Столовая в больнице

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.


Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.


Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.


Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.


При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.


Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.


Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.


В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;


в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;


в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>.

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.


Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.


<*> — На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. "О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране", N 916 от 04.08.83 г. "Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)"; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

Таблица 1

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Источник: zakonbase.ru

Основные этапы проектирования столовых в социальных учреждениях

На начальных этапах проектирования столовых и коммерческих кухонь при больницах определяются особенности обслуживания пациентов. Проектировщику необходимо знать, каким образом будут распределяться готовые блюда внутри больницы, как именно они будут готовиться, и какое количество продуктов необходимо для обслуживания всех пациентов. На основании этих данных, специалист рассчитывает количество необходимого оборудования, просчитывает варианты его расстановки внутри имеющихся помещений кухни и столовой.

Следующим этапом проектирования коммерческой кухни для больницы является расчет свободного пространства и разделение помещений на зоны для хранения, приготовления, тепловой обработки и распределения продуктов. Создается проект, при котором каждая из зон столовой или кухни будет сообщаться с другими, являясь, вместе с тем, отдельной единицей.

При проектировании коммерческих кухонь и столовых непременно учитываются требования, предъявляемые к приточно-вытяжной вентиляции, освещению, водоснабжению и канализации. В расчет принимаются имеющиеся системы, а в случае обнаружения несоответствий вносятся правки и дополнения — несоблюдение ГОСТов, норм и требований, предъявляемых к безопасности в социальных учреждениях, недопустимо.

Профессиональное оборудование для кухни больницы

Заключительным этапом проектирования столовых и кухонь в больницах считается выбор и закупка пищевого оборудования. Как таковых требований к профессиональному кухонному оборудованию не существует, поэтому выбирается оно исходя из производственных процессов и элементарных санитарно-гигиенических соображений: хранение, регенерация, охлаждение, подготовка, тепловая обработка.

Основательный подход к проектированию и выбору качественного пищевого оборудования для столовых и кухонь в социальных учреждениях положительно влияет не только на имидж социального учреждения, но и повышает эффективность работы поваров и других сотрудников кухни, снижает вероятность возникновения антисанитарных и других неблагоприятных условий, угрожающих безопасности пациентов.

Источник: www.fischer-bini.ru

При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом — также полдник с более или менее равномерным распределением дневного рациона.

Горячую пищу следует включать в. каждый из приемов пищи. Температура жидких горячих блюд должна быть около 60°, а вторых горячих блюд — около 55º при подаче больным. За температурой пищи в отделении надо установить тщательный контроль.

Норма суточного пищевого рациона установлена в характеристике каждой диеты. Как уже упоминалось выше, химический состав и калорийность каждой диеты обеспечиваются соответствующим набором продуктов. На основании продуктового набора и степени использования каждой из применяемых в больнице диет устанавливается потребность лечебного учреждения в продуктовом снабжении. Hopмы продуктового снабжения больниц, определяющие ассигнования на питание, установлены Министерством здравоохранения СССР в следующем объеме.

Нормы питания в городских и сельских больницах на одного больного в день

Наименование продуктов Норма в больницах (за исключением родильных, туберкулезных и детских отделений) и в психоневрологических больницах и колониях (г)
Хлеб ржаной
» пшеничный
Мука пшеничная
» картофельная
Крупа и макаронные изделия
Картофель
Овощи (зелень)
Фрукты свежие
» сушеные
Сахар
Кофе
Чай
Мясо (птица)
Рыба
Сыр
Молоко
Творог
Сметана
Масло животное
Масло растительное
Яйца (в штуках)
Соль
200
250
25
8

100
400
400
15
15
70
1
1
100
100
1
365
17
11
40
5
0,4
10

Питательная ценность: белков 88 г, жиров 66 г, углеводов 459 г, что составляет 2889 калорий. Фактическое питание больных улучшается как в количественном, так и в качественном отношении путем развития прибольничных подсобных хозяйств. На питательность влияют продуктовые «передачи», которые надо четко регулировать.

