженном виде. Повторная заморозка субпродуктов птицы не допустима.

 

meatkings.ru

Похожие:

Кулинария icon Контрольная работа по теме «Кулинария»
При варке вязкой каши нужно взять жидкости по сравнению с варкой рассыпчатой каши
Кулинария icon Кино,компьютеры,кулинария,этикет + универсальная энциклопедия
Интернете библиотека укр лит-ры,а так же огромная коллекция биографий украинских писателей и поэтов,рефератов и сочинений
Кулинария icon Контрольная работа по технологии 6 класс по теме «Кулинария»
Супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые называют
Кулинария icon Урока Класс: 5 Раздел: «Кулинария» Тема урока: Технология приготовления бутербродов
Учитель приветствует учащихся, проверят отсутствующих, раздает технологические карты, знакомит учащихся с целями урока
Кулинария icon Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
Одна из основных тем кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых…
Кулинария icon Программа по курсу «Кулинария» в 5- 9 классах. Составлена на основе…
Опыт трудоустройства выпускников специальных (коррекционных) общеобразовательных школ VIII вида показывает, что при современном развитии…
Кулинария icon Индийская кулинария (да и любая другая) немыслима без использования…
Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые…
Кулинария icon 2. Руководство пользователя Назначение программы в качестве предметной…
Программа предназначена для получения информации о составе различных кулинарных блюд. Пользователю предоставляется возможность перечислить…

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Школьные материалы

litcey.ru

3. Технология рубленых полуфабрикатов

Вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы следующие: котлеты куриные школьные и биточки куриные детские.

Технологическая схема производства рубленых полуфрабрикатов из мяса птицы

Для выработки рубленых полуфабрикатов используют потрошеные тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном и мороженом состоянии, мышечные желудки и сердце кур и цыплят в охлажденном и мороженом состоянии.

Подготовленные тушки обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Подготовленные обработанные субпродукты измельчают на волчке (отдельно желудки и сердце) с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде (соотношение 1 : 1) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Рис инспектируют, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают, сначала теплой, а затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду в открытый варочный котел для варки (соотношение крупы и воды 1:2,5). Продолжительность варки 30 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла. Вареный рис выгружают из котла и помещают на противень для охлаждения до температуры не выше 20 °С.

Лук репчатый инспектируют, отбраковывают испорченные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Пищевую поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления возможных примесей.

Панировочные сухари просеивают на магнитоуловителе.

Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис, хлеб, яичную массу или меланж, лук, соль и воду загружают в мешалку и перемешивают в течение 5—6 мин. Панировочные сухари добавляют во время формования котлетного фарша.

Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции массой 50 или 100 г (в массу порции включают панировочные сухари) и одновременно панируют сухарями. Сформованные котлеты и биточки укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые их укладывают (по три вкладыша в каждый ящик).

studfiles.net

Дата введения в действии — 06.03.2017 год.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от минус 1ºС до плюс 4ºС – не более 5 суток.

Дата введения в действии — 03.11.2017 год.

Набор для студня перепелиный;

Набор для рагу перепелиный;

Набор суповой перепелиный;

Набор для заливного перепелиный;

Набор для копчения перепелиный;

Набор из двух видов субпродуктов перепелов:

— мышечные желудки, сердце;

— мышечные желудки, шеи;

— мышечные желудки, печень;

— сердце, шеи;

— сердце, печень;

— головки, ножки

Набор из трех видов субпродуктов перепелов:

— мышечные желудки, сердце, шеи;

— мышечные желудки, печень, шеи;

— мышечные желудки, печень, сердце;

— мышечные желудки, шеи, головы;

— сердце, печень, шеи;

— шеи, головы, ноги

Набор из четырех видов субпродуктов перепелов:

— мышечные желудки, печень, сердце, шеи;

— мышечные желудки, сердце, шеи, головы;

— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;

— мышечные желудки, сердце, головы, ноги;

— печень, шеи, головы, ноги;

— сердце, шеи, головы, ноги.

Дата введения в действии — 21.02.2018 год.

Субпродукты цыплят бройлеров в маринадах:

 — печень «По-строгановски»;

— сердечки «В испанском соусе».

Дата введения в действии — 14.03.2018 год.

мышечные желудки утиные, отрезанные с краев (без середины);

— печень утиная для производства «Фуа-гра»;

— кожа шеи утиной «На шкварки».