Санитарно-технологические вопросы организации

Организация пищевого блока в больнице может осуществляться по централизованной или децентрализованной системе. Пищевой блок по его составу можно разделить на следующие основные группы помещений: 1) для хранения продуктов; 2) для приготовления пищи (полуфабрикатов и готовой пищи); 3) для отпуска пищи из кухни; 4) для отпуска готовой пищи больным и ее приема в больничных отделениях. Кроме того, в комплекс пищевого блока входят вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, для хранения отбросов), помещения технического обслуживания (котельная, мастерская), помещения для персонала (административные и санитарные) и пищевая лаборатория.

При централизованной системе весь пищевой блок, кроме помещений для раздачи пищи больным (буфетных) и для ее приема (обеденные залы), сконцентрирован в одном месте. Из центральной кухни готовую пищу доставляют в буфетные в групповой транспортной посуде, где распределяют среди больных. При этой системе готовую пищу раздают 2 раза: первый раз на кухне в групповой посуде и второй раз в буфетных, где пищу, нередко с повторным подогревом, раздают в индивидуальной посуде.

При децентрализованной системе готовую пищу отпускают больным непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, что достигается путем максимального приближения процесса приготовления пищи к месту пребывания больных, т. е. к больничному отделению. В однокорпусной больнице пищевой блок устраивается в больничном корпусе, а в многокорпусной больнице — в каждом больничном корпусе на 50 коек и более организуется кухня-доготовочная, а в отдельном здании или в одном из больничных корпусов производится централизованное хранение продуктов, приготовление и отпуск полуфабрикатов. Децентрализованная система имеет ряд преимуществ по сравнению с централизованной: избегается повторное перекладывание пищи, ее остывание и потеря формы, вторичный подогрев, благодаря чему не ухудшается вкус пищи, ее гигиенические свойства и создаются более благоприятные условия для организации лечебного питания. Заведую¬щий отделением и лечащие врачи получают возможность влиять на питание больных, работники пищевого блока могут отвечать за весь процесс питания, вплоть до момента фактического приема пищи больными.

Министерством здравоохранения СССР при проектировании нового больничного строительства и реконструкции существующих больниц предусмотрена организация пищевых блоков по децентрализованной системе. Необходимо, чтобы и в существующих больницах, в которых пищевые блоки размещены в больничном  корпусе, организовать питание больных по децентрализованной системе, т. е. доставлять больным пищу непосредственно из кухни в индивидуальной посуде, а не разносить в буфетные в групповой посуде и там перекладывать в тарелки.

Вопросы гигиенического содержания пищевого блока и санитарных требований к технологическому процессу приготовления пищи изложены выше (стр. 29).

Руководство лечебным питанием в больнице

Общее руководство питанием осуществляется в больнице главным врачом или его заместителем по лечебной части, а в отделениях — заведующими отделениями. Для координирования всей работы по применению лечебного питания в многопрофильных больницах создается Совет по лечебному питанию, который обсуждает и намечает мероприятия по основным вопросам организации лечебного питания. В состав совета включаются заведующие отделениями, завхоз, диетврач, диетсестра (заведующая кухней), старший повар и диетсестра отделения, назначенная главным врачом. Председателем совета является главный врач больницы, а ответственным секретарем — врач-диетолог. Непосредственное научно-методическое и огранизационное руководство лечебным питанием в больнице осуществляет врач-диетолог. В больницах, в которых должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей.

Заведование больничной кухней возлагается на диетсестру, работающую под медицинским руководством врача. В функции диетсестры (заведующей кухней) входит контроль за санитарно-гигиеническим и технологическим процессом на кухне, правильным отпуском пищи из кухни; она организует раздачу пищи в буфетных.

Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира, работающего, как и остальной производственный  персонал кухни, под руководством диетсестры. Должность диетсестры установлена по штатным нормативам Министерства здравоохранения СССР на каждые 200 коек (половина должности на каждые 100 коек), так что в крупных больницах представляется возможным возглавлять работу по питанию больных в отдельных корпусах также диетсестрами. В отделениях, где нет диетсестер, организация питания больных возлагается на старших сестер отделения. В туберкулезных и инфекционных больницах на каждые 100 коек предусматривается должность диетсестры, а от 75 до 100 коек — половина должности, т. е. полставки.

Обеспечение пищевого блока продуктами, инвентарем, наем и увольнение персонала кухни проводятся заместителем главного врача по административно-хозяйственной части.

Функции Совета по лечебному питанию в больнице, врача-диетолога и диетсестры (заведующей кухней) предусмотрены в специальных «Положениях», утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Систематическая работа по ознакомлению всего больничного персонала с основами лечебного питания играет существенную роль в организации больничного питания. Эту работу должен организовать врач-диетолог с привлечением диетсестры и старшего повара, а также врачей больницы.

С характеристикой основных, постоянно действующих диет следует ознакомить врачей, медицинских сестер и весь производственный персонал кухни. Очень ценным является организация специальных занятий с демонстрацией технологии приготовления основных блюд. С основными диетами и принципами обслуживания больных лечебным питанием должен быть ознакомлен также младший медицинский персонал больницы. В план обучения производственного персонала кухни необходимо включить занятия по санитарному минимуму.

Техминимум по лечебному питанию и санитарии должны пройти все вновь поступающие на работу сотрудники пищевого блока, непосредственно связанные с процессом хранения и приготовления пищевых продуктов.

Технические вопросы организации лечебного питания

Составление меню. Заявки на питание больных составляются в приемном и больничных отделениях и ежедневно до 13-14 часов передаются диетсестре. Заявка из приемного отделения действительна на день поступления больного и последующие сутки, если больной поступил в лечебное учреждение после обеда. На основании полученных заявок на различные диеты диетсестра при участйи старшего повара составляет меню-порционник и передает весь материал в счетную часть, где производится расчет необходимых продуктов, выписываются требовательные ведомости в кладовую.

Основным документом, на основе которого производится выписка и приготовление пищи, является меню-порционник (расчетный лист). Меню-порционник подписывает врач-диетолог, под руководством которого меню составляет диетсестра (заведующая кухней), счетный работник (калькулятор) и утверждает главный врач.

Рекомендуется следующая форма меню-порционника.

Количество продуктов в меню-порционнике пишется в виде дроби: в числителе на одну порцию, в знаменателе на все порции. Указывать количество продуктов на одну порцию не требуется при наличии картотеки блюд, в которой карточка каждого блюда имеет свой номер и набор продуктов; в этом случае достаточно указать в меню-порционнике номер блюда, его наименование и количество порций; счетная часть, где должна иметься копия картотеки блюд, подсчитывает необходимое количество продуктов, руководствуясь номером и названием блюда, проставляемых диетсестрой в меню-порционнике.

По меню-порционнику выписывают, как правило, продукты, подлежащие переработке на кухне; хлеб, масло, сахар, чай, отпускаемые больным без кулинарной обработки, получаются из кладовой непосредственно буфетчицами отделений по отдельным требованиям, составляемым счетной частью; поскольку норма хлеба, сахара и масла неодинакова в различных диетах, в каждой больнице устанавливается норма этих так называемых буфетных продуктов на основные диеты: норма утверждается главным врачом и служит основанием для выписки требований на эти  продукты.

В каждом лечебном учреждении следует разработать на основные, постоянно действующие, диеты плановое семидневное меню. Оно должно соответствовать характеристике диет, обеспечить разнообразное вкусное питание, правильное сочетание пищевых продуктов в каждом из приемов пищи и соответствовать имеющимся в данном учреждении ассигнованиям на питание.

На каждый из основных приемов пищи: завтрак, обед и ужин, следует в меню включать блюда, которые обеспечили бы содержание в нем белков, жиров и углеводов. Надо избегать, чтобы и суп, и гарнир ко второму блюду в обед состояли из круп и мучных изделий (макарон, вермишели). Одновременно с плановым семидневным меню составляются карточки-раскладки на отдельные блюда. Карточки-раскладки составляются на основе приведенных в этом пособии и других опубликованных материалов с внесением поправок, обусловленных практикой данного лечебного учреждения.

Карточки составляются в двух экземплярах, из которых один хранится в картотеке диетсестры, а второй — в счетной части.

При составлении меню следует учитывать время, необходимое для приготовления блюда, и допустимые сроки хранения его после готовности. Это помогает планировать работу поваров  предупреждать потерю питательной ценности и вкуса блюд от лишнего хранения в готовом виде. Так, например, блюда из бобовых, требующие длительной варки, не могут включаться в меню завтрака, а количество жареных блюд, которые быстро теряют свой вкус при хранении, должно сочетаться с производственной мощностью плиты. Повар, которому поручается приготовление тех или иных блюд должен быть проинструктирован о времени и последовательности их приготовления.

Форма карточки-раскладки

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи. Контроль за качеством сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически на определенных этапах технологического процесса, причем на отдельных этапах результаты проверки следует документировать.

Первым этапом контроля является проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад. Кроме кладовщика, отвечающего за качество принимаемых продуктов, все поступившие на склад продукты осматривает дежурный врач или врач-диетолог, а результаты осмотра записывают в специальный журнал следующей формы.

Дата Номер накладной Наименование продукта Количество (вес штук) Оценка качества Разрешение на прием и срок реализации Подпись дежурного врача или врача-диетолога

Вторым этапом контроля является проверка качества продуктов при их отпуске из кладовой. При отпуске продуктов на кухню и в буфетные присутствует заведующий кухней или старший повар и буфетчицы отделений. Записи при этом не производится. В случае возникновения сомнений в доброкачественности продуктов вопрос разрешает врач-диетолог или дежурный врач.

В процессе приготовления пищи проверяется выход полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля и качество готовой пищи перед ее отпуском больным.

Выход полуфабрикатов записывается в производственный журнал следующей формы.

Дата
Наименование продукта Вес брутто Вес отходов Вес нетто Процент отходов Подписи
пищевых (кости, икра)
непищевых (чешуя, кишки и т. д.)

Взвешиваиие полуфабрикатов производится при участии представителя общественности, дежурного врача или врача-диетолога.

Запись в производственном журнале является основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционности сырья и сдачи обратно в кладовую избыточно полученного сырья по сравнению с нормой закладки продукта — нетто.

Контроль за качеством готовой пищи производится на кухне дежурным врачом совместно с заведующим кухней. При централизованной системе пищевого блока пищу осматривает также в буфетной врач или старшая медицинская сестра отделения. Результаты пробы готовой пищи на кухне записывают по каждому блюду в меню-порционнике, где для этого предусмотрены специальные графы, а общую оценку заносят в журнал проб готовой пищи следующей формы.

Дата и прием пищи
Выполнение меню Доброкачественность блюда Правильность кулинарной обработки Правильность выходов  (веса порций) Санитарное содержание кухни Разрешение на отпуск пищи Подпись врача

Отпуск пищи из кухни в отделения при централизованной системе пищевого блока. Буфетчица или медицинская сестра отделения должна перед каждым приемом пищи явиться в экспедицию кухни для ознакомления с меню, весом готовых блюд и получения указаний по раздаче пищи больным. Доставку пищи в буфетные целесообразно осуществлять силами кухни. При отправке пищи в буфетные при отделениях необходимо на каждой посуде наклеивать заранее заготовленные ярлыки с указанием номера диеты и количества блюд; в каждое отделение следует всю пищу отправлять одновременно.