При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6ºС.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха от 75% до 80% и температуре от 0ºС до 4ºС; замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности воздуха от 85% до 95%.

Хранение и реализацию мороженых субпродуктов в розничной торговой сети производят в соответствии с санитарными правилами для продовольственных магазинов, утвержденных в установленном порядке

Рекомендуемые сроки и условия хранения полуфабрикатов представлены в таблице.

Таблица

Полуфабрикаты Способ упаковки Температура в толще полуфабриката,ºС Рекомендуемый срок годности, не более
Охлажденные Без вакуума От 0 до 4 48 часов
От минус 2 до 1 5 суток
С применением консервантов От 0 до 4 30 суток
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 до 2 3 суток – для фаршированных

5 суток – для остальных

От минус 2 до 1 8 суток
Замороженные Минус 8 1 месяц
Минус 12 2 месяца
Минус 18 3 месяца
В блоках Минус 18 6 месяца

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности полуфабрикатов.

Срок годности полуфабрикатов, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

 

agropit.ru

Субпродукты домашней птицы, как и субпродукты домашнего скота, играют немаловажную роль в питании человека, так как практически все они содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение.

Из субпродуктов домашней птицы мы чаще всего используем печень, желудки и сердце, ну и, конечно, шейки, крылышки, головы и ножки.

Печень птицы – ценный питательный продукт. В ней содержатся микроэлементы (медь, кобальт, марганец), витамины группы В, С, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме полезных для здоровья человека свойств, куриная печень обладает еще и отличными вкусовыми качествами.

Из субпродуктов птицы можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Но следует помнить, что все субпродукты — хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарные правила:

1. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Извлекать желчный пузырь (это такой небольшой мешочек зеленовато-коричневого цвета) нужно с большой осторожностью, так как разлившаяся желчь сделает горьким все, на что попадет, и избавиться от ее едкого горького вкуса уже не удастся. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.

2. При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 градусов (это больше относится к телячьей, говяжьей или свиной печени, печень птицы намного нежнее, значит, и температура должна быть ниже).

3. Желудки перед употреблением должны быть тщательно вычищены и вымыты.

4. Сердечки не требуют особой обработки, их нужно тщательно промыть, чтобы удалить сгустки крови.

5. Прежде чем хранить все субпродукты в морозильной камере, их необходимо почистить.

6. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Субпродукты домашней птицы годятся для приготовления первых и вторых блюд, закусок и салатов. С ними можно приготовить отличные блюда как в будни, так и в праздники. И теперь мы с вами рассмотрим рецепты блюд из субпродуктов птицы.

Паштет или рулет из куриной печени

500 г куриной печени отварить, пропустить через мясорубку, остудить. Затем соединить с 200 г сливочного масла.

Репчатый лук мелко порезать, слегка поджарить в небольшом количестве растительного масла, добавить к печени с маслом, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

Для фарша натереть на мелкой терке 2 вареных яйца, прибавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук (репчатый лук следует обдать кипятком, так он будет нежнее). Прибавить немного майонеза и все перемешать.

Печеночный фарш разложить на слегка смазанном сливочным маслом целлофане, сверху выложить яичный фарш. Свернуть рулетом и поставить в холодильник.

При подаче к столу нарезать рулет кусочками.

Приготовить такой рулет можно и со свиной печенью, она грубее, чем куриная, но нежнее телячьей.

Куриная печень с луком

Вариант №1

Потребуется: 200 г куриной печени, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета. Печень смешать с обжаренным луком и, непрерывно помешивая, жарить до готовности печени. За 3 минуты до готовности добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу.

Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.

Вариант №2

Потребуется: 500 г куриной печени, 4 репчатые луковицы, 120 г сливочного масла.

Обработанную сырую печень положить на 5-7 минут в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг, промыть, зачистить, посолить и жарить на сливочном масле.

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

При подаче на стол сверху на печень положить лук фри.

Печень куриная или дичи, запеченная с грибами

На 1 порцию потребуется: 2 яйца, по 25 г печени куриной или дичи и грибов, 20 г сливочного масла, 30 г соуса, соль по вкусу.

Печень и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом мадера и уложить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами и запечь в жарочном шкафу.

Подать в горячем виде под соусом. На гарнир подать отварной картофель, овощное или картофельное пюре или рассыпчатый отварной рис.