Раздача пищи в буфетной. В каждой буфетной должны иметься приспособления для разогрева пищи. Быстрое распределение пищи имеет существенное значение для предупреждения ее остывания. Поэтому к раздаче пищи больным следует привлекать, свободный персонал, обеспечив его надлежащей санодеждой. Необходимо обеспечить отделение достаточным количеством столовых приборов (не менее чем по одному прибору на каждого больного); тарелки перед наполнением целесообразно подогреть. В первую очередь следует раздать единичные блюда, а затем массовые. Вначале обслуживают постельных больных, а затем больных, которые принимают пищу в столовой. В буфетной следует вывесить меню с указанием веса порций. Во избежание ошибок при раздаче пищи постельным больным на каждой койке следует навесить ярлычок с указанием номера диеты.

При децентрализованной системе пищевого блока таким же путем производится раздача пищи из кухни или по лифту, пищу в индивидуальной посуде на подносах переправляют в буфетные отделения. В отделениях организуется отпуск витамина С, добавляемого в пищу (по 100 мг на больного в день), согласно имеющейся инструкции.

Регулирование продуктовых передач

Исходя из гигиенических требований и соблюдения лечебного питания, необходимо в каждой больнице четко организовать контроль за пищевыми продуктами, приносимыми больным, прием продуктов от посетителей должен производиться под контролем медицинской сестры отделения, которая имеет при себе список больных с указанием номера диеты, получаемой каждым из них. В местах отдыха больных, в приемном покое больницы и в местах приема «передач» должны быть вывешены плакаты-инструкции с указанием продуктов, разрешаемых и запрещаемых для передачи при получении больным той или иной диеты. Лечащие врачи должны, кроме того, инструктировать каждого больного о рекомендуемых и запрещаемых продуктах.

В каждом отделении следует организовать надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов и особенно скоропортящихся (шкафы с полками, холодильные шкафы).

Источник: www.lekarstvennye-rasteniya.net

Больница — место не из приятных, Мы попадаем туда но разным причинам, а также узнаем о них из газет и телевизионных сериалов. Хотя в это мрачное заведение лучше не попадать — ни в качестве пациента, ни в роли посетителя. Тем не менее, как неизбежная часть реальности, больницы снятся человеку довольно часто.

Причем, как правило, больницы редко имеют отношение к болезням. Однако во многих сновидениях у нас имеется достаточно оснований пребывать там. Это может быть скорая помощь, терапия, реанимация. Наш больничный опыт тоже варьируется — от невозможности покинуть больницу до применения абсурдных методов лечения.

Как ни странно, во сне отделения скорой помощи напрямую связаны с благополучием важных для нас людей и отношений с ними. Люди, попавшие в отделение скорой помощи, часто чрезмерно обеспокоены мыслями о своих посетителях или, наоборот, о пострадавших, которых им приходится навещать.

Терапевтическое отделение — указание на то, что мы нуждаемся в других или хотим, чтобы другие нуждались в нас. Сны, разворачивающиеся в терапии, — это проявление зависимости: взаимоотношения в больнице носят односторонний характер и характеризуются зависимостью пациента от врача. Это один из видов зависимости.

Реанимация — отделение, связанное с опасностью, а иногда с облегчением. Всем понятно, что туда попадают только серьезно больные. Возможно, вам нужно отпустить кого-то. Еще реанимация может напоминать о давно ушедшем из жизни человеке.

Если вам не хочется покидать больницу, значит, вы неуверены в собственной способности противостоять миру один на один, ведь больница помимо боли связана с понятиями заботы, ухода и поддержки. Чем вы болеете? Ответ на этот вопрос подскажет, в какой области вы нуждаетесь в дополнительной поддержке.

Лечиться абсурдными методами в больнице — способ уравновесить дисбаланс в жизненных нуждах и требованиях. Все уделяют, слишком много внимания тому, что, на ваш взгляд, не заслуживает беспокойства? Или наоборот, вас лечат от совершенно другой болезни? Это особенно смешно, если, к примеру, вы выросли до невероятных размеров, но считаете это вполне нормальным, в то время как другие чрезвычайно обеспокоены вашим безудержным ростом. Ваши неимоверные размеры становятся объектом наваждения докторов, среди которых вы можете узнать босса с работы, любовного партнера или знакомого по игре в теннис и т.д. В более мрачных вариантах подобного сновидения вам отведены мучения по поводу того, что вы чувствуете себя серьезно больным, но не можете добиться от врачей должного отношения и лечения.

Источник: www.SunHome.ru

Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации». В соответствии со ст. 76 Конституции РФ закон имеет прямое действие на территории всей страны. В сфере охраны здоровья этим законом вводятся наиболее общие, основополагающие нормы, требующие более подробного разъяснения в ведомственных приказах, методических рекомендациях и информационных письмах (см. текст документа на сайте www. praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»).

Приказ Минздравсоцразвития России от 24.06.2010 № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“». Приказ является нормативно-правовым документом, определяющим принципы, порядок и систему организации лечебного питания на территории РФ.

Нормы лечебного питания являются основой для формирования в диетотерапии пищевых рационов и в то же время организации, планирования и финансирования всей системы лечебного питания в учреждении.

Нормативно-правовые документы, названия которых представлены в табл. 1, в настоящее время действуют на всей территории нашей страны и являются обязательными для исполнения медицинскими организациями при организации лечебного питания.

Организацию лечебно-профилактического питания больных, находящихся на стационарном лечении, необходимо осуществлять во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного пребывания с питанием, санаториях в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

Документы, утвержденные этим приказом, являются обязательными для применения при организации системы питания, документооборота, учета расходования продуктов питания, назначения лечебного питания различным категориям больных в соответствии с заболеваниями и осложнениями заболеваний. Один из таких документов — инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. В ней определены следующие нормы организации лечебного питания:

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.).
Соотношение натуральных продуктов питания и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного.
Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд.
Замена продуктов по белкам и углеводам.
Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях.
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактическом учреждении.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных.
Транспортировка готовой пищи.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.
В связи с выходом приказа № 330 ранее используемые нормативы по соотношению химического состава диет, взаимозаменяемости продуктов питания и замене продуктов нельзя использовать в медицинских учреждениях. Впервые федеральным ведомственным приказом введена единая для всех медицинских учреждений номенклатура стандартных диет.

Инструкция по организации энтерального питания в лечебно- профилактических учреждениях также является обязательной для исполнения. С целью стандартизации проведения энтерального питания в этом документе определены следующие требования:

показания к применению энтерального питания;
противопоказания к применению энтерального питания;
оценка нарушений питания;
карта наблюдения больного, получающего энтеральное питание (вкладыш в медицинскую карту стационарного больного, учетная форма 003/У);
методика определения энергетических потребностей организма;
выбор состава смесей для энтерального питания;
потребности в основных нутриентах (белках, жирах, углеводах) в зависимости от степени нарушения питания;
потребность в белке при некоторых заболеваниях;
способы введения энтеральных питательных смесей.
Федеральным ведомственным Приказом Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987) и Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» утверждена система учета и документооборота. Вести документацию необходимо в соответствии с требованиями этих приказов, так как она является не только системой учета пациентов, поставленных на питание, но и системой расходования продуктов питания, контроля расходования финансовых средств.

Все документы по организации лечебного питания могут быть условно разделены на три группы:

Документация, предназначенная для выписки продуктов питания и учета, ассигнований, отпускаемых на них.
Документы, отражающие контроль за состоянием здоровья сотрудников пищеблока.
Документация по организации диетической службы (производственная документация).
Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ

«Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» гл. 5 «Организация охраны здоровья» ст. 39 «Лечебное питание»:

«1. Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи».

Федеральный закон от 21.11.2011 № 323- ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» гл. 5 «Организация охраны здоровья» ст. 39 «Лечебное питание»: «Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти».

Таблица 1. Нормативно-правовые документы, являющиеся обязательными для выполнения медицинскими организациями при организации лечебного питан

Источник: ShkolaZhizni.ru