Печень домашней птицы в томатном соусе с рисом

На 1 порцию потребуется: 100 г печени, 10 г сливочного масла, 75 г соуса, 150 г рисовой каши, 10 г сыра, перец, зелень.

Подготовленную печенку после ошпаривания посыпать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде.

Затем добавить томатный соус, кипятить 1-2 минуты.

На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить на блюдо или тарелку, сделав углубление, наполнить его печенкой с соусом и посыпать всё мелко рубленой зеленью. Вокруг риса на тарелке налить томатный соус.

Печень по-королевски

Потребуется: 500 г куриной печени, 1-2 болгарских перца, 300 г свежих грибов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка меда, 300 мл красного сухого вина, черный молотый перец и соевый соус по вкусу.

Печень порезать, обвалять в муке и обжарить в масле.

Отдельно обжарить порезанные лук, грибы, перец, добавить мед, вино, соевый соус по вкусу, поперчить. Добавить обжаренную печень, долить немного воды и несколько минут потушить.

Шашлык из печени птицы

Потребуется: 400 г гусиной печени или печени индейки, 120 г копченой свиной грудинки, 80 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Обработанную печень гуся или индейки разрезать на куски по 30-40 г, бланшировать (ошпарить кипятком), затем надеть на шпажку вперемежку с ломтиками копченой свиной грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпать солью, перцем и жарить над углями, периодически смазывая жиром.

Подать с соусом и гарниром.

Куриные сердечки, тушенные с луком и морковью

Это и отличная закуска, и самостоятельное блюдо, которое можно подать с любым гарниром

Потребуется: 400-500 г куриных сердечек, 2 средние репчатые луковицы, 1 крупная морковь, сливочное или растительное масло, соль, приправа карри и черный молотый перец по вкусу, 1-2 ст. ложки сметаны или майонеза.

Сердечки хорошо промыть, выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого масла, немного обжарить на сильном огне.

Огонь убавить и положить в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, немного потушить сердечки с луком и добавить морковь, натертую на крупной терке, помешать и потушить под крышкой на слабом огне до готовности сердечек и овощей. Если сока будет недостаточно можно добавить немного воды или бульона.

Затем добавить сметану или майонез, разведенные в небольшом количестве воды, посолить, поперчить по вкусу и приправить карри. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности.

Куриные сердечки жареные

Отличное дополнение к гречневой каше.

Куриные сердечки тщательно вымыть, посолить, поперчить, добавить порошок карри и немного подержать.

Затем выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить 10-15 минут без крышки.

Подать блюдо, посыпав мелко рубленой зеленью.

Салат с куриными сердечками

Количество продуктов произвольное.

Вариант №1

Потребуются: куриные сердечки, соленый огурец, свежие помидоры и репчатый лук.

Куриные сердечки отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и порезать на половинки. Репчатый лук нарезать полукольцами и ошпарить. Добавить к сердечкам. Помидоры и соленые огурцы мелко нарезать и соединить с остальными продуктами, все смешать.

Салат можно не заправлять, но если вам покажется, что не хватает пикантности, можно приправить его небольшим количеством молотого перца.

Вариант №2

Количество продуктов в этом салате тоже произвольное.

Потребуются: сердечки (куриные, гусиные или индюшачьи), репчатый лук, морковь, соль, черный молотый перец, майонез по вкусу.

Сердечки промыть и отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать. Морковку натереть на крупной терке и обжарить с мелко порезанным лучком, дать остыть. Смешать с нарезанными сердечками, посолить, поперчить по вкусу, заправить майонезом.

Рагу из куриных сердечек или желудков

Это вкусное витаминное блюдо с успехом заменит и первое и второе.
Количество продуктов произвольное.

Потребуются: куриные сердечки или желудки (или и то, и другое вместе), сезонные овощи (свежие или замороженные – стручковая фасоль, морковь, болгарский перец, помидоры), репчатый лук, несколько зубчиков чеснока, зелень. Можно добавить и картофель.

Сердца или желудки промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона, добавить томат-пюре или помидоры без кожицы и тушить, прикрыв крышкой, на слабом огне примерно 1 час. После этого добавить нарезанные овощи и тушить до готовности.

Морковь, репчатый лук и болгарский перец можно сначала спассеровать на растительном масле, а затем опустить в кастрюлю.

Продолжение следует…

www.myjane.ru